venerdì 6 novembre 2015

Paccheri di Gragnano con zucca e cozze

Due prodotti, uno di terra e uno di mare, protagonisti di due piatti tipici della cucina napoletana, (pasta e zucca e vermicelli con le cozze ) si fondono per dar vita ad un piatto di pasta dal gusto delicato, dal sapore speciale e, poiché l'occhio vuole la sua parte, dall'aspetto colorato ed attraente.

Ingredienti per 4
Paccheri di Gragnano  400g
Zucca  1  kg ( ho usato la lunga di Napoli )
cozze  1 kg
vongole  300 g  ( ho usato i lupini, che sono più saporiti )
pomodorini   7/8 di numero
olio EVO
peperoncino  1
aglio  1 spicchio
prezzemolo tritato
sale qb

Pulite e sciacquate bene le cozze e le vongole. Fate aprire le cozze in una pentola coperta senza acqua e c onservatene il liquido di cottura. Lo stesso fate con le vongole aggiungendo solo un filo d'olio in pentola. Conservate l'acqua di cottura dei frutti di mare e sgusciateli, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto.
Tagliate a julienne la zucca o usate una grattugia larga

Fate soffriggere in un largo tegame, che poi conterrà la pasta, lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato in olio EVO, aggiungete poi i pomodorini tagliati a dadini
dopo qualche minuto togliete l'aglio e aggiungete la zucca
Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, poi coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la zucca non sarà disfatta (aiutatevi schiacciando ogni tanto la zucca con un mestolo di legno) se necessario aggiungete un po d'acqua. Quando il tutto avrà raggiunto un aspetto abbastanza cremoso potete aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, amalgamate qualche minuto poi aggiungete un mezzo bicchiere di liquido di cottura dei frutti di mare, che avete messo da parte. Ancora qualche minuto sul fuoco e, solo ora se necessario, regolate di sale, poi spegnete. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e aggiungeteli alla zucca, saltate qualche minuto e impiattate e guarnite con i frutti di mare non sgusciati e una manciata di prezzemolo tritato.










Questa ricetta partecipa al Contest “Le Ricette del cuore”, evento proposto da Ricettario Tipico (www.ricettariotipico.it).


mercoledì 21 ottobre 2015

Trofie con frutti di mare e mazzancolle

Per questo gustosissimo piatto ho usato, le trofie come pasta, ma vanno benissimo anche gli spaghetti o le linguine.

ingredienti per 4
trofie  400 g
cozze  500g
frutti di mare misti ( vongole,taratufi,fasolari)  500g
mazzancolle  una decina
pomodorini  300g
olio EVO
aglio 2 spicchi
prezzemolo tritato
sale

Sciacquate accuratamente i frutti di mare e le mazzancolle
















Raschiamo bene le cozze e togliamo loro il bisso, facciamole aprire in una pentola con coperchio e conserviamo, dopo averla filtrata, la loro acqua.Lo stesso facciamo con gli altri frutti di mare: facciamoli aprire in una pentola coperta con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Teniamoli da parte e conserviamo, dopo averla filtrata la loro acqua.
In una padella facciamo rosolare con uno spicchio d'aglio le mazzancolle fino a che diventeranno di olore rossastro,( circa 6/7 minuti)
Sgusciate metà delle cozze e metà dei frutti di mare. In una capiente padella, dove poi salterete la pasta, fate imbiondire uno spicchio d'aglio, aggiungete poi i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete quindi i frutti di mare sgusciati e non e le mazzancolle,aggiungiamo l'acqua di cottura dei frutti di mare e delle cozze e fate insaporire per non più di 7/8 minuti e regolate di sale se necessario
Scoliamo le trofie molto al dente, saltiamole con i frutti di mare preparati e impiattiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.



lunedì 12 ottobre 2015

Mulignane a varchetella ( melanzane a barchetta )

