mercoledì 9 novembre 2016

Frittatine di pasta e ceci

Se ci avanza un piatto di rigatoni al ragù o di ziti alla genovese è probabile che il primo pensiero che ci viene in mente per riciclarli è quello di preparare un ottima frittata di pasta, " a pizza e maccarune " come usiamo dire a Napoli. Ma se ad avanzare è della pasta e ceci o pasta e cavoli, sicuramente non vi è mai balenata l'idea di riciclarla per una frittata di pasta ma , semplicemente, di riscaldare la sera ciò che è avanzato a pranzo.Oggi vedremo invece un modo diverso di riutilizzare la pasta e ceci: in pratica si tratta di frittatine di pasta e ceci avanzata.dalla forma di polpette.Lo stesso procedimento lo possiamo utilizzare anche per la pasta e cavoli, con gli stessi ottimi risultati.

Ingredienti
Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere


La preparazione è la stessa della classica frittata di maccheroni :
amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato

Se il composto dovesse risultare troppo fluido posiamo aggiungere del pane grattugiato, quindi formiamo delle polpette


passiamole nella farina di mais


e friggiamole in abbondante olio molto caldo ( è preferibile usare una padella dai bordi alti in modo che " le polpette " galleggino nell'olio )
Il risultato sarà delle gustosissime frittatine di pasta e ceci croccanti all'esterno grazie all'impanatura con la farina di mais e morbide e golosissime all'interno: Consumarle calde con un pizzico di sale e pepe.





Con questa ricetta partecipo al Food Blogger contest "Giri di Pasta "  organizzato in occasione dell'apertura della prima friggitoria "take away" per sole frittatine di pasta  "Giri di Pasta " a Napoli.

martedì 18 ottobre 2016

In omaggio alla "Regina delle mele," la mela annurca : Pasticcini del Vesuvio


In Campania, definita dai romani Campania Felix, esiste, da millenni, la coltivazione della mela annurca. Questa pratica trova riscontri storici ben precisi : negli scavi di Ercolano, cittadina distrutta dall'eruzione del Vesuvio, insieme a Pompei, è stato ritrovato un affresco, nella casa dei cervi, raffigurante questo frutto :
Ercolano : casa dei cervi  affresco
anche Plinio il vecchio, nella sua monumentale opera enciclopedica " Naturalis Historia " la cita con il nome di Mala Orcula, nome proveniente dalla zona di produzione " intorno all'orco " ( oltretomba ) l'attuale lago d'Averno nei pressi di Pozzuoli : nel 1500 Giovan Battista della Porta, nella sua opera " Pomarium " descrivendo le mele che si producono nel territorio di Pozzuoli dice testualmente " Le mele che da Varrone,
Columella e Macrobio, sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue, e sono dolci di sapore, volgarmente sono dette orcole " .  Da qui il nome di anorcola e , successivamente, annorcola. Arriviamo al 1800 e  il nome annurca appare ufficialmente in un manuale  di arboricoltura. Anche il Cavalcanti, nella sua ricetta di frittelle di mele con rum, raccomanda di usare le " mele nnurche  ".Dalla sua terra d'oriigne, il territorio di Pozzuoli, la produzione si è sparsa in tutta la regione, in particolar modo nell'Aversano, nel Casertano, nel Sannio  e nel Nocerino.
La mela annurca, detta anche " Regina delle mele ", è l'unica varietà di mela coltivata nell'Italia meridionale, ed ha ottenuto il riconoscimento IGP:
Non si tratta di una mela qualunque, ma rappresenta il meraviglioso risultato della cura amorevole mostrata dagli agricoltori nei suoi confronti. Tutte le varietà di mele vengono raccolte quando raggiungono la maturazione. La mela annurca viene invece raccolta quando è ancora acerba. Questo avviene per un motivo ben preciso : il peduncolo è estremamente corto e fragile e non garantisce la completa maturazione del frutto sull'albero.Per evitare che cada dai rami non ancora matura, procurandosi lesioni e ammaccature , i contadini le raccolgono ancora acerbe e le depongono in apposite ceste. Poi, con molta delicatezza, vengono trasportate nei " melai " dove completeranno la maturazione. I melai sono piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni d'acqua. Qui vengono costruiti dei letti di materiale molto soffice ( paglia, trucioli di legno, aghi di pino ) Su questi letti vengono deposte le mele sane, prive di parassiti e residui di anti parassitari ; sono disposte in fila ed espongono la parte meno arrossata al sole. Onde evitare un eccessivo irragiamento dei raggi del sole e per proteggerli dalle intemperie, i melai sono coperti da appositi teli ( un tempo si usavano frasche di castagno ).
melaio
Durante questo processo di maturazione, chiamato " arrossamento " e che può arrivare fino a dicembre inoltrato, le mele vengono periodicamente girate ( circa ogni 10 giorni ) ed ogni volta si scartano quelle intaccate o marcite.
La " girata " delle mele
Tutto il laborioso processo di lavorazione, dalla raccolta all'arrossamento è  rigorosamente manuale.
La maturazione nei melai esalta le qualità e la tipicità della mela annurca che si presenta di colore rosso uniforme, di dimensioni ridotte, con polpa croccante, bianca e  soda, dal sapore gradevolmente acidulo ed aromatico e profumo finissimo. La buccia è liscia e cerata. E' ricca di vitamina A e C, fibre, sali minerali e fruttosio, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è spesso indicata nelle diete ai malati, particolarmente diabetici.

