lunedì 19 giugno 2017

Fettuccine alla re Ferdinando

Questo è un altro regalo dei "monzù" che lavoravano alla corte dei Borbone. Si tratta di un piatto ricco ma di semplice esecuzione.
Si racconta che  ne fosse molto ghiotto il sovrano Ferdinando II° ( la ricetta ne prende il nome ).
Questo piatto da il meglio di se con l'utilizzo di pasta fresca  fatta on casa, ma è comunque ottimo con qualunque altro tipo di pasta.

Ingredienti per 4

pomodori freschi tipo sanmarzano o Roma  1 kg  (in alternativa un buon pomodoro pelato in scatola)
burro  70 g
olio EVO  5 cucchiai
prosciutto crudo   150 g (fette piuttosto spesse )
mozzarella di bufala  200 g
peperoncini verdi  una decina
basilico  abbondante
parmigiano grattugiato  qb
sale  qb
fettuccine all'uovo  350 g

se fate le fettuccine in casa :
farina  400 g 
uova  4
sale  qb

Innanzitutto prepariamo un buon sugo col pomodoro fresco : sbollentiamo per qualche minuto i pomodori  così da poter togliere loro la pelle
Tagliamo il prosciutto crudo a listarelle (come fossero delle fettuccine )
facciamolo soffriggere a fuoco basso con il burro e l'olio EVO per qualche minuto.
 aggiungiamo i pomodori e cuociamo per circa 20 minuti.poi regoliamo di sale.
Tagliamo a cubetti la mozzarella e tenetela da parte.

Eliminiamo ai peperoncini verdi i semi interni
e friggiamoli in padella con un po d'olio per 4/5 minuti.
Prepariamo le fettuccine :
prepariamo sul piano di lavoro la farina a fontana con le uova e un pizzico di sale
amalgamiamo gli ingredienti e poi lavoriamo l'impasto con le mani per una decina di minuti. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola e lasciamolo riposare per 30 minuti.


Dopo il riposo riprendiamo l'impasto e dividiamolo in 6/7 parti. Un pezzo alla volta lo passiamo nella sfogliatrice sino allo spessore desiderato, poi, sempre con la sfogliatrice , prepariamo le fettuccine
Se non abbiamo la sfogliatrice dividiamo l'impasto in 6/7 parti, stendiamo col matterello l'impasto il più sottile possibile, arrotoliamo  la sfoglia su se stessa e  tagliamola con un coltello in strisce di 1 cm di spessore
stendiamo ed infariniamo le fettuccine ottenute per non farle attaccare
Lessiamo le fettuccine in abbondante acqua salata. Nel frattempo rimettiamo sul fuoco il sugo di pomodoro e aggiungiamo i peperoncini fritti in precedenza
Scoliamo le fettuccine nella padella con il sugo, aggiungiamo "tanto" basilico, la mozzarella a cubetti ed il parmigiano grattugiato e saltiamo per qualche minuto
ora possiamo impiattare e...buon appetito!




lunedì 15 maggio 2017

Biscotto all'amarena


Entrando in una caffetteria, un bar o una panetteria a Napoli, vi sarà capitato certamente di imbattervi in un biscotto diverso dal solito , il biscotto all'amarena, una bontà tutta napoletana!
Si tratta di un biscotto morbido, costituito da una base di pasta frolla ed una farcitura di pan di spagna ( o savoiardi,o altri biscotti secchi, ) confettura d'amarene e cacao, è di forma rettangolare, alto e con una glassatura in superficie che può essere completata o da granella di nocciole o da tre strisce formate con uno stecchino intinto nella confettura. Lo possiamo trovare in versione mini, adatto ad accompagnare un the pomeridiano o un caffè o in una versione più grande ottimo per una sostanziosa colazione o un gustoso spuntino. Il biscotto all'amarena nasce, come il " tarallo nzogna e pepe , per l'esigenza di riciclare gli avanzi della lavorazione di altri dolci ( ritagli di pan di spagna, di pasta frolla...) aromatizzati con l'aggiunta di cacao e amarene sciroppate o confettura d'amarene ma, visto il gradimento che ha riscosso ormai da tempo, viene, nella maggioranza dei casi, preparato fresco e al momento. E' una ricetta semplice ed antica, ma ancora attualissima. Possiamo facilmente prepararli in casa, utilizzando del pan di spagna o dei savoiardi, ma se vogliamo rimanere fedeli allo spirito del riciclo possiamo usare ritagli di altri dolci come il pandoro o dei cornetti vuoti o altri dolci morbidi e semplici o anche un mix di merendine.