Dal sito Capriblog.it ho tratto questa simpatica leggenda : "C’era una volta un mercante napoletano che intraprese un viaggio di commercio per mare… dopo tanti anni tornò con la sua nave, che aveva ormai lo scafo scurito dalle alghe e incrostazioni per i lunghi anni di navigazione; portò con sé i migliori prodotti dai porti del Mediterraneo: le melanzane dal Medio Oriente, le olive dalla Grecia, i capperi e l’origano dalla Sicilia, certo non erano pietre preziose o gioielli, e nessuno li volle comprare… sconsolato tornò a casa dalla moglie, ma lei lo guardò, prese quegli ingredienti e decise di fare in modo che il viaggio di suo marito fosse ricordato da tutti nei secoli…La chiglia scura, soda e capiente, il ponte stracolmo di ingredienti profumati e colorati… questo piatto è come una nave che trasporta i migliori prodotti dai paesi del Mediterraneo." Questa immagine delle melanzane a barchetta o, come siamo soliti chiamarle in lingua napoletana " mulignane a  varchetella o a scarpone" mi piace molto
La melanzana nella cucina napoletana, ma in generale in tutto il sud, è molto usata sia per primi piatti che per secondi o gustosi contorni e anche per dessert! Questa pietanza pare sia nata tra il 1700 e l 1800 quando i "monzù", cuochi francesi giunti a Napoli alla corte dei Borboni introdussero l'utilizzo del forno e della cottura al "gratin" ma fu negli anni 50 che questa pietanza  diffuse sulla tavola di tutti i napoletani che, dopo la fame patita nel periodo della guerra, poterono permettersi l'utilizzo di più prodotti arricchendo così dei piatti molto semplici.
Per preparare le melanzane a barchetta è necessario utilizzare le melanzane "cima di viola" o "lunga napoletana"
Viste le tante variantii non esiste una unica ricetta: c'è chi aggiunge della mozzarella, chi pecorino grattugiato, chi della mollica di pane ,chi le acciughe. Possiamo affermare che ognuno può farcir le con quello che più gradisce. Io le preparo così :

Ingredienti per 4
melanzane  4
olive di Gaeta 100 g
capperi sotto sale  30 g
provola o fior di latte  100 g ( deve asciugarsi 1 giorno in frigo)
pomodorini  200 g
basilico
sale
olio EVO qb
olio di arachidi  qb
aglio uno spicchio

Tagliamo le melanzane in due parti eguali per il senso della lunghezza e svuotiamole della polpa interna, senza buttarla
Friggiamole in olio d'arachidi sino a che saranno dorate , e lasciamole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso
tagliamo a dadini la polpa che avevamo da parte e facciamola dorare in padella con un filo d'olio
tagliamo a metà i pomodorini, facciamo imbiondire lo spicchio d'aglio in padella con olio EVO, poi aggiungiamo i pomodorini, i capperi ben sciacquati e strizzati e le olive denocciolate e facciamo cuocere per una decina di minuti
aggiungiamo quindi i tocchetti di melanzane
e facciamoli cuocere per altri 5 minuti. Togliamoli quindi dal fuoco, eliminiamo l'aglio, aggiungiamo qualche foglia di basilico e regoliamo di sale
Ungiamo una teglia con un filo d'olio disponiamoci le mezze melanzane fritte che farciremo con il sughetto che abbiamo preparato
mettiamo in ultimo dei tocchetti di provola e qualche fogliolina di basilico
Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 20/30 minuti, poi lasciamo la teglia 5 minuti fuori dal forno e impiattiamo



giovedì 24 settembre 2015

A ggenuvese fujuta ( finta genovese )


Con la fantasia in cucina si possono preparare piatti speculari nel sapore ad altri  e che, anche in assenza di ingredienti fondamentali, non sfigurano affatto in quanto a sapore e gusto E' il caso degli spaghetti alle vongole fujute  o della genovese fujuta: in questo caso è la carne a " scappare "e il risultato, anche se non può eguagliare la mitica genovese, soddisfa egualmente anche i palati più esigenti.

