giovedì 14 aprile 2016

La cucina degli avanzi


In cucina l'utilizzo degli avanzi non è solo una questione di "risparmio" ma, secondo me, assume anche un aspetto culturale : non solo significa evitare sprechi, ulteriori rifiuti, ma anche aver rispetto per il cibo e anche per chi, magari, non può permettersi neanche un pezzo di pane. Non dimentichiamo, inoltre, che in cucina, usando un po di fantasia, tutto ciò che è avanzato può essere trasformato in deliziose ghiottonerie. Tutto può essere riutilizzato: pane raffermo, latticini, pasta, riso, carni, salumi....vediamo a, a Napoli come riutilizziamo la pasta.
La pasta avanzata in lingua napoletana, prende il nome di pasta " ausata " (usata).
Dividiamo il riciclo della pasta in due gruppi : quello essenzialmente povero delle paste " arruscate " e quello ricco delle frittate  o pizze ( la frittata di maccheroni, in lingua napoletana, si chiama anche " pizza e maccarune ") e dei timballi. Il termine napoletano  "arruscato " deriva dal latino " brusicare " cioè abbrustolire, rosolare. La differenza tra questi due gruppi consiste nel fatto che, nelle paste "arruscate" non si aggiunge quasi nulla, nelle frittate e timballi c'è la presenza dell'uovo, che serve per legare, e , a piacere, latticini, salumi. Ovviamente le frittate non vengono "arruscate" ma solo rosolate.

PASTA  ARRUSCATA
In pratica è il modo più semplice e sbrigativo per riutilizzare la pasta avanzata anche del giorno prima. Basta una padella antiaderente nella quale lasciamo "arruscare" la pasta a fuoco lento e costante fino a che non sarà sufficientemente rosolata, bruciacchiata, croccante. Tutti i tipi di pasta vanno bene, io ho usato delle semplici penne al pomodoro.
La pasta si " arrusca " in padella



La pasta "Arruscata"

FRITTATE  E  TIMBALLI

Anche per le frittate  vale la regola che si può usare qualunque tipo di pasta. Basta aggiungere delle uova sbattute, se volete del pepe e, se vi garba, della provola o mozzarella  rigorosamente con almeno un giorno di frigorifero, e dei dadini di salame. Si amalgama il tutto e si frigge in padella con un filo di olio EVO, facendola rosolare da entrambi i lati. La classica frittata di pasta è quella con gli spaghetti, ma quella con pasta doppia è sicuramente da provare
Per questa frittata ho usato dei rigatoni al ragù bolognese avanzati  ( per circa 200 g di pasta ho usato 3 uova)
FRITTATA  DI RIGATONI
Amalgamate le uova alla pasta


In padella per rosolare

La lasciamo intiepidire
pronta per essere gustata!




Se vi è avanzata della pasta alla genovese potete preparare una frittata che ' un favoloso connubio tra la frittata di cipolle e quella di maccheroni, un vero tripudio del gusto!!

FRITTATA  DI CANDELE ALLA  GENOVESE
Candele spezzate alla genovese  250 g circa
uova  4
pecorino grattugiato  30/40 g
parmigiano grattugiato  30/40 g
Olio EVO
Sbattiamo le uova con i formaggi ed amalgamiamole alla pasta. Mettiamo in padella con un filo d'olio e facciamola rosolare prima a fuoco vivace, poi a fuoco dolce da entrambi i lati. Mangiatela tiepida.
fate rosolare in padella

Fatela intiepidire


Timballi
Con la pasta avanzata possiamo anche preparare dei timballi, per più persone o monoporzioni. Con della pasta mista e ceci avanzata possiamo preparare delle gustose " polpette di pasta e ceci "

POLPETTE  DI  PASTA  E  CECI

Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere

Amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame e il formaggio grattugiato
Se il composto risultasse troppo fluido, aggiungiamo del pane grattugiato.formiamo delle polpette

passiamole nella farina di mais

e friggiamole in olio caldo
La farina di mais renderà le polpette croccanti all'esterno e morbide dentro.
Consumatele calde con un pizzico di sale e un po di pepe.
Una valida e altrettanto buona alternativa alla pasta e ceci è la pasta e cavoli. Possiamo preparare le polpette di pasta e cavoli allo stesso modo.

POLPETTE  DI  PASTA  E  CAVOLI
Se vi sono avanzate delle fettuccine alla bolognese, potete preparare questo simpatico timballo: 

TIMBALLO  DI  FETTUCCINE  ALLA  BOLOGNESE
 Fettuccine alla bolognese avanzate 300 g circa
 grana grattugiato   50 g 
provola o fior di latte a fette  350/400 g
uovo  2
burro qb
pane grattugiato  qb

Unite alle fettuccine le uova sbattute ed il grana . Ungete uno stampo da plum-kake e rivestitelo col pane grattugiato. Fate un primo strato con le fettuccine, coprite con le fette di provola o fior di latte ( se volete potete anche aggiungere dei piselli cotti con un po di cipolla e guanciale ), copriamo con la rimanente pasta, livelliamo e cospargiamo la superficie con grana e pane grattugiato. In forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. consumatelo tiepido.













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