giovedì 30 giugno 2011

' O scarpariello '



O scarpariello: anche questo è un tipico sugo napoletano, sugo al pomodoro, semplice,  veloce da preparare, tanto che pare fosse il piatto più quotato dagli "scarpari" (calzolai).
 A napoli riparare le scarpe era considerata un arte, e i calzolai erano molto richiesti. Nei  quartieri spagnoli, oltre ai classici "scarpari" vi erano una miriade di fabbriche di scarpe a conduzione familiare. Nelle loro minuscole botteghe/fabbriche le mogli,le sorelle., insomma le donne, non avendo tempo per mettersi ai fornelli, nella pausa di mezzogiorno preparavano un piatto veloce. Secondo altri invece,questo piatto,
trattandosi di un piatto "povero" si preparava con ciò che avanzava in casa, particolarmente formaggio, o con quello che davano i clienti ( specialmente formaggi) che non potevano pagare la riparazione delle scarpe.
La giornata tipica in cui si cucinava lo scarpariello era il lunedì, giorno di riposo dei calzolai, allora si raccoglieva tutto quello che avevano "regalato" i clienti e lo si cucinava, magari, insieme al ragù avanzato la domenica.

Ingredienti per 4 persone


  • 400 grammi di mezzanelli o cannerozzetti
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • peperoncino (abbondante),
  • 600gr di pomodorini o pomodori San Marzano oppure un barattolo da un chilo di pelati,
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato,
  • 50 grammi di pecorino romano,
  •  basilico fresco,

Preparazione

Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.  Lavate i pomodorini e tagliateli a metà (oppure usate i pomodori pelati). Versate l’olio in una padella larga ed alta. Accendete il fuoco e quando l’olio è caldo versate l’aglio ed il peperoncino. Quando l’aglio si è imbiondito versate il pomodoro preparato precedentemente.

 Fate cuocere il sugo a fiamma viva per circa 10-15 minuti, poi spegnete. Lessate la pasta  in abbondante acqua salata, scolatela un paio di minuti prima del tempo di cottura (questo passaggio è fondamentale perchè la pasta deve terminare la cottura insieme al sugo, in modo che i formaggi che aggiungeremo possano amalgamarsi e formare una cremina densa che avvolgerà la pasta ) e tenete da parte due mestoli di acqua di cottura. Versate la pasta  nella padella con il sugo. Accendete il fuoco a fiamma bassa ed iniziate a mescolare gli ingredienti (pasta e sugo). , una manciata di parmigiano, una di pecorino e qualche foglia di basilico spezzato a mano  e mescolate il tutto.


 Ripetete questa operazione fino al consumo dei formaggi. Se necessario, durante questa operazione, aggiungete un po di acqua di cottura della pasta che avete conservato. A cottura ultimata impiattate e guarnite con qualche foglia intera di basilico.Bisogna dire che molti usano come pasta i bucatini ed aggiungono della mozzarella a dadini.Ancora un consiglio: non dimenticate  di mettere a    tavola del buon pane casereccio.....O scarpariello chiamm'a scarpetta!!!!



sabato 25 giugno 2011

mulegnane c'a ciucculata (melanzane al cioccolato)


Le melanzane al cioccolato sono uno dei piatti tipici della Campania, in particolar modo della pian di Sorrento e della costiera Amalfitana. Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitana dove, ogni anno, si tengono delle sagre della melanzana al cioccolato.La ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.
Veduta di Massa Lubrense e marina della Lobra


ingredienti:
1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero 

50 g di cedro candito 

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella



per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero 

preparazione
Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire. Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta; farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.
Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.
Tritare abbastanza minutamente il cedro, le scorzette, le mandorle, la cioccolata.
Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.
Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.
Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.
Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti sbriciolati.

