Millefoglie di babà con crema di ricotta e gocce di cioccolata per "Scelte di gusto"

L'ultimo atto del contest " Chef per un mese " di Tiziana del Blog Pecorella di marzapane  consiste nel preparare una torta da dedicare al Giornale online di informazione e cultura enogastronomica " Scelte di Gusto "  sponsor del contest.
Ho pensato di preparare una torta che racchiude in se i sapori della Sicilia, ( Palermo è la sede della redazione di Scelte di Gusto ) e Napoli, la città di " A cucina e mammà ", e , precisamente, un millefoglie di babà farcito con crema di ricotta e gocce di cioccolato: il babà ,  uno dei dolci più conosciuti ed apprezzati della pasticceria napoletana e la crema di ricotta che ci riporta alla sontuosa cassata siciliana. Si tratta di un abbinamento un po insolito ma, gradualmente, sta conquistando il giusto riconoscimento nei migliori laboratori di pasticceria Partenopei, e non solo. Provate a chiudere gli occhi, e assaggiate una fetta di questo millefoglie: soffice pasta babà inzuppata nel suo tradizionale rum farcita con crema di ricotta col suo tripudio di sapori tipico della cassata siciliana...qualcosa di assolutamete FANTASTICO!! Riuscite ad immaginare? No? Allora non vi resta che mettervi all'opera in cucina...non ve ne pentirete!

Ingredienti per 6/8 porzioni

per la pasta babà
farina  gr 250
burro  gr 80
uova  4
zucchero  gr 40
lievito di birra  1 panetto  gr 25
sale  un pizzico

per la crema di ricotta
ricotta di pecora freschissima  gr 300
zucchero  gr 200
gocce di cioccolato  gr 100
rum  qualche goccia

per la bagna
acqua  gr 500
zucchero  gr 200
rum  ml 250

cioccolato fondente  per decorare  gr 150

Sciogliamo il lievito in due/tre cucchiai d'acqua tiepida, aggiungiamo due cucchiai di farina e impastiamo preparando un panetto che metteremo a  lievitare fino al raddoppio del suo volume.In una capiente ciotola versiamo la rimanente farina a fontana, il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, le uova e il lievitino preparato in precedenza e il sale. Amalgamiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, quindi lavoriamolo energicamente, prendendolo tra le dita, sollevandolo e sbattendolo nella stesa ciotola. Procediamo in questo modo fino a quando l'impasto non presenterà delle bolle. Lasciamolo nella ciotola e facciamolo lievitare, coperto con un panno, per almeno 40/50 minuti.Trascorso il tempo di lievitazione, imburriamo ed infariniamo uno stampo da plum cake di almeno 20/22 cm di lunghezza e 6/7 cm di altezza, riempiamolo per poco meno della metà con l'impasto e facciamo lievitare di nuovo fino a circa 1 cm dal bordo.( possiamo preparare due stampi con l'impasto preparato). Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, fino a quando l'impasto avrà assunto un bel colore bruno dorato.
Prepariamo la crema di ricotta: lavoriamo la ricotta con lo zucchero fino ad avere una buona consistenza cremosa, aggiungiamo le gocce di cioccolato, qualche goccia di rum per aromatizzare e lasciamola riposare in frigorifero.
Prepariamo lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua con lo zucchero ed il rum.
Facciamo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e teniamolo in caldo per non farlo indurire.
Quando il babà si sarà raffreddato, tagliamo , con un coltello a lama liscia, la calotta superiore

quindi togliamolo dallo stampo e tagliamolo in tre fette

mettiamo la prima fetta sul piatto da portata ed inzuppiamola per bene con la bagna preparata.Spalmiamoci su una parte della crema di ricotta

copriamo con un altra fetta di babà, inzuppiamo con la bagna anche questa e spalmiamola con la crema di ricotta.

completiamo il millefoglie con la terza fetta di babà, inzuppiamola e ricopriamola con il cioccolato fuso a bagnomaria, facendolo colare, in modo irregolare, sui bordi del dolce.

