Riso dint'a lo broro de pommadoro (ricetta di Ippolito Cavalcanti )

Il riso fu portato a Napoli dagli Aragonesi tra la fine del 1400 e i primi del 1500. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastrointestinali ( scuola medica Salernitana ). Per trovarne l'uso in cucina dobbiamo arrivare ai " Monzù ", cuochi francesi chiamati a corte dalla Regina Maria Carolina, in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone. Ed ecco che, prima sulle tavole regali e poi in tutte le case di Napoli, compare quella meraviglia che è il sartù di riso, una delle preparazioni più sontuose della cucina Napoletana. Ma non dimentichiamo i non meno buoni arancini, frittata di riso, minestra di verza e riso, risotto alla pescatora. Il Duca Ippolito Cavalcanti, nel suo " Trattato di cucina teorico pratico " , tra le altre,  ci presenta questa ricetta :
RISO DINT'A LO BRORO DE POMMADORO
" Farraje nu bello broro co chelle belle pommadoro, e pe connemento nge mettarraje nu tierzo de nzogna. Po piglia doje rotola de rise, li sciuglie, lli lave e l'anniette, e po nge faje na scauratella, li scuole e lli farraje finì de cocere dint'a lo broro de pommadora. " 
Si tratta di un riso al pomodoro che prevede una mezza cottura in acqua salata completata in una salsa di pomodoro condita con sugna.
La ricetta l'ho rivisitata effettuando la cottura del riso a mò di risotto, senza lessarlo preventivamente, in un sugo di pomodoro condito con un leggero soffritto di cipolla.

Ingredienti per 4
Riso carnaroli  g 350
cipolla ramata piccola    1/2
Passata di pomodoro ( possibilmente sanmarzano )  g 600
Olio EVO  qb
Reggiano e Pecorino grattugiato    g  50/60
basilico

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in olio EVO, aggiungete  il passato di pomodoro, un mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15(20 minuti

 
Aggiustate di sale e poi versateci il riso e portatelo a cottura a mò si risotto aggiungendo, quando necessita, un pò d'acqua bollente

Fuori dal fuoco mantecate con i formaggi grattugiati

Impiattate e servite guarnendo con foglioline di basilico.

O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )

Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.

Ingredienti per 4

Uova 6

cipolla bianca  1 grande

sugna  2 cucchiai

mollica di pane   100 g

pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!

Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:

Bucchinotte d'amarene

" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "

 questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.

Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!

Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

Per circa 12 pasticcini

( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )

Pasta frolla

farina  400 gr

zucchero  200 gr

rossi d'uovo  4

burro  200 gr

sale un pizzico

crema pasticcera

latte 1/2 litro

farina 3 cucchiai

zucchero 3 cucchiai

rossi d'uovo 3

vaniglia  una stecca

buccia di limone no trattato

Amarene sciroppate (preferibilmente AMARENE FABBRI ) o confettura

Prepariamo la pasta frolla

Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Prepariamo la crema pasticcera

Mettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vaniglia e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 

Composizione dei pasticcini.

Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!

