Mortadella alla pizzaiola

Per stupire in cucina non è necessario preparare piatti " complicati ", impegnativi. Spesso basta affidarsi ai classici prodotti che troviamo in ogni cucina, metterli insieme nel modo più semplice possibile, senza cotture complicate o aggiunte di spezie o ingredienti magari esotici...
La mortadella alla pizzaiola è una ricetta tipica della cucina campana, sicuramente è un piatto della cucina povera ma con un gusto ricco e gradevole.

Ingredienti per 4
Pomodori San marzano o roma   500 g ( vanno bene anche i pelati in scatola , io ho usato pomodorini in scatola)

Mortadella  due fette spesse almeno 1,5 cm del peso di 400 g circa con pistacchi e lardelli evidenti
origano
aglio  uno spicchio
olio EVO
sale

Cominciamo col preparare il sugo:: in una padella versiamo 3 cucchiai di olio EVO e lo spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere qualche minuto poi aggiungiamo i pomodori ( se freschi prima sbollentati e pelati ), un pizzico di sale e abbondante origano

tagliamo le fette di mortadella in spicchi

lasciamo cuocere i pomodori per non più di 5/6 minuti, poi aggiungiamo la mortadella

e la lasciamo cuocere per circa 15 minuti, rigirandola spesso. In questo modo i lardelli si scioglieranno in parte, conferendo al sugo un sapore più deciso. Il piatto è pronto per essere servito. Se il sugo avanza potete condire della pasta ottenendo così anche un ottimo primo piatto per una cena  o pranzo completo a base di mortadella!!

Spaghetti alla puveriello

I piatti semplici e veloci spesso sono i più gustosi. Per questo motivo molti " chef" ripropongono nei loro ristoranti molti piatti della tradizione ormai dimenticati e poco conosciuti.
Un piatto che rappresenta al meglio la cucina povera sono gli " spaghetti alla puveriello " dove il "puveriello" indica la semplicità degli ingredienti, non certamente il gusto.
Le origini di questo piatto, che appartiene alla tradizione napoletana,  non sono molto chiare: pare che sia nato nel dopoguerra nei bassi di Napoli. In quel periodo gli alimenti scarseggiavano e era diffusa la " borsa nera" dove i " meno abbienti" potevano procurarsi facilmente pasta, uova e sugna...così, mettendo insieme questi ingredienti, è nato un piatto semplice, veloce,  gustoso e, non meno importante, nutriente tanto da poterlo considerare anche piatto unico.

ingredienti per 1 persona

100gr vermicelli

2 uova 

olio qb

sugna 2 cucchiai

sale pepe qb

Mettete a lessare i vermicelli. Nel frattempo, in una padella versate 2 cucchiai di olio, la sugna  e preparate un uovo a "occhio di bue"facendo attenzione a lasciare il tuorlo poco cotto. Scolate  la pasta al dente, versatela nel piatto e aggiungete l'altro uovo sbattuto, amalgamate un pochino  poi  poggiate sulla pasta l'uovo ad occhio di bue, aggiungete  una spolverata di pepe e....buon appetito.

Pasta e patate al forno

La pasta e patate è un piatto tipico della cucina povera napoletana.Una sua variante è quella di gratinarla al forno. Nell'immaginario collettivo la pasta al forno è il piatto tipico della domenica, delle feste, ricco di ingredienti e di gusto, non sempre semplice nella sua preparazione. " A pasta e patane cu a provola o furno " è l'eccezione che conferma la regola : una pasta al forno gustosa, ricca di sapore semplice da preparare, fatta con pochi ingredienti e dal successo garantito che non sfigurerebbe per un pranzo delle feste!

Ingredienti per 4
Pasta mista  350 g
Patate   600 g
cipolla  1/2
sedano  una costa
guanciale  100 g
Pomodorini  una decina
Provola affumicata  300 g
Olio EVO
Parmigiano/pecorino grattugiato
sale pepe
pane grattugiato

Sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti le patate. Preparate un trito molto fine con la cipolla e il sedano, fatelo appassire in ilio EVO e poi aggiungete il guanciale a dadini. Insaporite per qualche minuto poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e lasciate insaporire per qualche minuto

Aggiungete acqua sino a coprire le patate e fate cuocere per circa 15 minuti,.

A questo punto calate la pasta nella pentola con le patate (aggiungendo un po d'acqua calda se necessario, ma senza eccedere) aggiustate di sale e portate a cottura la pasta molto al dente.Mescolate spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Il risultato deve essere una pasta asciutta ma non secca

Imburrate una teglia, rivestitela con pane grattugiato e versateci uno strato di pasta

Aggiungete una manciata di parmigiano e/o pecorino grattugiato e fate uno strato di provola

Ricoprite con un altro strato di pasta, formaggio grattugiato, una spolverata di pepe, ancora qualche tocchetto di provola e ricoprite con pane grattugiato

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti , sino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Fate riposare una decina di minuti e poi potrete gustare questa bontà!

