La carne e la pasta alla pizzaiola

La salsa alla pizzaiola, in cui si cuoce la carne e con la quale si condisce la pasta, è una ricetta della tradizione napoletana, ma è diffusa in tutta Italia. In tutte le case di Napoli si prepara  " a carn'a pizzaiol " e col suo sugo si condisce la pasta. Purtroppo non troviamo questa preparazione nell'alta ristorazione regionale dove, ahimè, la tradizione spesso viene stravolta, offesa in nome della "modernità". La possiamo trovare nelle trattorie/osterie della città, dove, quasi sempre, possiamo assaggiare la cucina tradizionale napoletana, con ottimo risultati.
La  salsa alla pizzaiola rappresenta l'apoteosi  dei profumi della cucina del Mediterraneo : pomodoro,origano olio extra vergine,aglio, in un meraviglioso connubio di sapori ed intenso profumo. La carne è solo un sostegno, infatti in questa salsa si può cuocere il pesce, particolarmente quello azzurro come tonno, spada alici, pesce bandiera... oppure formaggi come la provola o la scamorza, preferibilmente dopo che sono stati un paio di giorni in frigorifero così da risultare più compatti e secchi e facendola cuocere non più di un paio di minuti nella salsa.
Anche il nome non lascia dubbi sull'origine della ricetta:  la classica pizza napoletana è la marinara cioè aglio, olio, origano e pomodoro, nata molto prima della più famosa margherita, quindi "alla pizzaiola" significa  salsa come la fanno i pizzaioli.
Altri pregi di questa ricetta sono : la velocità di preparazione, occorrono dai 10 ai 20 minuti, dipende dal taglio di carne che si usa, e, oltre ad essere un secondo è al tempo stesso anche un primo, perché col sugo si può preparare un grande primo piatto. Il taglio di carne  non deve essere necessariamante pregiato, la colarda, la spalla vanno benissimo.
Vediamo come preparare questo piatto, ovviamente seguendo alla lettera la tradizione :

Ingredienti per 4
4 fettine carne per pizzaiola ( colarda, spalla, pezzo a cannella, palettina, ..basta chiedere al macellaio )
500 gr pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio EVO abbondante
sale  qb

Fate scaldare l'olio in una padella capiente,quindi a fuoco moderato,  appena caldo aggiungete gli spicchi d'aglio tagliato a fette non sottili,  appena l'aglio comincia a "sfrigolare" aggiungete i pomodorini tagliati a metà, un'abbondante spolverata di origano, coprite e lasciate cuocere per 5/6 minuti. Aggiungete quindi le fettine di carne, passate ad un fuoco vivace e completate la cottura, sempre a padella coperta, per il tempo necessario alla cottura della carne, da calcolare in base del taglio da voi utilizzato. Io ho usato delle fettine di palettina che richiedono una cottura molto breve, 3/4 minuti al massimo. Ricordate di non prolungare oltre il necessario la cottura della carne, altrimenti risulterà dura e secca. Terminata la cottura salate ed aggiungete una ulteriore spolverata di origano.

Ed ecco la carne alla pizzaiola pronta per essere gustata

 Vi ho detto che con la carne alla pizzaiola si può preparare un buonissimo  piatto di pasta. Sempre nel totale rispetto della tradizione ho utilizzato come pasta i mezzani, ( o i mezzanelli se preferite ) rigorosamente spezzati a mano, con quei pezzettini di pasta generati dallo spezzarla, che rendono il piatto ancora più gustoso, e chi è di Napoli o Campano, sa molto bene a cosa voglio dire.

Un antico detto napoletano recita : " a carne a sotto e i maccarune a coppo ", cioè la carne sotto e i maccheroni sopra. Forse questo detto prende spunto dall'antico modo di presentare in tavola la carne alla pizzaiola e la pasta condita con il suo sugo : la carne sul fondo del piatto e la pasta che la ricopre, tenendola al caldo così da farla gustare in tutta la sua bontà , avvolti dall'intenso profumo che emana! Buon appetito!