Fate riposare il dolce in frigorifero per un oretta, ed il millefoglie di babà sarà pronto per essere gustato.

Con questa ricetta partecipo al contest  "chef per un mese" di Pecorella di marzapane e Scelte di Gusto

La pastiera napoletana

 Il giorno di Pasqua, su tutte le mense napoletane, non può mancare la pastiera, uno dei capisaldi della cucina partenopea.Questo dolce, con il suo inconfondibile profumo, ci ricorda che la primavera è ormai arrivata.
La pastiera è una torta di pasta frolla, farcita con un impasto di ricotta, grano cotto nel latte, uova, frutta candita, zucchero. Il suo gradevole profumo è dovuto alle spezie e agli aromi che si usano : cannella, vaniglia e acqua di fiori d'arancio.La pastiera viene preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo e consumata nel giorno di Pasqua. Questo perché ha bisogno di almeno 24 ore di riposo così da permettere a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore. Viene cotta in appositi " ruoti " di ferro stagnato e in essi anche servita poiché è molto fragile e per sformarla si rischia di frantumarla.
La pastiera, seppure in una forma rudimentale, ha avuto origini, forse, nelle feste pagane che celebravano il ritorno della primavera. Nella sua attuale versione venne, invece, " inventata ", probabilmente in uno dei tanti conventi napoletani e quello di S. Gregorio Armeno, era rinomato per le sue pastiere. Ma quello che più mi affascina riguardo alle origini della pastiera è la leggenda che parla della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo che va da Posillipo al Vesuvio, vi stabilì la sua dimora. Ogni primavera la bellissima sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che abitavano lungo il golfo con canti di gioia e d'amore. Una volta il suo canto fu così melodioso e soave che gli abitanti ne rimasero affascinati e accorsero in riva al mare commossi dalle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla decisero di offrirle in dono le cose per loro più preziose. Scelsero sette tra le più belle fanciulle che portarono a Partenope la farina, simbolo della forza e ricchezza della campagna; la ricotta, dono dei pastori e delle pecorelle; il grano tenero bollito nel latte come prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra potessero renderle omaggio; le spezie, che rappresentano i popoli più lontani del mondo; lo zucchero per esprimere la dolcezza del canto della sirena Partenope profuso in terra in cielo e in tutto l'universo.
Partenope, felice per tutti questi doni ricevuti, si inabissò,  fece ritorno alla sua dimora e depose le preziose offerte ai piedi degli dei. Questi, anche essi inebriati dal canto di Partenope riunirono  e mescolarono divinamente gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera, che superava in dolcezza il canto della stesa sirena.
Dopo questo simpatico viaggio nella leggenda, torniamo alla realtà. Possiamo affermare con sicurezza che la pastiera, così come il casatiello , risale almeno al 600. Infatti Giambattista Basile ( 1566-1632 ) li cita entrambi nella sua favola " La Gatta Cenerentola "  quando descrive i festeggiamenti dati dal Re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino : " E venuto lo juorno destenato, oh bene mio : che mazzecatorio e che bazzarra che se facette! Da dove vennero tante PASTIERE e CASATIELLE? Dove li sottestate e le porpette? ... "
C'è ancora un aneddoto legato alla pastiera. Si narra che Maria Teresa d'Austria, consorte del Re Ferdinando II° di Borbone,era soprannominata dai soldati " La Regina che non sorride mai " , a causa del suo carattere rigido ed austero. Un giorno, cedendo alle insistenze del marito, decise di assaggiare una fetta di pastiera. Al primo morso non poté fare a meno di sorridere, colpita dalla bontà del dolce. A questo punto Ferdinando II° esclamò : Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo! "
Sul sito ufficiale della pastiera http://www.pastiera.it/pastiera/  ho trovato questa simpatica poesia in lingua napoletana che riporto di seguito :

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”

E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,

e con inimitabile fragranza

soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.

