le " allesse "

L'autunno è la stagione delle castagne. Le " allesse " sono una ricetta tipica della cucina napoletana più povera.
Sono praticamente castagne sbucciate e lessate con qualche foglia di alloro, un pizzico di sale e, volendo, qualche chiodo di garofano. Un tempo erano consumate per la prima colazione. Ricordo che da bambino, al mattino andando a scuola, mi fermavo sull'uscio di un  "basso " dove una donna per 30 delle vecchie lire, mi dava " nu cuoppo e allesse " un foglio di giornale avvolto a forma di cono con dentro una decina di castagne "allesse"e quella era la mia e quella di tanti altri bambini, la mia colazione. Le "allesse" non vanno confuse con i " palluottole " che sono invece castagne lessate con tutta la buccia  che, in genere, venivano aggiunte nella pentola di allesse.
In lingua napoletana con l'espressione "cuoppo e allesse " si apostrofa , in genere, una donna particolarmente sgraziata. Ricordo anche il termine " scampolo d' allesse ", usato dal maestro Roberto De Simone nella scena delle ingiurie della Gatta Cenerentola.
Come si preparano le "allesse"? semplice:
levate la buccia esterna alle castagne

lasciatele in acqua per una notte così da scaricare il loro "rosso"riponetele poi in una pentola, ricopritele di acqua  fresca, aggiungete un pizzico di sale,3/4foglie di alloro e, se vi piace qualche chiodo di garofano

castagne "allesse"

coprite, portate ad ebollizione e fate cuocere lentamente per circa un ora. Per i "palluottole " lo stesso procedimento, solo che le cuocerete con tutta la buccia. Una volta cotte mangiatele ancora calde,dopo aver tolto la pellicina per le allesse o la buccia per i palluottole. Se vi avanzano, cosa improbabile, lasciatele nella loro acqua di cottura, così da poterle riscaldare quando le consumerete.

i "palluottole" 

Biscotto all'amarena

Entrando in una caffetteria, un bar o una panetteria a Napoli, vi sarà capitato certamente di imbattervi in un biscotto diverso dal solito , il biscotto all'amarena, una bontà tutta napoletana!
Si tratta di un biscotto morbido, costituito da una base di pasta frolla ed una farcitura di pan di spagna ( o savoiardi,o altri biscotti secchi, ) confettura d'amarene e cacao, è di forma rettangolare, alto e con una glassatura in superficie che può essere completata o da granella di nocciole o da tre strisce formate con uno stecchino intinto nella confettura. Lo possiamo trovare in versione mini, adatto ad accompagnare un the pomeridiano o un caffè o in una versione più grande ottimo per una sostanziosa colazione o un gustoso spuntino. Il biscotto all'amarena nasce, come il " tarallo nzogna e pepe , per l'esigenza di riciclare gli avanzi della lavorazione di altri dolci ( ritagli di pan di spagna, di pasta frolla...) aromatizzati con l'aggiunta di cacao e amarene sciroppate o confettura d'amarene ma, visto il gradimento che ha riscosso ormai da tempo, viene, nella maggioranza dei casi, preparato fresco e al momento. E' una ricetta semplice ed antica, ma ancora attualissima. Possiamo facilmente prepararli in casa, utilizzando del pan di spagna o dei savoiardi, ma se vogliamo rimanere fedeli allo spirito del riciclo possiamo usare ritagli di altri dolci come il pandoro o dei cornetti vuoti o altri dolci morbidi e semplici o anche un mix di merendine.

Per la pasta frolla
Farina   400 g
Burro  200 g
Zucchero  200 g
Tuorli  4
sale  un pizzico
vainiglia   1 bustina

per la farcia
Pan di spagna   400g   ( ho usato i savoiardi )
confettura amarene  300 g
Cacao in polvere  un cucchiaio colmo
Liquore strega o rum o alchermes  1/2 bicchierino

per la glassa
Albume   1
Zucchero a velo  100 g

Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati, lavoratela velocemente, fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia. In una ciotola sbriciolate il pan di spagna o i savoiardi o ciò che avete scelto per la farcia,

 aggiungete il cacao

quindi la confettura ed il liquore

amalgamate compattando il composto

Stendete la pasta frolla in una sfoglia rettangolare con uno spessore di 1/2 cm ed il lato corto di circa 12 cm

Collocate al centro del rettangolo nel senso della lunghezza la farcia preparata

ripiegate la pasta su se stessa

rigiratela  in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura e tagliatela  formando dei biscotti di circa 2 cm di larghezza

preparate la glassa con l'albume e lo zucchero a velo e spennelatela sulla superficie di biscotti. Con uno stecchino intinto nella confettura incidete tre strisce sulla glassa

Sistemate i biscotti su una placca foderata con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Quando son pronti sfrnateli e lasciateli raffreddare.

