martedì 20 settembre 2016

Uova alla monachina

Si tratta di un piatto della tradizione della cucina napoletana. Vista la presenza della besciamella credo che non possiamo parlare di una ricetta di origine popolare ma di un piatto creato dai "monzù " ( storpiatura in lingua napoletana  del termine francese "monsieur " ) nelle cucine delle famiglie aristocratiche napoletane, ma anche dell'ntera Campania e della Sicilia,
In pratica sono delle uova sode farcite con il loro tuorlo mescolato ad altri ingredienti. E' un antipasto che fa bella figura sulle tavole delle feste Pasquali, ma è anche un ottimo componente del fritto misto alla napoletana.
Ingredienti per 6

Uova sode  6
uova per impanatura   1
parmigiano   4 cucchiai
prosciutto cotto   40  g  ( facoltativo )
noce moscata
pepe
sale
olio arachidi
pane grattugiato

Per la besciamella
 burro  20 g
farina  25 g
latyte  200ml


Cominciamo col preparare la besciamella col metodo che usiamo abitualmente, facendo attenzione però che rimanga abbastanza soda. e facciamola raffreddare. Prepariamo anche le uova sode. Poichè devono essere belle dure le lasceremo in acqua che bolle per 13/15 minuti, tolte dal fuoco passiamole sotto lacqua fredda per evitare che il tuorlo diventi verde e lasciamole raffreddare.Una volta fredde sbucciamole e tagliamole a metà nel senso della lunghezza
svuotiamole dei tuorli che metteremo da parte
amalgamiamo i  tuorli con la besciamella, il parmigiano, un pizzico di pepe, un po di noce moscata, un pizzico di sale,e, volendo , un po di prosciutto cotto a pezzettini
amalgamiamo tutto per bene e riempiamo il vuoto lasciato dal tuorlo, uniamo le due metà dell'uovo con un po di pressione così da ricomporre l'uovo intero

Passiamo ogni uovo nella farina, poi nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato in modo che risultino ben impanate. Lasciamole riposare in frigo un oretta. In una padella dai bordi alti o in un pentolino facciamo riscaldare l'olio d'arachidi e friggiamo le uova impanate sino a che saranno ben dorate

Una vollta dorate mettiamo le uova su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e serviamole ancora calde.



giovedì 7 luglio 2016

Paccheri con cozze e peperoncini verdi

In questo periodo i banchi dei fruttivendoli abbondano di peperoncini verdi, i " puparulilli d'o ciummo " ( peperoncini del fiume ) chiamati così perchè la loro coltivazione avviene, in genere, in prossimità di corsi d'acqua poichè necessitano di molta acqua.
A Napoli e in provincia, sono molto usati in cucina. Solitamente vengono preparati, dopo averli fritti, saltandoli in un sughetto a base di aglio, pomodorini e basilico.Rappresentano un valido e gustoso contorno per accompagnare mozzarella o latticini, carni o anche per preparare dei saporitissimi primi piatti (vermicelli cu e puparulilli)  
Se poi volete "  far colpo " sui vostri commensali con un piatto gustoso, di sicuro effetto e di facile preparazione, questi paccheri fanno al caso vostro!

Ingredienti per 4
Cozze  1 kg
peperoncini verdi  400 g
pomodorini del piennolo  300 g ( in alternativa datterini o pachino )
aglio  uno spicchio
Olio EVO  qb
prezzemolo

Aprite a metà i peperoncini, eliminate i semi e sciacquateli per bene

fateli friggere in padella con olio EVO per 7/8 minuti.
Fate aprire le cozze, dopo averle pulite e sciacquate per bene, in una ampia pentola , sgusciatele e conservate l'acqua di cottura che avranno rilasciato ( filtrata ).
In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio, che poi eliminerete, aggiungete quindi i pomodorini tagliati in due e la metà dell'acqua di cottura delle cozze. Fate cuocere per max dieci minuti.
 

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto la restante acqua delle cozze
Aggiungete ai pomodori le cozze e i peperoncini verdi fritti in precedenza e lasciate insaporire qualche minuto. Non dovrebbe essere necessario salare in quanto l'acqua rilasciata dalle cozze è gia sapida.


Scolate i paccheri al dente e fateli saltare nel sughetto preparato per qualche minuto. Impiattate e servite con un po di prezzemolo tritato.





