Tortano e casatiello

Il tortano ed il casatiello sono tipiche torte rustiche napoletane, ricche di sugna, salame, ciccioli, pecorino, pepe, molto saporite e preparate, un tempo, per le feste pasquali, ma ormai reperibili tutto l'anno. Della Pasqua, insieme alla pastiera, ne sono e ne conservano i simboli. Sono ottimi sia caldi che freddi e rappresentano l'ideale per le gite di Pasquetta e per i pic nic primaverili.

Ogni regione ha la sua torta rustica della tradizione Pasquale : torta pasqualina in Liguria, la torta al formaggio umbra, la ciambella marchigiana... noi napoletani, forse per rifarci delle " astinenze " della quaresima, be abbiamo create 2 egualmente rappresentative della tradizione : il tortano e il casatiello.Entrambi hanno lo stesso impasto : farina, lievito, " nzogna " (strutto ) sale, pepe ; la stessa forma ciambellone con foro al centro ; hanno lo stesso ripieno : salame tipo Napoli, formaggio pecorino, provolone, " cigoli " ( ciccioli di maiale ), uova sode. La differenza consiste nella presenza di uova crude poste sulla superficie del casatiello prima della cottura nel forno. Diciamo che il casatiello non è altro che una evoluzione del tortano. Evidentemente, uno di quei fornai che preparavano i tortani nei loro laboratori, per renderlo più appetitoso e aumentarne le vendite, provò ad aggiungere delle uova crude sua superficie., fermandole con delle striscioline di pasta. Una volta fuori dal forno si rese conto che le uova erano diventate sode, acquistando un sapore particolare derivante dall'impasto in cui erano " incastonate " : Ecco quindi le due torte rustiche Pasquali napoletane : il tortano  ed il casatiello, più " ricco " per la presenza maggiore di uova e anche più gradevole all'aspeto sempre per le uova che fungono anche da abbellimento.

La parola casatiello dovrebbe derivare da " caso " che in lingua napoletana vuol dire formaggio e si riferisce alla sostanziosa presenza di formaggio pecorino al suo interno. Tortano , invece, dovrebbe significare torta-no cioè : non è una torta, ma questo significato è un po come l'arrampicarsi sugli specchi!

Anche la simbologia è molto presente nel tortano e nel casatiello. La Pasqua è una festa cristiana, e nel tortano e nel casatiello i riferimenti religiosi sono molteplici: il formaggio pecorino si ottiene dal latte di pecora ed è con lo stesso latte che la pecora alleva il suo piccolo, l'agnello, che è il simbolo dell'innocenza e della purezza e Cristo è l? Agnello di Dio... se non mettete il pecorino  cambia tutto il senso del casatiello, e pure il sapore!

Tortano e casatiello si fanno con la farina, come il pane, alimento per eccellenza e simbolo di Cristo nell? Ostia consacrata.  Le uova sono il simbolo della nascita primordiale del mondo. I primi cristiani paragonavano  Gesù risorto al pulcino che fa capolino dall'uovo.La resurrezione la ricordiamo il giorno di Pasqua, ed in tante culture ci sono, a Pasqua, le uova decorate, le uova di cioccolata, le uova nei dolci, anche le strisce di impasto che fermano le uova sul casatiello non sono legate al caso, hanno la forma di una croce... la stessa forma del tortano/casatiello simboleggia, sempre secondo la tradizione, la corona di spine che fu posta sul capo di Gesù.

Che dire ancora, abbiamo visto come questa torta rustica, in doppia versione, racchiuda in se  una simbologia religiosa ai più sconosciuta, oltre che ad essere l'espressione  di una tradizione gastronomica di una città dalla storia millenaria. 

Nel ringraziarvi della pazienza che avete dimostrato nel leggere queste riflessioni e prima di passare alla ricetta vera e propria, vi faccio un piccolo regalo :    navigando sul web,   su un sito   dedicato   al tortano    (  www.tortano.it )  ho trovato questa prosa in lingua napoletana . Non viene citato l'autore, ma a me è piaciuta tantissimo!

‘A LEGGENDA D’O TORTANO

Doppo sulo tre ghiuorne ch’era muorto,

a Pasqua, Gesù Cristo era risorto.

Currette tutt’attuorno nu’ sorriso:

ncopp’a terra, ma pure n’Paraviso.

 

Il Babbo (‘o Pataterno) è stracontento.

Va guardann’o rilorgio ogne mumento:

“Mo’ vene!” Pe l’accogliere, a Maronna

s’a miso ‘o meglio manto, e ‘a meglia gonna.

 

Pe stu guaglione, quanto hanno penato!

S’è sbattuto, ha pregato, ha predicato

(pe c’aiutà perdette pur’ a voce,

e nuje, pe’ premio, l’ammo miso ‘ncroce).

 

Mo’ c’arriva, se fa ‘na granna festa:

c’a carne, ‘o pesce, e cicere, e a menesta;

s’abballa fino all’alba, mmiez’e stelle,

ch’e Sante, l’angiulille e l’angiulelle!

 

Ma pass’o tiempo, e Cristo nun se vede.

“Gesù. Chesto si o conto, nun se crede.

E che miseria. Né, tu si risorto:

e vuò sagliere ncoppa, a chi t’è…..?

 

Ecco qua, mò pur’i aggio iastummato.