Con questo meraviglioso dono della natura  ho preparato dei pasticcini molto semplici, con un ripieno quasi esclusivamente di mele annurche cotte con pochissimo zuccheroed un pizzico di cannella La caratteristica simpatica di questi dolcetti, che da anche il nome " del Vesuvio ", è che sulla superficie del pasticcino viene prtaicato un foro che, al momento di servirlo, vine riempito con del rum che viene infiammato  creando un simpatico effetto visivo.
Veniamo alla preparazione

Ingredienti per circa 8/10 pasticcini

per la pasta frolla
farina  300 gr
zucchero  150 gr
burro  150 gr
tuorli  3
sale  un pizzico


per il ripieno
mele annurche  7/8  ( potete comunque usare anche altre varietà di mele )
burro  1/2 noce
scorza d'arancia
uvetta sultanina  40 gr
zucchero 4 cucchiaini
cannella  un pizzico
rum  un bicchiere


Prepariamo la pasta frolla
Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Nel frattempo che la frolla riposi, prepariamo li ripieno :levate il torsolo alle mele, sbucciatele, tagliatele a spicchi e mettetele in un tegame     con un po di burro, la scorza d'arancia, l'uvetta,lo zucchero, la cannella  e fate cuocere a fuoco dolce finché saranno diventate morbide ma non molli.
Stendete la frolla e foderate degli stampini unti di burro e infarinati ; riempiteli con il composto di mele da cui avrete eliminato la scorza d'arancia.
Copriteli con altra pasta frolla, facendo un buco al centro e cuocete in forno moderato fino a che la superficie sarà dorata.
Fateli raffreddare, quindi toglieteli dagli stampini e ricopriteli con zucchero a velo. Al momento di servirli, riscaldate il rum, versatelo nel foro ( nel quale avrete messo della carta alluminio per evitare che si disperda e infiammatelo, ottenendo così anche un simpatico effetto scenografico.

sabato 8 ottobre 2016

Mortadella alla pizzaiola

Per stupire in cucina non è necessario preparare piatti " complicati ", impegnativi. Spesso basta affidarsi ai classici prodotti che troviamo in ogni cucina, metterli insieme nel modo più semplice possibile, senza cotture complicate o aggiunte di spezie o ingredienti magari esotici...
La mortadella alla pizzaiola è una ricetta tipica della cucina campana, sicuramente è un piatto della cucina povera ma con un gusto ricco e gradevole.

Ingredienti per 4
Pomodori San marzano o roma   500 g ( vanno bene anche i pelati in scatola , io ho usato pomodorini in scatola)

Mortadella  due fette spesse almeno 1,5 cm del peso di 400 g circa con pistacchi e lardelli evidenti
origano
aglio  uno spicchio
olio EVO
sale

Cominciamo col preparare il sugo:: in una padella versiamo 3 cucchiai di olio EVO e lo spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere qualche minuto poi aggiungiamo i pomodori ( se freschi prima sbollentati e pelati ), un pizzico di sale e abbondante origano

tagliamo le fette di mortadella in spicchi
lasciamo cuocere i pomodori per non più di 5/6 minuti, poi aggiungiamo la mortadella
e la lasciamo cuocere per circa 15 minuti, rigirandola spesso. In questo modo i lardelli si scioglieranno in parte, conferendo al sugo un sapore più deciso. Il piatto è pronto per essere servito. Se il sugo avanza potete condire della pasta ottenendo così anche un ottimo primo piatto per una cena  o pranzo completo a base di mortadella!!


