giovedì 12 febbraio 2015

"O virzo cu o rriso"(minestra di verza e riso)

.Il riso fu introdotto a Napoli dagli Aragonesi (1400/1500) ma, prima che fosse usato come alimento nella cucina napoletana, passò molto tempo. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastro/intestinali ( scuola medica Salernitana ). A Napoli l'uso della pasta e delle verdure nell'alimentazione quotidiana era talmente radicato ( prima che mangiamaccheroni i napoletani erano definiti mangiafoglie) che per il riso non c'era proprio spazio. Perché il riso conquistasse un posto, seppur piccolo, sulle mense dei napoletani, bisogna aspettare l'arrivo dei " Monzù", cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768). Ho scritto " un posto, seppur piccolo..." ma che posto : uno dei modi più sontuosi per cucinare il riso, il sartù che dalla mensa regale arrivò nelle cucine del popolo divenendo un vero trionfo della cucina napoletana. Poi troviamo il risotto alla pescatore e una serie di piatti in cui il riso si sposa con gli ortaggi o i legumi, piatti legati alla tradizione popolare. Forse il più antico di questi piatti è la minestra di verza con riso, simbolo di quella cucina povera che, anche nella semplicità degli ingredienti, non rinunciava al piacere del palato." O virzo cu o rriso" nacque, probabilmente, come una specie di " minestrone povero" con solo un cavolo verza, uno degli ortaggi invernali più versatili. Vediamo come preparalo.

Ingredienti per 4
Riso    gr 300 (ho usato il carnaroli)
cavolo verza  1 grande
prosciutto crudo a dadini o guanciale gr 70 ( ho usato il guanciale)
Aglio uno spicchio
Olio EVO  8/10 cucchiai
scorza di parmigiano a tocchetti  gr 100
parmigiano grattugiato
sale pepe

Levate le foglie esterne alla verza, tagliate a julienne piuttosto grande il resto e lavatela accuratamente.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo ( senza togliere il grasso) o il guanciale
In una capiente casseruola fate soffriggere il prosciutto e lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete la verza e  2/3 cucchiai d'acqua, coprite e fate stufare, a fiamma bassa, per 35/40 minuti. facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.
Raschiate per bene la crosta di parmigiano e tagliatela a dadini.
Aggiungete alla verza due bicchieri di acqua tiepida,(comunque il necessario per portare a cottura il riso) portate a bollore, unitevi le croste di parmigiano, calate il riso e portate a cottura. Se neccesario aggiungete ancora un po d'acqua. Cotto il riso lasciatelo riposare 5 minuti, impiattate con una spolverata di pepe macinato fresco, parmigiano grattugiato ed un filo di olio EVO.


martedì 3 febbraio 2015

"A pasta cu e cavulisciure "( pasta e cavolfiore )

Spesso, nella cucina povera, la pasta è abbinata ai legumi o alle verdure.A Napoli sono popolarissimi pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e lenticchie, oppure pasta e patate, pasta e zucca, pasta e zucchine, pasta e cavolo...
Nel resto d'Italia, in genere, queste preparazioni hanno un aspetto "brodoso", perché la pasta, cotta a parte, viene aggiunta alla fine ai legumi o alla verdura preparata in precedenza, assumendo l'aspetto e la consistenza di una minestra brodosa. A Napoli il metodo di cottura è diverso: si comincia col cuocere il condimento ( si soffrigge l'aglio nell'olio, poi si aggiungono i fagioli lessati; o la cipolla con un po di guanciale, qualche pomodorino poi le patate a tocchetti...) richiesto dalla ricetta , si aggiungono i legumi o le verdure, s porta a cottura, poi si allunga con un po d'acqua, se necessario, e si porta ad ebollizione e si aggiunge la pasta cruda.
La pasta, cuocendo insieme al condimento, conserva tutto l'amido che, altrimenti andrebbe perso, rendendoli piatto molto più cremoso (  "azzeccato ") e saporito perché la pasta si arricchirà dei sapori del condimento.
La pasta e cavolo che vi propongo è un piatto molto semplice e popolare nel periodo invernale. Ne esistono due versioni: quella bianca e quella rossa, che preferisco e vado ad illustrare.

Ingredienti per 4
Cavolfiore napoletano (quello bianco) gr 500/600
pasta mista gr 380
olio EVO  5/6 cucchiai
prosciutto crudo con il grasso a pezzi  gr 70 ( io ho usato il guanciale)
pomodori pelati 5/6
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo
peperoncino 1
sale qb

Imbiondire l'aglio e il prosciutto nell'olio. Togliere l'aglio appena imbiondito ed aggiungere i pomodori pelati, senza la loro acqua di vegetazione. Schiacciare con una forchetta i pomodori e lasciarli cuocere fino ad ottenere una salsetta abbastanza concentrata
aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzetti, il peperoncino ( se piace) un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, qualche mestolo d'acqua e portate a cottura
Quando sarà cotto, (avrà un aspetto un po cremoso) aggiungete 1/2 mestoli d'acqua, portate a bollore,  calate la pasta, aggiustate di sale e portate a cottura. Impiattate aggiungendo un filo di olio crudo. Molti aggiungono una spolverata di grana o pecorino grattugiato.


Con questa ricetta partecipo al contest " Cavoli, che ricetta!"  del Blog Pixelicious di Sara