lunedì 30 dicembre 2013

A scarola mbuttunata ( scarola imbottita )

La scarola imbottita rappresenta un piatto tipico della cucina napoletana e campana La tradizione vuole che sia presente su tutte le tavole nel cenone della vigilia e in tutte le feste natalizie. Si può usare la scarola liscia o quella riccia, io ho usato quella riccia.


Ingredienti per 4 persone
4 cespi di scarola
8 filetti di alici sott’olio
100 gr olive di Gaeta
50 gr pinoli
50 gr uvetta sultanina
50 gr capperi
2 cucchiai formaggio pecorino grattugiato
Olio EVO
Uno spicchio aglio


Procedimento
Lavate per bene le scarole, lasciandole intere e togliendo loro le foglie esterne. Scuotetele in modo da eliminare l’eccesso d’acqua ed apritele delicatamente sul tavolo.
Disponete al centro di ognuna le olive snocciolate, due filetti di alici, una manciata di capperi, una di pinoli ed una di uvetta fatta rinvenire in precedenza in un po di acqua tiepida. Aggiungete un po di aglio tritato, una cucchiaino di pecorino ed un pizzico di sale
Richiudete le scarole e legatele con dello spago da cucina per non far fuoriuscire il ripieno.

 Versate l’olio in una teglia e fatevi rosolare le scarole, dolcemente, per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite e cuocete a fuoco moderato per una ventina di minuti. Generalmente vengono consumate come una sorta di antipasto o come una ulteriore seconda portata. Sono ottime anche fredde.

martedì 10 dicembre 2013

A genuvese ( sugo alla genovese )


La genovese rappresenta, insieme al ragù, uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il "re" della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo,  la regina .Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome " alla genovese"?L'oriigne di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.
Scavi dell'antico porto Aragonese con, sullo sfondo Castel Nuovo (Maschio Angioino)

Tavola Strozzi (Museo di S:Martino) olio su tela del XV sec. che rappresenta  Napoli vista dal mare

Scavi dell'antico porto Aragonese ( particolare del muraglione aragonese in primo piano nella tavola Strozzi
   Altri studi fanno risalire l'origine di questo piatto alla presenza, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un "maccaronaro", che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di " o genovese".
 Esiste ancora un'altra tesi sull'origine della genovese:  nel febbraio 1495, nelle fila dell'esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri.La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il "sugo a la Genève "  può facilmente diventare " alla genovese".Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell'Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell'epoca dedicato a Carlo II d'Angiò.E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di " De Tria Ianuensis, " che tradotta diviene "Della Tria Genovese. Il termine " Tria " è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui  il " theatrum sanitatis" dove per le paste alimentari si usa il termine "  Trij" . Ancora oggi, nel Salento, si cucinano " ciceri e tria" pasta e ceci!
 Insomma credo che possiamo essere sicuri di una sola cosa: di pasta alla genovese, a Napoli se ne parla già dal 1300, e, in attesa di definire l'origine del nome,  gustiamoci un bel piatto di ziti ala genovese!!L'ingrediente necessario per realizzare questo piatto è la cipolla.Non va usata quella bianca, tanto meno quella fresca. L'ideale è quella rossa di Tropea o quella ramata di Montoro, diffusissima in Campania. La carne da utilizzare è il " lacierto" , in italiano girello, in alternativa si usa la colarda o il muscolo dello stinco (gammuncello) o la Locena. La pasta da usare sono gli ziti, quella che si usava nei matrimoni ( zita vuol dire sposa), rigorosamente spezzati a mano. E' essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione,  finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare il  piatto. Vanno bene anche i paccheri, le penne , i mezzanelli.
Ziti spezzati a mano

Locena a pezzi
 ingredienti Per 6 persone:
 - 1 Kg di  carne a pezzi  (io ho usato la locena )
- 1 dl di olio- 

 - 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle

- pomdorini  una decina
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe

 procedimento
Tritare finemente  la carota il sedano il prezzemolo. Affettiamo sottilmente le cipolle.

 Facciamo imbiondire il trito di carote, sedano e prezzemolo nell'olio
Aggiungiamo la carne, facciamola rosolare, poi il vino. Lo lasciamo asciugare.
A questo punto aggiungiamo le cipolle, i pomodorini, un bicchiere e 1/2 d'acqua, regoliamo di sale e pepe;
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto in modo che il tutto non si attacchi al fondo della pentola,  in pratica deve " pippiare " come il ragù. Quando il sugo avrà una consistenza cremosa ed avrà assunto un colore marrone scuro, sarà pronto per condire la vostra pasta

 Dopo aver cotto in abbondante acqua salata i ziti scolateli e conditeli con il sugo alla genovese, impiattate con una manciata di parmigiano grattugiato e gustatevi questo meraviglioso piatto!

