La lasagna napoletana

La lasagna è un piatto della tradizione Emiliana che è stato modificato nella tradizione Partenopea in occasione del carnevale, ed è diventato il simbolo dell'abbondanza : una   preparazione ricca.   piena    di ogni " ben di Dio ", da consumarsi prima del periodo di " magro ", di penitenza, caratteristico della quaresima.
La ricetta Emiliana prevede l'uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella...per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione " importante ":
Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte!
 La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti,che andavano a braccetto con la sontuosità dei costumi di allora. La storia ci racconta che Re Ferdinando II,  Re delle due Sicilie, era affettuosamente chiamato " Re Lasagna " per la sua smisurata passione per questo piatto. Anche Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ci ha lasciato un suo " Gattò di lasagnette alla Buonvicino ".
Il ragù, nella preparazione della lasagna napoletana, ha la sua importanza: non si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ). La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l'utilizzo di pasta fresca all'uovo. Credo, invece, che sia più indicato l'utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l'impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura. Per quanto riguarda la mozzarella, credo che , in genere, rilasci troppo liquido in cottura, quindi preferisco la provola tenuta due giorni in frigorifero.
Ingredienti per 6

Lasagne di semola di grano duro  500 gr
per il ragù :
Tracchiulelle ( spuntature di maiale )  6
500 gr cervellatine
2 L passata di pomodoro
concentrato di pomodoro  un cucchiaio
i cipolla piccola
olio EVO qb
vino rosso qb
 sale 
basilico

per le polpettine
carne macinata  300gr
uova  1
pane raffermo
parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo

per il ripieno
ricotta di pecora  500 gr
cervellatine  500 gr ( quelle cotte nel ragù )
provola affumicata  400 gr
3 uova sode
parmigiano grattugiato  150 gr

Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore ( il sugo deve  " pippiare ", cioè deve a malapena sobbollire )
 Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo,  sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di un cece. Friggetele in olio di arachidi.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna

Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
 densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.  Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.

Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " ( 15/20 minuti ) quindi potete gustarvi questa bontà!

Mezzanelli c'ù o ruot o furn - mezzanelli al forno alla napoletana

A Napoli la teglia da forno è chiamata " o ruoto ", facendo riferimento alle teglie circolari usate per il sartù o per la pasta. Questa definizione si estende, però, anche alle teglie di forma diversa, così che " o ruoto " non sta ad indicare un semplice contenitore, ma una particolare preparazione, un insieme di ingredienti che si cuociono in forno. Così la parmigiana è " o ruoto ", come lo è la pasta al forno o la tipica ricetta Pasquale dell'agnello, o le più semplici e povere, ma non per questo meno saporite,  patane arreganate .
I mezzanelli c'ù o ruot o furn è un piatto molto semplice nei suoi ingredienti : carne di manzo di 1° taglio cotta al forno con patate, piselli e pomodorini. La carne è utilizzata per il secondo piatto mentre i mezzanelli vengono ripassati in forno nel " gustosissimo" ruoto di patate, piselli e pomodorini, con l'aggiunta di parmigiano e pecorino grattugiato, un piatto unico, come la carne alla pizzaiola , che fa leccare i baffi.
O ruot o furn è un classico del pranzo domenicale e lo si può preparare, oltre che con la carne di manzo, con le salsicce o con l'agnello. Inoltre ha il pregio di fornire, con una sola preparazione, il primo, il secondo ed il contorno!

Ingredienti per 4
Mezzanelli   350  gr
Carne di manzo 1° taglio   800 gr
Patate   1500  gr
Piselli   un barattolo
Pomodorini  200 gr
Cipolla   1 piccola
Olio Evo  qb
Parmigiano e pecorino grattugiato  qb
sale e pepe  qb

Preparazione

 
La carne potete cuocerla sia intera, dopo averla preventivamente legata, o tagliata a pezzi tipo spezzatino. Dunque, fate soffriggere la carne nel " ruoto " con l'olio,  i pomodorini e la cipolla tagliata sottile. Aggiungete quindi le patate tagliate a tocchetti, i piselli, sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d'acqua e infornate in forno preriscaldato  a 180°.

Cuocete per circa 90 minuti ( il tempo è indicativo perché dipende dalla grandezza del pezzo di carne se intero e dal tipo di forno che usate ) o, comunque, fino alla cottura della carne.Cotta la carne toglietela dal ruoto insieme ad una parte delle patate che potrete servire come contorno. Cuocete i mezzanelli e scolateli a metà cottura. Versateli nel ruoto con le patate e i piselli con una generosa manciata di parmigiano e pecorino grattugiato, ancora un po d'acqua se necessario e ripassate in forno a 180° per circa 15/20 minuti fino a che saranno leggermente gratinati.

Ora potete impiattare, aggiungendo ancora del formaggio grattugiato e gustarvi questa bontà!

La carne e il contorno serviti come secondo

Uno sformato di patate "regale" : il gattò napoletano.

