puparuole 'mbuttunate ( peperoni imbottiti con la pasta )

Questa mattina, forse per il caldo di questi giorni, mi son svegliato prima delle 6,00 e non sono riuscito più ad addormentarmi. Intorno alle 6,30 decido di alzarmi, preparo il caffè, accendo la solita sigaretta e mi chiedo cosa fare per non annoiarmi. Allora decido, considerando ancora la temperatura sopportabile, di preparare i peperoni imbottiti, che desideravo fare da moltissimo tempo. Anche questa è una ricetta comune a molte regioni italiane, ma in genere si preparano con un imbottitura a base di carne macinata, uova o olive nere, aggiughe, capperi e mollica di pane. Io li ho preparati così come li preparava mio padre. Trovo questo piatto molto gustoso, tipica espressione della fantasia napoletana nell'abbinare alla pasta tutti i prodotti della madre terra.

Ingredienti per 6

6 peperoni medio/grandi

400 g di bucatini o mezzanelli o pennette

300 g pomodorini

1 spicchio d'aglio

100g capperi

100 g olive nere di Gaeta

50 g acciughe

prezzemolo,  sale, pane grattugiato, olio EVO

procedimento

In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio, le acciughe, le olive nere snocciolate etagliate a metà, i  capperi e un cucchiaio di pane grattugiato. Far cuocere qualche minuto mescolando e poi aggiungere i pomodorini. Salare ( attenzione al sale perchè con i capperi  e le acciughe potrebbe non essere necessario ) coprire e far cuocere per una ventina di minuti.

Nel frattempo grigliate i peperoni, togliete la pelle e tagliate la calotta superiore con il picciolo, eliminate i semi  e i filamenti all'interno facendo attenzione a non romperli. Lessate la pasta, io ho usato i bucatini spezzati,scolateli piuttosto al dente e conditeli con il sughetto preparato. Riempite  i peperoni con la pasta e disponeteli in una teglia unta con l'olio, tenendoli ben dritti. Copriteli con la calotta superiore che tenevate da parte e infornate in forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti, impiattate e "cunsulateve cu e puparuole mbuttunate"

Timpano do' Vesuvio

Oggi, giorno di ferragosto, sono  a casa e ho deciso di prepararmi un piatto particolare. La cucina napoletana, quella del popolo, quella  di tutti i giorni, era essenzialmente povera, semplice. Ma il popolo napoletano, per rifarsi dalla quotidianità di una cucina fatta di pane, verdure e qualche condimento, è stato capace di elaborare, con fantasia, sapienza e passione, una cucina " ricca " per i giorni d festa e le ricorrenze. Spesso prendeva spunto dalla cucina degli aristocratici e della corte regnante dell'epoca. I risultati erano così soddisfacenti che le case regnanti obbligavano  cuochi a servizio a ripetere queste creazioni, arricchendo anche le ricette con elementi di gran pregio e fattura. Uno dei componenti principali della cucina napoletana era ed è la pasta. A partire dal XVII secolo, con l'introduzione del pomodoro, la pasta a Napoli ebbe uno sviluppo dirompente. Nella cucina popolare la pasta trova mille utilizzi e combinazioni, perché i napoletani, con sapienza e fantasia, hanno saputo accorpare questo alimento,  molto povero se considerato da solo, agli innumerevoli prodotti della terra e del mare campano. Accanto ai piatti "poveri" a base di pasta come i semplici " aglio e uoglio" troviamo quelli con il ragù, quelli con vari ortaggi o verdure e quelli a base di pesce o frutti di mare. Una citazione particolare la meritano i timballi, ampiamente descritti dal Cavalcanti e dal Corrado  nelle loro opere.
Cavalcanti parla del timballo non come un semplice piatto ma come la somma di tutte le golosità : ragù, polpette, funghi, piselli, il tutto imbrogliato con piccoli maccheroni, mozzarella prosciutto....e mi fermo qui!
Il  " timpano do' Vesuvio" è un timballo di bucatini, condito con ragù, carne macinata, salsiccia, mozzarella, uova sode, tutto racchiuso in un involucro di pasta frolla e cotto al forno. La ricetta prevede l'uso della pasta frolla, io ho usato della pasta brise' che avevo già in dispensa e che, a mio modesto avviso, ritengo più indicata per queste preparazioni.

