Coppola di Garibaldi

La "coppola di Garibaldi" è un primo piatto molto goloso della cuicna tradizionale napoletana.

si tratta di un timballo di pasta coperto per intero di prosciutto cotto. L'origine del nome di questa preparazione prende spunto dallo storico incontro tra Giuseppe Garibaldi e Re Vittorio Emanuele II° avvenuto sul ponte di San Nicola tra Caianiello e Teano, letteralmente si fa riferimento al copricapo di Garibaldi dal colore rosso e dalla forma tondeggiante: il timballo è racchiuso in una teglia per ciambelle, foderata con prosciutto cotto che, con la cottura in forno prende un colore rossastro che ricorda appunto il copricapo di Garibaldi.

Per questa ricetta esistono diverse versioni: alcuni usano le tagliatelle o le fettuccine all'uovo, altri i bucatini. Io ho usato le tagliatelle di semola per rendere il piatto un pò più leggero.

Ingredienti per 4
tagliatelle di semola  400g (o tagliatelle/fettuccine all'uovo o bucatini)

Per la besciamella

• latte   1/2  lt
• farina  50 g
• burro   50 g
• sale noce moscata  qb

Per la farcitura

• piselli  300 g
• prosciutto cotto a fette per foderare la teglia  300 g
• prosciutto cotto a cubetti   100 g
• pancetta affumicata a cubetti  100 g
• fior di latte (con un giorno di riposo in frigo) o scamorza   300 g
• funghi champignon  300 g
• parmigiano grattugiato   60 g
• cipolla piccola  1
• olio EVO   qb
• sale / pepe  qb
• aglio  1 spicchio

Procedimento

In una padella facciamo dorare lo spicchio d'aglio                                                                     

e facciamo trifolare i fungi                                                                                                                 

aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Poi teniamoli da parte      facciamo soffriggere la cipola tritata finemente con la pancetta                                           

aggiungiamo quindi  i piselli, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura, poi teniamoli da parte

Prepariamo la besciamella:

nel mentre riscaldiamo il latte in un pentolino, in una pentola facciamo sciogliere il burro , uniamo la farina setacciata e, lontano dal fuoco,mescoliamo bene

rimettiamo il roux sul fuoco e mescoliamo sino a quando assumerà un colore dorato.

aggiungiamo quindi il latte a filo poi il sale e la noce moscata, mescoliamo con una frusta sempre a fuoco basso in modo da amalgamare tutto il latte.

Togliamo la pentola dal fuoco prima che la besciamella si addensi troppo, poichè serve solo da collante per il timballo.

Imburriamo uno stampo da ciambella e copriamo il fondo ed i bordi con le fette di prosssciutto cotto lasciando che sporgano dai bordi cosi da poter ricoprire la pasta

cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, scoliamole piuttosto aldente e versiamole in una zuppiera. Aggiungiamo la besciamella, metà dei funghi e piselli, il prosciutto a cubetti il parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe

amalgamiamo il tutto e versiamone la metà nello stampo foderato, aggiungiamo quindi i restanti funghi e piselli ed il fior di latte tagliato a fette

aggiungiamo le rimanenti tagliatelle e copriamo il tutto con il prosciutto che sporge dai bordi

cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Terminata la cottura togliamo dal forno lo stampo, lasciamo intiepidire una decina di minuti e poi capovolgiamo il  tutto  su un piatto da portata

Ora siete pronti per servire la vostra "coppola di Garibaldi"!

Linguine cu'o rancio fellone

Il granchio fellone è molto diffuso nel Mediterraneo. Vive prevalentemente tra gli anfratti rocciosi. Ama ripararsi tra gli scogli ed è qui che è possibile catturarli, ma attenzione : non è per niente facile catturarli, bisogna armarsi di tanta pazienza ed avere grande abilità per camminare sugli scogli.Per la bontà delle sue carni è molto ricercato ed apprezzato particolarmente nel sud Italia ma, proprio per le difficoltà di cui sopra, non è facile trovarli nei menu' della ristorazione.
Ho avuto la fortuna che una simpatica coppia di miei vicini, Peppe e Stefania, avendone avuti una decina in regalo e non avendo idea di come prepararli, gentilmente, me ne hanno fatto graditissimo omaggio!