Mezzanelli lardiati

La cucina tradizionale napoletana spesso è fatta di piatti poveri, in particolare i primi, piatti nati dall'unione di prodotti economici e di facile reperibilità, quindi tipici del territorio.
Il mezzanello lardiato è uno di questi. Piatto semplicissimo nell'esecuzione e,andato un po nel dimenticatoio a causa della tendenza "light" di questi tempi, ma merita sicuramente una rivalutazione, basta semplicemente essere moderati nel consumo. Per la buona riuscita del piatto è necessario utilizzare un lardo di qualità ( di colonnata o maiale nero casertano). Io ho la fortuna di conoscere una antica macelleria nel quartiere Vergini di Napoli ( centro storico) dove trovo ancora la sugna " squagliata" da loro, i "cigoli" , i "fegatielli cu a rezza", i "stentenielli" e il lardo salato, tutte cose preparate da loro, e chi è di Napoli sa bene che queste cose non si trovano quasi più. Come per tante ricette tradizionali non esiste una sola versione: possiamo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta, ci li fa con l'aglio, chi usa la cipolla, chi li fa in bianco...il lardo è preferibile usare quello di pancia e deve essere "allacciato" cioè battuto con la mezzaluna o il coltello sul tagliere, fino a ridurlo alla consistenza di una pomata.
Ingredienti per 4
pasta tipo mezzanelli ( o altro formato corto) gr 360
lardo di colonnata o maiale nero casertano  gr 200 ( va bene anche un buon lardo artigianale di macelleria)
pomodorini del piennolo o pachino  gr 200
pecorino grattugiato  gr 80
olio EVO  qb
prezzemolo
sale qb
pepe nero o peperoncino (1)


preparate il lardo "allacciato " e fatelo soffriggere in una padella con olio EVO sufficiente.

Se preferite il peperoncino al pepe, aggiungetelo ora ( tritato) io ho usato il pepe.
Quando il lardo avrà preso colore aggiungete i pomodorini tagliati a metà, salate   e fate cuocere per circa 15 minuti.Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela cuocete la pasta. Scolatela aldente, passatela nella padella con il sugo e mantecatela con il pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero, impiattate e servite subito....Buon appetito!!

"A frittata e maccarune"

  

La frittata di maccheroni è uno dei piatti più popolari, semplici della cucina povera napoletana.. Una preparazione di "recupero", perché non ci si poteva permettere il lusso di buttar via niente e, quindi, bisognava riciclare gli avanzi del pranzo precedente.Inizialmente si trattava di pasta non condita, di qualsiasi formato. Nel tempo si cominciò ad usare anche la pasta condita, specialmente quella del tradizionale pranzo domenicale (pasta corta condita con il ragù napoletano) e vi assicuro che la frittata di maccheroni preparata con gli avanzi della pasta condita con il ragù domenicale è eccezionale!
Mi piace ricordare una frase che diceva Pulcinella, la maschera più famosa del sud Italia : " come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte! Peccato che io non la mangio mai" e a chi gli chiedeva come mai non la mangiasse, rispondeva :" Perché a me la pasta non avanza mai! ".
Oggi, invece, considerando che il rito del ragù domenicale è un po  perso, si usa lessare appositamente la pasta ( bucatini o vermicelli) e preparare così la frittata di maccheroni nella versione bianca o rossa con l'aggiunta di sugo di pomodoro. Entrambe possono essere semplici o farcite. In genere la frittata di maccheroni viene preparata per portarla in spiaggia o per un pic nic fuori porta, ma può essere tranquillamente consumata come piatto unico alla tavola casalinga poiché non ha nulla da invidiare a tanti manicaretti.
Oggi vi presento la classica bianca farcita con salame napoletano e provola, ma prima un  consiglio:
la frittata deve essere "arruscata" cioè deve presentare una crosta sia sopra che sotto, e morbida ma compatta all'interno. E' un piacere mordere un boccone di frittata: passare dalla consistenza della "arruscatura"  superiore alla morbidezza dell'interno, e da questa di nuovo alla crosta di sotto, che è la sensazione più durevole che resta al palato. La frittata va tagliata e mangiata fredda, al massimo tiepida, se mangiata calda si aprirà tutta.

