Si tratta di una mia personalissima interpretazione del classico sugo alla boscaiola.
Ingredienti per 4
350 g pasta tipo caserecce
1 cipolla piccola
100 g pancetta tesa
100 g prosciutto crudo a fettine
300 g piselli
500 g funghi champignon o misti
olio EVO qb
sale pepe
pecorino grattugiato
prezzemolo
procedimento
tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con olio EVO. Tagliate a cubetti la pancetta e tritate grossolanamente il prosciutto crudo, tenendone da parte un paio di fettine intere. Aggiungete la pancetta e il prosciutto alla cipolla e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete i piselli, 1/2 bicchiere d'acqua e fate cuocere qualche minuto. A questo punto unite i funghi, coprite con un coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per altri 5/6 minuti. In una padella anti aderente fate tostare le due fettine di prosciutto che avrete tagliato a listarelle e tenetele in caldo. Versate nella padella la pasta che nel frattempo avreste cotto e fate saltare per qualche minuto con una manciata di pecorino grattugiato e prezzemolo tritata, impiattate, aggiungete in ogni piatto qualche pezzetto di prosciutto tostato e...buon appetito!
I follovielli sono dei “ fagottini “ di foglie di agrumi con all’interno uva passita e arancia candita. Si tratta di un dolce natalizio tipico della costiera sorrentina e , con qualche piccola variante, della riviera dei cedri nel cosentino. Ormai nessuno li prepara più in casa e solo qualche piccola azienda artigiana della penisola sorrentina li produce quasi esclusivamente per il mercato nazionale (ristoranti, enoteche, prodotti tipici ) e per l’esportazione ( sono molti gli amatori dei follovielli negli Stati Uniti e in Germania ) L’origine dei follovielli è molto antica: i romani li preparavano utilizzando foglie di platano, di uva o di fico. Il nome deriva dal latino “ folium volvere “ che significa avvolgere la foglia, o da “ folliculus “ che vuol dire sacchetto, guscio. I follovielli fanno parte delle cosiddette “ sciosciole“ ( noci, nocciole, castagne secche, fichi secchi di ogni tipo, pistacchi, datteri frutta secca in genere ) che, a Napoli e nella sua provincia, vengono consumate dall’intera famiglia riunita intorno al tavolo, al termine del pranzo nelle festività natalizie. A distanza di quasi 50 anni, il ricordo di questa prelibatezza è ancora vivo nella mia memoria : da Napoli, insieme a mio padre e mio fratello, andavo a Massalubrense, angolo di paradiso all’estremità della penisola sorrentina, per far visita alla nonna che, nel periodo natalixio, ci regalava questi “ involtini “ di foglie che suscitarono in me , la prima volta, una cocente delusione, perchè mi aspettavo dei biscotti o dei cioccolattini e non delle foglie secche. Ma , man mano che lo aprivo, la delusione si tramutò in sorpresa per il piacevole aroma di agrumi che emanava e il dolce sapore dell’uva passita e dei canditi. Veniamo alla preparazione. Ingredienti : Foglie di limone uva passita ( preferibilmente di Pantelleria ) scorzette di arancia candite vino bianco steli di rafia
Lavate accuratamente le foglie di limone e asciugatele. Portate ad ebollizione due/tre bicchieri di vino bianco , versateci l’uva pasita e fatela bollire tre o quattro minuti. Mettete dlla carta da forno su una teglia, stendetevi l’uva cotta nel vino e mettete in forno a 100° per due/tre ore in modo da far asciugare completamente l’uva. Disponete sul tavolo le foglie di limone e intrecciatele a spina di pesce o in modo tale da poterle poi richiudete come un fagottino. Mettete al centro delle fogllie un mucchietto di uva passita e uno di arancia candita ( il tutto non deve essere superiore ai 40 gr. ): Richiudete le foglie su se stesse e siggillatele con dei steli di rafia o altra fibra vegetale. A questo punto ripassate i follovielli in forno max 100° per 15 minuti per eliminare l’umidità residua. Gia il giorno seguente i follovielli cominceranno ad emanare un caratteristico profumo di limone! Conservate i follovielli in luogo asciutto, magari in un contenitore con coperchio e scoprite anche voi, nelle feste natalizie, la magia dei follovielli!
