I Friarielli

Prima di meritarsi l'appellativo di " mangiamaccaroni ", i napoletani erano chiamati " mangiafoglie " per la loro passione per le verdure. Fino ad un secolo fa Napoli era piena di orti e terrazzamenti sulla collina di Posillipo e sulla collina del Vomero, chiamata appunto  " o colle de friarielli " I friarielli occupano un posto importante nella cucina napoletana, dalle radici molto proletarie. Si tratta delle infiorescenze della cima di rapa, quello che a Roma chiamano " broccoletto ". A Napoli un individuo senza personalità ne iniziativa viene indicato col nome di " vruoccolo ". Eppure i friarielli sono ben lungi dall'essere disprezzati, anzi oggi sono un ricercato prodotto di nicchia, molto comune a Napoli, ma praticamente introvabili appena si lascia la città.Cotti quasi esclusivamente fritti, formano un binomio irripetibile con la salsiccia di maiale.
Vediamo come preparali.
La scelta dei mazzi di friarielli è il primo importante passo da compiere; non devono essere troppo fioriti ne avere foglie troppo grandi o  ingiallite. Le infiorescenze devono permettere di vedere appena i fiorellini gialli. Le foglie devono essere tenere. Dopo averli mondati, lasciando solo le foglie più tenere ed una parte del gambo ( ne troppo, ne troppo poco....qui ci vuole l'occhio! ) lavateli con acqua abbondante e , dopo averli fatti sgocciolare  ( non molto, devono rimanere bagnati ), tuffateli nella padella con l'olio bollente, dove avete rosolato  l'aglio ed il peperoncino piccante. Coprite e cuocete a fuoco moderato girando di tanto in tanto per evitare che attacchino al fondo. La cottura termina quando saranno ancora consistenti, e non spappolati. Gli abbinamenti sono molteplici: con una scamorza alla brace, con la mozzarella di bufala, per condire la pasta ( bucatini, spaghetti...) con la pizza,  ma la loro morte è con le salsicce di maiale. E' bene cuocere separatamente le salsicce e popi unirle ai friarielli già cotti per gli ultimi 5 minuti.
Ancora una cosa :  chiamateli  friarielli e non friggiarelli!! Si chiamano friarielli, dal verbo " friere " che in lingua napoletana vuol dire friggere

 

Friarielli in padella

per 6 persone

5 mazzi di friarielli

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccante

150gr olio EVO

sale qb

Mondate e lavate i friarielli, dopo averli fatte sgocciolare ( non troppo ), metteteli in padella con olio bollente dove avete rosolato l'aglio ed il peperoncino. Coprite e rigirate di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo. Appena saranno appassiti potete servirli caldi. Sono ottimi anche freddi

Salsiccia con i friarielli

per 6

12 salsicce di maiale

olio EVO 2 cucchiai

vino bianco 1/2 bicchiere

sale qb

Dopo averle bucate con i rebbi di una forchetta, mettete le salsicce in una padella con l'olio a fuoco piuttosto vivo. Fatele rosolare rigirandole di tanto in tanto. Se il condimento dovesse bruciare  aggiungete il vino. Quando sono rosolate, aggiungete un poco d'acqua e continuate la cottura a fuoco moderato ( circa un ora ) Circa 5 minuti prima di terminare la cottura, unite alle salsicce i friarielli preparati con la ricetta precedente e servite ben caldo.

vermicelli aglio e uoglio ( aglio e olio )

Uno dei piatti più umili della cucina partenopea è  i " vermicelli aglio e uoglio " Ne parla già Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano, nel suo trattato " Cucina teorico pratica" nell'appendice " Cusina casarinola co la lengua napolitana, pubblicato a Napoli la prima volta nel 1839. Questo piatto è talmente diffuso che non c'è banchetto di riguardo, tavolata campagnola o cena notturna , che non si chiuda con un assaggio di questi vermicelli. Quanti di noi hanno chiuso una serata con gli amici, nel cuore della notte, con un piatto di vermicelli aglio e olio?? Credo quasi tutti abbiano provato questo " piacere " e non solo a Napoli!
Dicevo " uno dei piatti più umili "... ma allo stesso tempo un capolavoro culinario, semplice, realizzato quasi con niente, senza preparazioni elaborate. Esistono molte varianti: il Cavalcanti li presenta con le alici salate, e vi garantisco che sono squisiti, con le olive nere, con l'aggiunta di pepe...
La ricetta è semplicissima, basta sollo avere molta cura nella cottura dei vermicelli, che dovranno essere cotti al dente, " vierdi vierdi " come dice il Cavalcanti, e devono essere "sciuliarielli, cioè scivolare in bocca, abbastanza unti d'olio da non incollarsi tra di loro e sgusciare appunto sulla forchetta.
Ecco come li preparo io

Ingredienti per 4

Vermicelli 350 gr

aglio 2 spicchi

Olio EVO 2 dl

peperoncino

sale, pepe, prezzemolo

pecorino grattugiato  ( se lo gradite )

procedimento

5 minuti prima di calare i vermicelli, tritate l'aglio e fatelo soffriggere, in una casseruola con l'olio, dolcemente. a fuoco lento. Quando sarà biondo aggiungere il prezzemolo, un pizzico di sale, il peperoncino ed il pepe, allungare con due cucchiai di acqua di cottura della pasta e far cuocere per 3/4 minuti. Colare la pasta al dente, versarla nella casseruola e saltare a fuoco basso per un paio di minuti.Aggiungete ancora un po di prezzemolo tritato e , se lo gradite, un po di pecorino grattugiato e servite subito.

 con questa ricetta partecipo al contest lo spuntino di mezzanotte  del blog pasticciando tra i fornelli e del blog la cucina facile di Vale