martedì 20 settembre 2016

Uova alla monachina

Si tratta di un piatto della tradizione della cucina napoletana. Vista la presenza della besciamella credo che non possiamo parlare di una ricetta di origine popolare ma di un piatto creato dai "monzù " ( storpiatura in lingua napoletana  del termine francese "monsieur " ) nelle cucine delle famiglie aristocratiche napoletane, ma anche dell'ntera Campania e della Sicilia,
In pratica sono delle uova sode farcite con il loro tuorlo mescolato ad altri ingredienti. E' un antipasto che fa bella figura sulle tavole delle feste Pasquali, ma è anche un ottimo componente del fritto misto alla napoletana.
Ingredienti per 6

Uova sode  6
uova per impanatura   1
parmigiano   4 cucchiai
prosciutto cotto   40  g  ( facoltativo )
noce moscata
pepe
sale
olio arachidi
pane grattugiato

Per la besciamella
 burro  20 g
farina  25 g
latyte  200ml


Cominciamo col preparare la besciamella col metodo che usiamo abitualmente, facendo attenzione però che rimanga abbastanza soda. e facciamola raffreddare. Prepariamo anche le uova sode. Poichè devono essere belle dure le lasceremo in acqua che bolle per 13/15 minuti, tolte dal fuoco passiamole sotto lacqua fredda per evitare che il tuorlo diventi verde e lasciamole raffreddare.Una volta fredde sbucciamole e tagliamole a metà nel senso della lunghezza
svuotiamole dei tuorli che metteremo da parte
amalgamiamo i  tuorli con la besciamella, il parmigiano, un pizzico di pepe, un po di noce moscata, un pizzico di sale,e, volendo , un po di prosciutto cotto a pezzettini
amalgamiamo tutto per bene e riempiamo il vuoto lasciato dal tuorlo, uniamo le due metà dell'uovo con un po di pressione così da ricomporre l'uovo intero

Passiamo ogni uovo nella farina, poi nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato in modo che risultino ben impanate. Lasciamole riposare in frigo un oretta. In una padella dai bordi alti o in un pentolino facciamo riscaldare l'olio d'arachidi e friggiamo le uova impanate sino a che saranno ben dorate

Una vollta dorate mettiamo le uova su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e serviamole ancora calde.



giovedì 7 luglio 2016

Paccheri con cozze e peperoncini verdi

In questo periodo i banchi dei fruttivendoli abbondano di peperoncini verdi, i " puparulilli d'o ciummo " ( peperoncini del fiume ) chiamati così perchè la loro coltivazione avviene, in genere, in prossimità di corsi d'acqua poichè necessitano di molta acqua.
A Napoli e in provincia, sono molto usati in cucina. Solitamente vengono preparati, dopo averli fritti, saltandoli in un sughetto a base di aglio, pomodorini e basilico.Rappresentano un valido e gustoso contorno per accompagnare mozzarella o latticini, carni o anche per preparare dei saporitissimi primi piatti (vermicelli cu e puparulilli)  
Se poi volete "  far colpo " sui vostri commensali con un piatto gustoso, di sicuro effetto e di facile preparazione, questi paccheri fanno al caso vostro!

Ingredienti per 4
Cozze  1 kg
peperoncini verdi  400 g
pomodorini del piennolo  300 g ( in alternativa datterini o pachino )
aglio  uno spicchio
Olio EVO  qb
prezzemolo

Aprite a metà i peperoncini, eliminate i semi e sciacquateli per bene

fateli friggere in padella con olio EVO per 7/8 minuti.
Fate aprire le cozze, dopo averle pulite e sciacquate per bene, in una ampia pentola , sgusciatele e conservate l'acqua di cottura che avranno rilasciato ( filtrata ).
In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio, che poi eliminerete, aggiungete quindi i pomodorini tagliati in due e la metà dell'acqua di cottura delle cozze. Fate cuocere per max dieci minuti.
 

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto la restante acqua delle cozze
Aggiungete ai pomodori le cozze e i peperoncini verdi fritti in precedenza e lasciate insaporire qualche minuto. Non dovrebbe essere necessario salare in quanto l'acqua rilasciata dalle cozze è gia sapida.