Dopo una decina di giorni di assenza dal blog, rieccomi per condividere con voi la gioia e la soddisfazione per l'affermazione ottenuta nel secondo contest a cui ho partecipato Il contest in questione è " Le regionali per Scelte di gusto " ideato dall'amica Tiziana del Blog Pecorella di marzapane con sponsor l'interessantissimo giornale di informazione e cultura enogastronomica on-line Scelte di gusto. La ricetta da me presentata, "le monachine " è risultata la più votata nella sezione dolci.Il premio ricevuto è un meraviglioso servizio di posate in acciao per 12 della Pintinox.Il mio grazie va a tutti coloro che hanno votato per me, all'amica Tiziana di " Pecorella di marzapane " per avermi dato la possibilità di partecipare e a " Scelte di gusto " ,la rivista on-line che consiglio a tutti di seguire, per il bellissimo premio messo a disposizione.
Il lacerto o sgombro, o maccarello, in lingua napoletana lacierto o scurtone, è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo.Presenta carni bianche dal sapore molto deciso, ricco di Omega 3. Lo troviamo praticamente tutto l'anno ad un prezzo assai contenuto ( 3/4 € kg ). Io lo preparo, in genere, in modo molto semplice e veloce, cuocendolo con dei pomodorini. E' anche un ottima base per un gustoso sughetto per gli spaghetti.
Ingredienti:
Filetti di lacerto
pomodorini
aglio
prezzemolo
olio EVO
Dopo aver pulito il lacerto sfilettatelo. In una padella mettete un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi aggiungete 3/4 pomodorini per ogni pesce che avete sfilettato. Cuocete per una decina di minuti , quindi aggiungete i filetti di pesce, e fate cuocere a fuoco moderato massimo per 5 minuti. Spegnete la fiamma , coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare per 3/4 minuti, il lacerto terminerà la sua cottura così. Aggiustate di sale se necessario, aggiungete del prezzemolo e il piatto è pronto!
Il tarallo " nzogna e pepe ", sugna e pepe, è un tipico prodotto della tradizione gastronomica napoletana.Si tratta di un tarallo cotto al forno, i cui ingredienti sono farina, sugna, pepe, ricoperto da mandorle nella parte superiore.
Matilde Serao, nella sua opera " Il ventre di Napoli " descrive i famosi fondaci, quartieri molto popolari nelle vicinanze del porto, dove la miseria e la fame regnavano incontrastate. A sconfiggere quella fame spesso ci riusciva, a partire dalla fine del 1700, il tarallo.Come molti prodotti alimentari di antica tradizione, il tarallo è figlio della creatività e fantasia di tante generazioni la cui principale preoccupazione era la necessità di utilizzare tutte le risorse alimentari di cui disponevano. E fu così che i fornai, nel 1700, non avendo nessuna intenzione di buttare lo " sfrriddo " cioè i ritagli di pasta con cui avevano appena preparato ed infornato il pane, si inventarono il tarallo: aggiunsero della sugna, la "nzogna " in limgua napoletana ", del pepe in abbondanza a quei ritagli di pasta, lavoravano sapientemente l'impasto ottenuto, ricavavano delle striscioline, le attorcigliavano tra loro, gli davano una forma a ciambella e le infornavano. Agli inizi del 1800 qualcuno ebbe la felicissima idea di aggiungervi le mandorle che vanno a nozze col pepe. Essendo un cibo povero, il tarallo aveva ed ha tuttora, una grossa diffusione. Ne traevano profitto i fornai che non buttavano nulla della loro lavorazione, ne traeva beneficio la povera gente che con pochi soldi, riempiva lo stomaco affamato con qualcosa dal gusto eccellente e con un apporto calorico, dovuto alla sugna presente nell'impasto, non indifferente. Ne traevano profitti anche gli osti, nei cui locali si consumavano molti taralli, perchè il pepe presente nell'impasto faceva si che gli avventori consumassero anche molto vino. Vista la sua grande diffusione non poteva mancare la figura del " tarallaro " venditore ambulante di taralli che, con la sua cesta piena di taralli , coperti da un panno per tenerli al caldo, girava per i vicoli e le strade di Napoli.