Vediamo come prepararli.

Per 4 persone
1 kg. circa  granchio fellone
350 g pomodorini ( ho usato quelli del piennolo )
2 spicchi d'aglio
olio EVO  qb
prezzemolo
peperoncino ( se lo gradite )
una tazzina vino bianco
sale  qb
400 g linguine , ma vanno bene anche spaghetti o paccheri

Sciacquate sotto acqua corrente i granchi e schiacciateli dalla parte del ventre
In un ampia padella, ove "salterete" la pasta, fate soffriggere l'agli e il peperoncino in olio EVO

 aggiungete quindi i granchi e fateli rosolare per una decina di minuti.

togliete l'aglio, versate il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi i pomodorini schiacciandoli con le dita e cuocete ancora per circa 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente, versatela nella padella con i granchi e fatela mantecare con il sugo preparato, impiattate e terminate con del prezzemolo fresco tritato e godetevi il mare a tavola!

Migliacciello, ricetta salata del carnevale napoletano

Le chiacchiere e il migliaccio napoletano sono delle preparazioni tipiche del periodo di carnevale. Le prime, con denominazioni diverse, sono presenti un po in tutta Italia, il migliaccio, invece, è una tipicità della cucina campana.
Le origini sono antichissime.Nel corso dei secoli il migliaccio è variato molto: un tempo era preparato con il miglio da cui il nome migliaccio e all'interno dell'impasto vi era la presenza del sangue di maiale.Nel 1700 il sangue di maiale, vista l'ostilità della chiesa cattolica,  fu sostituito dallo zucchero di canna perché l'utilizzo del sangue di maiale, era considerato un rito  pagano. Con il tempo anche il miglio è stato sostituito con la semola. Oggi la ricetta del migliaccio napoletano prevede l'utilizzo del se,olino al posto del miglio e dello zucchero al  posto del sangue di maiale impastati con uova,acqua, latte, vanillina e ricotta di pecora, impasto che una volta cotto in forno, da luogo al dolce tipico del carnevale napoletano/campano. Da notare che l'mpasto è simile a quello delle sfogliatelle, infatti in alcune zone della Campania il migliaccio è anche chiamato " sfogliata":
Ma ilo migliaccio napoletano non è solo un dolce ma esiste anche la versione salata. una torta salata a base di farina gialla insaporita da salsiccia o salame, ciccioli ( cigoli in napoletano ) e formaggi ( pecorino e parmigiano.)Di questa torta salata, nel periodo di carnevale, è ancora possibile trovare, solo in poche pizzerie/friggitorie del centro storico, una versione "street food" del migliaccio salato, il " migliacciello " preparato così :
Farina per polenta     500 g
Acqua   1,5 L
Sale, pepe
Ciccioli   300  g
salame napoletano  150  g
Pecorino e parmigiano grattugiati  200  g
Olio di arachidi

Versate in una pentola l'acqua e portatela ad ebollizione. Salate e versate a pioggia la farina  per polenta. Con un mestolo di legno mescolate per 20/30 minuti e portate a cottura la polenta

Versaste la polenta su un piano da lavoro e , ancora calda, aggiungetevi il salame e i ciccioli tagliati a dadini  i formaggi grattugiati ed il pepe

impastate energicamente per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e formate delle polpette schiacciate della grandezza del palmo della mano

Riponete i migliaccielli in frigorifero per almeno un paio d'ore,

Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a che saranno ben dorati. Consumateli ancora caldi.