Pasqua senza pastiera niente vale:

è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,

è comm ‘o Ferragosto senza sole.

Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?

Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:

ova,ricotta,zucchero e farina

(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori

arricchisce e moltiplica i sapori).

‘E ttruove facilmente a tutte parte:

ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!

A Napule Partenope,’a sirena,

c’a pastiera faceva pranzo e cena.

Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?

Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.

E difatti ce jette. Alludo a quando

il grande Re Borbone Ferdinando

fece nu’ monumento alla pastiera,

perchè facette ridere ‘a mugliera.

Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?

Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.

Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta

dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.

Che sarà certamente”Oj mamma mia!

Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

Ma veniamo alla ricetta :
Per un "ruoto " di 28 cm

Per la pasta frolla
Farina  gr 400
burro  200 gr
zucchero  200 gr
uova   4 tuorli
un pizzico di sale

per il ripieno
ricotta  750 gr
uova  8 tuorli  e 4 albumi montati a neve
zucchero 600 gr
grano cotto  400 gr  ( una lattina )
burro  una noce
latte un bicchiere
acqua fiori d'arancio o millefiori  2 fiale
cannella  un cucchiaino
limone  1
cedro, zucca  e scorzette d'arancio candide  150  gr
vaniglia  una bustina
zucchero a velo

preparate la pasta frolla come da ricetta che trovate qui .Nel mentre la pasta frolla riposa prepariamo il ripieno. Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, il burro e la buccia del limone che toglierete quando il composto sarà freddo. Fate cuocere per 10/15 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando il composto avrà una consistenza cremosa. Lasciatelo raffreddare.

Frullate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete i tuorli pochi per volta, facendoli assorbire dalla crema di ricotta. Aggiungete quindi il grano raffreddato, la cannella, l'aqua millefiori, la vaniglia e i canditi. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto delicatamente in modo da non smontarli.

Imburrate ed infarinate un "ruoto", versateci il composto, formate una sorta di griglia sulla sua superficie utilizzando delle striscioline di pasta frolla 

Infornate in forno preriscaldato a 170° e cuocete per almeno 90 minuti, comunque fino a che la superficie della pastiera non avrà assunto un deciso colore ambrato

La pastiera ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere consumata. Prima di servirla cospargetela di zucchero a velo.

con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Italia del Blog A fuoco lento   

Le zeppole di San Giuseppe

 Il 19 marzo è il giorno dedicato a San Giuseppe, padre putativo di Gesù, Santo protettore dei falegnami e anche dei venditori di cibo da strada, mestiere un tempo molto in voga a Napoli ed in tante altre città del meridione e mai del tutto scomparso.
Goethe, in visita a Napoli alla fine del 1700 scrive così : "  Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta...Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell'olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti..." . Si tratta, questo, di uno dei rari documenti che descrivono l'attività dei venditori di cibo da strada ( oggi lo chiamano street food ! ) ovvero i frittaroli o zeppolaiuoli.