tarallaro
Fino ai primi anni 80 girava per le strade di Napoli l'ultimo tarallaro, Fortunato del quale conservo ancora vivo il ricordo: infatti quando ancora adolescennte, magari marinavo la scuola e in compagnia dei miei amici andavo a zonzo per le strade del centro storico, lo incontravamo che spingeva il suo carrozzino da neonato, ripieno di taralli nascosti da una coperta per tenerli al caldo, una piccola scritta era sul davanti : " La ditta Fortunato resta chiusa il lunedì " . La sua voce echeggiava per le strade , da Piazza Dante a Piazza Carità, per via Toledo e in tutti i vicoli adiacenti a queste strade : " Furtunat' tene a rrobba bella, nzogna nzogn! " e poi chiamava a gran voce tanti nomi di donna : Antonietta!, Maria; Titina!. Molti si affacciavano ai balconi e si facevano mettere in un paniere i suoi taralli che emanavano un profumo intensissimo. Questo personaggio, con un sorriso sincero, è entrato a pieno titolo nella storia della città, tutti lo conoscevano, indipendemente dal ceto , nobili o poveri che erano, e tutti, almeno quelli che hanno avuto la fortuna di incontrarlo, lo ricordano con piacere e anche con un po di malinconia per qualcosa che è scomparso per sempre ma che fa parte comunque delle nostre radici.
Fortunato ed il suo carrozzino (foto di Armando Moreschi )
Copertina del libro " Fortunato " di Massimo Andrei.
Questo fantastico personaggio è entrato talmente nell'immaginario collettivo di un intera città che è stato scritto un libro sulla sua vita " Fortunato " di Massimo Andrei, e il grande Pino Daniele gli ha dedicato una canzone
Ma torniamo al tarallo. Possiamo dire che si tratta di uno sfizio tutto napoletano, ed ancora oggi, passeggiando sul lungomare di via Caracciolo, troviamo tanti chioschetti che vendono taralli "nzogna e pepe ", e che vengono consumati così, passeggiando sul lungomare ( oggi lo chiamerebbero street food) Il tarallo deve essere mangiato caldo, perche il calore fa sprigionare la sua caratteristica fragranza. Ed è per questo motivo che i " tarallari li portavano in giro coprendoli con una coperta.Dal tempo dei tarallari ad oggi il tarallo ne ha fatta di strada: da cibo per i poveri, quasi di prima necessità per l'apporto calorico che la sugna gli conferisce, siamo arrivati ad un bene quasi voluttuario, che trova terreno fertile tra i giovani che lo consumano nei pub e nelle birrerie con la birra. Lo si trova anche nei supermercati ben impacchettati, sotto vuoto, con la raccomandazione di consumarli caldi. E non è necessario usare il microonde per riscaldarli, basta tenerli su un termosifone per qualche minuto perchè la sugna e le mandorle liberino la loro fragranza.
ingredienti:
500 g farina
150 g sugna
lievito di birra 30 g
200 g mandorle con buccia
sale 2 cucchiaini circa
pepe nero 2 cucchiaini circa
procedimento
scioigliete il lievito con un dito di acqua tiepida, impastatelo con 100 g di farina, formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno. Quando avrà raddoppiato il suo volume impastatelo con la restante farina, la sugna, il sale, il pepe e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere un bel panetto morbido. Lavoratelo sulla spianatoia per una decina di minuti. Ricavate dall'impasto dei rotolini di circa 20 cm di lunghezza e dello spessore di un dito. Unite i bastoncini, a due alla volta, attorcigliateli tra loro e uniteli a ciamnella, decorateli con le mandorle e metteteli a lievitare fino a raddoppiare il volume.