giovedì 14 aprile 2016

La cucina degli avanzi


In cucina l'utilizzo degli avanzi non è solo una questione di "risparmio" ma, secondo me, assume anche un aspetto culturale : non solo significa evitare sprechi, ulteriori rifiuti, ma anche aver rispetto per il cibo e anche per chi, magari, non può permettersi neanche un pezzo di pane. Non dimentichiamo, inoltre, che in cucina, usando un po di fantasia, tutto ciò che è avanzato può essere trasformato in deliziose ghiottonerie. Tutto può essere riutilizzato: pane raffermo, latticini, pasta, riso, carni, salumi....vediamo a, a Napoli come riutilizziamo la pasta.
La pasta avanzata in lingua napoletana, prende il nome di pasta " ausata " (usata).
Dividiamo il riciclo della pasta in due gruppi : quello essenzialmente povero delle paste " arruscate " e quello ricco delle frittate  o pizze ( la frittata di maccheroni, in lingua napoletana, si chiama anche " pizza e maccarune ") e dei timballi. Il termine napoletano  "arruscato " deriva dal latino " brusicare " cioè abbrustolire, rosolare. La differenza tra questi due gruppi consiste nel fatto che, nelle paste "arruscate" non si aggiunge quasi nulla, nelle frittate e timballi c'è la presenza dell'uovo, che serve per legare, e , a piacere, latticini, salumi. Ovviamente le frittate non vengono "arruscate" ma solo rosolate.

PASTA  ARRUSCATA
In pratica è il modo più semplice e sbrigativo per riutilizzare la pasta avanzata anche del giorno prima. Basta una padella antiaderente nella quale lasciamo "arruscare" la pasta a fuoco lento e costante fino a che non sarà sufficientemente rosolata, bruciacchiata, croccante. Tutti i tipi di pasta vanno bene, io ho usato delle semplici penne al pomodoro.
La pasta si " arrusca " in padella



La pasta "Arruscata"

FRITTATE  E  TIMBALLI

Anche per le frittate  vale la regola che si può usare qualunque tipo di pasta. Basta aggiungere delle uova sbattute, se volete del pepe e, se vi garba, della provola o mozzarella  rigorosamente con almeno un giorno di frigorifero, e dei dadini di salame. Si amalgama il tutto e si frigge in padella con un filo di olio EVO, facendola rosolare da entrambi i lati. La classica frittata di pasta è quella con gli spaghetti, ma quella con pasta doppia è sicuramente da provare
Per questa frittata ho usato dei rigatoni al ragù bolognese avanzati  ( per circa 200 g di pasta ho usato 3 uova)
FRITTATA  DI RIGATONI
Amalgamate le uova alla pasta


In padella per rosolare

La lasciamo intiepidire
pronta per essere gustata!




Se vi è avanzata della pasta alla genovese potete preparare una frittata che ' un favoloso connubio tra la frittata di cipolle e quella di maccheroni, un vero tripudio del gusto!!

FRITTATA  DI CANDELE ALLA  GENOVESE
Candele spezzate alla genovese  250 g circa
uova  4
pecorino grattugiato  30/40 g
parmigiano grattugiato  30/40 g
Olio EVO
Sbattiamo le uova con i formaggi ed amalgamiamole alla pasta. Mettiamo in padella con un filo d'olio e facciamola rosolare prima a fuoco vivace, poi a fuoco dolce da entrambi i lati. Mangiatela tiepida.
fate rosolare in padella

Fatela intiepidire


Timballi
Con la pasta avanzata possiamo anche preparare dei timballi, per più persone o monoporzioni. Con della pasta mista e ceci avanzata possiamo preparare delle gustose " polpette di pasta e ceci "

POLPETTE  DI  PASTA  E  CECI

Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere

Amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame e il formaggio grattugiato
Se il composto risultasse troppo fluido, aggiungiamo del pane grattugiato.formiamo delle polpette

passiamole nella farina di mais

e friggiamole in olio caldo
La farina di mais renderà le polpette croccanti all'esterno e morbide dentro.
Consumatele calde con un pizzico di sale e un po di pepe.
Una valida e altrettanto buona alternativa alla pasta e ceci è la pasta e cavoli. Possiamo preparare le polpette di pasta e cavoli allo stesso modo.

POLPETTE  DI  PASTA  E  CAVOLI
Se vi sono avanzate delle fettuccine alla bolognese, potete preparare questo simpatico timballo: 

TIMBALLO  DI  FETTUCCINE  ALLA  BOLOGNESE
 Fettuccine alla bolognese avanzate 300 g circa
 grana grattugiato   50 g 
provola o fior di latte a fette  350/400 g
uovo  2
burro qb
pane grattugiato  qb

Unite alle fettuccine le uova sbattute ed il grana . Ungete uno stampo da plum-kake e rivestitelo col pane grattugiato. Fate un primo strato con le fettuccine, coprite con le fette di provola o fior di latte ( se volete potete anche aggiungere dei piselli cotti con un po di cipolla e guanciale ), copriamo con la rimanente pasta, livelliamo e cospargiamo la superficie con grana e pane grattugiato. In forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. consumatelo tiepido.













sabato 12 marzo 2016

Riso dint'a lo broro de pommadoro (ricetta di Ippolito Cavalcanti )