Venditrice di zeppole

Ma la zeppola, intesa come dolce di pasta fritta,  ha sicuramente origini ben più antiche. Gli antichi romani, il 17 marzo, celebravano le "liberalia " e  " baccanali " e le matrone offrivano frittelle di frumento fritte nello strutto e intinte nel miele ( mi ricordano tanto gli antichi "scauratielli " ) Per trovare la prima ricetta scritta delle zeppole dobbiamo aspettare la venuta di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino che, nel 1837, rifacendosi probabilmente alle antiche frittelle dei romani, ci presenta le sue zeppole.
La zeppola così come la conosciamo oggi, la zeppola di S. Giuseppe, chiamata così perché, appunto, è tradizione prepararla il 19 marzo, nel tempo ha subito delle trasformazioni rispetto a quella descritta da Goethe o dal Cavalcanti. Probabilmente la creazione di questo meraviglioso dolce di pasta fritta dal sapore neutro, coperto da una dolce crema  e sormontato da un amarena la si deve al pasticcere napoletano Pasquale Pintauro che dopo aver portato alla popolarità la mitica sfogliatella immerse, il 19 marzo del 1840, per la prima volta nell'olio la  zeppola di San Giuseppe.Questo splendido dolce della pasticceria napoletana non è più relegato alla sola ricorrenza del 19 marzo, ma lo si può trovare tranquillamente tutto l'anno. E' talmente buono che lo possiamo trovare  in tutto il resto d'Italia. Molti ne hanno tessuto le lodi : da Giovanni Bideri, nel suo " Passeggiata per Napoli e contorni " una sorta di guida turistica della città di Napoli edita nel 1844, al filologo Emmanuele Rocco che,  nel 1857, propose un epigrafe per un monumento da dedicare al dolce partenopeo : " Napoli inventò le zeppole / tutta l'Italia / se ne leccò le dita " Ma l'apprezzamento più spontaneo, genuino,  viene dai cantastorie dell'epoca che per lodare Rinaldo " O palatine e Francia, o cchiù putente "     non trovarono espressione migliore di questa : " E se magnava e zeppule vullente! "
Vediamo allora come è fatta questa "zeppola di S: Giuseppe ": Si tratta di una ciambella di pasta bignè che va rigorosamente fritta nell'olio o, meglio ancora, nello strutto, spolverata con zucchero a velo, poi ci si mette su della crema pasticcera ( è preferibile mettere prima lo zucchero a velo e poi la crema, per evitare che quest'ultima possa " rompersi " )e , per finire in bellezza, sulla crema poniamo tre buone amarene.Oltre a questa versione della zeppola, che è quella tradizionale, negli ultimi anni viene proposta anche la versione al forno, per accontentare coloro che hanno problemi di linea...anche queste al forno sono molto buone ma non reggono il confronto con il piacere che le nostre papille gustative provano quando mangiamo una zeppola fritta !

Ingredienti per circa 6/8 zeppole
Farina   gr 300
acqua  1/2 L
Burro  gr  100
uova   6
sale   un pizzico
olio di arachidi per friggere

Per la crema pasticcera
!/2  L di latte
Uova  3 tuorli
farina  3 cucchiai
zucchero  3 cucchiai
buccia di un limone non trattato

Per comporre il dolce
Amarene sciroppate
zucchero a velo

Prepariamo l'impasto.
Versiamo in una pentola l'acqua, il burro e il pizzico di sale. Mettiamo sul fuoco a fiamma moderata, appena l'acqua comincia a fare le prime bollicine ( attenzione non deve bollire! ) versiamo tutto d'un colpo la farina setacciata. Mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, comunque fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti. A questo punto togliamo dal fuoco la pentola, facciamo raffreddare l'impasto per una decina di minuti  e aggiungiamo le uova una alla volta, sempre mescolando con il cucchiaio di legno.

Una volta aggiunte tutte le uova facciamo riposare l'impasto per 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera. La ricetta la trovate QUI .
Finita la preparazione della crema possiamo friggere le zeppole. Occorrono due casseruole di piccolo diametro e dai bordi alti dove possiamo friggere le zeppole una alla volta " galleggiando"  nell'olio.Perché due casseruole? Per un motivo ben preciso : nella prima, dove l'olio avrà una temperatura di circa 120°, la zeppola dovrà avere il tempo di gonfiarsi ma non " dorarsi " nella seconda, con l'olio a temperatura più alta, circa 170° , la zeppola terminerà la sua cottura fino ad avere la sua " doratura ". Questa operazione si può fare anche usando una sola casseruola : basta tenere l'olio a una bassa temperatura  quando immergiamo la zeppola ( quindi a fiamma bassa ) per poi aumentare  la temperatura dell'olio alzando la fiamma, quando la zeppola si sarà gonfiata e terminare la cottura. Prima di friggere la zeppola successiva, abbassare la fiamma ed aspettare che la temperatura dell'olio cali.
Quindi riempiamo con l'impasto ottenuto una sac a poche col beccuccio a stella abbastanza grande

Prendiamo un piattino da caffè o un po più grande, ungiamolo con l'olio e, con la sac a poche, e facciamo scenderci l'impasto dandogli la forma di una ciambella col buco piuttosto piccolo.