Infornateli in forno preriscaldato a 180° e toglieteli quando saranno ben dorati ( circa 50/60 minuti,) Se chiusi ermeticamente si conservano per freschi per diversi giorni.
Con quetsa ricetta partecipo al bellissimo contest di vaniglia e cannella per il 150° anniversario per l'unità d'Italia. Si tratta di un contest benefico,quindi invito tutti voi a diffonderlo e a parteciparvi!!
La pasta e patate è un " primo " di tutti i giorni, una minestra che minestra non è perché a Napoli si usa farla " azzeccata " cioè non brodosa, ma cremosa, quasi asciutta. La pasta e patate, che anticamente era insaporita con il " mascariello ", la mandibola di maiale, la pasta e fagioli, pasta e zucca, pasta con il cavolfiore, riso e verza, sono tutti piatti in cui la pasta viene calata direttamente nella pentola dove hanno cotto le verdure, che si spappolano mentre cuoce la pasta diventando quasi una crema. La fiamma si spegne quando la pasta è al dente e la si lascia riposare qualche minuto.
A Napoli la pasta e patate è un piatto molto diffuso, e, possiamo dire, che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta : con la provola, al forno, con la pasta mista con i tubettoni con il riso...
Ma veniamo alla preparazione.
Ingredienti per 4
350 g pasta mista
500 g patate
4/5 pomodorini freschi
50 g lardo
cipolla
sedano
olio EVO
pepe o peperoncino a piacere
parmigiano
una scorza di formaggio ( grana o pecorino o parmigiano )
procedimento
preparate un soffritto con la cipolla ed il sedano, aggiungete poi i pomodorini e il lardo a tocchetti, cuocete per qualche minuto e poi aggiungete le patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Quando saranno dorate aggiungete due/tre bicchieri d'acqua, la scorza di formaggio a dadini, salate e fate cuocere controllando frequentemente perché il tempo di cottura varia a seconda del tipo di patate che usate. Quando le patate saranno cotte, aggiungete qualche mestolo di acqua calda e portate a bollore, quindi calate la pasta e cuocete avendo cura di mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta è abbastanza al dente spegnete la fiamma, fate mantecare la pasta con il parmigiano grattugiato e, se volete, potete aggiungere della provola affumicata tagliata a dadini., un po di pepe o peperoncino se gradite il piccante e fate riposare qualche minuto, dopo di che impiattate, servite e ..."arricriateve cu a pasta e patane " !!
All'incirca nel 1250, Manfredi di Svevia, Re di Sicilia, era in guerra con il Papato per la supremazia nell'Italia meridionale. Arrivò con le sue trupppe nel Sannio, e la popolazione locale, per rendergli onore e magari anche per entrare nelle sue "grazie" ed evitare così scorribande e razzie da parte delle sue truppe, lo accolse offrendogli della pasta condita con uno dei formaggi di cui Manfredi era ghiotto ; la ricotta. La leggenda vuole che nacque così un piatto tipico della cucina campana in generale, divenuto nel corso dei secoli, con l'aggiunta di un ingrediente all'epoca sconosciuto, il pomodoro, " il piatto della festa " per i cittadini partenopei. La ricetta originale non prevede infatti l'uso del pomodoro. I manfredi sono chiamati anche con altri nomi: tripoline, mafaldine, reginette. Il piatto è molto semplice : sono necessari un buon ragù napoletano ( QUI ) e la ricotta per condire la pasta, Mi rendo conto che il ragù napoletano, con i suoi lunghi tempi di cottura, non è sempre possibile prepararlo, allora si può tranquillamente utilizzare un buon sugo al pomodoro alquanto denso, magari quello in cui si son cotte le polpette al sugo o il polpettone, come ho fatto io ( la ricetta la trovate QUI)
Ingredienti per 4
350 g pasta tipo manfredi o tripolini o reginette o mafaldine
ragù napoletano
400 g ricotta di pecora o ro
sale qb
Procedimento
Preparate il ragù napoletano, portate ad ebollizione l'acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta. Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano. Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano se lo gradite e servite!
