le " allesse "

L'autunno è la stagione delle castagne. Le " allesse " sono una ricetta tipica della cucina napoletana più povera.
Sono praticamente castagne sbucciate e lessate con qualche foglia di alloro, un pizzico di sale e, volendo, qualche chiodo di garofano. Un tempo erano consumate per la prima colazione. Ricordo che da bambino, al mattino andando a scuola, mi fermavo sull'uscio di un  "basso " dove una donna per 30 delle vecchie lire, mi dava " nu cuoppo e allesse " un foglio di giornale avvolto a forma di cono con dentro una decina di castagne "allesse"e quella era la mia e quella di tanti altri bambini, la mia colazione. Le "allesse" non vanno confuse con i " palluottole " che sono invece castagne lessate con tutta la buccia  che, in genere, venivano aggiunte nella pentola di allesse.
In lingua napoletana con l'espressione "cuoppo e allesse " si apostrofa , in genere, una donna particolarmente sgraziata. Ricordo anche il termine " scampolo d' allesse ", usato dal maestro Roberto De Simone nella scena delle ingiurie della Gatta Cenerentola.
Come si preparano le "allesse"? semplice:
levate la buccia esterna alle castagne

lasciatele in acqua per una notte così da scaricare il loro "rosso"riponetele poi in una pentola, ricopritele di acqua  fresca, aggiungete un pizzico di sale,3/4foglie di alloro e, se vi piace qualche chiodo di garofano

castagne "allesse"

coprite, portate ad ebollizione e fate cuocere lentamente per circa un ora. Per i "palluottole " lo stesso procedimento, solo che le cuocerete con tutta la buccia. Una volta cotte mangiatele ancora calde,dopo aver tolto la pellicina per le allesse o la buccia per i palluottole. Se vi avanzano, cosa improbabile, lasciatele nella loro acqua di cottura, così da poterle riscaldare quando le consumerete.

i "palluottole" 

Uova a " murzille 'e prevet "

L'espressione " boccone del prete " indica una preparazione particolarmente gustosa e prelibata. Questo simpatico modo di dire risale al medio evo quando solo sulle tavole del clero e dell'aristocrazia si potevano trovare le migliori  prelibatezze. Anche in lingua napoletana esiste una espressione simile con lo stesso significato : " o murzillo do prevet ". Nella cucina tradizionale napoletana esiste una preparazione, ormai quasi dimenticata, che porta questo nome : uova a "murzille e prevet "Si tratta di un piatto molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione, ma dal gusto decisamente gradevole tale da meritarsi il nome che porta. In pratica sono delle frittatine molto sottili, simili alle creps, che vengono farcite ed arrotolate a mo di cannelloni, adagiate in una teglia da forno, cosparse di salsa al pomodoro e parmigiano grattugiato e gratinate in forno.
Per circa 20 frittatine occorrono :
Uova  8
provola affumicata   250 g
ricotta       250g
prosciutto cotto   150  g
parmigiano grattuggiato    qb
Passata di pomodoro  650 g (1 bottiglia)
aglio  1 spicchio
olio EVO  qb
sale  qb
pepe  qb


Iniziamo col preparare una semplice salsa al pomodoro. In una pentola fate soffriggere in olio EVO uno spicchio d'aglio che poi toglierete, aggiungete il passato di pomodoro, salate e portate a cottura. Nel frattempo che la salsa cuoce sbattete energicamente le uova  con un pizzico di sale, una manciata di parmigiano e un pizzico di pepe.

Preparate le frittatine versando qualche cucchiaiata del composto ottenuto in una piccola padella nella quale avrete versato e scaldato un filo di olio EVO

Farcite le frittatine ottenute con un po di ricotta precedentemente stemperata con della salsa di pomodoro, provola e prosciutto cotto, ed arrotolatele come fossero cannelloni

Versate sul fondo di una teglia un po di salsa di pomodoro, disponetevi le frittatine, ricopritele con altra salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti

Quando saranno pronte, togliete la teglia dal forno e fate riposare per 4/5 minuti

ora potete impiattare e gustare le vostre " uova a murzille 'e prevete ":

"Pane cuotto" per non mangiare da solo!

