lunedì 23 luglio 2012

Scialatielli al basilico con pesce del golfo e pomodorini


Gli ingredienti scelti da Tiziana del blog Pecorella di marzapane nel mese di luglio per il suo contest " chef per un mese : prendi la sporta e porta " in collaborazione con il giornale scelte di gusto    sono:  farina, pomodoro, basilico.
Volevo proporre una preparazione dove gli ingredienti indicati fossero l'anima del piatto e non un semplice elemento decorativo o di secondo piano. La mia scelta,. quindi, è caduta su questo piatto che vede la farina ed il basilico parte essenziale per la preparazione degli scialatielli, ed il pomodoro,unito al pesce del golfo, formare un meraviglioso condimento per questo splendido piatto.Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella cucina Campana. Fu lo chef Enrico Cosentino, negli anni 70,  ad Amalfi, che li ideò. L'impasto è composto da farina, uovo, pecorino grattugiato, basilico fresco tritato, olio EVO, latte, sale, sono tradizionalmente fatti a mano, ma si trovano in commercio preparazioni di tipo industriale. Sono delle listarelle Più corte degli spaghetti, di sezione rettangolare, una via di mezzo tra le fettuccine e le tagliatelle. La loro forma e dimensione è  spiccatamente irregolare a causa della lavorazione totalmente manuale.
Per il condimento ho scelto il pesce di scoglio del golfo di Napoli, che si trova facilmente lungo tutte le coste della penisola con nomi diversi da una località all'altra, vi do i nomi più comuni: sarago, mormora, triglia,


fragolino, marvizzo. Sono pesci poco pregiati, ma non per questo poco saporiti anzi... ed hanno il vantaggio dell'economicità e della freschezza garantita.
Veniamo alla preparazione del piatto
 Ingredienti per 4
per gli scialatielli
farina 00   200 g
semola di grano duro  200 g
2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato
basilico fresco tritato  70 g
latte  100 ml
uova  1
olio EVO  un cucchiaio
sale qb

per il condimento
pesce di scoglio locale  600 g
aglio  1 spicchio
peperoncino  1
pomodorini  10/12
olio EVO qb
sale
basilico

Procedimento
 Lavate e asciugate le foglie di basilico e tritatele a julienne molto finemente.
Setacciate sulla spianatoia le farine,, uniteci il pecorino, fate la fontana e mettete al centro l'uovo intero, il basilico, il latte, l'olio  ed un pizzico di sale. Se, al posto del pecorino dolce usate il pecorino romano non aggiungete sale.Amalgamate un po gli ingredienti con la forchetta, poi impastate per una decina di minuti in modo energico. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Infarinate la spianatoia e, con il matterello, stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore, fate asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela su se stessa e tagliate delle fettucce di circa 3 mm di larghezza ( la lunghezza può variare tra i 10 e i 15 cm ) allargateli su un panno, cosparsi con un po di semola.



Prepariamo il condimento.
Squamate ed eviscerate il pesce sotto l'acqua corrente. Tagliate le teste e sfilettateli. Con le teste e le lische preparate un fumetto con un po di sedano, carota e cipolla. I filetti tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella molto capiente fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 4/5 cucchiai di olio EVO, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per 3/4 minuti quindi aggiungete i filetti di pesce a tocchetti e, dopo un paio di minuti, un po di fumetto preparato. Continuate la cottura per non più di 4/5 minuti.

Quando acqua per la pasta giunge ad ebollizione, salatela e poi calate gli scialatielli. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 6/7 minuti. Regolatevi in modo di concludere la loro cottura ( un paio di minuti ) nella padella con il condimento, aggiungendo ancora un po di fumetto di pesce. Impiattate gli scialatielli aggiungendo su ogni piatto un filino di olio EVO e guarnendo con qualche fogliolina di basilico.



con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese : prendi la sporta e porta
indetto da Tiziana del blog pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto

lunedì 9 luglio 2012

E purpette ca sarza ( polpette al sugo )



Un altro classico della cucina napoletana è rappresentato dalle polpette al sugo " e purpette ca sarza ". Un piatto snobbato dalla ristorazione moderna, ma una ricetta gustosissima, usata spesso anche per il ragù. Ne vanno matti bambini ed adulti,  rappresenta un saporitissimo secondo  piatto, accompagnato da patate fritte o friarielli, con il suo sugo si possono condire maccheroni  ( penne, rigatoni, ziti spezzati, mezzanelli )  e fare anche una gustosissima scarpetta. La polpetta al sugo è anche un ottimo ingrdiente per una " marenna " o  " murzillo saporito ", classico  cozzetto di pane  al quale si toglie la mollica e si sostituisce con  la polpetta ed il suo sugo.
Per rendervi l'idea di quanto sia popolare e diffusa questa ricetta vi  trascrivo una prosa di Ciro Borrelli, che ho trovato sul web :

A Purpetta

Chisa chi artista d’ ‘a cucina
Se scetaje na bella matina
E chianu chiano se mettette
E ‘nventaje ‘e ppurpette:

‘A carne macenata
nu poco‘e pane spugnato,
doje ove… che saccio
na passata ‘e furmaggio,

nu pucurillo ‘e prutesino
e nu pizzeco ‘e sale fino,
e doje belle mane p’‘e ‘mpastà
e  accussì jesce fore ‘a purpetta!

