giovedì 27 dicembre 2012

Cassata napoletana


I dolci natalizi della tradizione napoletana sono molti : struffoli, mostaccioli, sapienze, roccocò, susamielli,  raffiuoli, cassatine e...cassata napoletana. Si, avete letto bene, cassata! Si tratta di una cugina di quella meraviglia che è la cassata siciliana, fiore all'occhiello della pasticceria sicula. Possiamo dire che la cassata napoletana è un po più "leggera" di quella siciliana, meno " barocca" nella decorazione, con gli stessi ingredienti ( pan di spagna, ricotta di pecora, zucchero, frutta candita, scaglie di cioccolata ) fatta eccezione per la pasta reale o pasta di mandorle che nella versione napoletana è assente.  A Napoli è molto diffusa la "cassatina" , sorta di cassata monoporzione, ricoperta di naspro. Ma nelle migliori pasticcerie del centro storico possiamo trovare la cassata napoletana. La mia cassata l'ho  decorata con trucioli di cioccolato, evitando la tradizionale frutta candita, poco gradita ai commensali a cui è stata servita. Per la copertura non ho usato la ghiaccia reale o il naspro, ma la stessa crema di ricotta utilizzata per farcire.
Per il pan di spagna ho utilizzato la ricetta di Tiziana del blog pecorella di marzapane che consiglio di consultare.
Ingredienti
Per un pan di spagna di 28 cm
Uova  5
zucchero   150 gr
farina         150 gr
un pizzico di sale

per la crema di ricotta
ricotta di pecora freschissima   700 gr
zucchero  " zefiro"   400 gr
gocce di cioccolato  100 gr
frutta candita a cubetti  50gr
maraschino  qb

per guarnire
frutta candita o trucioli di cioccolato

Prepariamo il pan di Spagna:
In una ciotola sufficientemente grande, montate, con una frusta elettrica, le uova con un pizzico di sale.Dopo massimo un paio di minuti, quando saranno ben spumose,
aggiungete lo zucchero e montate, con le fruste a velocità intermedia, per almeno quindici minuti, comunque sino a quando l'impasto sarà sufficientemente cremoso da lasciare un "segno", come se fosse, facendone cadere un po dall'alto,  scrittura su un foglio.
A questo punto mettete da parte le fruste elettriche e con un cucchiaio di legno incorporate delicatamente la farina setacciata, con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da non far "scappare" l'aria che l'impasto ha incorporato.
Imburrate e infarinate una tortiera e versateci l'mpasto. Infornate in forno preriscaldato a 170° per circa 35/40 minuti (dipende anche dal vostro forno) senza mai aprire il forno, altrimenti tutto sarà perduto!
Terminata la cottura lasciate ancora per qualche minuto la tortiera in forno con lo sportello aperto leggermente. Poi toglietela dal forno e fate raffreddare il pan di spagna prima di toglierlo dalla tortiera. E' opportuno preparare il pan di spagna il giorno prima, così il taglio, con un giorno di riposo, risulterà molto più semplice.
Lavoriamo la ricotta setacciata con lo zucchero aggiungendo un po di maraschino per aromatizzarla. Quando avremo una buona consistenza cremosa, lasciamola riposare un oretta in frigorifero. Preleviamone due terzi ed incorporiamoci le gocce di cioccolato e i canditi a pezzetti. Conserviamo il rimanente per la copertura.
Dividiamo in due dischi il pan di spagna. Pratichiamo, su quello che servirà da base, una incisione lungo il bordo, in modo da poter togliere agevolmente una parte del pan di spagna ottenendo un incavo che riempiremo di crema di ricotta.Bagniamo il pan di spagna con uno sciroppo ottenuto mescolando sul fuoco, due bicchieri d'acqua, un po di maraschino o altro liquore tipo rum o strega, e tre cucchiai di zucchero.
Riempiamo la cavità che abbiamo ottenuto nel pan di spagna con la crema di ricotta a cui abbiamo aggiunto le gocce di cioccolato e i canditi. Livelliamo il tutto con una lama liscia e
ricopriamo con l'altro disco di pan di spagna.Facciamo una leggera pressione con le mani in modo da far aderire bene tra loro i due dischi, quindi bagniamo anche questo con lo sciroppo preparato in precedenza.
Con la crema di ricotta tenuta da parte ricopriamo tutta la torta aiutandoci con la lama di un coltello o una spatola.
Fatta questa operazione la cassata è pronta per essere decorata nel modo che voi preferite.Lasciatela quindi riposare tre/quattro ore in frigorifero, poi finalmente questa bontà sarà pronta per deliziare il vostro palato!










Con questa ricetta partecipo al contest "chef per un mese " del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto

7 commenti:

  1. quando si viene da te veramente sembra di stare a casa da mamma' complimenti e ti faccio i miie auguri di buon 2013

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  2. Tifo per te, Roberto.

    Sfavillante 2013!

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  3. Non sapevo della cassata napoletana!!!!
    Bellissima la tua esecuzione e naturalmente faccio il tifo per te.
    Buon Anno Roberto.
    A presto

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  4. Caro Roberto, il tuo dolce delle feste tocca quella parte del mio cuore profondamente legata a Napoli, grazie e buon 2013!
    Tiziana

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  5. Wow! !!!! Quando passo di qui, respiro sempre aria di casa!
    In bocca al lupo!
    Spery

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  6. Ricette molto buono, soprattutto dolci, mi piace il tuo blog ci sono molte ricette simili a quello che facciamo in Spagna. Vorrei invitarvi a visitare il mio blog di cucina con ricette tradizionali di Valencia della mia patria.

    http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

    Sono anche in BLOGLOG, un saluto chefgonin

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