Jeanne Carole Francesconi, nella sua opera " La cucina Napoletana " così parla della parmigiana di melanzane : " Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana di melanzane. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso. che bene si addice all'estate ".
La parmigiana di melanzane è un piatto originario della Campania e, nelle sue molteplici varianti, è presente in tutto il sud Italia, e particolarmente in Sicilia, che ne ha ottenuto il riconoscimento come " prodottoagroalimentaretradizionale ". Diciamo che le due regioni, la Sicilia e la Campania, si contendono la paternità della ricetta. La parmigiana è un cavallo di battaglia della cucina Palermitana e Napoletana. Le differenze tra le due preparazioni non sono trascurabili : a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato ed il pecorino grattugiato. A Napoli è d'obbligo il fior di latte o la provola affumicata ( con almeno un giorno di " riposo 2 in frigorifero per evitare che in cottura rilascino troppo liquido ) ed il parmigiano grattugiato. Certamente i Siciliani hanno una ben più antica tradizione nell'utilizzo delle melanzane e ne fanno derivare il nome dal termine dialettale " parmiciana " che indica l'insieme delle listarelle di legno delle persiane.
Effettivamente, le melanzane, originarie dell'India, furono introdotte in Europa dagli arabi,nel corso del Medio Evo. I siciliani, che subirono il dominio arabo tra il nono e l'undicesimo secolo, furono i primi a conoscere e a mangiare le melanzane. Ma il termine "parmigiana, secondo alcuni studiosi, era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo torte ripiene di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta. Quindi certamente parliamo di una cucina " ricca", mentre l'utilizzo di verdure fritte e disposte a strati appartiene certamente ad una tradizione di origini più popolari, infatti in quel contesto storico, la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.Dicevo che in Sicilia si usa il pecorino, mentre la cucina classica napoletana, specialmente quella nobiliare, faceva un largo uso del parmigiano,ed era piena di preparazioni definite " alla parmigiana ", dove gli ingredienti, disposti a strati, sono conditi con parmigiano e varie salse e stufati al forno. C'è da dire però che la melanzana è stata accompagnata per lungo tempo, dalla cattiva fama di essere tossica, quindi la sua diffusione in Europa inizia realmente intorno alla metà del XVIII secolo. Solo allora comincia ad essere di uso comune sulle tavole del popolo prima, poi su quelle dei nobili. Un indizio importante per cominciare a datare con certezza la nascita di questo piatto è la presenza di un ingrediente importante : il pomodoro.Anche il pomodoro, arrivato in Europa con la scoperta delle Americhe, ha avuto lo stesso destino della melanzana, affermandosi sulle tavole Europee solo nel XVIII secolo. Possiamo quindi dedurre che la nascita di questo piatto sia da collocarsi tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX: Individuato il periodo storico della sua comparsa, vediamo di capire dove, e qui la Campania e Napoli in particolare, possono reclamarne tranquillamente la paternità. Nel suo celebre trattato " Il cuoco galante ", Vincenzo Corrado, di origini pugliesi,che prestò servizio nelle più prestigiose case nobiliari di Napoli, tra il XVIII ed il XIX secolo, troviamo la prima ricetta che, per molti versi, è riconducibile a ciò che noi oggi definiamo " parmigiana ". Probabilmente questa preparazione era,originariamente, tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane,allora chiamate " Petronciani ", il Corrado suggerisce di prepararle come le " zucche, pastinache e pomodori. Vediamo :
Zucche lunghe alla parmigiana
" Le zucche lunghe devono essere ne troppo grandi ne troppo piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intprno e tagliarle in sottili fette rotonde, poi spolverarle di sale per qualche tempo acciocché mandino fuori un certo cattivo umore e si renda la loro carne piechevole da usarla in quella maniera che si dirà, si spremono fra le mani o fra due tondi si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono su un piatto frammezzate de parmigiano e butirro, coverte con salsa gialla d'uovo e butirro, rassodate in forno. "
" I petronciani, per usarli, bisogna pulirli della corteccia e poi darli una lavata per toglierli una certa malignità che potrebbe nuocere. Spolverarle di sale per estrarne il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tute quelle maniere che furono esposte parlando delle zucche,pastinache e pomodori. "
Per trovare il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana dobbiamo rifarci ad Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua " Cucina casareccia in dialetto napolitano " appendice della " Cucina teorico pratica " .( 1839 )
Ecco la ricetta :
Molignane alla parmisciana
" Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle. Po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fa scolà chell'acqua amara, doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint' a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata e brodo de stufato o co la sauza de pommodore e co lo tiesto ncoppa, le farraje stufà. "
Dopo queste riflessioni ritengo che il termine " melanzane alla parmigiana " sia quello che storicamente indica una preparazione tradizionale della cucina Napoletana e il cui nome deriva dall'uso che si fa in essa del formaggio parmigiano.
