La mia prima vittoria in un contest

Dopo una decina di giorni di assenza dal blog, rieccomi per condividere con voi la gioia e la soddisfazione per l'affermazione ottenuta nel secondo contest a cui ho partecipato Il contest in questione è " Le regionali per Scelte di gusto "  ideato dall'amica Tiziana del Blog Pecorella di marzapane con sponsor l'interessantissimo giornale di informazione e cultura  enogastronomica on-line Scelte di gusto. La ricetta da me presentata, "le monachine "  è risultata la più votata nella sezione dolci.Il premio ricevuto è un meraviglioso servizio di posate in acciao per 12 della Pintinox.Il mio grazie va a tutti coloro che hanno votato per me, all'amica Tiziana di " Pecorella di marzapane "  per avermi dato la possibilità di partecipare e a  " Scelte di gusto "  ,la rivista on-line che consiglio a tutti di seguire, per il bellissimo premio messo a disposizione.

eccomi con il graditissimo premio

Filetto di sgombro con pomodorini

Il lacerto o sgombro, o maccarello, in lingua napoletana lacierto o scurtone, è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo.Presenta carni bianche dal sapore molto deciso, ricco di Omega 3. Lo troviamo praticamente tutto l'anno ad un prezzo assai contenuto ( 3/4 € kg ). Io lo preparo, in genere, in modo molto semplice e veloce, cuocendolo con dei pomodorini. E' anche un ottima base per un gustoso sughetto per gli spaghetti.

Ingredienti:

Filetti di lacerto

pomodorini

aglio

prezzemolo

olio EVO

Dopo aver pulito il lacerto sfilettatelo. In una padella mettete un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi aggiungete 3/4 pomodorini per ogni pesce che avete sfilettato. Cuocete per una decina di minuti , quindi aggiungete i filetti di pesce,  e fate cuocere a fuoco moderato massimo per 5 minuti. Spegnete la fiamma , coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare per 3/4 minuti, il lacerto terminerà la sua cottura così. Aggiustate di sale se necessario, aggiungete del prezzemolo e il piatto è pronto!

tarallo " nzogna e pepe "

Il tarallo " nzogna e pepe ", sugna e pepe, è un tipico prodotto della tradizione gastronomica napoletana.Si tratta di un tarallo cotto al forno, i cui ingredienti sono farina, sugna, pepe, ricoperto da mandorle nella parte superiore.
Matilde Serao, nella sua opera " Il ventre di Napoli " descrive i famosi fondaci, quartieri molto popolari nelle vicinanze del porto, dove la miseria e la fame regnavano incontrastate. A sconfiggere quella fame spesso ci riusciva, a partire dalla fine del 1700, il tarallo.Come molti prodotti alimentari di antica tradizione, il tarallo è figlio della creatività e fantasia di tante generazioni la cui principale preoccupazione era la necessità di utilizzare tutte le risorse alimentari di cui disponevano. E fu così che i fornai, nel 1700, non avendo nessuna intenzione di buttare lo " sfrriddo " cioè i ritagli di pasta con cui avevano appena preparato ed infornato il pane, si inventarono il tarallo: aggiunsero della sugna, la "nzogna " in limgua napoletana ", del pepe in abbondanza a quei ritagli di pasta, lavoravano sapientemente l'impasto ottenuto, ricavavano delle striscioline, le attorcigliavano tra loro, gli davano una forma a ciambella e le infornavano. Agli inizi del 1800 qualcuno ebbe la felicissima idea di aggiungervi le mandorle che vanno a nozze col pepe. Essendo un cibo povero, il tarallo aveva ed ha tuttora, una grossa diffusione. Ne traevano profitto i fornai che non buttavano nulla della loro lavorazione, ne traeva beneficio la povera gente che con pochi soldi, riempiva lo stomaco affamato con qualcosa dal gusto eccellente e con un apporto calorico, dovuto alla sugna presente nell'impasto, non indifferente. Ne traevano profitti anche gli osti, nei cui locali si consumavano molti taralli, perchè il pepe presente nell'impasto faceva si che gli avventori consumassero anche molto vino. Vista la sua grande diffusione non poteva mancare la figura del " tarallaro " venditore ambulante di taralli che, con la sua cesta piena di taralli , coperti da un panno  per tenerli al caldo, girava per i vicoli e le strade di Napoli.

