martedì 15 agosto 2017

Una strana coppia : mulignana cu'a ciucculata



Le melanzane siamo abituati a gustarle nelle varie versioni salate ( parmigiana, a funghetto, sott'olio, con la pasta, a scarpone...)Se invece proviamo ad offrire a qualcuno delle melanzane con la cioccolata, avremo come reazione  un misto di stupore e scetticismo. Ma se questo qualcuno avrà il " coraggio " assaggiarle lo stupore e lo scetticismo si trasformeranno in meraviglia e, probabilmente, vi chiederà a chi è saltato in mente di assemblare questa " strana coppia "! Ho usato il termine meraviglia perchè si tratta di un dessert di grande prelibatezza che è tanto diffuso nella penisola Sorrentina e in costiera Amalfitana che le sagra dedicate a questo dessert non si contano ( il 15 agosto, a Maiori, per tradizione le melanzane col cioccolato vengono preparate in occasione della festa dell'Assunta.
 Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitanaLa ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.

Veduta di Massa Lubrense  e marina della Lobbra.

ingredienti:
1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero  

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella



per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire.

.Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta;

farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.grattugiata
Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.
Tritare abbastanza minutamente  le scorzette, le mandorle, la cioccolata.


Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.



Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.
Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.


Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti  e mandorle.




lunedì 19 giugno 2017

Fettuccine alla re Ferdinando

Questo è un altro regalo dei "monzù" che lavoravano alla corte dei Borbone. Si tratta di un piatto ricco ma di semplice esecuzione.
Si racconta che  ne fosse molto ghiotto il sovrano Ferdinando II° ( la ricetta ne prende il nome ).
Questo piatto da il meglio di se con l'utilizzo di pasta fresca  fatta on casa, ma è comunque ottimo con qualunque altro tipo di pasta.

Ingredienti per 4

pomodori freschi tipo sanmarzano o Roma  1 kg  (in alternativa un buon pomodoro pelato in scatola)
burro  70 g
olio EVO  5 cucchiai
prosciutto crudo   150 g (fette piuttosto spesse )
mozzarella di bufala  200 g
peperoncini verdi  una decina
basilico  abbondante
parmigiano grattugiato  qb
sale  qb
fettuccine all'uovo  350 g

se fate le fettuccine in casa :
farina  400 g 
uova  4
sale  qb

Innanzitutto prepariamo un buon sugo col pomodoro fresco : sbollentiamo per qualche minuto i pomodori  così da poter togliere loro la pelle
Tagliamo il prosciutto crudo a listarelle (come fossero delle fettuccine )
facciamolo soffriggere a fuoco basso con il burro e l'olio EVO per qualche minuto.
 aggiungiamo i pomodori e cuociamo per circa 20 minuti.poi regoliamo di sale.
Tagliamo a cubetti la mozzarella e tenetela da parte.

Eliminiamo ai peperoncini verdi i semi interni
e friggiamoli in padella con un po d'olio per 4/5 minuti.
Prepariamo le fettuccine :
prepariamo sul piano di lavoro la farina a fontana con le uova e un pizzico di sale
amalgamiamo gli ingredienti e poi lavoriamo l'impasto con le mani per una decina di minuti. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola e lasciamolo riposare per 30 minuti.


Dopo il riposo riprendiamo l'impasto e dividiamolo in 6/7 parti. Un pezzo alla volta lo passiamo nella sfogliatrice sino allo spessore desiderato, poi, sempre con la sfogliatrice , prepariamo le fettuccine
Se non abbiamo la sfogliatrice dividiamo l'impasto in 6/7 parti, stendiamo col matterello l'impasto il più sottile possibile, arrotoliamo  la sfoglia su se stessa e  tagliamola con un coltello in strisce di 1 cm di spessore
stendiamo ed infariniamo le fettuccine ottenute per non farle attaccare
Lessiamo le fettuccine in abbondante acqua salata. Nel frattempo rimettiamo sul fuoco il sugo di pomodoro e aggiungiamo i peperoncini fritti in precedenza
Scoliamo le fettuccine nella padella con il sugo, aggiungiamo "tanto" basilico, la mozzarella a cubetti ed il parmigiano grattugiato e saltiamo per qualche minuto
ora possiamo impiattare e...buon appetito!




lunedì 15 maggio 2017

Biscotto all'amarena


Entrando in una caffetteria, un bar o una panetteria a Napoli, vi sarà capitato certamente di imbattervi in un biscotto diverso dal solito , il biscotto all'amarena, una bontà tutta napoletana!
Si tratta di un biscotto morbido, costituito da una base di pasta frolla ed una farcitura di pan di spagna ( o savoiardi,o altri biscotti secchi, ) confettura d'amarene e cacao, è di forma rettangolare, alto e con una glassatura in superficie che può essere completata o da granella di nocciole o da tre strisce formate con uno stecchino intinto nella confettura. Lo possiamo trovare in versione mini, adatto ad accompagnare un the pomeridiano o un caffè o in una versione più grande ottimo per una sostanziosa colazione o un gustoso spuntino. Il biscotto all'amarena nasce, come il " tarallo nzogna e pepe , per l'esigenza di riciclare gli avanzi della lavorazione di altri dolci ( ritagli di pan di spagna, di pasta frolla...) aromatizzati con l'aggiunta di cacao e amarene sciroppate o confettura d'amarene ma, visto il gradimento che ha riscosso ormai da tempo, viene, nella maggioranza dei casi, preparato fresco e al momento. E' una ricetta semplice ed antica, ma ancora attualissima. Possiamo facilmente prepararli in casa, utilizzando del pan di spagna o dei savoiardi, ma se vogliamo rimanere fedeli allo spirito del riciclo possiamo usare ritagli di altri dolci come il pandoro o dei cornetti vuoti o altri dolci morbidi e semplici o anche un mix di merendine.

Per la pasta frolla
Farina   400 g
Burro  200 g
Zucchero  200 g
Tuorli  4
sale  un pizzico
vainiglia   1 bustina

per la farcia
Pan di spagna   400g   ( ho usato i savoiardi )
confettura amarene  300 g
Cacao in polvere  un cucchiaio colmo
Liquore strega o rum o alchermes  1/2 bicchierino

per la glassa
Albume   1
Zucchero a velo  100 g

Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati, lavoratela velocemente, fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.


Nel frattempo preparate la farcia. In una ciotola sbriciolate il pan di spagna o i savoiardi o ciò che avete scelto per la farcia,

 aggiungete il cacao
quindi la confettura ed il liquore

amalgamate compattando il composto
Stendete la pasta frolla in una sfoglia rettangolare con uno spessore di 1/2 cm ed il lato corto di circa 12 cm
Collocate al centro del rettangolo nel senso della lunghezza la farcia preparata
ripiegate la pasta su se stessa

rigiratela  in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura e tagliatela  formando dei biscotti di circa 2 cm di larghezza
preparate la glassa con l'albume e lo zucchero a velo e spennelatela sulla superficie di biscotti. Con uno stecchino intinto nella confettura incidete tre strisce sulla glassa
Sistemate i biscotti su una placca foderata con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Quando son pronti sfrnateli e lasciateli raffreddare.