Non me ne vogliano i " fratelli " Palermitani e Siciliani, le loro melanzane alla parmigiana, che ho avuto il piacere di mangiare durante le molti estati trascorse a Palermo, sono squisite, come è ottima tutta la loro cucina, ma, appunto, sono melanzane alla parmigiana. La parmigiana di melanzane, " a parmiggiana e mulignane " la si mangia a Napoli!
Veniamo alla ricetta della parmigiana così come la tradizione vuole.
ingredienti per 4
Melanzane napoletane ! Kg
Pomodori San Marzano freschi 1,5 Kg ( o ! bottiglia di passata e 1 scatola di polpa di pomodoro )
Fior di latte 7oo gr
Olio EVO qb
parmigiano reggiano grattugiato 50 gr
basilico abbondante
olio arachidi per frittura
uno spicchio d'aglio.
sale qb
Lavate e tagliate a pezzi grossolani i pomodori, fate soffriggere l'aglio in poco olio Evo. Una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori, un dito d'acqua e qualche foglia di basilico.Portate a bollore e cuocete per circa 15 minuti, Passate po i pomodori al passaverdura. Rimettete quindi sul fuoco il passato di pomodoro , aggiustatelo di sale e lasciatelo addensare a fuoco dolce fino ad avere una consistenza cremosa. Se usate il passato e la polpa in scatola allora basta una sola cottura : dopo aver soffritto l'aglio, toglietelo e aggiungete passato e polpa, mezzo bicchiere d'acqua, il basilico e il sale e continuate la cottura a fuoco dolce fino a quando il sugo avrà la consistenza desiderata: Non è necessario usare molto olio, ne basta pochissimo, perché le melanzane, durante la fase di frittura, assorbono molto olio,che rilasceranno nella cottura in forno.
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, nel senso della lunghezza, in fette di circa 1/2 cm di spessore.Non metto le melanzane tagliate a "spurgare " con il sale perché, ormai, le melanzane sono molto più dolci di una volta. Portate a temperatura l'olio di arachidi in una padella e friggete le fette di melanzane , togliendole quando avranno un bel colore dorato. Mettetele su della carta da cucina per far assorbire l'oilio in eccesso.
Tagliate a fette il fior di latte che avrete tenuto almeno un giorno in frigorifero per farlo " asciugare ". In una pirofila da forno versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, il fior di latte tagliato a fette, qualche foglia di basilico e uno strato di salsa di pomodoro. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti ricordandovi però che l'ultimo strato deve essere di melanzane su cui verserete ancora della salsa di pomodoro ed una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato che, nella cottura al forno, si trasformerà in una piacevole crosticina. Infornate inforno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 40 minuti.Quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, spegnete il forno e lasciate riposare la parmigiana nel forno aperto : più la fate riposare più sarà buona e compatta.La si può mangiare tiepida , ma anche fredda è buona. é un valido secondo piatto ma può rappresentare anche un piatto unico o una valida soluzione per un pic nic : messa tra due belle fette di pane cafone, anche fredda, vi assicuro che è qualcosa da non perdere!
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