Parmigiana di melanzane

Jeanne Carole Francesconi, nella sua opera " La cucina Napoletana " così parla della parmigiana di melanzane : " Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana di melanzane. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso. che bene si addice all'estate ".
La parmigiana di melanzane è un piatto originario della Campania e, nelle sue molteplici varianti, è presente in tutto il sud Italia, e particolarmente in Sicilia, che ne ha ottenuto il riconoscimento come " prodottoagroalimentaretradizionale ". Diciamo che le due regioni, la Sicilia e la Campania, si contendono la paternità della ricetta. La parmigiana è un cavallo di battaglia della cucina Palermitana e Napoletana. Le differenze tra le due preparazioni non sono trascurabili : a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato ed il pecorino grattugiato. A Napoli è d'obbligo il fior di latte o la provola affumicata ( con almeno un giorno di " riposo 2 in frigorifero per evitare che in cottura rilascino troppo liquido ) ed il parmigiano grattugiato. Certamente i Siciliani hanno una ben più antica tradizione nell'utilizzo delle melanzane e ne fanno derivare il nome dal termine dialettale " parmiciana " che indica l'insieme delle listarelle di legno delle persiane.
Effettivamente, le melanzane, originarie dell'India, furono introdotte in Europa dagli arabi,nel corso del Medio Evo. I siciliani, che subirono il dominio arabo tra il nono e l'undicesimo secolo, furono i primi a conoscere e a mangiare le melanzane. Ma il termine "parmigiana, secondo alcuni studiosi, era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo torte ripiene di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta. Quindi certamente parliamo di una cucina " ricca", mentre l'utilizzo di verdure fritte e disposte a strati appartiene certamente ad una tradizione di origini più popolari, infatti in quel contesto storico, la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.Dicevo che in Sicilia si usa il pecorino, mentre la cucina classica napoletana, specialmente quella nobiliare, faceva un largo uso del parmigiano,ed era piena di preparazioni definite " alla parmigiana ", dove gli ingredienti, disposti a strati, sono conditi con parmigiano e varie salse e stufati al forno. C'è da dire però che la melanzana è stata accompagnata per lungo tempo, dalla cattiva fama di essere tossica, quindi la sua diffusione in Europa inizia realmente intorno alla metà del XVIII secolo. Solo allora comincia ad essere di uso comune sulle tavole del popolo prima, poi su quelle dei nobili. Un indizio importante per cominciare a datare con certezza la nascita di questo piatto è la presenza di un ingrediente importante : il pomodoro.Anche il pomodoro, arrivato in Europa con la scoperta delle Americhe, ha avuto lo stesso destino della melanzana, affermandosi sulle tavole Europee solo nel XVIII secolo. Possiamo quindi dedurre che la nascita di questo piatto sia da collocarsi tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX: Individuato il periodo storico della sua comparsa, vediamo di capire dove, e qui la Campania e Napoli in particolare, possono reclamarne tranquillamente la paternità. Nel suo celebre trattato " Il cuoco galante ", Vincenzo Corrado, di origini pugliesi,che prestò servizio nelle più prestigiose case nobiliari di Napoli, tra il XVIII ed il XIX secolo, troviamo la prima ricetta che, per molti versi, è riconducibile a ciò che noi oggi definiamo " parmigiana ". Probabilmente questa preparazione era,originariamente, tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane,allora chiamate " Petronciani ", il Corrado suggerisce di prepararle come le " zucche, pastinache e  pomodori. Vediamo :

Zucche lunghe alla parmigiana

" Le zucche lunghe devono essere ne troppo grandi ne troppo piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intprno e tagliarle in sottili fette rotonde, poi spolverarle di sale per qualche tempo acciocché mandino fuori un certo cattivo umore e si renda la loro carne piechevole da usarla in quella maniera che si dirà, si spremono fra le mani o fra due tondi si infarinano e  si friggono nello strutto. Si servono su un piatto frammezzate de parmigiano e butirro, coverte con salsa gialla d'uovo e butirro, rassodate in forno. " 

" I petronciani, per usarli, bisogna pulirli della corteccia e poi darli una lavata per toglierli una certa malignità che potrebbe nuocere. Spolverarle di sale per estrarne il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tute quelle maniere che furono esposte parlando delle zucche,pastinache e pomodori. " 

Per trovare il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana dobbiamo rifarci ad Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua " Cucina casareccia in dialetto napolitano " appendice della " Cucina teorico pratica " .( 1839  )
Ecco la ricetta :

Molignane alla parmisciana

" Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle. Po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fa scolà chell'acqua amara, doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint' a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata e brodo de stufato o co la sauza de pommodore e co lo tiesto ncoppa, le farraje stufà. "

Dopo queste riflessioni ritengo che il termine " melanzane alla parmigiana " sia quello che storicamente indica una preparazione tradizionale della cucina Napoletana e il cui nome deriva dall'uso che si fa in essa del formaggio parmigiano.
Non me ne vogliano i " fratelli " Palermitani e Siciliani, le loro melanzane alla parmigiana, che ho avuto il piacere di mangiare durante le molti estati trascorse a Palermo, sono squisite, come è ottima tutta la loro cucina, ma, appunto, sono melanzane alla parmigiana. La parmigiana di melanzane, " a parmiggiana e mulignane " la si mangia a Napoli!
Veniamo alla ricetta della parmigiana così come la tradizione vuole.

ingredienti per 4

Melanzane napoletane  ! Kg

Pomodori  San Marzano freschi  1,5 Kg  ( o ! bottiglia di passata e 1 scatola di polpa di pomodoro )

Fior di latte  7oo gr

Olio EVO  qb

parmigiano reggiano grattugiato  50 gr

basilico abbondante

olio arachidi per frittura

uno spicchio d'aglio.