Scolate i paccheri al dente e fateli saltare nel sughetto preparato per qualche minuto. Impiattate e servite con un po di prezzemolo tritato.





giovedì 14 aprile 2016

La cucina degli avanzi


In cucina l'utilizzo degli avanzi non è solo una questione di "risparmio" ma, secondo me, assume anche un aspetto culturale : non solo significa evitare sprechi, ulteriori rifiuti, ma anche aver rispetto per il cibo e anche per chi, magari, non può permettersi neanche un pezzo di pane. Non dimentichiamo, inoltre, che in cucina, usando un po di fantasia, tutto ciò che è avanzato può essere trasformato in deliziose ghiottonerie. Tutto può essere riutilizzato: pane raffermo, latticini, pasta, riso, carni, salumi....vediamo a, a Napoli come riutilizziamo la pasta.
La pasta avanzata in lingua napoletana, prende il nome di pasta " ausata " (usata).
Dividiamo il riciclo della pasta in due gruppi : quello essenzialmente povero delle paste " arruscate " e quello ricco delle frittate  o pizze ( la frittata di maccheroni, in lingua napoletana, si chiama anche " pizza e maccarune ") e dei timballi. Il termine napoletano  "arruscato " deriva dal latino " brusicare " cioè abbrustolire, rosolare. La differenza tra questi due gruppi consiste nel fatto che, nelle paste "arruscate" non si aggiunge quasi nulla, nelle frittate e timballi c'è la presenza dell'uovo, che serve per legare, e , a piacere, latticini, salumi. Ovviamente le frittate non vengono "arruscate" ma solo rosolate.

PASTA  ARRUSCATA
In pratica è il modo più semplice e sbrigativo per riutilizzare la pasta avanzata anche del giorno prima. Basta una padella antiaderente nella quale lasciamo "arruscare" la pasta a fuoco lento e costante fino a che non sarà sufficientemente rosolata, bruciacchiata, croccante. Tutti i tipi di pasta vanno bene, io ho usato delle semplici penne al pomodoro.
La pasta si " arrusca " in padella



La pasta "Arruscata"

FRITTATE  E  TIMBALLI

Anche per le frittate  vale la regola che si può usare qualunque tipo di pasta. Basta aggiungere delle uova sbattute, se volete del pepe e, se vi garba, della provola o mozzarella  rigorosamente con almeno un giorno di frigorifero, e dei dadini di salame. Si amalgama il tutto e si frigge in padella con un filo di olio EVO, facendola rosolare da entrambi i lati. La classica frittata di pasta è quella con gli spaghetti, ma quella con pasta doppia è sicuramente da provare
Per questa frittata ho usato dei rigatoni al ragù bolognese avanzati  ( per circa 200 g di pasta ho usato 3 uova)
FRITTATA  DI RIGATONI
Amalgamate le uova alla pasta


In padella per rosolare

La lasciamo intiepidire
pronta per essere gustata!




Se vi è avanzata della pasta alla genovese potete preparare una frittata che ' un favoloso connubio tra la frittata di cipolle e quella di maccheroni, un vero tripudio del gusto!!

FRITTATA  DI CANDELE ALLA  GENOVESE
Candele spezzate alla genovese  250 g circa
uova  4
pecorino grattugiato  30/40 g
parmigiano grattugiato  30/40 g
Olio EVO
Sbattiamo le uova con i formaggi ed amalgamiamole alla pasta. Mettiamo in padella con un filo d'olio e facciamola rosolare prima a fuoco vivace, poi a fuoco dolce da entrambi i lati. Mangiatela tiepida.
fate rosolare in padella

Fatela intiepidire


Timballi
Con la pasta avanzata possiamo anche preparare dei timballi, per più persone o monoporzioni. Con della pasta mista e ceci avanzata possiamo preparare delle gustose " polpette di pasta e ceci "

POLPETTE  DI  PASTA  E  CECI

Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere

Amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame e il formaggio grattugiato
Se il composto risultasse troppo fluido, aggiungiamo del pane grattugiato.formiamo delle polpette

passiamole nella farina di mais

e friggiamole in olio caldo
La farina di mais renderà le polpette croccanti all'esterno e morbide dentro.
Consumatele calde con un pizzico di sale e un po di pepe.
Una valida e altrettanto buona alternativa alla pasta e ceci è la pasta e cavoli. Possiamo preparare le polpette di pasta e cavoli allo stesso modo.

POLPETTE  DI  PASTA  E  CAVOLI
Se vi sono avanzate delle fettuccine alla bolognese, potete preparare questo simpatico timballo: 

TIMBALLO  DI  FETTUCCINE  ALLA  BOLOGNESE
 Fettuccine alla bolognese avanzate 300 g circa
 grana grattugiato   50 g 
provola o fior di latte a fette  350/400 g
uovo  2
burro qb
pane grattugiato  qb

Unite alle fettuccine le uova sbattute ed il grana . Ungete uno stampo da plum-kake e rivestitelo col pane grattugiato. Fate un primo strato con le fettuccine, coprite con le fette di provola o fior di latte ( se volete potete anche aggiungere dei piselli cotti con un po di cipolla e guanciale ), copriamo con la rimanente pasta, livelliamo e cospargiamo la superficie con grana e pane grattugiato. In forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. consumatelo tiepido.