Una strana coppia : mulignana cu'a ciucculata

Le melanzane siamo abituati a gustarle nelle varie versioni salate ( parmigiana, a funghetto, sott'olio, con la pasta, a scarpone...)Se invece proviamo ad offrire a qualcuno delle melanzane con la cioccolata, avremo come reazione  un misto di stupore e scetticismo. Ma se questo qualcuno avrà il " coraggio " assaggiarle lo stupore e lo scetticismo si trasformeranno in meraviglia e, probabilmente, vi chiederà a chi è saltato in mente di assemblare questa " strana coppia "! Ho usato il termine meraviglia perchè si tratta di un dessert di grande prelibatezza che è tanto diffuso nella penisola Sorrentina e in costiera Amalfitana che le sagra dedicate a questo dessert non si contano ( il 15 agosto, a Maiori, per tradizione le melanzane col cioccolato vengono preparate in occasione della festa dell'Assunta.
 Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitanaLa ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.

Veduta di Massa Lubrense  e marina della Lobbra.

ingredienti:

1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero  

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella

per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire.

.Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta;

farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.grattugiata

Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.

Tritare abbastanza minutamente  le scorzette, le mandorle, la cioccolata.

Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.

Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.

Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.

Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti  e mandorle.

Ndunderi, una pasta che "viene da lontano"

Minori , meraviglioso borgo marinaro della costiera Amalfitana, ricco di acqua grazie al torrente Farinola o Reginna minor (come lo  chiamavano  i romani) , ha una ricca ed antica tradizione pastaia.Tutti ritengono, a giusto titolo, Gragnano capitale della pasta, ma pochi sanno che furono i pastai di Minori, che nel 700 valicarono i monti lattari,  giunsero a Gragnano e,  con l'utilizzo di un macchinario chiamato " marchingegno ", diedero inizio alla produzione industriale della pasta.

Veduta di Minori

I formati tradizionali di pasta che ancora oggi le massaie di Minori preparano in casa sono : gli ndunderi, sorta di gnocchi giganti preparati con farina,uova,ricotta ed altri ingredienti ; i ricci o fusilli, lavorati con un ferro sottile e le lagane, simili alle pappardelle.
Di questi tre tipi di pasta certamente il più antico è rappresentato dagli  Ndunderi. Questo tipo di pasta, rigorosamente fatto a mano, pare sia la variante delle " Palline latine ", di origine romana, alimento a base di farro e latte cagliato. I pastai di Minori ne modificarono la ricetta che, attualmente, prevede , per l'impasto, l'uso di : farina, ricotta, uova,formaggio di vacca grattugiato, noce moscata sale e pepe. Lo " ndundero " è il piatto tradizonale per la festa di Santa Trofimena, protettrice di Minori.  L'UNESCO ha riconosciuto gli Ndunderi come una delle prime paste alimentari codificate.
Il condimento ideale per questa antichissima pasta è un ragù di carne molto denso, ma si possono usare altri tipi di salse come ,ad esempio un pesto composto da erba finocchietto, prezzemolo e noci di Sorrento, o salse a base di pomodorini del piennolo.

Ingredienti per 4
Ricotta di mucca fresca setacciata  250 gr
tuorli d'uovo  3
farina tipo 00    200 gr
formaggio di vacca grattugiato  1 cucchiaio
noce moscata  una spolverata
sale e pepe qb

Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d'uovo, la ricotta setacciata,il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.

Amalgamiamo per bene e lavoriamo l'impasto fino a che diventi morbido e compatto. Dopo aver lavorato l'impasto, rigorosamente a mano, lo riduciamo in un lungo cordone non molto sottile

Tagliamo  il cordone a tocchetti grandi 2 o 3 volte uno gnocco, quindi, uno per volta, li facciamo scivolare sulla concavità di una grattugia o su una forchetta o sull'apposito attrezzo per gli gnocchi ( pettine ) per renderli concavi

Abbiamo ottenuto gli ndunderi che vanno cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti

Per condire gli ndunderi ho usato questa salsa.