martedì 21 giugno 2011

SCAURATIELLI antiche zeppole natalizie



Le zeppole rappresentano uno dei più antichi e poveri dolci della cucina napoletana. Questa tradizione oggi resiste solo nella penisola sorrentina, dove in molte famiglie, si preparano questi dolci specialmente nel periodo natalizio. Ho un ricordo molto vivo di queste zeppoline perché mio padre, nativo di Castellammare di Stabia, era solito prepararle durante le feste natalizie.Gli scauratielli sono delle ciambelline fritte, preparate con un impasto composto di farina, acqua, latte e anice, e cosparse di miele e di confettini molto piccoli di tanti colori, che a Napoli chiamiamo "diavulilli" e che fanno tornare alla mente le decorazioni multicolore dell'albero di Natale. Fino agli inizi del secolo scorso, girava per le strade e i vicoli del centro storico di Napoli, la "zeppolara" venditrice di zeppole, non solo dolci ma anche nelle versioni "salate", che nelle feste natalizie vendeva queste zeppoline friggendole nello strutto al momento e le serviva ricoperte di miele.
"zeppolara"




                                                                     





ingredienti per circa 100 zeppoline


- 5 tazze d’acqua,
- 5 tazze di farina,
- gr 200 circa di latte,
- 1 pizzico di sale,
- un po’ d’anice,
-1 scorza di limone,

- 1 Kg. di miele                   
- buccia d’arancio,
- buccia di limone,
- anice q.b.

Mettere acqua, latte,anice e sale in una capiente pentola  sul fuoco. Appena inizia il bollore versate in un sol colpo la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno il composto sul fuoco,  fin quando si staccherà dalle pareti della pentola. Versate quindi la pasta sul piano di lavoro leggermente unto di olio, e lavoratela energicamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Tagliatela allora a pezzettini e arrotolatela con le mani  in modo da ottenere dei bastoncini di circa 15 cm di lunghezza e dategli la forma della lettera elle. Preparatene poche alla vota così da evitare che la pasta si indurisca in superficie. Pungetele più volte con i rebbi di una forchetta. Friggetele in abbondante olio bollente e fatele asciugare su carta da pane. Immergete poi le zeppoline nel miele che avrete,in precedenza, cotto sul fuoco unendovi la buccia di limone e d'arancia. Cospargetele coi "diavulilli" .


sabato 18 giugno 2011

Sua Maestà ' O rraù


Un tempo, il pranzo della domenica, era sentito come un rito sacro.Un pranzo tradizionale della domenica prevedeva cibi poveri, popolari. Su ogni tavola non poteva mancare il ragù, salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù  bolognese, ma con caratteristiche e preparazione molto diverse. 'O raù, come del resto tutto il cibo, a Napoli è parte integrante della cultura popolare, quindi il ragù napoletano non poteva non essere presente nelle opere di tanti artisti. Mi basta ricordarne solo uno: Eduardo De Filippo. Nella sua commedia " sabato, domenica e lunedì " gli dedica una poesia:
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvammel' a miezo st'uso

Si va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avessem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faja dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola.   

                                                           

domenica 12 giugno 2011

" monachine "


Nel lontano 1700, nel cuore del centro storico di Napoli,  nel convento delle Clarisse Cappuccine, detto                                                         anche trentatré, chiamato così per il numero
ingresso convento Trentatrè
massimo di Suore che vi erano ammesse, una Suora, con estrema ingenuità dal tipico sapore popolaresco, annotava queste righe ritrovate poi da Salvatore di Giacomo :
"Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantit� di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d'insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n'e riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d'insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d'estate; 6 volte d'inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se pi� ti piace ricotta di Castelllammare Se ci metti un odore di vaniglia o pure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza 'nchiusa da una parte e dove l� scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alliccate le dita". 