Na cosa assaje sfezziosa
ca te  ‘mprufuma ‘a casa,
se po’ magnà c’‘a sarza o fritta,
oppure t’‘a porte  miez’‘o ppane

pe’ marenna che friarielle!
‘A purpetta ‘a cchiù piccerella
se mette dint’‘a lasagna…
è ‘a primma cosa ca te magne!

Nun ce stà niente ‘a fà...
è na cosa cchiù forte ‘e me,
quanno mamma mia
‘e ppurpette  stà frienno…

una me l’aggia sempe arrubbà;
e m’‘a magno aummo aummo,
zitto zitto e chianu chiano
comm’è nu mariunciello…

pure sì è cucente e me jesce
‘o fummo ‘a vocca! C’aggia fa!
Pecchè si essa se n’ addona
comm’è  na pazza se mette alluccà!

 Ingredienti per 4
polpa di manzo macinata  300 g
polpa di maiale macinata   300 g
150g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata
uova 2
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta ammollata
una manciata di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritata
farina e pane grattugiato  qb
olio d'arachidi per friggere
sale qb

per il sugo
  1 kg di pomodori sammarzano o da sugo o un litro di passato di pomodoro
uno spicchio d'aglio
basilico
olio evo qb
sale  qb

In una ciotola mettete il trito di manzo e di maiale, le uova, lo spicchio d'aglio tritato, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane strizzata,il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza denso.Se risultasse troppo morbido aggiungete del pane grattugiato.  Mettete nel palmo della mano il quantitativo per fare una polpetta della grandezza di un arancia, mettete al centro un po di pinoli e di uvetta e richiudete formando una sfera. Preparate le polpette passatele nella farina e friggetele in olio di arachidi poche alla volta e lentamente, facendole dorare per bene esternamente. Una volta ben dorate prelevatele con una schiumarola e mettetele su della carta assorbente.



 In una pentola fate imbiondire nell'olio EVO  lo spicchio d'aglio e aggiungete i pomodori sbollentati e passati al setaccio o la passata di pomodoro in bottiglia e salate. Quando comincerà a bollire abbassate la fiamma e calateci le polpette e fatele cuocere per circa 30/35 minuti, fino a quando il sugo non sarà addensato. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, aggiungete delle foglie di basilico spezzate a mano. Servite le polpette ben calde con un mestolino di sugo.




 Con questa ricetta partecipo alla raccoltadi Kitchen Pinching:


martedì 3 luglio 2012

Calamarata di Gragnano con ciurilli su crema di zucchine


La calamarata è un formato di pasta di Gragnano appartenente alla famiglia dei paccheri. Gragnano è una cittadina in provincia di Napoli, situata nel cuore dei monti Lattari, dove dal XVI secolo si produce pasta Favorita dalla sua posizione geografica al centro dei monti Lattari, dalle sue condizioni climatiche, con una leggera aria umida che favorisce l'essiccazione della pasta è il luogo ideale per la produzione "dell'oro bianco ".
Questo formato di pasta si chiama calamarata perché ricorda, nella forma, gli anelli di calamaro. Il suo consumo ideale è accompagnata da sughi a base di pesce e/o frutti di mare, ma anche l'utilizzo di sughi a base di carne o di verdure danno dei buoni risultati. La ricetta che vi propongo è alquanto semplice ma molto gustosa, dove la pasta si confonde con i calamari tagliati a rondelle.

ingredienti per 4
pasta tipo calamarata  400 g
calamari tagliati ad anelli  400 g
zucchine di media grandezza 2  ( circa 200/250 g )
fiori di zucca freschissimi  10
peperoncino  1
sale pepe olio EVO aglio   qb

procedimento
Lessate, preferibilmente a vapore le zucchine. Frullatele poi con un po di olio EVO, un pizzico di sale due fettine sottili di aglio fino ad ottenere una crema. In una larga padella fate imbiondire nell'olio un mezzo spicchio d'aglio ed un peperoncino, aggiungete quindi gli anelli di calamaro e , se gradite, anche i tentacoli tagliuzzati. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete i fiori di zucca sfilacciati  e portate a cottura, se necessario aggiungete un dito di acqua. Se i calamari non sono molto grandi basteranno una decina di minuti.
Quando la pasta sarà cotta, molto al dente, versatela nella padella e fate saltare per qualche minuto. Impiattate quindi, versando sul fondo di ogni piatto, uno strato di crema di zucchine ben calda e...buon appetito!!