La cucina degli avanzi

In cucina l'utilizzo degli avanzi non è solo una questione di "risparmio" ma, secondo me, assume anche un aspetto culturale : non solo significa evitare sprechi, ulteriori rifiuti, ma anche aver rispetto per il cibo e anche per chi, magari, non può permettersi neanche un pezzo di pane. Non dimentichiamo, inoltre, che in cucina, usando un po di fantasia, tutto ciò che è avanzato può essere trasformato in deliziose ghiottonerie. Tutto può essere riutilizzato: pane raffermo, latticini, pasta, riso, carni, salumi....vediamo a, a Napoli come riutilizziamo la pasta.
La pasta avanzata in lingua napoletana, prende il nome di pasta " ausata " (usata).
Dividiamo il riciclo della pasta in due gruppi : quello essenzialmente povero delle paste " arruscate " e quello ricco delle frittate  o pizze ( la frittata di maccheroni, in lingua napoletana, si chiama anche " pizza e maccarune ") e dei timballi. Il termine napoletano  "arruscato " deriva dal latino " brusicare " cioè abbrustolire, rosolare. La differenza tra questi due gruppi consiste nel fatto che, nelle paste "arruscate" non si aggiunge quasi nulla, nelle frittate e timballi c'è la presenza dell'uovo, che serve per legare, e , a piacere, latticini, salumi. Ovviamente le frittate non vengono "arruscate" ma solo rosolate.

PASTA  ARRUSCATA
In pratica è il modo più semplice e sbrigativo per riutilizzare la pasta avanzata anche del giorno prima. Basta una padella antiaderente nella quale lasciamo "arruscare" la pasta a fuoco lento e costante fino a che non sarà sufficientemente rosolata, bruciacchiata, croccante. Tutti i tipi di pasta vanno bene, io ho usato delle semplici penne al pomodoro.

La pasta si " arrusca " in padella

La pasta "Arruscata"

FRITTATE  E  TIMBALLI

Anche per le frittate  vale la regola che si può usare qualunque tipo di pasta. Basta aggiungere delle uova sbattute, se volete del pepe e, se vi garba, della provola o mozzarella  rigorosamente con almeno un giorno di frigorifero, e dei dadini di salame. Si amalgama il tutto e si frigge in padella con un filo di olio EVO, facendola rosolare da entrambi i lati. La classica frittata di pasta è quella con gli spaghetti, ma quella con pasta doppia è sicuramente da provare
Per questa frittata ho usato dei rigatoni al ragù bolognese avanzati  ( per circa 200 g di pasta ho usato 3 uova)
FRITTATA  DI RIGATONI

Amalgamate le uova alla pasta

In padella per rosolare

La lasciamo intiepidire

pronta per essere gustata!

Se vi è avanzata della pasta alla genovese potete preparare una frittata che ' un favoloso connubio tra la frittata di cipolle e quella di maccheroni, un vero tripudio del gusto!!

FRITTATA  DI CANDELE ALLA  GENOVESE
Candele spezzate alla genovese  250 g circa
uova  4
pecorino grattugiato  30/40 g
parmigiano grattugiato  30/40 g
Olio EVO
Sbattiamo le uova con i formaggi ed amalgamiamole alla pasta. Mettiamo in padella con un filo d'olio e facciamola rosolare prima a fuoco vivace, poi a fuoco dolce da entrambi i lati. Mangiatela tiepida.

fate rosolare in padella

Fatela intiepidire

Timballi
Con la pasta avanzata possiamo anche preparare dei timballi, per più persone o monoporzioni. Con della pasta mista e ceci avanzata possiamo preparare delle gustose " polpette di pasta e ceci "

POLPETTE  DI  PASTA  E  CECI

Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere

Amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame e il formaggio grattugiato

Se il composto risultasse troppo fluido, aggiungiamo del pane grattugiato.formiamo delle polpette

passiamole nella farina di mais

e friggiamole in olio caldo

La farina di mais renderà le polpette croccanti all'esterno e morbide dentro.

Consumatele calde con un pizzico di sale e un po di pepe.
Una valida e altrettanto buona alternativa alla pasta e ceci è la pasta e cavoli. Possiamo preparare le polpette di pasta e cavoli allo stesso modo.

