martedì 19 maggio 2020

Linguine cu'o rancio fellone

Il granchio fellone è molto diffuso nel Mediterraneo. Vive prevalentemente tra gli anfratti rocciosi. Ama ripararsi tra gli scogli ed è qui che è possibile catturarli, ma attenzione : non è per niente facile catturarli, bisogna armarsi di tanta pazienza ed avere grande abilità per camminare sugli scogli.Per la bontà delle sue carni è molto ricercato ed apprezzato particolarmente nel sud Italia ma, proprio per le difficoltà di cui sopra, non è facile trovarli nei menu' della ristorazione.
Ho avuto la fortuna che una simpatica coppia di miei vicini, Peppe e Stefania, avendone avuti una decina in regalo e non avendo idea di come prepararli, gentilmente, me ne hanno fatto graditissimo omaggio!
Vediamo come prepararli.

Per 4 persone
1 kg. circa  granchio fellone
350 g pomodorini ( ho usato quelli del piennolo )
2 spicchi d'aglio
olio EVO  qb
prezzemolo
peperoncino ( se lo gradite )
una tazzina vino bianco
sale  qb
400 g linguine , ma vanno bene anche spaghetti o paccheri

Sciacquate sotto acqua corrente i granchi e schiacciateli dalla parte del ventre
In un ampia padella, ove "salterete" la pasta, fate soffriggere l'agli e il peperoncino in olio EVO
 aggiungete quindi i granchi e fateli rosolare per una decina di minuti.

togliete l'aglio, versate il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi i pomodorini schiacciandoli con le dita e cuocete ancora per circa 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente, versatela nella padella con i granchi e fatela mantecare con il sugo preparato, impiattate e terminate con del prezzemolo fresco tritato e godetevi il mare a tavola!



mercoledì 11 luglio 2018

Crostata al gelo di mellone


A Palermo, al primo apparire delle angurie, comincia a fare bella mostra di se, nelle vetrine di pasticcerie, bar e anche molti panifici , il " gelo di melloone " dal colore rosso fragola, sia da solo come dolce al cucchiaio c come ripieno di crostate o mini dessert. A Palermo l'anguria è chiamata mellone e, ora che si avvicina la festa di Santa Rosalia, sia l'anguria che il gelo di mellone nelle sue varie forme, saranno immancabili protagonisti delle tavole dei palermitani.
Questo dolce mi ha sempre incuriosito e, ora che mi ritrovavo in casa una enorme anguria , mi sono deciso a tentare di prepararlo. Per la ricetta mi sono servito del blog di una mia cara amica "virtuale" palermitana  che è ricco di tante bellissime ricette , il blog si chiama " Pasticci e pasticcini di Mimma "  visitatelo qui  ve lo consiglio!
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di un infuso di fiori di gelsomino per la preparazione del gelo, ma è indicato come facoltativo, non avendo trovato i fiori di gelsomino non li ho indicarti in ricetta.

Ingredienti per gelo
1  litro succo di anguria
80 g amido per dolci
120 g zucchero (dipende dalla dolcezza dell'anguria)
Un pizzico di cannella
1 bustina vanillina

per la frolla  cliccate qui
100g cioccolato fondente

Per decorare
granella di pistacchio
scaglie di cioccolato
zucchero a velo

prepariamo il gelo

 tagliamo a tocchetti l'anguria
priviamola dei semi e ricaviamone un litro di succo utilizzando una centrifuga o passandola al setaccio e poi filtrandolo.
Stemperiamo l'amido con un po di succo.facendo attenzione a non lasciare grumi, versiamo il succo in un pentolino,  uniamoci l'amido e lo zucchero e ,a fuoco basso,portiamolo a bollore,mescolando.


Facciamo sobbollire max per un paio di minuti, aggiungete la cannella e la vanillina e, se necessario, regolate di zucchero. fate raffreddare.

prepariamo la frolla , rivestiamo una teglia dopo averla imburrata ed infarinata

sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmiamolo sulla frolla
versiamoci il gelo ormai raffreddato
e terminiamo con delle striscioline di frolla come decorazione
cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
terminata la cottura lasciamo raffreddare e decoriamo con granella di pistacchio,scaglie di cioccolato e zucchero a velo.