sale  qb

Lavate e tagliate a pezzi grossolani i pomodori, fate soffriggere l'aglio in poco olio Evo. Una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori, un dito d'acqua e qualche foglia di basilico.Portate a bollore e cuocete per circa 15 minuti, Passate po i pomodori al passaverdura. Rimettete quindi sul fuoco il passato di pomodoro , aggiustatelo di sale e lasciatelo addensare a fuoco dolce  fino ad avere una consistenza cremosa. Se usate il passato e la polpa in scatola allora basta una sola cottura : dopo aver soffritto l'aglio, toglietelo e  aggiungete passato e polpa, mezzo bicchiere d'acqua, il basilico e il sale  e continuate la cottura a fuoco dolce fino a quando il sugo avrà la consistenza desiderata: Non è necessario usare molto olio, ne basta pochissimo, perché le melanzane, durante la fase di frittura, assorbono molto olio,che rilasceranno nella cottura in forno.
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, nel senso della lunghezza, in fette di circa 1/2 cm di spessore.Non metto le melanzane tagliate a "spurgare " con il sale perché, ormai, le melanzane sono molto più dolci di una volta. Portate a temperatura l'olio di arachidi in una padella e friggete le fette di melanzane , togliendole quando avranno un bel colore dorato. Mettetele su della carta da cucina per far assorbire l'oilio in eccesso.
Tagliate a fette il fior di latte che avrete tenuto almeno un giorno in frigorifero per farlo " asciugare ". In una pirofila da forno versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, il fior di latte tagliato a fette, qualche foglia di basilico e uno strato di salsa di pomodoro. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti ricordandovi però che l'ultimo strato deve essere di melanzane su cui verserete ancora della salsa di pomodoro ed una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato che, nella cottura al forno, si trasformerà in una piacevole crosticina. Infornate inforno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 40 minuti.Quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, spegnete il forno e lasciate riposare la parmigiana nel forno aperto : più la fate riposare più sarà buona e compatta.La si può mangiare tiepida , ma anche fredda è buona. é un valido secondo piatto ma può rappresentare anche un piatto unico o una valida soluzione per un pic nic : messa tra due belle fette di pane cafone, anche fredda, vi assicuro che è qualcosa da non perdere! 

Con questa ricetta partecipo al contest Portami con te...cosa metto dentro a Enjoi ? indetto dal blog pensieri e pasticci... di una mamma in cucina e dalla Ditta Enjoy                                                                              al contest io amo le verdure del blog  Fiori di rosmarino
ed al contest Geografia in tavola : ricette d'Italia del blog  Le leccornie di Danita 

 

vermicelli aglio e uoglio ( aglio e olio )

Uno dei piatti più umili della cucina partenopea è  i " vermicelli aglio e uoglio " Ne parla già Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano, nel suo trattato " Cucina teorico pratica" nell'appendice " Cusina casarinola co la lengua napolitana, pubblicato a Napoli la prima volta nel 1839. Questo piatto è talmente diffuso che non c'è banchetto di riguardo, tavolata campagnola o cena notturna , che non si chiuda con un assaggio di questi vermicelli. Quanti di noi hanno chiuso una serata con gli amici, nel cuore della notte, con un piatto di vermicelli aglio e olio?? Credo quasi tutti abbiano provato questo " piacere " e non solo a Napoli!
Dicevo " uno dei piatti più umili "... ma allo stesso tempo un capolavoro culinario, semplice, realizzato quasi con niente, senza preparazioni elaborate. Esistono molte varianti: il Cavalcanti li presenta con le alici salate, e vi garantisco che sono squisiti, con le olive nere, con l'aggiunta di pepe...
La ricetta è semplicissima, basta sollo avere molta cura nella cottura dei vermicelli, che dovranno essere cotti al dente, " vierdi vierdi " come dice il Cavalcanti, e devono essere "sciuliarielli, cioè scivolare in bocca, abbastanza unti d'olio da non incollarsi tra di loro e sgusciare appunto sulla forchetta.
Ecco come li preparo io

Ingredienti per 4

Vermicelli 350 gr

aglio 2 spicchi

Olio EVO 2 dl

peperoncino

sale, pepe, prezzemolo

pecorino grattugiato  ( se lo gradite )

procedimento

5 minuti prima di calare i vermicelli, tritate l'aglio e fatelo soffriggere, in una casseruola con l'olio, dolcemente. a fuoco lento. Quando sarà biondo aggiungere il prezzemolo, un pizzico di sale, il peperoncino ed il pepe, allungare con due cucchiai di acqua di cottura della pasta e far cuocere per 3/4 minuti. Colare la pasta al dente, versarla nella casseruola e saltare a fuoco basso per un paio di minuti.Aggiungete ancora un po di prezzemolo tritato e , se lo gradite, un po di pecorino grattugiato e servite subito.

 con questa ricetta partecipo al contest lo spuntino di mezzanotte  del blog pasticciando tra i fornelli e del blog la cucina facile di Vale