La carne l'ho consumata come secondo, accompagnata da patate fritte.


domenica 24 novembre 2013

Torta caprese

La torta caprese,è un dolce molto diffuso oltre che a Capri, nella penisola Sorrentina, nella costiera Amalfitana e nel napoletano. Si tratta di una torta a base di cioccolata e mandorle, croccante all'esterno e morbida dentro, senza la presenza di farina, quindi adatta anche ai celiaci.Le origini di questo meraviglioso dolce non sono molto certe. La leggenda vuole che sia nata a Capri agli inizi del novecento : un artigiano del posto, Carmine Di Fiore, ebbe l'incarico di preparare una torta di mandorle per tre malavitosi americani, giunti sull'isola per curare degli affari per conto di Al Capone. Il cuoco si mise all'opera nel suo laboratorio ma dimenticò di mettere la farina nell'impasto! Ecco che, grazie ad un errore , quello che doveva essere un semplice dolce, si trasformò in un soffice e meraviglioso connubio di cioccolato fondente e mandorle che è diventato il dolce simbolo dell'isola, dolce amato ed imitato in tutto il mondo!
Poiché il dolce, nella ricetta tradizionale,  non prevede l'uso di farina ne di lievito è molto importante far inglobare più aria possibile durante la lavorazione, così da evitare che abbia l'aspetto di una pizza.

ingredienti per una tortiera da 26 cm
300 g mandorle non tostate (vanno bene anche con la pellicina)
250 g burro morbido
250 g cioccolato fondente
200 g zucchero
5 uova medio/grandi
zucchero a velo qb
Procedimento
Portate il forno a 180°
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
Tritate le mandorle in un mixer, ottenendo una polvere non eccessivamente fine.
 Montate a spuma il burro con lo zucchero, poi, sempre montando, aggiungete un tuorlo alla volta

 Aggiungete poi il cioccolato fuso e le mandorle.
Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli al composto mescolando con una spatola di legno, con un movimento dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontarli.
Foderate la tortiera con carta da forno, versateci l'impasto ed infornatelo nel forno preriscaldato a 180° cuocendo per circa 60 minuti.Per controllare la cottura fate la " prova stecchino ".
Una volta cotta la torta, fatela raffreddare su una gratella, poi cospargetela di zucchero a velo per servirla.




mercoledì 6 novembre 2013

Ndunderi, una pasta che "viene da lontano"


Minori , meraviglioso borgo marinaro della costiera Amalfitana, ricco di acqua grazie al torrente Farinola o Reginna minor (come lo  chiamavano  i romani) , ha una ricca ed antica tradizione pastaia.Tutti ritengono, a giusto titolo, Gragnano capitale della pasta, ma pochi sanno che furono i pastai di Minori, che nel 700 valicarono i monti lattari,  giunsero a Gragnano e,  con l'utilizzo di un macchinario chiamato " marchingegno ", diedero inizio alla produzione industriale della pasta.
Veduta di Minori
I formati tradizionali di pasta che ancora oggi le massaie di Minori preparano in casa sono : gli ndunderi, sorta di gnocchi giganti preparati con farina,uova,ricotta ed altri ingredienti ; i ricci o fusilli, lavorati con un ferro sottile e le lagane, simili alle pappardelle.
Di questi tre tipi di pasta certamente il più antico è rappresentato dagli  Ndunderi. Questo tipo di pasta, rigorosamente fatto a mano, pare sia la variante delle " Palline latine ", di origine romana, alimento a base di farro e latte cagliato. I pastai di Minori ne modificarono la ricetta che, attualmente, prevede , per l'impasto, l'uso di : farina, ricotta, uova,formaggio di vacca grattugiato, noce moscata sale e pepe. Lo " ndundero " è il piatto tradizonale per la festa di Santa Trofimena, protettrice di Minori.  L'UNESCO ha riconosciuto gli Ndunderi come una delle prime paste alimentari codificate.
Il condimento ideale per questa antichissima pasta è un ragù di carne molto denso, ma si possono usare altri tipi di salse come ,ad esempio un pesto composto da erba finocchietto, prezzemolo e noci di Sorrento, o salse a base di pomodorini del piennolo.