Ingredienti
 Cipolla bianca  di piccole dimensioni  1/2
aglio  1 spicchio
guanciale  100 gr
vino bianco  1/2 dc
pomodorini del piennolo  400 gr
pecorino e parmigiano grattugiati
provolone del monaco  50 gr

Rosolate la cipolla e l'aglio in una padella con l'olio.Aggiungete il guanciale tagliato a julienne e qualche foglia di basilico, bagnate col vino bianco e fate evaporare Unite quindi i pomodorini aperti con le dita e cuocete per circa 5/6 minuti. a fuoco moderato. Terminata la cottura salate e pepate.
Fate saltare per qualche minuto gli ndunderi, cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti, nella padella con la salsa preparata. Impiattate quindi con una spolverata di formaggio grattugiato e guarnendo con una fogliolina di basilico ed il provolone tagliato a julienne. Buon appetito!

"Pane cuotto" per non mangiare da solo!

Il Blog " Lo spilucchino " insieme alla Ong " Progettomondo.Mlal è promotore di un contest  a sostegno della campagna Io non mangio da solo! . L'idea è quella di preparare un calendario con le foto più significative inviate dai partecipanti , e  un ricettario di piatti che abbiano come ingrediente il pane, l'alimento per eccellenza. Non ci saranno vincitori per questo contest, anzi, mi correggo, tutti coloro che vi partecipano, vinceranno un " sorriso " dei bambini delle scuole dell'America Latina o dell'Africa a cui avranno contribuito a dare  un pasto al giorno, o accesso  all'acqua potabile

 C'è tempo fino al 16 ottobre, partecipate,  NON MANGIAMO DA SOLI !!
Ho pensato, per dare il mio contributo, di ripresentare una ricetta che rappresenta un classico della cucina povera non solo Campana ma di tutta la tradizione contadina , un mondo dove nulla si buttava, specialmente il pane che, anche se duro, raffermo, trovava il suo giusto utilizzo. Questo Pane cuotto, era tipico dei pastori delle montagne Picentine, nel salernitano.
 Pane cuotto con patate

Ingredienti

patate 3/4

pane raffermo a fette

acqua 1/2 L

sale qb

olio EVO qb

aglio  uno spicchio

peperoncino

parmigiano o pecorino grattugiato

Fate bollire, in una pentola, 1/2 L di acqua con un cucchiaio di olio EVO. Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Versatele nella pentola che bolle e portatele a cottura. Quando saranno cotte aggiungete le fette di pane , un pizzico di sale e continuate la cottura, mescolando sempre, fino ad avere un composto denso e cremoso.

Fate soffriggere, in una padella con due cucchiai d'olio l'aglio e il peperoncino. Appena l'aglio imbiondirà toglietelo e versate l'olio nella pentola con il pane e le patate e fate ancora cuocere per circa 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Servite quindi il Pane cuotto con una abbondante spolverata di formaggio  grattugiato.

Coniglio all'ischitana : dalla fossa al tiano !

Vi sembrerà strano ma il piatto che rappresenta la tradizione della cucina ischitana non è un piatto di pesce, come si potrebbe immaginare parlando di un isola ma è un piatto di " terra ".Infatti il coniglio è il piatto ischitano più classico ed il sugo in cui cuoce è l'ideale per un meraviglioso piatto di pasta, i bucatini mi raccomando! S tratta di una pietanza dal profumo intenso ed inconfondibile, dovuto alla presenza di erbe aromatiche quali la piperna selvatica ischitana ( detta anche timo selvatico ) pianta che cresce spontanea sull'isola ma che è anche coltiuvata e la maggiorana. La migliore resa di questa pietanza è legata all'utilizzo di un tegame di coccio ( o tiano ) per la cottura e l'utilizzo del " coniglio di fossa ".
Ischia è la più estesa e popolata isola del golfo di Napoli. La cucina di mare si è affermata solo nell'ultimo trentennio, di pari passo con lo sviluppo del turismo di massa. Fino ad allora lo sviluppo economico dell'isola era imperniato sull'agricoltura e sull'allevamento animale, essenzialmente per uso familiare. Tra gli animali allevati spicca il coniglio. Le prime notizie della presenza del coniglio sull'isola risalgono all'epoca romana da allora la pratica della caccia a questo roditore selvatico non si è mai interrotta. In epoca Aragonese e poi Borbonica, per soddisfare il " passatempo " venatorio dei nobili, parecchi esemplari sono stati introdotti nei boschi dell'isola aumentandone considerevolmente la presenza.