A frittata e patane

La frittata di patate, "a frittata e patane " insieme a quella di cipolle o di zucchine, rappresenta un classico della cucina popolare napoletana. Col termine "frittata" si indica una preparazione di uova sbattute, fritte in padella, con l'aggiunta di prodotti di origine ortofrutticola. Quando, invece, farciamo la frittata con prodotti di origine animale (latticini, prosciutto, salame...), a Napoli la chiamiamo " filoscio ". L'eccezione che conferma la regola ( farcitura di origine animale o ortofrutticola) è la frittata di cipolle che a Napoli chiamiamo "filoscio cu e cepolle ". Un altra differenza tra frittata e filoscio è nel metodo di cottura: la frittata la si cuoce prima da un lato e poi, con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, la  si gira e si  cuoce anche dall'altro lato, il filoscio invece è una frittata molto sottile ( quasi una creps )  che si cuoce solo da un lato e poi si piega a metà su se stessa e si termina la cottura.

Ingredienti per 4
Uova intere  5
patate  250 g
parmigiano grattugiato
olio EVO  qb
sale, pepe,prezzemolo tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate, lasciatele in  acqua fredda per circa 15/20 minuti in modo da scaricare l'amido. Asciugatele per bene e friggetele in padella con un filo di Olio EVO. Appena dorate toglietele dal fuoco, salatele leggermente e fatele raffreddare.

con una frusta sbattete leggermente le uova e aggiungete il prezzemolo tritato,il parmigiano ed il pepe

aggiungete al composto di uova le patate raffreddate e aggiustate di sale

Con questo composto preparate una frittata ben dorata.

Con l'aiuto di un coperchio o di un piatto rigirate la frittata e cuocetela anche dall'altro lato

Uova a " murzille 'e prevet "

L'espressione " boccone del prete " indica una preparazione particolarmente gustosa e prelibata. Questo simpatico modo di dire risale al medio evo quando solo sulle tavole del clero e dell'aristocrazia si potevano trovare le migliori  prelibatezze. Anche in lingua napoletana esiste una espressione simile con lo stesso significato : " o murzillo do prevet ". Nella cucina tradizionale napoletana esiste una preparazione, ormai quasi dimenticata, che porta questo nome : uova a "murzille e prevet "Si tratta di un piatto molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione, ma dal gusto decisamente gradevole tale da meritarsi il nome che porta. In pratica sono delle frittatine molto sottili, simili alle creps, che vengono farcite ed arrotolate a mo di cannelloni, adagiate in una teglia da forno, cosparse di salsa al pomodoro e parmigiano grattugiato e gratinate in forno.
Per circa 20 frittatine occorrono :
Uova  8
provola affumicata   250 g
ricotta       250g
prosciutto cotto   150  g
parmigiano grattuggiato    qb
Passata di pomodoro  650 g (1 bottiglia)
aglio  1 spicchio
olio EVO  qb
sale  qb
pepe  qb


Iniziamo col preparare una semplice salsa al pomodoro. In una pentola fate soffriggere in olio EVO uno spicchio d'aglio che poi toglierete, aggiungete il passato di pomodoro, salate e portate a cottura. Nel frattempo che la salsa cuoce sbattete energicamente le uova  con un pizzico di sale, una manciata di parmigiano e un pizzico di pepe.

Preparate le frittatine versando qualche cucchiaiata del composto ottenuto in una piccola padella nella quale avrete versato e scaldato un filo di olio EVO

Farcite le frittatine ottenute con un po di ricotta precedentemente stemperata con della salsa di pomodoro, provola e prosciutto cotto, ed arrotolatele come fossero cannelloni

Versate sul fondo di una teglia un po di salsa di pomodoro, disponetevi le frittatine, ricopritele con altra salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti

Quando saranno pronte, togliete la teglia dal forno e fate riposare per 4/5 minuti

ora potete impiattare e gustare le vostre " uova a murzille 'e prevete ":

A ggenuvese fujuta ( finta genovese )

Con la fantasia in cucina si possono preparare piatti speculari nel sapore ad altri  e che, anche in assenza di ingredienti fondamentali, non sfigurano affatto in quanto a sapore e gusto E' il caso degli spaghetti alle vongole fujute  o della genovese fujuta: in questo caso è la carne a " scappare "e il risultato, anche se non può eguagliare la mitica genovese, soddisfa egualmente anche i palati più esigenti.

Ingredienti per 4
ziti spezzati     g 400
cipolla ramata   g 500
prosciutto crudo di montagna (quello disossato) in una sola fetta  g 100
Olio EVO
 carota  una
sedano  una costa
Vino bianco  mezzo bicchiere
parmigiano grattugiato
sale

In una casseruola cuociamo le cipolle tagliate sottilmente

con due bicchieri d'acqua

una volta asciugata l'acqua versiamo due tazzine da caffè di olio EVO e la carota ed il sedano tritati

e facciamo rosolare per circa 15 minuti

nel frattempo tagliamo a dadini il prosciutto

aggiungiamolo alle cipolle e facciamo rosolare per circa 5 minuti

ora possiamo aggiungere metà del vino e lasciamolo asciugare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, una volta asciugato il vino aggiungiamo il rimanente e lasciamo asciugare. Assaggiamo il sugo per verificare se necessita di sale e togliamo dal fuoco

Cuociamo la pasta, teniamo da parte un mestolo di acqua di cottura. Quando sarà cotta la scoliamo e la versiamo nel sugo preparato, aggiungiamo il mestolo d'acqua di cottura e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, saltiamo per qualche minuto, impiattiamo e serviamo subito.