Vermicelli con salsiccia e friarielli

Oggi vi propongo un piatto che è quasi impossibile mangiare lontano da Napoli, perchè gli ingredienti che lo compongono sono prodotti tipici napoletani, reperibili quasi esclusivamente a Napoli : i friarielli, che sono le infiorescenze delle cime di rapa appena sviluppate e la salsiccia fresca  napoletana, preparata con un misto di carni magre e grasse di maiale,tagliate a mano grossolanamente ( in lingua napoletana "a pponta e curtiello").

Ingredienti per 4 persone :
vermicelli  400g
friarielli  2 fasci
salsiccia fresca 300 g
aglio  2 spicchi
mollica pane raffermo  50 g
olio EVO
peperoncino
sale

preparazione
Pulite e ricavate le cimette e le foglie più tenere dei friarielli. portate a bollore una pentola con l'acqua ( la stessa che userete per lessare la pasta )quando bolle aggiungete il sale e fatevi lessare un terzo dei friarielli puliti in precedenza.Fateli lessare per 3/4 minuti, scolateli con una schiumarola e metteteli in un recipiente alto e stretto, dove usando un frullatore ad immersione, preparerete un pesto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e dell'olio di oliva EVO.

 spellate le salsicce e tenetele da parte.

velate il fondo di una padella con l'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia  e fatevi rosolare per 3/4 minuti le cime dei friarielli tenute da parte.

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Dopo 3/4 minuti aggiungete le salsicce, un pizzico di sale il peperoncino e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce, aggiungendo un mezzo bicchiere d'acqua.Ovviamente se necessario, aggiungete ancora un po d'acqua.

In un'altra padella antiaderente, versate un filino d'olio EVO, uno spicchio d'aglio in camicia e fatevi tostare la mollica di pane raffermo sbriciolata.

Cuocete i vermicelli nell'acqua di cottura dei friarielli, scolatela aldente e fatela saltare nella padella con le salsicce e i friarielli.Spegnete la fiamma, incorporate il pesto di friarielli e fatelo amalgamare per bene. Impiattate concludendo con una spolverata di mollica tostata e...buon appetito!

I Friarielli

Prima di meritarsi l'appellativo di " mangiamaccaroni ", i napoletani erano chiamati " mangiafoglie " per la loro passione per le verdure. Fino ad un secolo fa Napoli era piena di orti e terrazzamenti sulla collina di Posillipo e sulla collina del Vomero, chiamata appunto  " o colle de friarielli " I friarielli occupano un posto importante nella cucina napoletana, dalle radici molto proletarie. Si tratta delle infiorescenze della cima di rapa, quello che a Roma chiamano " broccoletto ". A Napoli un individuo senza personalità ne iniziativa viene indicato col nome di " vruoccolo ". Eppure i friarielli sono ben lungi dall'essere disprezzati, anzi oggi sono un ricercato prodotto di nicchia, molto comune a Napoli, ma praticamente introvabili appena si lascia la città.Cotti quasi esclusivamente fritti, formano un binomio irripetibile con la salsiccia di maiale.
Vediamo come preparali.
La scelta dei mazzi di friarielli è il primo importante passo da compiere; non devono essere troppo fioriti ne avere foglie troppo grandi o  ingiallite. Le infiorescenze devono permettere di vedere appena i fiorellini gialli. Le foglie devono essere tenere. Dopo averli mondati, lasciando solo le foglie più tenere ed una parte del gambo ( ne troppo, ne troppo poco....qui ci vuole l'occhio! ) lavateli con acqua abbondante e , dopo averli fatti sgocciolare  ( non molto, devono rimanere bagnati ), tuffateli nella padella con l'olio bollente, dove avete rosolato  l'aglio ed il peperoncino piccante. Coprite e cuocete a fuoco moderato girando di tanto in tanto per evitare che attacchino al fondo. La cottura termina quando saranno ancora consistenti, e non spappolati. Gli abbinamenti sono molteplici: con una scamorza alla brace, con la mozzarella di bufala, per condire la pasta ( bucatini, spaghetti...) con la pizza,  ma la loro morte è con le salsicce di maiale. E' bene cuocere separatamente le salsicce e popi unirle ai friarielli già cotti per gli ultimi 5 minuti.
Ancora una cosa :  chiamateli  friarielli e non friggiarelli!! Si chiamano friarielli, dal verbo " friere " che in lingua napoletana vuol dire friggere

 

Friarielli in padella

per 6 persone

5 mazzi di friarielli

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccante

150gr olio EVO

sale qb

Mondate e lavate i friarielli, dopo averli fatte sgocciolare ( non troppo ), metteteli in padella con olio bollente dove avete rosolato l'aglio ed il peperoncino. Coprite e rigirate di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo. Appena saranno appassiti potete servirli caldi. Sono ottimi anche freddi

Salsiccia con i friarielli

per 6

12 salsicce di maiale

olio EVO 2 cucchiai

vino bianco 1/2 bicchiere

sale qb

Dopo averle bucate con i rebbi di una forchetta, mettete le salsicce in una padella con l'olio a fuoco piuttosto vivo. Fatele rosolare rigirandole di tanto in tanto. Se il condimento dovesse bruciare  aggiungete il vino. Quando sono rosolate, aggiungete un poco d'acqua e continuate la cottura a fuoco moderato ( circa un ora ) Circa 5 minuti prima di terminare la cottura, unite alle salsicce i friarielli preparati con la ricetta precedente e servite ben caldo.