Si tratta della ricetta di un dolce ancora molto presente nei bar  della città. Nella prima parte spiega come preparare la pasta sfoglia, poi descrive la preparazione e la cottura del dolce. Dicevo che si tratta di un dolce molto presente, specialmente nei bar dove rappresenta l'alternativa al classico cornetto e, credo, quasi nessuno lo prepara più in casa. Perché allora non proviamo a prepararlo noi,  ci godiamo quel profumo intenso che si sprigiona  dal forno durante la cottura, e ci facciamo piacevolmente sorprendere dalla sua fragranza e dal suo sapore che, tre secoli fa colpirono talmente la Suorina tanto da farle concludere la sua ricetta con queste parole :" mangia caldo e alliccate (leccati) le dita".
versione "casalinga"




ingredienti
1 confezione di pasta sfoglia
300 gr di crema pasticcera
2 rossi d'uovo
confettura d'amaree
zucchero a velo 
zucchero granulato

preparazione
Stendete la pasta sfoglia e ricavate dei dischi di 10/12 cm di diametro. Sulla  metà di ogni disco mettete un po di crema e un po di confettura. Ripiegate i dischi chiudendo il ripieno formando una mezzaluna, sigillando i bordi con un po' di rosso d'uovo. Poneteli sulla placca del forno foderata con carta da  forno e spennellateli con il rosso d'uovo. Spolverizzate con lo zucchero granulato e cuocete a 180° per circa mezz'ora. Quando le monachine saranno dorate sfornatele e, appena tiepide, cospargetele di zucchero a velo e , se volete, guarnitele, servendovi di un sacco a poche, con qualche ciuffetto di crema e amarena.


giovedì 9 giugno 2011

" O zuffritto "

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, è un piatto tipicamente invernale di antichissima tradizione. Si tratta di una zuppa che può essere inserita tra le ricette di "cucina povera" perché nasce dalla esigenza di utilizzare tutte le parti degli animai macellati. Infatti l'ingrediente principale sono le interiora del maiale, cioè polmone,cuore, reni, milza,  trachea, cotenna, scarti carnei, lardo.Oggi il soffritto lo troviamo in quasi tutte le macellerie, basta aggiungere dell'acqua, scaldare sul fuoco e...pronto. Certo farlo in casa richiede un po di tempo ma, senza nulla togliere a quello che si trova in macelleria, certamente otterremo un risultato se non superiore, almeno uguale a quello che si trova in commercio,  con a sicurezza, non trascurabile, della genuinità degli ingredienti. Inoltre penso a tutti quei napoletani sparsi per il mondo, e credetemi sono tanti, che non mangiano " o zuffritto" da tanto tempo, perché  lo si trova solo a Napoli:: leggendo questa ricetta son sicuro che immediatamente si metteranno ai fornelli e prepareranno un zuppa forte o un vermicello col soffritto. Si perché questa zuppa può essere usata anche per condire la pasta, con dei risultati eccellenti.

Ingredienti per 8

1 chilo e mezzo di frattaglie di maiale
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
un chilo di passata di pomodoro
6 cucchiai olio extra vergine
150 gr sugna
3peperoncini forti 
5 foglie di lauro
1 rametto rosmarino
sale qb

preparazione
Lavate accuratamente le frattaglie, tagiatele a quadratini e tenetelo per un paio di ore in acqua fresca, che avrete l'accortenza di cambiare di tanto in tanto, fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sciacquate per bene ulteriormente il soffritto, asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne .In una pentola capiente e dal fondo largo, fate riscaldare la sugna e l'olio, po vi aggiungete le frattaglie tagliate  e le fate rosolare a fuoco vivace. Quando il tutto sarà rosolato aggiungete il concentrato  di pomodoro diluito con un po di acqua tiepida, il passato di pomodoro, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Abbassate la fiamma, fate cuocere per circa 5 minuti e poi versateci 2 bicchieri d'acqua. Tutto deve cuocere per 2 ore almeno a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi sul fondo. Se necessario, durante la cottura, aggiungete ancora acqua. L'aspetto finale sarà simile ad uno spezzatino affogato in un sugo profumatissimo e denso, e lo potrete servire come zuppa accompagnato o da crostini di pane raffermo o fette di pane fresco casereccio. o come condimento per la pasta tipo vermicelli o linguine.


martedì 7 giugno 2011

a cucina e mammà: Nuovi sapori: Mare e Terra : paccheri cozze e fu...