Ingredienti per 4/6 persone
Vermicelli o spaghetti  gr 500
uova 6
provola (con almeno 1 giorno di riposo in frigo) gr 250
salame napoletano a cubetti  gr 250
pecorino e/o parmigiano grattugiato gr 100
pepe 
sale

Lessate in acqua salata la pasta, scolatela molto al dente, conditela con un filo d'olio e fatela raffreddare per una ventina di minuti. Sbattete in una terrina le uova, il formaggio grattugiato un pizzico di sale e il pepe e aggiungetele alla pasta mescolando per bene.Tagliate a fette la provola e a tocchetti il salame. Aggiungete un terzo del salame tagliato alla pasta e mescolate di nuovo. Mettete sul fuoco una padella anti aderente con un filo d'olio ( per 500 gr di pasta occorre una padella da 26/28), quando l'olio sarà caldo versate metà della pasta, fate uno strato di provola e salame e poi il resto della pasta. Aiutandovi con una forchetta esercitate una pressione sulla pasta così da ottenere uno strato uniforme. Rosolate per bene da un lato poi, aiutandovi con un coperchio o un piatto da portata, girate la frittata e rosolate per bene anche l'altro lato.Una volta formatasi una crosticina su entrambi i lati, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

"O virzo cu o rriso"(minestra di verza e riso)

.Il riso fu introdotto a Napoli dagli Aragonesi (1400/1500) ma, prima che fosse usato come alimento nella cucina napoletana, passò molto tempo. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastro/intestinali ( scuola medica Salernitana ). A Napoli l'uso della pasta e delle verdure nell'alimentazione quotidiana era talmente radicato ( prima che mangiamaccheroni i napoletani erano definiti mangiafoglie) che per il riso non c'era proprio spazio. Perché il riso conquistasse un posto, seppur piccolo, sulle mense dei napoletani, bisogna aspettare l'arrivo dei " Monzù", cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768). Ho scritto " un posto, seppur piccolo..." ma che posto : uno dei modi più sontuosi per cucinare il riso, il sartù che dalla mensa regale arrivò nelle cucine del popolo divenendo un vero trionfo della cucina napoletana. Poi troviamo il risotto alla pescatore e una serie di piatti in cui il riso si sposa con gli ortaggi o i legumi, piatti legati alla tradizione popolare. Forse il più antico di questi piatti è la minestra di verza con riso, simbolo di quella cucina povera che, anche nella semplicità degli ingredienti, non rinunciava al piacere del palato." O virzo cu o rriso" nacque, probabilmente, come una specie di " minestrone povero" con solo un cavolo verza, uno degli ortaggi invernali più versatili. Vediamo come preparalo.

Ingredienti per 4
Riso    gr 300 (ho usato il carnaroli)
cavolo verza  1 grande
prosciutto crudo a dadini o guanciale gr 70 ( ho usato il guanciale)
Aglio uno spicchio
Olio EVO  8/10 cucchiai
scorza di parmigiano a tocchetti  gr 100
parmigiano grattugiato
sale pepe

Levate le foglie esterne alla verza, tagliate a julienne piuttosto grande il resto e lavatela accuratamente.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo ( senza togliere il grasso) o il guanciale

In una capiente casseruola fate soffriggere il prosciutto e lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete la verza e  2/3 cucchiai d'acqua, coprite e fate stufare, a fiamma bassa, per 35/40 minuti. facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

Raschiate per bene la crosta di parmigiano e tagliatela a dadini.

Aggiungete alla verza due bicchieri di acqua tiepida,(comunque il necessario per portare a cottura il riso) portate a bollore, unitevi le croste di parmigiano, calate il riso e portate a cottura. Se neccesario aggiungete ancora un po d'acqua. Cotto il riso lasciatelo riposare 5 minuti, impiattate con una spolverata di pepe macinato fresco, parmigiano grattugiato ed un filo di olio EVO.

"A pasta cu e cavulisciure "( pasta e cavolfiore )

Spesso, nella cucina povera, la pasta è abbinata ai legumi o alle verdure.A Napoli sono popolarissimi pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e lenticchie, oppure pasta e patate, pasta e zucca, pasta e zucchine, pasta e cavolo...
Nel resto d'Italia, in genere, queste preparazioni hanno un aspetto "brodoso", perché la pasta, cotta a parte, viene aggiunta alla fine ai legumi o alla verdura preparata in precedenza, assumendo l'aspetto e la consistenza di una minestra brodosa. A Napoli il metodo di cottura è diverso: si comincia col cuocere il condimento ( si soffrigge l'aglio nell'olio, poi si aggiungono i fagioli lessati; o la cipolla con un po di guanciale, qualche pomodorino poi le patate a tocchetti...) richiesto dalla ricetta , si aggiungono i legumi o le verdure, s porta a cottura, poi si allunga con un po d'acqua, se necessario, e si porta ad ebollizione e si aggiunge la pasta cruda.
La pasta, cuocendo insieme al condimento, conserva tutto l'amido che, altrimenti andrebbe perso, rendendoli piatto molto più cremoso (  "azzeccato ") e saporito perché la pasta si arricchirà dei sapori del condimento.
La pasta e cavolo che vi propongo è un piatto molto semplice e popolare nel periodo invernale. Ne esistono due versioni: quella bianca e quella rossa, che preferisco e vado ad illustrare.