tarallaro

Fino ai primi anni 80 girava per le strade di Napoli l'ultimo tarallaro, Fortunato del quale conservo ancora vivo il ricordo: infatti quando ancora adolescennte, magari marinavo la scuola e in compagnia dei miei amici  andavo a zonzo per le strade del centro storico, lo incontravamo che spingeva il suo carrozzino da neonato, ripieno di taralli nascosti da una coperta per tenerli al caldo, una piccola scritta era sul davanti : " La ditta Fortunato resta chiusa il lunedì " . La sua voce echeggiava per le strade , da Piazza Dante a Piazza Carità, per via Toledo e in tutti i vicoli adiacenti a queste strade : " Furtunat' tene a rrobba bella, nzogna nzogn! " e poi chiamava a gran voce tanti nomi di donna : Antonietta!, Maria; Titina!.  Molti si affacciavano ai balconi e si facevano mettere in un paniere i suoi taralli che emanavano un profumo intensissimo. Questo personaggio, con un sorriso sincero, è entrato a pieno titolo nella storia della città, tutti lo conoscevano, indipendemente dal ceto , nobili o poveri che erano, e tutti, almeno quelli che hanno avuto la fortuna di incontrarlo, lo ricordano con piacere e anche con un po di malinconia per qualcosa che è scomparso per sempre ma che fa parte comunque delle nostre radici.

Fortunato ed il suo carrozzino (foto di Armando Moreschi )

Copertina del libro " Fortunato " di Massimo Andrei.

Questo fantastico personaggio è entrato talmente nell'immaginario collettivo di un intera città che è stato scritto un libro sulla sua vita  " Fortunato " di Massimo Andrei, e il grande Pino Daniele gli ha dedicato una canzone

Ma torniamo al tarallo. Possiamo dire che si tratta di uno sfizio tutto napoletano,  ed ancora oggi, passeggiando sul lungomare di via Caracciolo, troviamo tanti chioschetti che vendono taralli "nzogna e pepe ", e che vengono consumati così, passeggiando sul lungomare ( oggi lo chiamerebbero street food) Il tarallo deve essere mangiato caldo, perche il calore fa sprigionare la sua caratteristica fragranza. Ed è per questo motivo che i " tarallari  li portavano in giro coprendoli con una coperta.Dal tempo dei tarallari ad oggi il tarallo ne ha fatta di strada: da cibo per i poveri, quasi di prima necessità per l'apporto calorico che la sugna gli conferisce, siamo arrivati ad un bene quasi voluttuario, che trova terreno fertile tra i giovani che lo consumano nei pub e nelle birrerie con la birra. Lo si trova anche nei supermercati ben impacchettati, sotto vuoto, con la raccomandazione di consumarli caldi. E non è necessario usare il microonde per riscaldarli, basta tenerli su un termosifone per qualche minuto perchè la sugna  e le mandorle liberino la loro fragranza.

ingredienti:

500 g farina

150 g sugna

lievito di birra 30 g

200 g mandorle con buccia

sale 2 cucchiaini circa

pepe nero 2 cucchiaini circa

procedimento
scioigliete il lievito con un dito di acqua tiepida, impastatelo con 100 g di farina, formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno. Quando avrà raddoppiato il suo volume impastatelo con la restante farina, la sugna, il sale, il pepe e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere un bel panetto morbido. Lavoratelo sulla spianatoia per una decina di minuti. Ricavate dall'impasto dei rotolini di circa 20 cm di lunghezza e dello spessore di un dito. Unite i bastoncini, a due alla volta, attorcigliateli tra loro e uniteli a ciamnella, decorateli con le mandorle e metteteli a lievitare fino a raddoppiare il volume.

Infornateli in forno preriscaldato a 180° e toglieteli quando saranno ben dorati ( circa 50/60 minuti,) Se chiusi ermeticamente si conservano per freschi per diversi giorni.

 

Con quetsa ricetta partecipo al bellissimo contest di vaniglia e cannella  per il 150° anniversario per l'unità d'Italia. Si tratta di un contest benefico,quindi invito tutti voi a diffonderlo e a parteciparvi!!

