domenica 25 settembre 2011

Pasta e patane ( pasta e patate )


La pasta e patate è un " primo " di tutti i giorni, una minestra che minestra non è perché a Napoli si usa farla " azzeccata " cioè non brodosa, ma cremosa, quasi asciutta. La pasta e patate, che anticamente era insaporita con il " mascariello ", la mandibola di maiale, la pasta e fagioli, pasta e zucca, pasta con il cavolfiore, riso e verza, sono tutti piatti in cui la pasta viene calata direttamente nella pentola dove hanno cotto le verdure, che si spappolano mentre cuoce la pasta diventando quasi una crema. La fiamma si spegne quando la pasta è al dente e la si lascia riposare qualche minuto.
A Napoli la pasta e patate è un piatto molto diffuso, e, possiamo dire, che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta : con la provola, al forno, con la pasta mista con i tubettoni con il riso...
Ma veniamo alla preparazione.

Ingredienti per 4
350 g pasta mista
500 g patate
4/5 pomodorini freschi
50 g lardo
cipolla
sedano
olio EVO
 pepe o peperoncino a piacere
parmigiano
una scorza di formaggio ( grana o pecorino o parmigiano )

procedimento
preparate un soffritto con la cipolla ed il sedano, aggiungete poi i pomodorini e il lardo a tocchetti, cuocete per qualche minuto e poi aggiungete le patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Quando saranno dorate aggiungete due/tre bicchieri d'acqua, la scorza di formaggio a dadini, salate e fate cuocere controllando frequentemente perché il tempo di cottura varia  a seconda del tipo di patate che usate. Quando le patate saranno cotte, aggiungete qualche mestolo di acqua calda e portate a bollore, quindi calate la pasta e cuocete avendo cura di mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta è abbastanza al dente spegnete la fiamma, fate mantecare la pasta con il parmigiano grattugiato e, se volete, potete aggiungere  della provola affumicata tagliata a dadini., un po di pepe o peperoncino se gradite il piccante e fate riposare qualche minuto, dopo di che impiattate, servite e ..."arricriateve cu a pasta e patane " !!                                                                                                                                                                                

lunedì 19 settembre 2011

Manfredi con la ricotta



 All'incirca nel 1250, Manfredi di Svevia,  Re di Sicilia, era in guerra con il Papato per la supremazia nell'Italia meridionale. Arrivò con le sue trupppe nel Sannio, e la popolazione locale, per rendergli onore e magari anche per entrare nelle sue "grazie" ed evitare così scorribande e razzie da parte delle sue truppe, lo accolse offrendogli della pasta condita con uno dei formaggi di cui Manfredi era ghiotto ; la ricotta. La leggenda vuole che nacque così un piatto tipico della cucina campana in generale, divenuto nel corso dei secoli, con l'aggiunta di un ingrediente all'epoca sconosciuto, il pomodoro, " il piatto della festa " per i cittadini partenopei. La ricetta originale non prevede infatti l'uso del pomodoro. I manfredi sono chiamati anche con altri  nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano ( QUI  ) e la ricotta per condire la pasta, Mi rendo conto che il ragù napoletano, con i suoi lunghi tempi di cottura, non è sempre possibile prepararlo, allora si può tranquillamente utilizzare un buon sugo al pomodoro alquanto denso, magari quello in cui si son cotte le polpette al sugo o il polpettone, come ho fatto io ( la ricetta la trovate QUI)
Ingredienti per 4
350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine
ragù napoletano
400 g ricotta  di pecora o ro
sale qb

Procedimento

Preparate il ragù napoletano,  portate ad ebollizione l'acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta. Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano. Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano se lo gradite e servite!


venerdì 9 settembre 2011

Pasta e lenticchie

La pasta e lenticchie è un altro piatto comune a tutto il centro sud. Come in tante altre famiglie napoletane, i giorni della settimana erano scanditi da una sorta di calendario gastronomico: in molte  case il giovedì era  dedicato al brodo, il martedì pasta e fagioli,  e così per quasi tutti i giorni della settimana. Ricordo che il venerdì era la giornata che in casa mia si mangiava pasta e lenticchie. Lo ricordo con molta chiarezza perchè mia madre aveva l'abitudine di usare gli spaghetti spezzati che non erano di mio gradimento! A Napoli abbiamo l'abitudine di preparae  i legumi con la pasta abbastanza " secchi " , facendo cuocere la pasta insieme ai fagioli, o alle lenticchie, o ai ceci,  in modo che l'amido che la pasta rilascia durante la cottura, funge da "collante", in dialetto definiamo, per esempio, la pasta e fagioli " azzeccosa": Qualcuno usa sciogliere nel piatto con pasta e lenticchie, un formaggino o una sottiletta. Personalmente non lo gradisco perchè altera il sapore delle lenticchie, addolcendole troppo.. Ecco come le ho preparate io.


