sabato 16 marzo 2013

Le zeppole di San Giuseppe


 Il 19 marzo è il giorno dedicato a San Giuseppe, padre putativo di Gesù, Santo protettore dei falegnami e anche dei venditori di cibo da strada, mestiere un tempo molto in voga a Napoli ed in tante altre città del meridione e mai del tutto scomparso.
Goethe, in visita a Napoli alla fine del 1700 scrive così : "  Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta...Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell'olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti..." . Si tratta, questo, di uno dei rari documenti che descrivono l'attività dei venditori di cibo da strada ( oggi lo chiamano street food ! ) ovvero i frittaroli o zeppolaiuoli.
Venditrice di zeppole

Ma la zeppola, intesa come dolce di pasta fritta,  ha sicuramente origini ben più antiche. Gli antichi romani, il 17 marzo, celebravano le "liberalia " e  " baccanali " e le matrone offrivano frittelle di frumento fritte nello strutto e intinte nel miele ( mi ricordano tanto gli antichi "scauratielli " ) Per trovare la prima ricetta scritta delle zeppole dobbiamo aspettare la venuta di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino che, nel 1837, rifacendosi probabilmente alle antiche frittelle dei romani, ci presenta le sue zeppole.
La zeppola così come la conosciamo oggi, la zeppola di S. Giuseppe, chiamata così perché, appunto, è tradizione prepararla il 19 marzo, nel tempo ha subito delle trasformazioni rispetto a quella descritta da Goethe o dal Cavalcanti. Probabilmente la creazione di questo meraviglioso dolce di pasta fritta dal sapore neutro, coperto da una dolce crema  e sormontato da un amarena la si deve al pasticcere napoletano Pasquale Pintauro che dopo aver portato alla popolarità la mitica sfogliatella immerse, il 19 marzo del 1840, per la prima volta nell'olio la  zeppola di San Giuseppe.Questo splendido dolce della pasticceria napoletana non è più relegato alla sola ricorrenza del 19 marzo, ma lo si può trovare tranquillamente tutto l'anno. E' talmente buono che lo possiamo trovare  in tutto il resto d'Italia. Molti ne hanno tessuto le lodi : da Giovanni Bideri, nel suo " Passeggiata per Napoli e contorni " una sorta di guida turistica della città di Napoli edita nel 1844, al filologo Emmanuele Rocco che,  nel 1857, propose un epigrafe per un monumento da dedicare al dolce partenopeo : " Napoli inventò le zeppole / tutta l'Italia / se ne leccò le dita " Ma l'apprezzamento più spontaneo, genuino,  viene dai cantastorie dell'epoca che per lodare Rinaldo " O palatine e Francia, o cchiù putente "     non trovarono espressione migliore di questa : " E se magnava e zeppule vullente! "
Vediamo allora come è fatta questa "zeppola di S: Giuseppe ": Si tratta di una ciambella di pasta bignè che va rigorosamente fritta nell'olio o, meglio ancora, nello strutto, spolverata con zucchero a velo, poi ci si mette su della crema pasticcera ( è preferibile mettere prima lo zucchero a velo e poi la crema, per evitare che quest'ultima possa " rompersi " )e , per finire in bellezza, sulla crema poniamo tre buone amarene.Oltre a questa versione della zeppola, che è quella tradizionale, negli ultimi anni viene proposta anche la versione al forno, per accontentare coloro che hanno problemi di linea...anche queste al forno sono molto buone ma non reggono il confronto con il piacere che le nostre papille gustative provano quando mangiamo una zeppola fritta !

Ingredienti per circa 6/8 zeppole
Farina   gr 300
acqua  1/2 L
Burro  gr  100
uova   6
sale   un pizzico
olio di arachidi per friggere

Per la crema pasticcera
!/2  L di latte
Uova  3 tuorli
farina  3 cucchiai
zucchero  3 cucchiai
buccia di un limone non trattato

Per comporre il dolce
Amarene sciroppate
zucchero a velo

Prepariamo l'impasto.
Versiamo in una pentola l'acqua, il burro e il pizzico di sale. Mettiamo sul fuoco a fiamma moderata, appena l'acqua comincia a fare le prime bollicine ( attenzione non deve bollire! ) versiamo tutto d'un colpo la farina setacciata. Mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, comunque fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti. A questo punto togliamo dal fuoco la pentola, facciamo raffreddare l'impasto per una decina di minuti  e aggiungiamo le uova una alla volta, sempre mescolando con il cucchiaio di legno.
Una volta aggiunte tutte le uova facciamo riposare l'impasto per 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera. La ricetta la trovate QUI .
Finita la preparazione della crema possiamo friggere le zeppole. Occorrono due casseruole di piccolo diametro e dai bordi alti dove possiamo friggere le zeppole una alla volta " galleggiando"  nell'olio.Perché due casseruole? Per un motivo ben preciso : nella prima, dove l'olio avrà una temperatura di circa 120°, la zeppola dovrà avere il tempo di gonfiarsi ma non " dorarsi " nella seconda, con l'olio a temperatura più alta, circa 170° , la zeppola terminerà la sua cottura fino ad avere la sua " doratura ". Questa operazione si può fare anche usando una sola casseruola : basta tenere l'olio a una bassa temperatura  quando immergiamo la zeppola ( quindi a fiamma bassa ) per poi aumentare  la temperatura dell'olio alzando la fiamma, quando la zeppola si sarà gonfiata e terminare la cottura. Prima di friggere la zeppola successiva, abbassare la fiamma ed aspettare che la temperatura dell'olio cali.
Quindi riempiamo con l'impasto ottenuto una sac a poche col beccuccio a stella abbastanza grande
Prendiamo un piattino da caffè o un po più grande, ungiamolo con l'olio e, con la sac a poche, e facciamo scenderci l'impasto dandogli la forma di una ciambella col buco piuttosto piccolo.
Facciamo scivolare la zeppola nella casseruola con l'olio meno caldo e facciamola ben gonfiare, rigirandola spesso con l'aiuto di due bastoncini di legno ( vanno bene gli spiedini ) facendo attenzione a non bucarla. Una volta ben gonfia, preleviamo la zeppola con una schiumarola e trasferiamola nella casseruola con l'olio bollente dove termineremo la cottura. Appena ben dorata adagiamola su della carta da cucina per farle perdere l'olio in eccesso.

Cospargiamo le zeppole fritte con dello zucchero a velo, ricopriamole, con l'aiuto della sac a poche, con la crema pasticcera e terminiamo con tre amarene sciroppate.Ora, finalmente, la zeppola di S. Giuseppe è pronta per essere gustata!


Da diversi anni esiste anche una versione della zeppola di S. Giuseppe al forno,  ugualmente buona, meno calorica ma sicuramente non paragonabile alla bontà della zeppola fritta. La preparazione dell'impasto è la stessa, cambia solo il modo di cottura. Sempre con la sac a poche formiamo su una placca da forno ricoperta con carta da forno o unta con l'olio, la zeppola col buco centrale.

Cuociamole in forno preriscaldato a 170° per circa 30/35 minuti. Quando saranno ben dorate lasciamole nel forno spento e socchiuso per una decina di minuti.Quindi possiamo assemblare la zeppola con lo zucchero a velo, la crema e le amarene.Delle zeppole al forno esiste anche una versione mignon molto usata nei ristoranti.



Con questa ricetta partecipo al contest " Dolci fritti!!! " del Blog " Batuffolando "