martedì 28 agosto 2012

La carne e la pasta alla pizzaiola

La salsa alla pizzaiola, in cui si cuoce la carne e con la quale si condisce la pasta, è una ricetta della tradizione napoletana, ma è diffusa in tutta Italia. In tutte le case di Napoli si prepara  " a carn'a pizzaiol " e col suo sugo si condisce la pasta. Purtroppo non troviamo questa preparazione nell'alta ristorazione regionale dove, ahimè, la tradizione spesso viene stravolta, offesa in nome della "modernità". La possiamo trovare nelle trattorie/osterie della città, dove, quasi sempre, possiamo assaggiare la cucina tradizionale napoletana, con ottimo risultati.
La  salsa alla pizzaiola rappresenta l'apoteosi  dei profumi della cucina del Mediterraneo : pomodoro,origano olio extra vergine,aglio, in un meraviglioso connubio di sapori ed intenso profumo. La carne è solo un sostegno, infatti in questa salsa si può cuocere il pesce, particolarmente quello azzurro come tonno, spada alici, pesce bandiera... oppure formaggi come la provola o la scamorza, preferibilmente dopo che sono stati un paio di giorni in frigorifero così da risultare più compatti e secchi e facendola cuocere non più di un paio di minuti nella salsa.
Anche il nome non lascia dubbi sull'origine della ricetta:  la classica pizza napoletana è la marinara cioè aglio, olio, origano e pomodoro, nata molto prima della più famosa margherita, quindi "alla pizzaiola" significa  salsa come la fanno i pizzaioli.
Altri pregi di questa ricetta sono : la velocità di preparazione, occorrono dai 10 ai 20 minuti, dipende dal taglio di carne che si usa, e, oltre ad essere un secondo è al tempo stesso anche un primo, perché col sugo si può preparare un grande primo piatto. Il taglio di carne  non deve essere necessariamante pregiato, la colarda, la spalla vanno benissimo.
Vediamo come preparare questo piatto, ovviamente seguendo alla lettera la tradizione :

Ingredienti per 4
4 fettine carne per pizzaiola ( colarda, spalla, pezzo a cannella, palettina, ..basta chiedere al macellaio )
500 gr pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio EVO abbondante
sale  qb

Fate scaldare l'olio in una padella capiente,quindi a fuoco moderato,  appena caldo aggiungete gli spicchi d'aglio tagliato a fette non sottili,  appena l'aglio comincia a "sfrigolare" aggiungete i pomodorini tagliati a metà, un'abbondante spolverata di origano, coprite e lasciate cuocere per 5/6 minuti. Aggiungete quindi le fettine di carne, passate ad un fuoco vivace e completate la cottura, sempre a padella coperta, per il tempo necessario alla cottura della carne, da calcolare in base del taglio da voi utilizzato. Io ho usato delle fettine di palettina che richiedono una cottura molto breve, 3/4 minuti al massimo. Ricordate di non prolungare oltre il necessario la cottura della carne, altrimenti risulterà dura e secca. Terminata la cottura salate ed aggiungete una ulteriore spolverata di origano.






















Ed ecco la carne alla pizzaiola pronta per essere gustata
 Vi ho detto che con la carne alla pizzaiola si può preparare un buonissimo  piatto di pasta. Sempre nel totale rispetto della tradizione ho utilizzato come pasta i mezzani, ( o i mezzanelli se preferite ) rigorosamente spezzati a mano, con quei pezzettini di pasta generati dallo spezzarla, che rendono il piatto ancora più gustoso, e chi è di Napoli o Campano, sa molto bene a cosa voglio dire.

Un antico detto napoletano recita : " a carne a sotto e i maccarune a coppo ", cioè la carne sotto e i maccheroni sopra. Forse questo detto prende spunto dall'antico modo di presentare in tavola la carne alla pizzaiola e la pasta condita con il suo sugo : la carne sul fondo del piatto e la pasta che la ricopre, tenendola al caldo così da farla gustare in tutta la sua bontà , avvolti dall'intenso profumo che emana! Buon appetito!






giovedì 23 agosto 2012

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone
Vermicelli   300 g
olive Gaeta  100 g
capperi  50 g
uvetta  50 g
pinoli  50 g
alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre
olio EVO  qb
aglio  uno spicchio
sale pepe  qb
prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto










Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!




sabato 4 agosto 2012

Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.



La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:
Bucchinotte d'amarene
" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "
 questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.
Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!
Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

Per circa 12 pasticcini
( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )

Pasta frolla
farina  400 gr
zucchero  200 gr
rossi d'uovo  4
burro  200 gr
sale un pizzico

crema pasticcera
latte 1/2 litro
farina 3 cucchiai
zucchero 3 cucchiai
rossi d'uovo 3
vaniglia  una stecca
buccia di limone no trattato

Amarene sciroppate o confettura

Prepariamo la pasta frolla
Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.


Prepariamo la crema pasticcera
Mettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vaniglia e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 



Composizione dei pasticcini.
Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!