Una strana coppia : mulignana cu'a ciucculata

Le melanzane siamo abituati a gustarle nelle varie versioni salate ( parmigiana, a funghetto, sott'olio, con la pasta, a scarpone...)Se invece proviamo ad offrire a qualcuno delle melanzane con la cioccolata, avremo come reazione  un misto di stupore e scetticismo. Ma se questo qualcuno avrà il " coraggio " assaggiarle lo stupore e lo scetticismo si trasformeranno in meraviglia e, probabilmente, vi chiederà a chi è saltato in mente di assemblare questa " strana coppia "! Ho usato il termine meraviglia perchè si tratta di un dessert di grande prelibatezza che è tanto diffuso nella penisola Sorrentina e in costiera Amalfitana che le sagra dedicate a questo dessert non si contano ( il 15 agosto, a Maiori, per tradizione le melanzane col cioccolato vengono preparate in occasione della festa dell'Assunta.
 Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitanaLa ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.

Veduta di Massa Lubrense  e marina della Lobbra.

ingredienti:

1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero  

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella

per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire.

.Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta;

farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.grattugiata

Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.

Tritare abbastanza minutamente  le scorzette, le mandorle, la cioccolata.

Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.

Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.

Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.

Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti  e mandorle.

Biscotto all'amarena

Entrando in una caffetteria, un bar o una panetteria a Napoli, vi sarà capitato certamente di imbattervi in un biscotto diverso dal solito , il biscotto all'amarena, una bontà tutta napoletana!
Si tratta di un biscotto morbido, costituito da una base di pasta frolla ed una farcitura di pan di spagna ( o savoiardi,o altri biscotti secchi, ) confettura d'amarene e cacao, è di forma rettangolare, alto e con una glassatura in superficie che può essere completata o da granella di nocciole o da tre strisce formate con uno stecchino intinto nella confettura. Lo possiamo trovare in versione mini, adatto ad accompagnare un the pomeridiano o un caffè o in una versione più grande ottimo per una sostanziosa colazione o un gustoso spuntino. Il biscotto all'amarena nasce, come il " tarallo nzogna e pepe , per l'esigenza di riciclare gli avanzi della lavorazione di altri dolci ( ritagli di pan di spagna, di pasta frolla...) aromatizzati con l'aggiunta di cacao e amarene sciroppate o confettura d'amarene ma, visto il gradimento che ha riscosso ormai da tempo, viene, nella maggioranza dei casi, preparato fresco e al momento. E' una ricetta semplice ed antica, ma ancora attualissima. Possiamo facilmente prepararli in casa, utilizzando del pan di spagna o dei savoiardi, ma se vogliamo rimanere fedeli allo spirito del riciclo possiamo usare ritagli di altri dolci come il pandoro o dei cornetti vuoti o altri dolci morbidi e semplici o anche un mix di merendine.

Per la pasta frolla
Farina   400 g
Burro  200 g
Zucchero  200 g
Tuorli  4
sale  un pizzico
vainiglia   1 bustina

per la farcia
Pan di spagna   400g   ( ho usato i savoiardi )
confettura amarene  300 g
Cacao in polvere  un cucchiaio colmo
Liquore strega o rum o alchermes  1/2 bicchierino

per la glassa
Albume   1
Zucchero a velo  100 g

Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati, lavoratela velocemente, fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia. In una ciotola sbriciolate il pan di spagna o i savoiardi o ciò che avete scelto per la farcia,

 aggiungete il cacao

quindi la confettura ed il liquore

amalgamate compattando il composto

Stendete la pasta frolla in una sfoglia rettangolare con uno spessore di 1/2 cm ed il lato corto di circa 12 cm

Collocate al centro del rettangolo nel senso della lunghezza la farcia preparata

ripiegate la pasta su se stessa

rigiratela  in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura e tagliatela  formando dei biscotti di circa 2 cm di larghezza

preparate la glassa con l'albume e lo zucchero a velo e spennelatela sulla superficie di biscotti. Con uno stecchino intinto nella confettura incidete tre strisce sulla glassa

Sistemate i biscotti su una placca foderata con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Quando son pronti sfrnateli e lasciateli raffreddare.