Ingredienti per 4
Ricotta di mucca fresca setacciata  250 gr
tuorli d'uovo  3
farina tipo 00    200 gr
formaggio di vacca grattugiato  1 cucchiaio
noce moscata  una spolverata
sale e pepe qb

Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d'uovo, la ricotta setacciata,il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.

Amalgamiamo per bene e lavoriamo l'impasto fino a che diventi morbido e compatto. Dopo aver lavorato l'impasto, rigorosamente a mano, lo riduciamo in un lungo cordone non molto sottile
Tagliamo  il cordone a tocchetti grandi 2 o 3 volte uno gnocco, quindi, uno per volta, li facciamo scivolare sulla concavità di una grattugia o su una forchetta o sull'apposito attrezzo per gli gnocchi ( pettine ) per renderli concavi
Abbiamo ottenuto gli ndunderi che vanno cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti

Per condire gli ndunderi ho usato questa salsa.

Ingredienti
 Cipolla bianca  di piccole dimensioni  1/2
aglio  1 spicchio
guanciale  100 gr
vino bianco  1/2 dc
pomodorini del piennolo  400 gr
pecorino e parmigiano grattugiati
provolone del monaco  50 gr

Rosolate la cipolla e l'aglio in una padella con l'olio.Aggiungete il guanciale tagliato a julienne e qualche foglia di basilico, bagnate col vino bianco e fate evaporare Unite quindi i pomodorini aperti con le dita e cuocete per circa 5/6 minuti. a fuoco moderato. Terminata la cottura salate e pepate.
Fate saltare per qualche minuto gli ndunderi, cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti, nella padella con la salsa preparata. Impiattate quindi con una spolverata di formaggio grattugiato e guarnendo con una fogliolina di basilico ed il provolone tagliato a julienne. Buon appetito!





domenica 23 giugno 2013

Sfoglia di fior di latte con prosciutto crudo, rucola e pomodorini


Il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto dal latte vaccino. E' un prodotto tipico del meridione : Campania, Puglia, Calabria, Lazio, Molise, Basilicata. La tecnica con cui è ottenuto è simile a quella della mozzarella di bufala. Va mangiato fresco e la forma è variabile a seconda dell'area di provenienza: tondeggiante con o senza testina,treccia, cubo.
La pelle è liscia, lucente e omogenea, color bianco latte. La pasta ha una consistenza morbida e al taglio o ad una leggera compressione, rilascia un liquido lattiginoso. Il suo sapore caratteristico è fresco, di latte con una delicata vena acidula.
Il fior di latte accompagna egregiamente molti piatti della cucina italiana, dagli antipasti ai secondi, senza dimenticare la pizza. Personalmente ritengo che per gustare meglio il fior di latte bisogna mangiarlo, anche se accompagnato ad altri prodotti, evitando la cottura. Oggi propongo una sfoglia di fior di latte con prosciutto crudo, rucola e pomodorini. Vi consiglio di evitare di acquistare le sfoglie di produzione industriale che si trovano nei supermercati, basta andare dal vostro caseificio abituale ed ordinarla. Le dosi della ricetta sono indicative, in quanto potete seguire i vostri gusti. Anche per gli ingredienti per la farcitura potete dar sfogo alla vostra fantasia con abbinamenti di vostra preferenza La sfoglia di fior di latte può essere un gustoso antipasto ma anche un valido secondo.

Ingredienti per 6/8
sfoglia di fior di latte  500 gr
prosciutto crudo  200 gr
rucola  q.b.
pomodorini una decina
olio EVO   q.b.
sale  q.b.

Stendiamo la sfoglia su un foglio di pellicola trasparente che ci aiuterà a comporre il rotolo
 Stendiamo sulla sfoglia il prosciutto crudo

 aggiungiamo la rucola

 poi i pomodorini tagliati a fette

 condiamo con un filo di olio EVO ed un pizzico di sale e, aiutandoci con la pellicola trasparente, formiamo un rotolo che lasceremo riposare in frigo un paio di ore.

 Trascorse le due ore possiamo togliere la pellicola ed il "rotolo" manterrà la sua forma e possiamo tagliarlo a fette  facilmente.Adagiamolo su un piatto da portata accompagnandolo con della rucola e qualche pomodorino.