Ingredienti per 4
ziti spezzati     g 400
cipolla ramata   g 500
prosciutto crudo di montagna (quello disossato) in una sola fetta  g 100
Olio EVO
 carota  una
sedano  una costa
Vino bianco  mezzo bicchiere
parmigiano grattugiato
sale

In una casseruola cuociamo le cipolle tagliate sottilmente
con due bicchieri d'acqua
una volta asciugata l'acqua versiamo due tazzine da caffè di olio EVO e la carota ed il sedano tritati
e facciamo rosolare per circa 15 minuti
nel frattempo tagliamo a dadini il prosciutto
aggiungiamolo alle cipolle e facciamo rosolare per circa 5 minuti
ora possiamo aggiungere metà del vino e lasciamolo asciugare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, una volta asciugato il vino aggiungiamo il rimanente e lasciamo asciugare. Assaggiamo il sugo per verificare se necessita di sale e togliamo dal fuoco
Cuociamo la pasta, teniamo da parte un mestolo di acqua di cottura. Quando sarà cotta la scoliamo e la versiamo nel sugo preparato, aggiungiamo il mestolo d'acqua di cottura e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, saltiamo per qualche minuto, impiattiamo e serviamo subito.



martedì 22 settembre 2015

Fasulille cu a pummarola (fagiolini verdi e pomodoro )

A settembre è ancora possibile trovare dei fagiolini freschi di buona qualità, ma anche nel periodo invernale possiamo gustare questa ottima minestra utilizzando dei fagiolini in scatola o surgelati di buona qualità e dei pomodori pelati.
ingredienti per 4

Fagiolini verdi freschi  kg 1
pomodori san marzano o pomodorini  g 400
aglio  1 spicchio
olio EVO
basilico
sale

Laviamo e mondiamo i fagiolini, lessiamoli in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore
in una padella con olio EVO facciamo imbiondire l'aglio, poi aggiungiamo i pomodori e qualche foglia di basilico e lasciamo andare per una decina di minuti
aggiungiamo i fagiolini, n mestolo d'acqua e ancora basilico e cuociamo ancora per 10/15 minuti
regoliamo di sale e facciamo attenzione a lasciare la minestra resti con un bel "brodetto" Impiattiamo aggiungendo un filo d'olio EVO e qualche foglia di basilico. Accompagniamo il piatto con del buon pane "casereccio".


martedì 15 settembre 2015

Risotto funghi e salsiccia

Se volete un primo piatto dal sapore rustico, deciso e dal gusto pieno questo risotto è l'ideale.
E' di facile preparazione e possiamo scegliere se usare funghi coltivati ( champignon, plerotus, pioppini ) , di bosco o secchi. Io ho usato un misto di funghi coltivati e dei porcini secchi.

Ingredienti per 4
Riso carnaroli o altro per risotti  350 g
funghi coltivati misti  300 g
funghi porcini secchi  20  g
salsiccia   200  g
cipolla bianca (media)  1/2
aglio  2 spicchi
brodo vegetale
vino bianco secco  1/2 bicchiere
parmigiano grattugiato  qb
olio EVO
burro  una noce
prezzemolo
sale

Per prima cosa prepariamo il brodo e mettiamolo a bagno in acqua tiepida i porcini secchi per circa 30 minuti.
Togliamo il budello alle salsicce, sgraniamole e facciamole rosolare in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio che poi toglieremo
mettiamo le salsicce da parte e mettiamo in cottura i funghi con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio ( toglieremo poi anche questo ), aggiungiamo anche i porcini ben strizzati, saliamo e
cuociamo per una decina di minuti poi aggiungiamo le salsicce terminiamo la cottura ( ancora una decina di minuti)
Facciamo rosolare la cipolla in olio EVO
aggiungiamo il riso e tostiamolo a fiamma alta ( circa 1 minuto)
tostato il riso procediamo con la cottura del risotto aggiungendo, man mano, il brodo
dopo dieci minuti aggiungete al riso il misto di fungi e salsiccia e portate a termine la cottura

Una volta cotto il riso toglietelo dal fuoco e mantecatelo con una noce di burro  il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Impiattate e servite