Ingredienti per 4
Cavolfiore napoletano (quello bianco) gr 500/600
pasta mista gr 380
olio EVO  5/6 cucchiai
prosciutto crudo con il grasso a pezzi  gr 70 ( io ho usato il guanciale)
pomodori pelati 5/6
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo
peperoncino 1
sale qb

Imbiondire l'aglio e il prosciutto nell'olio. Togliere l'aglio appena imbiondito ed aggiungere i pomodori pelati, senza la loro acqua di vegetazione. Schiacciare con una forchetta i pomodori e lasciarli cuocere fino ad ottenere una salsetta abbastanza concentrata

aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzetti, il peperoncino ( se piace) un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, qualche mestolo d'acqua e portate a cottura

Quando sarà cotto, (avrà un aspetto un po cremoso) aggiungete 1/2 mestoli d'acqua, portate a bollore,  calate la pasta, aggiustate di sale e portate a cottura. Impiattate aggiungendo un filo di olio crudo. Molti aggiungono una spolverata di grana o pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest " Cavoli, che ricetta!"  del Blog Pixelicious di Sara

Spaghetti alla carrettiera

Gli spaghetti alla carrettiera  rappresentano un esempio di cucina povera che troviamo in ogni regione del centro/sud. Anche nella tradizione napoletana troviamo questo semplice piatto dal gusto deciso e gradevole. La preparazione è molto semplice, si fa imbiondire l'aglio nell'olio, lo si toglie e si aggiungono filetti di acciughe o alici sotto sale o sott'olio , si cuociono un paio di minuti e poi si aggiungono gli spaghetti cotti al dente ed una spolverata di mollica di pane raffermo o pane grattugiato tostati qualche minuto in padella. Per dare un tocco ancora più " napoletano " al posto del pane raffermo o grattugiato ho usato il tarallo "nzogna e pepe " sbriciolato e tritato

Ingredienti per 4
spaghetti gr 400
aglio uno spicchio
acciughe o alici sott'olio
olio EVO
pane raffermo o pane grattugiato ( io tarallo nzogna e pepe )
sale qb prezzemolo

Procedimento
Fate imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio EVO.Appena avrà preso colore toglietelo. Versate nell'olio le acciughe e, appena disfatte, spegnete. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con l'olio e le  acciughe, aggiungete la mollica di pane o il pane grattugiato tostato ed impiattate velocemente con una spolverata di prezzemolo.

Addorosa a spiritosa!

Nel 1884 Matilde Serao sciveva " Il ventre di Napoli ", romanzo sociale che offre uno spaccato della città al termpo in cui visse la scrittrice, delle sue vie, dei suoi abitanti, mostrando pregi e difetti della città. Tra i tanti aspetti della città  che la Serao ci descrive, c'è un capitolo dedicato alle abitudini alimentari del popolo napoletano, eccone un piccolo stralcio :   " Dall'oste,sempre per un soldo, si compera la spiritosa. La spiritosa è fatta di fette di pastinaca gialla, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoni. L'oste sta sulla porta e grida :; " Addorosa, a spiritosa! "
Il popolo napoletano, quello che doveva combattere ogni giorno per la sopravvivenza, si recava dall'oste, con il suo tozzo di pane tagliato a metà e l'oste vi versava sopra la spiritosa o la scapece ( altro piatto di cui parleremo prossimamente ). Dunque la spiritosa è l'ennesimo esempio di cucina povera, ancora oggi molto in uso.

Vediamo come prepararla:

Ingredienti: 

300 gr carote

2 spicchi aglio

2 cucchiaini origano

sale qb

peperoncino forte  a vostro piacere

olio EVO

aceto un bicchiere

acqua mezzo bicchiere.

Procedimento
Lavate e pulite le carote, lessatele e tagliatele per il lungo , a secondo della grandezza in 4 , 6 o più spicchi. Mettetele in una insalatiera e agfgiungetevi l'aglio tritasto, il sale l'origano ed il peperoncino forte tagliuzzato.
Fate bollire per una decina di minuti l'acqua e l'aceto poi versatelo sulle carote ed in ultimo aggiungete l'olio.
Le carote così preparate si conservano per parecchi giorni e possono essere anche un gustosissimo antipasto.