Il riso fu portato a Napoli dagli Aragonesi tra la fine del 1400 e i primi del 1500. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastrointestinali ( scuola medica Salernitana ). Per trovarne l'uso in cucina dobbiamo arrivare ai " Monzù ", cuochi francesi chiamati a corte dalla Regina Maria Carolina, in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone. Ed ecco che, prima sulle tavole regali e poi in tutte le case di Napoli, compare quella meraviglia che è il sartù di riso, una delle preparazioni più sontuose della cucina Napoletana. Ma non dimentichiamo i non meno buoni arancini, frittata di riso, minestra di verza e riso, risotto alla pescatora. Il Duca Ippolito Cavalcanti, nel suo " Trattato di cucina teorico pratico " , tra le altre,  ci presenta questa ricetta :
RISO DINT'A LO BRORO DE POMMADORO
" Farraje nu bello broro co chelle belle pommadoro, e pe connemento nge mettarraje nu tierzo de nzogna. Po piglia doje rotola de rise, li sciuglie, lli lave e l'anniette, e po nge faje na scauratella, li scuole e lli farraje finì de cocere dint'a lo broro de pommadora. " 
Si tratta di un riso al pomodoro che prevede una mezza cottura in acqua salata completata in una salsa di pomodoro condita con sugna.
La ricetta l'ho rivisitata effettuando la cottura del riso a mò di risotto, senza lessarlo preventivamente, in un sugo di pomodoro condito con un leggero soffritto di cipolla.

Ingredienti per 4
Riso carnaroli  g 350
cipolla ramata piccola    1/2
Passata di pomodoro ( possibilmente sanmarzano )  g 600
Olio EVO  qb
Reggiano e Pecorino grattugiato    g  50/60
basilico

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in olio EVO, aggiungete  il passato di pomodoro, un mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15(20 minuti
 
Aggiustate di sale e poi versateci il riso e portatelo a cottura a mò si risotto aggiungendo, quando necessita, un pò d'acqua bollente
Fuori dal fuoco mantecate con i formaggi grattugiati
Impiattate e servite guarnendo con foglioline di basilico.




lunedì 29 febbraio 2016

Pizza Monacone


L'isola di Capri è fra i luoghi più belli e visitati della Campania.La sua fama e la sua bellezza sono note da millenni, da quando gli antichi la legarono al mito di Ulisse e delle sirene.L'isola fu colonizzata dai greci, poi l'imperatore Augusto, dopo averla visitata, la ottenne da Napoli dando in cambio Ischia.Anche Tiberio ne fu stregato al punto di stabilirvi la sua residenza dalla quale governava l'impero.
Dalla metà dell'800 divenne una meta immancabile del Gran Tour di scrittori ed artisti di fama internazionale, molti dei quali, ancor oggi, la prescelgono come residenza abituale o stagionale, contribuendo così a dar vita al " Mito di Capri " mito senza eguali al mondo.
Capri "strega" il visitatore anche dal punto di vista gastronomico, con una cucina legata alle tradizioni marinare e contadine dell'isola. Chi non conosce i ravioli capresi ((qui la ricetta), totani e patate, insalata caprese, pezzogna all'acqua pazza, totani ripieni, torta caprese (qui la ricetta)......e che dire del limoncello??
Ma in mezzo a questo mare di piatti "famosi" si trova una specialità per veri intenditori : la pizza monacone.
Questa torta salata condivide il nome con lo " Scoglio del monacone "isolotto che si trova, guardando da Marina Piccola, poco dietro i faraglioni. Prende il nome dalla " foca monaca " che,  fino ai primi del 900, vi abitava
                                                                     
Lo scoglio del monacone, sulla sinistra dei faraglioni


Rispetto ai suoi più noti cugini esso rimane in disparte,nascosto dal loro profilo imponente, quasi vergognandosi della sua forma tozza Se, per estetica e notorietà, associamo i due faraglioni ai ravioli e alla torta caprese allora, per questa torta salata farcita, esternamente insignificante ed anonima ma con un ripieno nascosto ricco e gustoso, il nome " monacone " è sicuramente il più appropriato.
Questa specialità è quasi introvabile nei ristoranti ma, fortunatamente, la tradizione si tramanda di generazione in generazione e la pizza monacone continua ad essere la regina della tavola nelle feste capresi.

Ingredienti
Melanzane    4
Carne tritata di manzo    200 g
Prosciutto cotto a fette    100 g
Mozzarella o provola o scamorza o caciotta di Sorrento  150 g
Uova  2
pomodorini  10/12
Basilico  sale   qb
pasta sfoglia  2 confezioni tonde

Preparazione del ripieno
Tagliate a metà i pomodorini e lasciate che perdano un po del loro liquido.
Tagliate a dadini le melanzane e friggetele in padella. Mettete in una terrina la carne macinata, le uova, il basilico sminuzzato, un pizzico di sale e amalgamate il tutto. Formate delle polpettine e friggetele in olio bollente.Foderate una teglia con un disco di pasta sfoglia e procedete con il ripieno mettendo le fette di prosciutto sul fondo in modo da non inumidire troppo la sfoglia con il liquido dei pomodorini, poi procediamo con gli altri ingredienti: polpettine, scamorza melanzane e pomodorini




Richiudete con l'altro disco di pasta sfoglia, spennellate con tuorlo sbattuto ed infornate a 180° per 40 mn.
il risultato sarà questo, buona sia calda che fredda!