Per la pasta frolla
Farina   400 g
Burro  200 g
Zucchero  200 g
Tuorli  4
sale  un pizzico
vainiglia   1 bustina

per la farcia
Pan di spagna   400g   ( ho usato i savoiardi )
confettura amarene  300 g
Cacao in polvere  un cucchiaio colmo
Liquore strega o rum o alchermes  1/2 bicchierino

per la glassa
Albume   1
Zucchero a velo  100 g

Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati, lavoratela velocemente, fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.


Nel frattempo preparate la farcia. In una ciotola sbriciolate il pan di spagna o i savoiardi o ciò che avete scelto per la farcia,

 aggiungete il cacao
quindi la confettura ed il liquore

amalgamate compattando il composto
Stendete la pasta frolla in una sfoglia rettangolare con uno spessore di 1/2 cm ed il lato corto di circa 12 cm
Collocate al centro del rettangolo nel senso della lunghezza la farcia preparata
ripiegate la pasta su se stessa

rigiratela  in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura e tagliatela  formando dei biscotti di circa 2 cm di larghezza
preparate la glassa con l'albume e lo zucchero a velo e spennelatela sulla superficie di biscotti. Con uno stecchino intinto nella confettura incidete tre strisce sulla glassa
Sistemate i biscotti su una placca foderata con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Quando son pronti sfrnateli e lasciateli raffreddare.


giovedì 11 maggio 2017

Pasta con melanzane a funghetto


La pasta con le melanzane è un piatto tipico della cucina siciliana ma è praticamente preparato in tutta Italia, specialmente al sud. A Napoli la prepariamo con le melanzane a funghetto. Le melanzane a funghetto nascono come un saporito contorno tipico della cucina napoletana ma si prestano a varie interpretazioni : abbinate alla pasta sono un primo piatto completo, accompagnate con latticini           ( mozzarella di bufala o fior di latte ) possono essere un piatto unico divino, come ingrediente  per un saporito panino sono una valida soluzione per un pic-nic.
La pasta con le melanzane a funghetto può anche essere gratinata al forno.

Ingredienti per 4
penne o mezzanelli o altro tipo di pasta corta che preferite  350 gr
melanzane grandi  3
pomodorini  300 gr
mozzarella 200 gr
aglio  uno spicchio
basilico
olio EVO qb
olio di arachidi per frittura
sale qb
Parmigiano grattugiato

Procedimento

Lavate ed asciugate le melanzane,  Tagliatele a tocchetti lunghi 3/4 cm


 e friggetele in olio d'arachidi. Toglietele quando saranno ben dorate.

 In una padella mettete poco olio EVO ed uno spicchio d'aglio.

Quando sarà dorato aggiungete i pomodorini e fateli cuocere per una decina di minuti.

 Portate l'acqua a bollore, e calate la pasta. Aggiungete le melanzane fritte al sughetto di pomodorini, salate e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete anche abbondante basilico fresco.


Scolate la pasta al dente e versatele nella padella con le melanzane, aggiungete la mozzarella a dadini, basilico spezzettato e fate saltare per qualche minuto. Impiattate aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e decorate con qualche foglia di basilico.






venerdì 17 marzo 2017

Orecchiette con broccolo siciliano e guanciale

Un primo piatto semplice e gustoso che è adatto per un convivio amichevole ma che non sfigura su una tavola " importante ".

Ingredienti per 4
Orecchiette  400  g
Broccoli siciliani  500 g ( già puliti )
Guanciale  100g
Pecorino grattugiato  qb
Peperoncino piccante  1
Aglio 1 spicchio
Olio EVO  qb
sale

Ridurre in cimette il broccolo, lavarlo per bene e cuocerlo in acqua leggermente salata.

Una volta cotti scolateli, teneteli da parte e conservate l'acqua di cottura che servirà per cuocere le orecchiette.
Tagliate a striscioline il guanciale
e fatelo rosolare in padella con un cucchiaio di olio EVO
appena il grasso comincerà a diventare trasparente togliete dal fuoco e tenete in caldo. In un ampia padella che servirà poi per saltare la pasta, fate soffriggere lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato con 5/6 cucchiai d'olio EVO. Fate soffriggere a fuoco dolce, quando l'aglio avrà preso colore toglietelo ed aggiungete i broccoli lessati
fate insaporire qualche minuto poi aggiungete il guanciale senza il suo olio
Fate cuocere ancora qualche minuto e , se necessario, regolate di sale.
Cuocete le orecchiette nell'acqua di cottura dei broccoli ( questo darà più gusto al piatto
Quando sono al dente scolatele e conservate un paio di mestoli di acqua di cottura, versatele nella padella con i broccoli, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e saltate per un paio di minuti.
Impiattate terminando con una spolverata di pecorino grattugiato ed un filo di olio EVO.