martedì 6 febbraio 2018

Migliacciello, ricetta salata del carnevale napoletano

Le chiacchiere e il migliaccio napoletano sono delle preparazioni tipiche del periodo di carnevale. Le prime, con denominazioni diverse, sono presenti un po in tutta Italia, il migliaccio, invece, è una tipicità della cucina campana.
Le origini sono antichissime.Nel corso dei secoli il migliaccio è variato molto: un tempo era preparato con il miglio da cui il nome migliaccio e all'interno dell'impasto vi era la presenza del sangue di maiale.Nel 1700 il sangue di maiale, vista l'ostilità della chiesa cattolica,  fu sostituito dallo zucchero di canna perché l'utilizzo del sangue di maiale, era considerato un rito  pagano. Con il tempo anche il miglio è stato sostituito con la semola. Oggi la ricetta del migliaccio napoletano prevede l'utilizzo del se,olino al posto del miglio e dello zucchero al  posto del sangue di maiale impastati con uova,acqua, latte, vanillina e ricotta di pecora, impasto che una volta cotto in forno, da luogo al dolce tipico del carnevale napoletano/campano. Da notare che l'mpasto è simile a quello delle sfogliatelle, infatti in alcune zone della Campania il migliaccio è anche chiamato " sfogliata":
Ma ilo migliaccio napoletano non è solo un dolce ma esiste anche la versione salata. una torta salata a base di farina gialla insaporita da salsiccia o salame, ciccioli ( cigoli in napoletano ) e formaggi ( pecorino e parmigiano.)Di questa torta salata, nel periodo di carnevale, è ancora possibile trovare, solo in poche pizzerie/friggitorie del centro storico, una versione "street food" del migliaccio salato, il " migliacciello " preparato così :
Farina per polenta     500 g
Acqua   1,5 L
Sale, pepe
Ciccioli   300  g
salame napoletano  150  g
Pecorino e parmigiano grattugiati  200  g
Olio di arachidi

Versate in una pentola l'acqua e portatela ad ebollizione. Salate e versate a pioggia la farina  per polenta. Con un mestolo di legno mescolate per 20/30 minuti e portate a cottura la polenta

Versaste la polenta su un piano da lavoro e , ancora calda, aggiungetevi il salame e i ciccioli tagliati a dadini  i formaggi grattugiati ed il pepe
impastate energicamente per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e formate delle polpette schiacciate della grandezza del palmo della mano
Riponete i migliaccielli in frigorifero per almeno un paio d'ore,
Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a che saranno ben dorati. Consumateli ancora caldi.



domenica 12 novembre 2017

le " allesse "

L'autunno è la stagione delle castagne. Le " allesse " sono una ricetta tipica della cucina napoletana più povera.
Sono praticamente castagne sbucciate e lessate con qualche foglia di alloro, un pizzico di sale e, volendo, qualche chiodo di garofano. Un tempo erano consumate per la prima colazione. Ricordo che da bambino, al mattino andando a scuola, mi fermavo sull'uscio di un  "basso " dove una donna per 30 delle vecchie lire, mi dava " nu cuoppo e allesse " un foglio di giornale avvolto a forma di cono con dentro una decina di castagne "allesse"e quella era la mia e quella di tanti altri bambini, la mia colazione. Le "allesse" non vanno confuse con i " palluottole " che sono invece castagne lessate con tutta la buccia  che, in genere, venivano aggiunte nella pentola di allesse.
In lingua napoletana con l'espressione "cuoppo e allesse " si apostrofa , in genere, una donna particolarmente sgraziata. Ricordo anche il termine " scampolo d' allesse ", usato dal maestro Roberto De Simone nella scena delle ingiurie della Gatta Cenerentola.
Come si preparano le "allesse"? semplice:
levate la buccia esterna alle castagne


lasciatele in acqua per una notte così da scaricare il loro "rosso"riponetele poi in una pentola, ricopritele di acqua  fresca, aggiungete un pizzico di sale,3/4foglie di alloro e, se vi piace qualche chiodo di garofano
castagne "allesse"
coprite, portate ad ebollizione e fate cuocere lentamente per circa un ora. Per i "palluottole " lo stesso procedimento, solo che le cuocerete con tutta la buccia. Una volta cotte mangiatele ancora calde,dopo aver tolto la pellicina per le allesse o la buccia per i palluottole. Se vi avanzano, cosa improbabile, lasciatele nella loro acqua di cottura, così da poterle riscaldare quando le consumerete.
i "palluottole" 



martedì 15 agosto 2017

Una strana coppia : mulignana cu'a ciucculata



Le melanzane siamo abituati a gustarle nelle varie versioni salate ( parmigiana, a funghetto, sott'olio, con la pasta, a scarpone...)Se invece proviamo ad offrire a qualcuno delle melanzane con la cioccolata, avremo come reazione  un misto di stupore e scetticismo. Ma se questo qualcuno avrà il " coraggio " assaggiarle lo stupore e lo scetticismo si trasformeranno in meraviglia e, probabilmente, vi chiederà a chi è saltato in mente di assemblare questa " strana coppia "! Ho usato il termine meraviglia perchè si tratta di un dessert di grande prelibatezza che è tanto diffuso nella penisola Sorrentina e in costiera Amalfitana che le sagra dedicate a questo dessert non si contano ( il 15 agosto, a Maiori, per tradizione le melanzane col cioccolato vengono preparate in occasione della festa dell'Assunta.
 Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitanaLa ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.

Veduta di Massa Lubrense  e marina della Lobbra.

ingredienti:
1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero  

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella



per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire.

.Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta;

farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.grattugiata
Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.
Tritare abbastanza minutamente  le scorzette, le mandorle, la cioccolata.


Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.



Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.
Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.


Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti  e mandorle.