Per questa ricetta ho usato questo ingrediente FIOR DI LATTE >>  http://www.pioggiastore.it/programmi/prodotti.php?prod=12

lunedì 15 aprile 2013

Millefoglie di babà con crema di ricotta e gocce di cioccolata per "Scelte di gusto"


L'ultimo atto del contest " Chef per un mese " di Tiziana del Blog Pecorella di marzapane  consiste nel preparare una torta da dedicare al Giornale online di informazione e cultura enogastronomica " Scelte di Gusto "  sponsor del contest.
Ho pensato di preparare una torta che racchiude in se i sapori della Sicilia, ( Palermo è la sede della redazione di Scelte di Gusto ) e Napoli, la città di " A cucina e mammà ", e , precisamente, un millefoglie di babà farcito con crema di ricotta e gocce di cioccolato: il babà ,  uno dei dolci più conosciuti ed apprezzati della pasticceria napoletana e la crema di ricotta che ci riporta alla sontuosa cassata siciliana. Si tratta di un abbinamento un po insolito ma, gradualmente, sta conquistando il giusto riconoscimento nei migliori laboratori di pasticceria Partenopei, e non solo. Provate a chiudere gli occhi, e assaggiate una fetta di questo millefoglie: soffice pasta babà inzuppata nel suo tradizionale rum farcita con crema di ricotta col suo tripudio di sapori tipico della cassata siciliana...qualcosa di assolutamete FANTASTICO!! Riuscite ad immaginare? No? Allora non vi resta che mettervi all'opera in cucina...non ve ne pentirete!

Ingredienti per 6/8 porzioni

per la pasta babà
farina  gr 250
burro  gr 80
uova  4
zucchero  gr 40
lievito di birra  1 panetto  gr 25
sale  un pizzico

per la crema di ricotta
ricotta di pecora freschissima  gr 300
zucchero  gr 200
gocce di cioccolato  gr 100
rum  qualche goccia

per la bagna
acqua  gr 500
zucchero  gr 200
rum  ml 250

cioccolato fondente  per decorare  gr 150

Sciogliamo il lievito in due/tre cucchiai d'acqua tiepida, aggiungiamo due cucchiai di farina e impastiamo preparando un panetto che metteremo a  lievitare fino al raddoppio del suo volume.In una capiente ciotola versiamo la rimanente farina a fontana, il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, le uova e il lievitino preparato in precedenza e il sale. Amalgamiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, quindi lavoriamolo energicamente, prendendolo tra le dita, sollevandolo e sbattendolo nella stesa ciotola. Procediamo in questo modo fino a quando l'impasto non presenterà delle bolle. Lasciamolo nella ciotola e facciamolo lievitare, coperto con un panno, per almeno 40/50 minuti.Trascorso il tempo di lievitazione, imburriamo ed infariniamo uno stampo da plum cake di almeno 20/22 cm di lunghezza e 6/7 cm di altezza, riempiamolo per poco meno della metà con l'impasto e facciamo lievitare di nuovo fino a circa 1 cm dal bordo.( possiamo preparare due stampi con l'impasto preparato). Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, fino a quando l'impasto avrà assunto un bel colore bruno dorato.
Prepariamo la crema di ricotta: lavoriamo la ricotta con lo zucchero fino ad avere una buona consistenza cremosa, aggiungiamo le gocce di cioccolato, qualche goccia di rum per aromatizzare e lasciamola riposare in frigorifero.
Prepariamo lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua con lo zucchero ed il rum.
Facciamo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e teniamolo in caldo per non farlo indurire.
Quando il babà si sarà raffreddato, tagliamo , con un coltello a lama liscia, la calotta superiore

quindi togliamolo dallo stampo e tagliamolo in tre fette


mettiamo la prima fetta sul piatto da portata ed inzuppiamola per bene con la bagna preparata.Spalmiamoci su una parte della crema di ricotta
copriamo con un altra fetta di babà, inzuppiamo con la bagna anche questa e spalmiamola con la crema di ricotta.
completiamo il millefoglie con la terza fetta di babà, inzuppiamola e ricopriamola con il cioccolato fuso a bagnomaria, facendolo colare, in modo irregolare, sui bordi del dolce.

Fate riposare il dolce in frigorifero per un oretta, ed il millefoglie di babà sarà pronto per essere gustato.

Con questa ricetta partecipo al contest  "chef per un mese" di Pecorella di marzapane e Scelte di Gusto