sabato 15 settembre 2012

O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )


Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.
Ingredienti per 4
Uova 6
cipolla bianca  1 grande
sugna  2 cucchiai
mollica di pane   100 g
pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante
sale e pepe qb
prezzemolo tritato
 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.






6 commenti:

  1. mmmmm se te ne avanza una fetta,passo di corsa ahahhaha,se passi da me c'è un premio per te :-))

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  2. Grandissima frittatona, poi con le cipolle non ti dico, e' la piu' gustosa di tutte.Ottima la storia culinarie e la ricetta originale di Cavalcanti
    .
    W la Tradizione e a presto

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  3. ciao Roberto,
    finalmente abbiamo fatto il post per i premi ricevuti...grazie ancora e vieni a vederlo.
    Un bacio dalle 4 apine

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  4. finalmente so come fare la frittata di cipolle,in effetti ci sono tanti modi ...ma la tua è doc!mi piace il tuo blog ...complimenti!!ho visto delle ricette che cercavo da tanto...ciaoo..buona serata

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  5. Ciao, ben trovato. :) Premesso che sto per fare un filoscio di mozzarella, mi chiedevo cosa vuol dire filoche... ? :)

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    1. Ciao Tiziana, il termine filoche è una parola francese che indica una frittata sottile che possa essere "arrovesciata" su se stessa, più volte, e prendere la tipica forma oblunga e soffice. Da qui il nostro filoscio.

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