Il gattò di patate è un classico della cucina napoletano e, con alcune differenze, della cucina siciliana.
Vediamo quali sono le " regali" origini di questo sformato di patate.
Siamo nel 1768 a Napoli, Ferdinando IV, Re di Napoli, prende in sposa Maria Carolina d'Austria. Per celebrare queste nozze, la futura Regina fa venire a Napoli dei cuochi d'alto rango francesi, i monsieurs, che i napoletani chiamano monzù e i siciliani monsù, chiara corruzione, appunto del termine francese monsieurs. Questi " monzù " utilizzando gli ingredienti tipici della cucina locale, fatta eccezione per il burro, diedero vita al " gateau " ( torta ) che in napoletano diventa gattò.
Il gattò è una preparazione molto amata a Napoli, praticamente ogni famiglia si vanta di possedere la migliore versione della ricetta. Anche sul modo di consumarlo esistono varie correnti : c'è chi lo preferisce freddo,  chi, invece, " riposato " cioè consumato almeno un oretta dopo averlo tolto dal forno. Ancora c'è chi lo mangia solo caldo! Credo, comunque, che sia un piatto buono sempre, caldo o freddo che sia, adatto a tutte le stagioni, indicatissimo anche per un picnic!
Può sembrare un piatto leggero, ma non fatevi ingannare, è molto sostanzioso e può essere servito anche come piatto unico.
Dicevo  che, a Napoli, ogni famiglia ha la sua ricetta ma, se vogliamo rispettare la tradizione, dobbiamo attenerci ad una specie di " disciplinare ".  Innanzi tutto le patate devono essere vecchie e , preferibilmente, a pasta gialla; sono assolutamente da evitare wurstel, formaggi vari, mortadella, bisogna usare solo salame napoletano, tuttalpiù del prosciutto cotto ; niente sottilette, svizzero, emmentaler, solo ed esclusivamente provola affumicata.  Se rispettiamo queste indicazioni  seguiamo la tradizione, poi ognuno può farcirlo con ciò che più gradisce.

Ingredienti per 6 persone
Patate vecchie  kg 2
burro  200 gr
latte intero  un bicchiere
salame napoletano  300 gr
provola affumicata  400 gr
uova  6 di cui 2 sode
parmigiano grattugiato  100 gr
pane grattugiato  100 gr
sale pepe qb

procedimento
Lessare le patate con la buccia, appena cotte ( circa 40 minuti ) ed ancora calde, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettetele in una scodella capiente, aggiungete il burro e, con le mani, mescolate fino a che si scioglie il burro.

Aggiungete quindi 4 uova, il parmigiano grattugiato e il latte necessario per ammorbidire il composto. Amalgamate il tutto, sempre con le mani,  e regolate di sale

aggiungete quindi una manciata di provola tagliata a tocchetti e una di salame sempre tagliato a tocchetti, una spolverata di pepe nero ed amalgamate.

Imburrate per bene una pirofila e cospargetela di pane grattugiato

Fate uno strato con metà del composto, facendolo aderire bene al fondo e alle pareti della pirofila ( sempre con le mani ) e cospargete con la restante provola, il salame e le uova sode a fettine

 coprire con il restante composto di patate

 cospargete con uno strato uniforme di pane grattugiato, qualche fiocchetto di burro ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti, fino a che la superficie risulterà ben dorata.

Una volta tolta la pirofila dal forno, attendete 10/15 minuti poi potete servire.

Con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese  del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto

Cassata napoletana

I dolci natalizi della tradizione napoletana sono molti : struffoli, mostaccioli, sapienze, roccocò, susamielli,  raffiuoli, cassatine e...cassata napoletana. Si, avete letto bene, cassata! Si tratta di una cugina di quella meraviglia che è la cassata siciliana, fiore all'occhiello della pasticceria sicula. Possiamo dire che la cassata napoletana è un po più "leggera" di quella siciliana, meno " barocca" nella decorazione, con gli stessi ingredienti ( pan di spagna, ricotta di pecora, zucchero, frutta candita, scaglie di cioccolata ) fatta eccezione per la pasta reale o pasta di mandorle che nella versione napoletana è assente.  A Napoli è molto diffusa la "cassatina" , sorta di cassata monoporzione, ricoperta di naspro. Ma nelle migliori pasticcerie del centro storico possiamo trovare la cassata napoletana. La mia cassata l'ho  decorata con trucioli di cioccolato, evitando la tradizionale frutta candita, poco gradita ai commensali a cui è stata servita. Per la copertura non ho usato la ghiaccia reale o il naspro, ma la stessa crema di ricotta utilizzata per farcire.

Per il pan di spagna ho utilizzato la ricetta di Tiziana del blog pecorella di marzapane che consiglio di consultare.