Ingredienti per 4 perone ( serve una teglia dal diametro di 24 cm )

300 g bucatini                                                                                                                                              1 kg pomodori san marzano ( in alternativa una bottiglia di passato di pomodoro)
300 g di fior di latte ( tenetelo almeno 1 giorno in frigo per fargli perdere l'ascqua )
200 g carne macinata
300 g salsiccia + 2 salsicce per il sugo
3 uova sode
2 confezioni pasta brisè o frolla ( se non avete tempo di prepararla voi)
olio EVO  qb
parmigiano reggiano  qb

Preparate con i pomidori un semplice sugo . Io l'ho preparato con due salsicce per renderlo più saporito, salsicce che poi ho utilizzato come secondo piatto. Cuocete in una padella, con un po d'olio, le salsicce e la carne macinata. Portate a bollore l'acqua per i bucatini e scolateli a metà cottura. Preparate le uova sode.    

Foderate  una teglia  precedentemente unta con burro e infarinata,  con la pasta brisè. Scolate la pasta e versatela in una zuppiera. e conditela con un terzo del sugo di pomodoro, aggiungete la carne macinata e le salsicce tagliate a fettine. Mescolate il tutto e versatene la metà nella teglia. Aggiungente quindi le uova sode tagliate a spicchi e  il fior di latte tagliato a fette. Aggiungete il rimanente della pasta, il sugo rimasto, abbondante parmigiano grattugiato e chiudete tutto con l'altro disco di pasta brisè.         Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 35/40 minuti, o, comunque, quando la pasta brisè sarà cotta. Sfornate il timballo, lasciatelo raffreddare una decina di minuti e, su un piatto di portata, servitelo a tavola e...godetevi questa prelibatezza!

 

          

Perciatielli nguacchiati

I perciatelli non sono altro che i  bucatini. Si tratta di un altro piatto povero della cucina napoletana. Per la cucina a base di verdure, di cui la Campania era molto ricca, i napoletani erano chiamati "mangiafoglie". Dal 1600 in poi, da quando cioè fu introdotto massicciamente l'uso della pasta, cominciarono ad essere chiamati "mangiamaccheroni. I maccheroni erano il cibo più popolare, ma anche i nobili non disprezzavano questa pietanza, tanto che i Viceré erano soliti organizzare, durante le loro feste, grandi tavolate a base di pasta. Il pasto quotidiano del ceto basso napoletano era, per lo più, costituito da un piatto di pasta, in genere vermicelli, scaldati e conditi da semplice pecorino e pepe. I più fortunati li condivano con una salsa al pomodoro o con delle verdure. Nel secolo scorso la si poteva acquistare nei vicoli, nelle piazze, nelle strade della città.Vi era la figura del maccaronaro che, dietro un bancone, all'aperto, cuoceva in una grossa pentola i vermicelli, e li serviva prendendoli dalla " scafarea" un grosso bacile di creta. Li vendeva al grido " tengo o roje allattante" cioè : per due centesimi  ho la pietanza che vi nutrisce, e veniva consumata sul posto da chi la acquistava, servendosi delle dita invece della forchetta.

I perciatelli o bucatini nguacchiati sono conditi con zucchine fritte e dal loro olio di frittura. Un piatto di una semplicità estrema ma, vi assicuro, molto gustosi.

ingredienti per 6

500g bucatini

300 g zucchine

olio extra vergine d'oliva

pecorino

basilico

pepe

sale qb

procedimento
lavare e affettare sottilmente le zucchine. friggerle in abbondante olio. lessata la pasta saltarla per qualche minuto con le zucchine e il loro olio di frittura, aggiungere pecorino, basilico, pepe e servire.