Pasta e patane ( pasta e patate )

La pasta e patate è un " primo " di tutti i giorni, una minestra che minestra non è perché a Napoli si usa farla " azzeccata " cioè non brodosa, ma cremosa, quasi asciutta. La pasta e patate, che anticamente era insaporita con il " mascariello ", la mandibola di maiale, la pasta e fagioli, pasta e zucca, pasta con il cavolfiore, riso e verza, sono tutti piatti in cui la pasta viene calata direttamente nella pentola dove hanno cotto le verdure, che si spappolano mentre cuoce la pasta diventando quasi una crema. La fiamma si spegne quando la pasta è al dente e la si lascia riposare qualche minuto.
A Napoli la pasta e patate è un piatto molto diffuso, e, possiamo dire, che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta : con la provola, al forno, con la pasta mista con i tubettoni con il riso...
Ma veniamo alla preparazione.

Ingredienti per 4

350 g pasta mista

500 g patate

4/5 pomodorini freschi

50 g lardo

cipolla

sedano

olio EVO

 pepe o peperoncino a piacere

parmigiano

una scorza di formaggio ( grana o pecorino o parmigiano )

procedimento
preparate un soffritto con la cipolla ed il sedano, aggiungete poi i pomodorini e il lardo a tocchetti, cuocete per qualche minuto e poi aggiungete le patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Quando saranno dorate aggiungete due/tre bicchieri d'acqua, la scorza di formaggio a dadini, salate e fate cuocere controllando frequentemente perché il tempo di cottura varia  a seconda del tipo di patate che usate. Quando le patate saranno cotte, aggiungete qualche mestolo di acqua calda e portate a bollore, quindi calate la pasta e cuocete avendo cura di mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta è abbastanza al dente spegnete la fiamma, fate mantecare la pasta con il parmigiano grattugiato e, se volete, potete aggiungere  della provola affumicata tagliata a dadini., un po di pepe o peperoncino se gradite il piccante e fate riposare qualche minuto, dopo di che impiattate, servite e ..."arricriateve cu a pasta e patane " !!                                                                                                                                                                                

Manfredi con la ricotta

 All'incirca nel 1250, Manfredi di Svevia,  Re di Sicilia, era in guerra con il Papato per la supremazia nell'Italia meridionale. Arrivò con le sue trupppe nel Sannio, e la popolazione locale, per rendergli onore e magari anche per entrare nelle sue "grazie" ed evitare così scorribande e razzie da parte delle sue truppe, lo accolse offrendogli della pasta condita con uno dei formaggi di cui Manfredi era ghiotto ; la ricotta. La leggenda vuole che nacque così un piatto tipico della cucina campana in generale, divenuto nel corso dei secoli, con l'aggiunta di un ingrediente all'epoca sconosciuto, il pomodoro, " il piatto della festa " per i cittadini partenopei. La ricetta originale non prevede infatti l'uso del pomodoro. I manfredi sono chiamati anche con altri  nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano ( QUI  ) e la ricotta per condire la pasta, Mi rendo conto che il ragù napoletano, con i suoi lunghi tempi di cottura, non è sempre possibile prepararlo, allora si può tranquillamente utilizzare un buon sugo al pomodoro alquanto denso, magari quello in cui si son cotte le polpette al sugo o il polpettone, come ho fatto io ( la ricetta la trovate QUI)

Ingredienti per 4

350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine

ragù napoletano

400 g ricotta  di pecora o ro

sale qb

Procedimento

Preparate il ragù napoletano,  portate ad ebollizione l'acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta. Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano. Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano se lo gradite e servite!

Pasta e lenticchie

La pasta e lenticchie è un altro piatto comune a tutto il centro sud. Come in tante altre famiglie napoletane, i giorni della settimana erano scanditi da una sorta di calendario gastronomico: in molte  case il giovedì era  dedicato al brodo, il martedì pasta e fagioli,  e così per quasi tutti i giorni della settimana. Ricordo che il venerdì era la giornata che in casa mia si mangiava pasta e lenticchie. Lo ricordo con molta chiarezza perchè mia madre aveva l'abitudine di usare gli spaghetti spezzati che non erano di mio gradimento! A Napoli abbiamo l'abitudine di preparae  i legumi con la pasta abbastanza " secchi " , facendo cuocere la pasta insieme ai fagioli, o alle lenticchie, o ai ceci,  in modo che l'amido che la pasta rilascia durante la cottura, funge da "collante", in dialetto definiamo, per esempio, la pasta e fagioli " azzeccosa": Qualcuno usa sciogliere nel piatto con pasta e lenticchie, un formaggino o una sottiletta. Personalmente non lo gradisco perchè altera il sapore delle lenticchie, addolcendole troppo.. Ecco come le ho preparate io.