Ingredienti

Per un pan di spagna di 28 cm

Uova  5

zucchero   150 gr

farina         150 gr

un pizzico di sale

per la crema di ricotta

ricotta di pecora freschissima   700 gr

zucchero  " zefiro"   400 gr

gocce di cioccolato  100 gr

frutta candita a cubetti  50gr

maraschino  qb

per guarnire

frutta candita o trucioli di cioccolato

Prepariamo il pan di Spagna:

In una ciotola sufficientemente grande, montate, con una frusta elettrica, le uova con un pizzico di sale.Dopo massimo un paio di minuti, quando saranno ben spumose,

aggiungete lo zucchero e montate, con le fruste a velocità intermedia, per almeno quindici minuti, comunque sino a quando l'impasto sarà sufficientemente cremoso da lasciare un "segno", come se fosse, facendone cadere un po dall'alto,  scrittura su un foglio.

A questo punto mettete da parte le fruste elettriche e con un cucchiaio di legno incorporate delicatamente la farina setacciata, con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da non far "scappare" l'aria che l'impasto ha incorporato.

Imburrate e infarinate una tortiera e versateci l'mpasto. Infornate in forno preriscaldato a 170° per circa 35/40 minuti (dipende anche dal vostro forno) senza mai aprire il forno, altrimenti tutto sarà perduto!

Terminata la cottura lasciate ancora per qualche minuto la tortiera in forno con lo sportello aperto leggermente. Poi toglietela dal forno e fate raffreddare il pan di spagna prima di toglierlo dalla tortiera. E' opportuno preparare il pan di spagna il giorno prima, così il taglio, con un giorno di riposo, risulterà molto più semplice.

Lavoriamo la ricotta setacciata con lo zucchero aggiungendo un po di maraschino per aromatizzarla. Quando avremo una buona consistenza cremosa, lasciamola riposare un oretta in frigorifero. Preleviamone due terzi ed incorporiamoci le gocce di cioccolato e i canditi a pezzetti. Conserviamo il rimanente per la copertura.
Dividiamo in due dischi il pan di spagna. Pratichiamo, su quello che servirà da base, una incisione lungo il bordo, in modo da poter togliere agevolmente una parte del pan di spagna ottenendo un incavo che riempiremo di crema di ricotta.Bagniamo il pan di spagna con uno sciroppo ottenuto mescolando sul fuoco, due bicchieri d'acqua, un po di maraschino o altro liquore tipo rum o strega, e tre cucchiai di zucchero.

Riempiamo la cavità che abbiamo ottenuto nel pan di spagna con la crema di ricotta a cui abbiamo aggiunto le gocce di cioccolato e i canditi. Livelliamo il tutto con una lama liscia e

ricopriamo con l'altro disco di pan di spagna.Facciamo una leggera pressione con le mani in modo da far aderire bene tra loro i due dischi, quindi bagniamo anche questo con lo sciroppo preparato in precedenza.

Con la crema di ricotta tenuta da parte ricopriamo tutta la torta aiutandoci con la lama di un coltello o una spatola.

Fatta questa operazione la cassata è pronta per essere decorata nel modo che voi preferite.Lasciatela quindi riposare tre/quattro ore in frigorifero, poi finalmente questa bontà sarà pronta per deliziare il vostro palato!

Con questa ricetta partecipo al contest "chef per un mese " del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto

Buon Natale!

Un sereno Natale a tutti voi e alle vostre famiglie!

Farfalle cu a nzogna, caso e ova - farfalle con sugna, formaggio e uova

La pasta " caso e ova ", ovvero pasta formaggio e uova, è un classico della cucina povera. Nella versione della tradizione napoletana troviamo la presenza della " nzogna ", strutto, che da un sapore particolare al piatto.
Un tempo questo piatto era molto diffuso nella case dei napoletani meno abbienti, grazie alla economicità degli ingredienti e alla capacità di questo condimento di garantire il fabbisogno calorico/energetico giornaliero di un operaio che, magari, lavorava 8/10 ore al giorno. Oggi, se non volete "appesantirvi" troppo, potete sostituire lo strutto con l'olio ma il sapore sarà diverso dalla versione tradizionale. Il formato di pasta tradizionale per questo piatto è il tubetto medio ( " tubettone militare ") io ho usato le farfalle.

Ingredienti per 4
Pasta tipo tubettoni o farfalle    gr 350
Nzogna ( strutto ) o olio EVO  gr 100
Uova fresche  2/3
sale pepe  qb
parmigiano grattugiato   gr 50
pecorino grattugiato      gr 50 
prezzemolo tritato

procedimento
In una padella in cui salteremo la pasta, facciamo sciogliere a fuoco dolce la nzogna, poi togliamo dal fuoco.
Battiamo le uova aggiungendo i formaggi ed il pepe. Portiamo a cottura la pasta. Quando mancherà un minuto alla cottura, scoliamola e versiamola nella padella con la nzogna, amalgamiamo bene e poi aggiungiamo le uova ed il prezzemolo tritato. Se necessario, rimettiamo la padella sul fuoco per far rapprendere a nostro piacimento le uova. Impiattiamo, aggiungiamo ancora del prezzemolo e del pepe e... buon appetito