Coniglio all'ischitana : dalla fossa al tiano !

Vi sembrerà strano ma il piatto che rappresenta la tradizione della cucina ischitana non è un piatto di pesce, come si potrebbe immaginare parlando di un isola ma è un piatto di " terra ".Infatti il coniglio è il piatto ischitano più classico ed il sugo in cui cuoce è l'ideale per un meraviglioso piatto di pasta, i bucatini mi raccomando! S tratta di una pietanza dal profumo intenso ed inconfondibile, dovuto alla presenza di erbe aromatiche quali la piperna selvatica ischitana ( detta anche timo selvatico ) pianta che cresce spontanea sull'isola ma che è anche coltiuvata e la maggiorana. La migliore resa di questa pietanza è legata all'utilizzo di un tegame di coccio ( o tiano ) per la cottura e l'utilizzo del " coniglio di fossa ".
Ischia è la più estesa e popolata isola del golfo di Napoli. La cucina di mare si è affermata solo nell'ultimo trentennio, di pari passo con lo sviluppo del turismo di massa. Fino ad allora lo sviluppo economico dell'isola era imperniato sull'agricoltura e sull'allevamento animale, essenzialmente per uso familiare. Tra gli animali allevati spicca il coniglio. Le prime notizie della presenza del coniglio sull'isola risalgono all'epoca romana da allora la pratica della caccia a questo roditore selvatico non si è mai interrotta. In epoca Aragonese e poi Borbonica, per soddisfare il " passatempo " venatorio dei nobili, parecchi esemplari sono stati introdotti nei boschi dell'isola aumentandone considerevolmente la presenza.

Il tipico metodo di allevamento, nelle fosse, nasce dall'esigenza di avere terra nuova per l'agricoltura, attraverso lo scavo di profonde fosse, circa due metri, dalle quali si ricava terra " nuova " per migliorare la struttura e la resa del terreno coltivato. Nel mondo contadino " nulla si spreca ", la buca fatta doveva avere un suo utilizzo, in qualche modo essere sfruttata. Ecco quindi la geniale intuizione : allevarci i conigli in modo " naturale" e tenerli confinati in un luogo circoscritto così da evitare le loro razzie nei campi coltivati. Il contadino iniziò a rinforzare le pareti delle fosse con dei muri a secco, tranne che in due punti, posti alla base del fosso, dove venivano ricavati dei cunicoli artificiali che venivano ultimati dai conigli stessi per ricavarne la tana. In questo modo le bestiole erano indirizzate a scavare in una direzione prestabilita, in genere dal lato della montagna, evitando così che, con lo scavare,  potessero fuoriuscire e scappare.              

 La particolarietà di questo coniglio allevato nella fossa sta nell'alimentazione, che è esclusivamente naturale. Infatti venivano nutriti con erba fresca, paglia e steli di fave, cicerchie e altre leguminose, residui di potature di alberi da frutto quali pesco e albicocco e anche, nel periodo della vendemmia, con foglie di fico, vite e tralci di vite freschi.. Questa particolare e naturale alimentazione conferisce alle carni dell'animale un gusto unico e di altissime qualità gastronomiche non riscontrabili nelle carni degli animali allevati in modo industriale. Da qualche anno, grazie all'mpegno di un gruppo di allevatori dell'isola questa tecnica di allevamento sta gradualmente riaffermandosi.
Dopo aver visto come viene allevato il coniglio di fossa, vediamo anche come cucinarlo.

Ingredienti per 4

un coniglio del peso di circa 1200/1300 gr

10/12 pomodorini

5 rametti di maggiorana

2 rametti di piperna  ( in mancanza si può usare il timo)

2 spicchi d'aglio

e peperoncini rossi

1 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di olio EVO

olio di arachidi per frittura

sale qb

1 tegame di coccio.

preparazione
Lavate accuratamente i pezzi del coniglio sotto l'acqua corrente. Lasciatelo, in un colapasta, per una giornata in frigorifero, così si avranno le carni più rassodate.
Praticate un taglio nella parte superiore della coscia posteriore. nel quale inserirete  pezzetti di aglio,, un po di erbe aromatiche  ( piperna e maggiorana ) un pezzetto di peperoncino. Richiudete con degli stuzzicadenti. Questo, in genere, è il pezzo riservato ad un ospite di riguardo.
Versate in una padella dell'olio di arachidi e, quando sarà caldo, rosolatevi i pezzi del coniglio, eccetto il fegato, facendo attenzione a non bucare la carne nel rigirarli ( usate delle posate di legno ). Una volta rosolati ponete i pezzi del coniglio su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Ponete sul fornello il tegame di coccio, versate l'olio EVO e, appena caldo, aggiungete l'aglio schiacciato. Poi aggiungete il coniglio, il peperoncino e cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato. Aggiungete quindi i pomodorini aperti con le mani e salate. Cuocete ancora per una decina di minuti, passati i quali versate il vino bianco, le erbe aromatiche e il fegato del coniglio. Continuate la cottura a tegame scoperto, a fuoco moderato per circa un ora ancora. Una volta cotto trasferite il coniglio su un piatto da portata, lasciando quasi tutto il sughetto nel tegame, nel quale salterete i bucatini, ottenendo così un primo piatto dal sapore eccezionale!

Per la pasta

Ingredienti per 4

bucatini  350 gr

fondo di cottura del coniglio

prezzemolo tritato. parmigiano grattugiato                                                                                               sale  per la pasta qb

Portate a bollore l'acuqa per la pasta , calate i bucatini e, quando cotti, versateli nel tegame con il sugo del coniglio, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato e saltate per qualche minuto.

con questa  ricetta partecipo a
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