Il Blog " Lo spilucchino " insieme alla Ong " Progettomondo.Mlal è promotore di un contest  a sostegno della campagna Io non mangio da solo! . L'idea è quella di preparare un calendario con le foto più significative inviate dai partecipanti , e  un ricettario di piatti che abbiano come ingrediente il pane, l'alimento per eccellenza. Non ci saranno vincitori per questo contest, anzi, mi correggo, tutti coloro che vi partecipano, vinceranno un " sorriso " dei bambini delle scuole dell'America Latina o dell'Africa a cui avranno contribuito a dare  un pasto al giorno, o accesso  all'acqua potabile

 C'è tempo fino al 16 ottobre, partecipate,  NON MANGIAMO DA SOLI !!
Ho pensato, per dare il mio contributo, di ripresentare una ricetta che rappresenta un classico della cucina povera non solo Campana ma di tutta la tradizione contadina , un mondo dove nulla si buttava, specialmente il pane che, anche se duro, raffermo, trovava il suo giusto utilizzo. Questo Pane cuotto, era tipico dei pastori delle montagne Picentine, nel salernitano.
 Pane cuotto con patate

Ingredienti

patate 3/4

pane raffermo a fette

acqua 1/2 L

sale qb

olio EVO qb

aglio  uno spicchio

peperoncino

parmigiano o pecorino grattugiato

Fate bollire, in una pentola, 1/2 L di acqua con un cucchiaio di olio EVO. Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Versatele nella pentola che bolle e portatele a cottura. Quando saranno cotte aggiungete le fette di pane , un pizzico di sale e continuate la cottura, mescolando sempre, fino ad avere un composto denso e cremoso.

Fate soffriggere, in una padella con due cucchiai d'olio l'aglio e il peperoncino. Appena l'aglio imbiondirà toglietelo e versate l'olio nella pentola con il pane e le patate e fate ancora cuocere per circa 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Servite quindi il Pane cuotto con una abbondante spolverata di formaggio  grattugiato.

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!

vermicelli aglio e uoglio ( aglio e olio )

Uno dei piatti più umili della cucina partenopea è  i " vermicelli aglio e uoglio " Ne parla già Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano, nel suo trattato " Cucina teorico pratica" nell'appendice " Cusina casarinola co la lengua napolitana, pubblicato a Napoli la prima volta nel 1839. Questo piatto è talmente diffuso che non c'è banchetto di riguardo, tavolata campagnola o cena notturna , che non si chiuda con un assaggio di questi vermicelli. Quanti di noi hanno chiuso una serata con gli amici, nel cuore della notte, con un piatto di vermicelli aglio e olio?? Credo quasi tutti abbiano provato questo " piacere " e non solo a Napoli!
Dicevo " uno dei piatti più umili "... ma allo stesso tempo un capolavoro culinario, semplice, realizzato quasi con niente, senza preparazioni elaborate. Esistono molte varianti: il Cavalcanti li presenta con le alici salate, e vi garantisco che sono squisiti, con le olive nere, con l'aggiunta di pepe...
La ricetta è semplicissima, basta sollo avere molta cura nella cottura dei vermicelli, che dovranno essere cotti al dente, " vierdi vierdi " come dice il Cavalcanti, e devono essere "sciuliarielli, cioè scivolare in bocca, abbastanza unti d'olio da non incollarsi tra di loro e sgusciare appunto sulla forchetta.
Ecco come li preparo io

Ingredienti per 4

Vermicelli 350 gr

aglio 2 spicchi

Olio EVO 2 dl

peperoncino

sale, pepe, prezzemolo

pecorino grattugiato  ( se lo gradite )

procedimento

5 minuti prima di calare i vermicelli, tritate l'aglio e fatelo soffriggere, in una casseruola con l'olio, dolcemente. a fuoco lento. Quando sarà biondo aggiungere il prezzemolo, un pizzico di sale, il peperoncino ed il pepe, allungare con due cucchiai di acqua di cottura della pasta e far cuocere per 3/4 minuti. Colare la pasta al dente, versarla nella casseruola e saltare a fuoco basso per un paio di minuti.Aggiungete ancora un po di prezzemolo tritato e , se lo gradite, un po di pecorino grattugiato e servite subito.

 con questa ricetta partecipo al contest lo spuntino di mezzanotte  del blog pasticciando tra i fornelli e del blog la cucina facile di Vale