Ingredienti per 6

500 g lenticchie

500 g pasta mista o tubettini o conchigliette o spaghetti spezzati

uno spicchio d'aglio

olio EVO  un cucchiaio a persona

2/3 pomodorini

sale qb

pepe

Mettete in cottura le lenticchie, in abbondante acqua. Quando comincia il bollore abbassate la fiamma e portatele a cottura. In un altra pentola fate soffriggere l'aglio nell'olio e poi unite i pomodorini e cuocete per qualche minuto.Aggiungete le lenticchie, salate e potate a bollore. A questo punto calate la pasta. Io ho usato delle lumachine perchè mi piace la lanticchia che si " nasconde " nella pasta. Girate frequentemente con la        " cucchiarella " in modo da non far attaccare la pasta sul fondo. Quando e cotta impiattate , fate una spolverata di pepe se vi piace, e fate riposare il piatto per qualche minuto. Buon appetito!!

A fresella : caponata napoletana

La fresella, o frisedda, o frisa è un pane biscottato che, nel periodo estivo, è molto presente sulle tavole del sud Italia. Si tratta di un alimento di antiche origini che oggi trova essenzialmente il suo utilizzo nella stagione calda, ma che per secoli, è stata la base dell'alimentazione di marinai e viaggiatori. Era la naturale sostituta del pane fresco, con una durata illimitata, e una estrema facilita' di conservazione. Queste sue qualita' la rendevano l'alimento principale  di chi doveva trascorrere mesi e mesi su una nave. L'estrema durezza richiedeva e richiede ancora, per essere consumante, che venissero abbondantementebagnate , allora con l'acqua marina, oggi, per ovvi motivi, con l'acqua del rubinetto. Gli ingredienti della fresella sono estremamente semplici :farina, lievito, acqua, sale. La possiamo definire tranquillamente un " cibo povero" perché costa poco.

A Napoli è l'ingrediente base per la caponata, da non confondere con la caponata siciliana, che è un piatto di ortaggi fritti conditi con salsa di pomodoro e senza l'utilizzo della fresella.  Veniva venduta dal " tarallaro " che girava per le strade della citta' con la sua cesta sulla testa, ripiena di taralli " nzogna e pepe " e di freselle.  La caponata napoletana nasce con ingredienti  molto semplici : fresella bagnata, pomodoro, olio extra vergine, un pizzico di sale, un pizzico di origano. Oggi, nella sua versione,diciamo base, la chiamiamo semplicemente  " fresella " ed è,  nella sua estrema semplicita' pane -  pomodoro -  olio, l'incontrastata regina delle tavole napoletane in queste afose serate estive. Se poi vogliamo arricchirla con altri ingredienti allora ci facciamo " una caponata " ., e qui la fantasia la fa da padrona : olive verdi, nere, tonno sott'olio, acciughe, polpo all'insalata, foglie di lattuga,  di scarola riccia, melanzane sott'olio.......
Ma vediamo come preparare la caponata napoletana ( vi descrivo come in genere la preparo io )
ognuno può condire la fresella come più gradisce, l'unica raccomandazione è la qualita' della fresella : vi sconsiglio di utilizzare quelle che in genere si trovano nei supermercati  o negozi di alimentari, preconfezionate, racchiuse in sacchetti di cellophane, che sono di produzione industriale e che, una volta bagnate, diventano una poltiglia immangiabile. Usate quelle artigianali,  che trovate dai fornai che vendono quelle che producono direttamente : una volta bagnata diventa morbida ma rimane integra, piacevole al palato e alla vista.

Per una fresella:

5/6 pomodorini

una scatoletta tonno all'olio da 80 g

olive verdi e nere a piacere

3/4 acciughe

qualche foglia di lattuga

qualche foglia di scarola riccia

olio EVO

origano

sale

basilico

Immergete la fresella per un minuto nell'acqua,  disponetela su un piatto, versateci su i pomodorini affettati e poi tutti gli altri ingredienti che vorrete usare, condite il tutto con  un pizzico di sale, di origano, basilico e olio EVO. e la caponata è pronta per essere gustata!
Ultimo consiglio : se non l'avete mai assaggiata, provate a farla, vi garantisco che non la lascerete più!