Il tipico metodo di allevamento, nelle fosse, nasce dall'esigenza di avere terra nuova per l'agricoltura, attraverso lo scavo di profonde fosse, circa due metri, dalle quali si ricava terra " nuova " per migliorare la struttura e la resa del terreno coltivato. Nel mondo contadino " nulla si spreca ", la buca fatta doveva avere un suo utilizzo, in qualche modo essere sfruttata. Ecco quindi la geniale intuizione : allevarci i conigli in modo " naturale" e tenerli confinati in un luogo circoscritto così da evitare le loro razzie nei campi coltivati. Il contadino iniziò a rinforzare le pareti delle fosse con dei muri a secco, tranne che in due punti, posti alla base del fosso, dove venivano ricavati dei cunicoli artificiali che venivano ultimati dai conigli stessi per ricavarne la tana. In questo modo le bestiole erano indirizzate a scavare in una direzione prestabilita, in genere dal lato della montagna, evitando così che, con lo scavare,  potessero fuoriuscire e scappare.              

 La particolarietà di questo coniglio allevato nella fossa sta nell'alimentazione, che è esclusivamente naturale. Infatti venivano nutriti con erba fresca, paglia e steli di fave, cicerchie e altre leguminose, residui di potature di alberi da frutto quali pesco e albicocco e anche, nel periodo della vendemmia, con foglie di fico, vite e tralci di vite freschi.. Questa particolare e naturale alimentazione conferisce alle carni dell'animale un gusto unico e di altissime qualità gastronomiche non riscontrabili nelle carni degli animali allevati in modo industriale. Da qualche anno, grazie all'mpegno di un gruppo di allevatori dell'isola questa tecnica di allevamento sta gradualmente riaffermandosi.
Dopo aver visto come viene allevato il coniglio di fossa, vediamo anche come cucinarlo.

Ingredienti per 4

un coniglio del peso di circa 1200/1300 gr

10/12 pomodorini

5 rametti di maggiorana

2 rametti di piperna  ( in mancanza si può usare il timo)

2 spicchi d'aglio

e peperoncini rossi

1 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di olio EVO

olio di arachidi per frittura

sale qb

1 tegame di coccio.

preparazione
Lavate accuratamente i pezzi del coniglio sotto l'acqua corrente. Lasciatelo, in un colapasta, per una giornata in frigorifero, così si avranno le carni più rassodate.
Praticate un taglio nella parte superiore della coscia posteriore. nel quale inserirete  pezzetti di aglio,, un po di erbe aromatiche  ( piperna e maggiorana ) un pezzetto di peperoncino. Richiudete con degli stuzzicadenti. Questo, in genere, è il pezzo riservato ad un ospite di riguardo.
Versate in una padella dell'olio di arachidi e, quando sarà caldo, rosolatevi i pezzi del coniglio, eccetto il fegato, facendo attenzione a non bucare la carne nel rigirarli ( usate delle posate di legno ). Una volta rosolati ponete i pezzi del coniglio su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Ponete sul fornello il tegame di coccio, versate l'olio EVO e, appena caldo, aggiungete l'aglio schiacciato. Poi aggiungete il coniglio, il peperoncino e cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato. Aggiungete quindi i pomodorini aperti con le mani e salate. Cuocete ancora per una decina di minuti, passati i quali versate il vino bianco, le erbe aromatiche e il fegato del coniglio. Continuate la cottura a tegame scoperto, a fuoco moderato per circa un ora ancora. Una volta cotto trasferite il coniglio su un piatto da portata, lasciando quasi tutto il sughetto nel tegame, nel quale salterete i bucatini, ottenendo così un primo piatto dal sapore eccezionale!

Per la pasta

Ingredienti per 4

bucatini  350 gr

fondo di cottura del coniglio

prezzemolo tritato. parmigiano grattugiato                                                                                               sale  per la pasta qb

Portate a bollore l'acuqa per la pasta , calate i bucatini e, quando cotti, versateli nel tegame con il sugo del coniglio, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato e saltate per qualche minuto.

con questa  ricetta partecipo a
sapori d'oriente  di la cucina di esme
la magia delle spezie   di  i sognatori di cucina e nuvole

geografia in tavola : ricette d'Italia  di le leccornie di Danita
un coccio al mese per 12 mesi  di il blog di Max