a cucina e mammà: Nuovi sapori: Mare e Terra : paccheri cozze e fu...: " Questa pagina è la prima di una serie di proposte che vanno al di la della ricerca di tradizioni dimenticate. La cucina è in continua evolu..."

sabato 4 giugno 2011

"Lampe e tuone"

Lampe e tuone, questo è il nome che i nostri progenitori davano alla pasta e ceci. Per chi non è avvezzzo alla lingua napoletana, significa : lampi e tuoni. Ora son sicuro che molti di voi mi diranno che non si tratta di un piatto "dimenticato", che nessuno fa più.....è vero si tratta di un piatto molto comune, non solo nella cucina napoletana, ma quanti di voi usano i ceci secchi e non quelli precotti, e li cuociono in un recipiente di creta???? Vi assicuro che c'è una grandissima differenza. Allora, questa è la ricetta tradizionale della pasta e ceci napoletana.

Ingredienti x 6
350gr tagliatelle di semola spezzate o pasta mista o lagane
400 gr ceci secchi
1 spicchio aglio
5 cucchiai olio extra vergine
sale qb
prezzemolo salvia rosmarino
pepe nero

Procedimento
La sera prima mettete i ceci a bagno in abbondante acqua e aggiungete un pizzico di bicarbonato
Al mattino successivo fate soffriggere l'aglio nell'olio usando, preferibilmente, un capiente recipiente di creta.
versateci poi i ceci, abbondantemente sciacquati, e aggiungete acqua calda per portare a cottura i ceci. Cuocete circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo, se necessario, acqua calda. Quando saranno cotti  aggiungete i sale, alzate la fiamma e calate le tagliatelle o altro tipo di pasta. Quando la pasta è cotta aggiungete il prezzemolo tritato la salvia  e un po di rosmarino. Impiattate, macinate un po di pepe nero versate ,se lo gradite, un filo di olio extra vergine crudo e....buon appetito!

giovedì 2 giugno 2011

pasta e patate alla "Santa Maria"

Si tratta di un piatto che preparava spesso mia madre. Mi raccontava che questo modo di cucinare pasta e patate, le fu insegnato dalla mamma, quindi la mia nonna, e che era tipico della zona di Santa Maria Capua Vetere ( ecco perché lo definiva alla "Santa Maria"). Considerando che questo piatto mi viene tramandato dalla nonna, possiamo collocare le sue origini a non meno di un secolo fa. Ritengo che sia un piatto praticamente sconosciuto nel napoletano perché, in tutti questi anni, non ho mai trovato nessuno che ne conoscesse l'esistenza.

Ingredienti per 6
 400gr pasta corta ( penne o mezzanelli)
4/5 patate abbastanza grandi
400gr pomodori pelati 
4 cucchiai passata di pomodoro
100gr pancetta tesa
1 carota
1cipolla media
1 costa sedano
olio 4 cucchiai
sale pepe qb
parmigiano grattugiato

Preparazione
 Sbucciare e tagliare le patate in fette abbastanza spesse, e sbollentarle in acqua bollente per circa 5 minuti.
In una capace casseruola preparate un soffritto con un trito  di cipolla,  sedano e  carota. Aggiungete poi la pancetta tagliata a cubetti e fate cuocere per pochi minuti. Aggiungete  i pomodori pelati, il passato di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco vivace per 5 minuti.Aggiungete poi le patate preparate in precedenza, coprite  e continuate la cottura per 15/20 minuti a fuoco moderato, facendo attenzione a non far seccare troppo il sugo, poiché dovrà terminare la cottura in forno. Nel frattempo portate a bollore l'acqua per la pasta, calatela e scolatela piuttosto al dente. Versate la pasta in una teglia e conditela con le patate e il loro

sugo, cospargete la superficie con abbondante parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno preriscaldato a 190° per 15/20 minuti. Se volete arricchire il piatto  potete aggiungere della provola o mozzarella tagliata a fette.  Fate riposare la pasta fuori dal forno per 5 minuti e poi impiattate e....buon appetito!