Pietro, nunn’è c’avesseno sunato?”

Oramai s’era fatto un certo orario,

e tutt’e sant’e copp’o calennario

 

s’offretteno pe scennere quaggiù

p’avè quacche notizia di Gesù.

“Pe quant’è vero ca me chiammo Dio

nun ce mann’a nisciuno: ce vac’io!”

 

Scennette a volo. Sorvolaje l’Inferno,

e cu’ nu naso fine ‘e Pataterno

ca ngarra sempe, e nun se sbaglia mai:

Napoli, via San Biagio dei Librai.

 

Era nu’ vico scuro, luongo e stritto.

Dio, senza fa remmore, zittu zitto,

c’a guida ‘e certi vvoce, dint’a niente

fernette int’a na casa chiena ‘e gente.

 

Tranquillo, a caputavola assettato,

 parlanno mò cull’uno, e mò cull’ato,

Gesù, ca mazzecava un grosso pezzo

‘e na ciambella con un buco in mezzo.

 

Dio lle dicette:  “Figlio! ….di mappina,

nuje te stammo aspettann’a stammatina,

e tu si ghiuto a cena cull’amice?

Sì na carogna,  tu, e chi nun t’o dice!

 

Gesù, verenn’o Pate, s’era aizato.

 “Babbo caro, perdonami. Ho sbagliato,

ma ‘a colpa è stata ‘ a lloro: ‘e sti’ perzone.

Per festeggiare la Resurrezione,

 

m’hanno fatto ‘na torta sopraffina

c’e cicole, cu ll’ova e c’a farina:

‘o tortano. Sta ccà, fresco sfurnato:

guarda che meraviglia del Creato!

 

Quanno resuscetaje, sentette addore….

Se dice: vide Napule e po’ muore,

e  - tu lo sai ca i’  sò straordinario-

aggio voluto fa tutt’o cuntrario:

 

primma so muorto, e doppo so’ venuto.

Vaco ncielo? Ma no, aggio riflettuto:

pè sta assieme cu mamma e cu papà,

i’ tengo, d’oggi in poi, l’eternità.

 

Succede na’ tragedia (manc’e cane)

se invece ‘e saglì mò, salg’ dimane?

Seguenno  stu prufummo,  là pe’ là

me trovaje miez’e strade ‘e sta città.

 

Ccà se fanno ‘e pasture ‘e terracotta,

(a Natale ce sta nu votta votta….)

Sì, so’ e presepie e San Gregorio Armeno:

ce stongh’i, ‘appena nato, dint’o fieno.

 

(L’asino e’o bue, papà, m’hanno scarfato:

si era pe’ te, murev’assiderato….. 

Ce steva san Giuseppe, cu Mammà.

‘O  ssaccio, e chesto nun ne vuò parlà….)

 

Turnann’a nuje: ve site preoccupate,

ca chi ‘o ssape che m’era capitate…

Va buono, mò è fernuto ‘o melodramma.

Saluto a chest’amice, e ce ne jamme.

 

Fratelli: fate il Bene, e non il Male:

ce vedimme al Giudizio Universale.

Stu’ tortano, guagliò, se po’ ncarta?,

pecchè pure Mammà l’adda  pruvà.

 

Papà, dacce nu’ muorzo, pe’ favore,

e mi perdonerai di tutto cuore:

m’aggio creduto, appena l’ho assaggiato,

              ca ‘n Paraviso, i’ già c’ero arrivato!

ingredienti

per l'impasto

Farina  1 kg

strutto  100 gr

lievito due cubetti

sale poco

pepe abbondante

per il ripieno

formaggio pecorino grattugiato  100gr

formaggio pecorino  200 gr

provolone semi piccante  200 gr

salame tipo Napoli 200 gr

ciccioli di maiale 200 gr

uova  4  più 3 uova sode

Procedimento

Stemperate il lievito in un po di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana, mettendo al centro  lo strutto, il sale il pepe ed il lievito diluito.. Aggiungendo ancora un po di acqua tiepida amalgamate il tutto, così da ottenere una pasta morbida che dovrà essere lavorata per almeno dici minuti, sbattendola sul tavolo.Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo con un panno di lana e fatelo lievitare, in luogo riparato, per circa due ore , sino a che avrà raddoppiato il volume. Tagliate i formaggi il salame ed i ciccioli a dadini  sbucciate le uova sode e dividetele in 4 parti Quando la pasta sarà lievitata staccatene una pagnottella e tenetela da parte. Prendete l'impasto, sbattetelo ancora qualche volta sul tavolo e poi,con le mani, stendetelo in forma rettangolare dallo spessore di circa 1 cm. Distribuite su tutta la superficie, in  modo uniforme, il ripieno preparato ed il pecorino grattugiato.e arrotolate delicatamente la pasta, il più stretto possibile. Ungete con lo strutto un ruoto con il buco al centro dal diametro di 28/30 cm. Disponetevi il rotolo di pasta facendo ben aderire le estremità e mettete a lievitare coperto e al riparo per circa altre due ore. Trascorse le due ore disponete sulla superficie dell'impasto le 4 uova crude fermandole con delle striscioline dell'impasto, tenuto da parte, fissandole a forma di croce. Infornate in forno preriscaldato a 160 gradi per una decina di minuti. Aumentate quindi la temperatura a 180 gradi e continuate la cottura per almeno altri 60 minuti