POLPETTE  DI  PASTA  E  CAVOLI

Se vi sono avanzate delle fettuccine alla bolognese, potete preparare questo simpatico timballo: 

TIMBALLO  DI  FETTUCCINE  ALLA  BOLOGNESE
 Fettuccine alla bolognese avanzate 300 g circa
 grana grattugiato   50 g 
provola o fior di latte a fette  350/400 g
uovo  2
burro qb
pane grattugiato  qb

Unite alle fettuccine le uova sbattute ed il grana . Ungete uno stampo da plum-kake e rivestitelo col pane grattugiato. Fate un primo strato con le fettuccine, coprite con le fette di provola o fior di latte ( se volete potete anche aggiungere dei piselli cotti con un po di cipolla e guanciale ), copriamo con la rimanente pasta, livelliamo e cospargiamo la superficie con grana e pane grattugiato. In forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. consumatelo tiepido.

"A frittata e maccarune"

  

La frittata di maccheroni è uno dei piatti più popolari, semplici della cucina povera napoletana.. Una preparazione di "recupero", perché non ci si poteva permettere il lusso di buttar via niente e, quindi, bisognava riciclare gli avanzi del pranzo precedente.Inizialmente si trattava di pasta non condita, di qualsiasi formato. Nel tempo si cominciò ad usare anche la pasta condita, specialmente quella del tradizionale pranzo domenicale (pasta corta condita con il ragù napoletano) e vi assicuro che la frittata di maccheroni preparata con gli avanzi della pasta condita con il ragù domenicale è eccezionale!
Mi piace ricordare una frase che diceva Pulcinella, la maschera più famosa del sud Italia : " come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte! Peccato che io non la mangio mai" e a chi gli chiedeva come mai non la mangiasse, rispondeva :" Perché a me la pasta non avanza mai! ".
Oggi, invece, considerando che il rito del ragù domenicale è un po  perso, si usa lessare appositamente la pasta ( bucatini o vermicelli) e preparare così la frittata di maccheroni nella versione bianca o rossa con l'aggiunta di sugo di pomodoro. Entrambe possono essere semplici o farcite. In genere la frittata di maccheroni viene preparata per portarla in spiaggia o per un pic nic fuori porta, ma può essere tranquillamente consumata come piatto unico alla tavola casalinga poiché non ha nulla da invidiare a tanti manicaretti.
Oggi vi presento la classica bianca farcita con salame napoletano e provola, ma prima un  consiglio:
la frittata deve essere "arruscata" cioè deve presentare una crosta sia sopra che sotto, e morbida ma compatta all'interno. E' un piacere mordere un boccone di frittata: passare dalla consistenza della "arruscatura"  superiore alla morbidezza dell'interno, e da questa di nuovo alla crosta di sotto, che è la sensazione più durevole che resta al palato. La frittata va tagliata e mangiata fredda, al massimo tiepida, se mangiata calda si aprirà tutta.

Ingredienti per 4/6 persone
Vermicelli o spaghetti  gr 500
uova 6
provola (con almeno 1 giorno di riposo in frigo) gr 250
salame napoletano a cubetti  gr 250
pecorino e/o parmigiano grattugiato gr 100
pepe 
sale

Lessate in acqua salata la pasta, scolatela molto al dente, conditela con un filo d'olio e fatela raffreddare per una ventina di minuti. Sbattete in una terrina le uova, il formaggio grattugiato un pizzico di sale e il pepe e aggiungetele alla pasta mescolando per bene.Tagliate a fette la provola e a tocchetti il salame. Aggiungete un terzo del salame tagliato alla pasta e mescolate di nuovo. Mettete sul fuoco una padella anti aderente con un filo d'olio ( per 500 gr di pasta occorre una padella da 26/28), quando l'olio sarà caldo versate metà della pasta, fate uno strato di provola e salame e poi il resto della pasta. Aiutandovi con una forchetta esercitate una pressione sulla pasta così da ottenere uno strato uniforme. Rosolate per bene da un lato poi, aiutandovi con un coperchio o un piatto da portata, girate la frittata e rosolate per bene anche l'altro lato.Una volta formatasi una crosticina su entrambi i lati, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.