Ingredienti per 6
500 g lenticchie
500 g pasta mista o tubettini o conchigliette o spaghetti spezzati
uno spicchio d'aglio
olio EVO  un cucchiaio a persona
2/3 pomodorini
sale qb
pepe

Mettete in cottura le lenticchie, in abbondante acqua. Quando comincia il bollore abbassate la fiamma e portatele a cottura. In un altra pentola fate soffriggere l'aglio nell'olio e poi unite i pomodorini e cuocete per qualche minuto.Aggiungete le lenticchie, salate e potate a bollore. A questo punto calate la pasta. Io ho usato delle lumachine perchè mi piace la lanticchia che si " nasconde " nella pasta. Girate frequentemente con la        " cucchiarella " in modo da non far attaccare la pasta sul fondo. Quando e cotta impiattate , fate una spolverata di pepe se vi piace, e fate riposare il piatto per qualche minuto. Buon appetito!!

sabato 3 settembre 2011

A fresella : caponata napoletana





La fresella, o frisedda, o frisa è un pane biscottato che, nel periodo estivo, è molto presente sulle tavole del sud Italia. Si tratta di un alimento di antiche origini che oggi trova essenzialmente il suo utilizzo nella stagione calda, ma che per secoli, è stata la base dell'alimentazione di marinai e viaggiatori. Era la naturale sostituta del pane fresco, con una durata illimitata, e una estrema facilita' di conservazione. Queste sue qualita' la rendevano l'alimento principale  di chi doveva trascorrere mesi e mesi su una nave. L'estrema durezza richiedeva e richiede ancora, per essere consumante, che venissero abbondantementebagnate , allora con l'acqua marina, oggi, per ovvi motivi, con l'acqua del rubinetto. Gli ingredienti della fresella sono estremamente semplici :farina, lievito, acqua, sale. La possiamo definire tranquillamente un " cibo povero" perché costa poco.

A Napoli è l'ingrediente base per la caponata, da non confondere con la caponata siciliana, che è un piatto di ortaggi fritti conditi con salsa di pomodoro e senza l'utilizzo della fresella.  Veniva venduta dal " tarallaro " che girava per le strade della citta' con la sua cesta sulla testa, ripiena di taralli " nzogna e pepe " e di freselle.  La caponata napoletana nasce con ingredienti  molto semplici : fresella bagnata, pomodoro, olio extra vergine, un pizzico di sale, un pizzico di origano. Oggi, nella sua versione,diciamo base, la chiamiamo semplicemente  " fresella " ed è,  nella sua estrema semplicita' pane -  pomodoro -  olio, l'incontrastata regina delle tavole napoletane in queste afose serate estive. Se poi vogliamo arricchirla con altri ingredienti allora ci facciamo " una caponata " ., e qui la fantasia la fa da padrona : olive verdi, nere, tonno sott'olio, acciughe, polpo all'insalata, foglie di lattuga,  di scarola riccia, melanzane sott'olio.......
Ma vediamo come preparare la caponata napoletana ( vi descrivo come in genere la preparo io )
ognuno può condire la fresella come più gradisce, l'unica raccomandazione è la qualita' della fresella : vi sconsiglio di utilizzare quelle che in genere si trovano nei supermercati  o negozi di alimentari, preconfezionate, racchiuse in sacchetti di cellophane, che sono di produzione industriale e che, una volta bagnate, diventano una poltiglia immangiabile. Usate quelle artigianali,  che trovate dai fornai che vendono quelle che producono direttamente : una volta bagnata diventa morbida ma rimane integra, piacevole al palato e alla vista.

Per una fresella:
5/6 pomodorini
una scatoletta tonno all'olio da 80 g
olive verdi e nere a piacere
3/4 acciughe
qualche foglia di lattuga
qualche foglia di scarola riccia
olio EVO
origano
sale
basilico

Immergete la fresella per un minuto nell'acqua,  disponetela su un piatto, versateci su i pomodorini affettati e poi tutti gli altri ingredienti che vorrete usare, condite il tutto con  un pizzico di sale, di origano, basilico e olio EVO. e la caponata è pronta per essere gustata!
Ultimo consiglio : se non l'avete mai assaggiata, provate a farla, vi garantisco che non la lascerete più!