Facciamo scivolare la zeppola nella casseruola con l'olio meno caldo e facciamola ben gonfiare, rigirandola spesso con l'aiuto di due bastoncini di legno ( vanno bene gli spiedini ) facendo attenzione a non bucarla. Una volta ben gonfia, preleviamo la zeppola con una schiumarola e trasferiamola nella casseruola con l'olio bollente dove termineremo la cottura. Appena ben dorata adagiamola su della carta da cucina per farle perdere l'olio in eccesso.

Cospargiamo le zeppole fritte con dello zucchero a velo, ricopriamole, con l'aiuto della sac a poche, con la crema pasticcera e terminiamo con tre amarene sciroppate.Ora, finalmente, la zeppola di S. Giuseppe è pronta per essere gustata!

Da diversi anni esiste anche una versione della zeppola di S. Giuseppe al forno,  ugualmente buona, meno calorica ma sicuramente non paragonabile alla bontà della zeppola fritta. La preparazione dell'impasto è la stessa, cambia solo il modo di cottura. Sempre con la sac a poche formiamo su una placca da forno ricoperta con carta da forno o unta con l'olio, la zeppola col buco centrale.

Cuociamole in forno preriscaldato a 170° per circa 30/35 minuti. Quando saranno ben dorate lasciamole nel forno spento e socchiuso per una decina di minuti.Quindi possiamo assemblare la zeppola con lo zucchero a velo, la crema e le amarene.Delle zeppole al forno esiste anche una versione mignon molto usata nei ristoranti.

Con questa ricetta partecipo al contest " Dolci fritti!!! " del Blog " Batuffolando "

Linguine con i lupini

Gli spaghetti con le vongole, meglio conosciuti a Napoli come " vermicelli alle vongole " rappresentano, forse, il piatto più conosciuto della tradizione culinaria napoletana, piatto che è possibile trovare in ogni angolo del mondo. Molti sono convinti che le vongole veraci siano le più saporite, ma non è così : per un buon spaghetto con le vongole usate i lupini o vongole comuni, una specie un po più piccola di quelle veraci

Lupini o vongole comuni

ma molto, molto più saporite.Questa volta, come pasta, ho usato le linguine invece dei vermicelli ed ho aggiunto 2/3 pomodorini del piennolo giusto per dare una nota di colore al piatto, ma anche perché visto il sapore ben marcato dei lupini, la presenza del pomodorino non altera il meraviglioso sapore di " mare " che questo piatto ci regala.

 ingredienti per 4
Linguine o vermicelli   gr 350
lupini  1 kg
pomodorini del piennolo  3/4
olio EVO  qb ( almeno 1 cucchiaio a testa )
aglio  1 spicchio
peperoncino ( se vi piace )
prezzemolo tritato sale qb

procedimento
Innanzitutto bisogna mettere  i lupini  in un recipiente capiente, a bagno in acqua salata per almeno un paio di ore, in modo da far perdere loro l'eventuale presenza di sabbia. Di tanto in tanto smuoverle con le mani, facendole urtare tra loro. Dopo almeno due ore toglierle dall'acqua salata e sciacquarle per bene sotto l'acqua corrente. Portate a bollore l'acqua per la pasta.  In una larga padella fate scaldare l'olio e lo spicchio
d'aglio e, eventualmente il peperoncino. Appena l'aglio imbiondisce versate i lupini e coprite la padella con un coperchio. Smuovete ogni tanto la padella e fate aprire i lupini, appena aperti aggiungete i pomodorini tagliati in due e fate cuocere per non più di 5 minuti. Non dovrebbe essere necessario salare perché, in genere, i frutti di mare sono già sapidi

Scolate la pasta molto al dente, unitela ai lupini e saltatela in padella aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua di cottura. Spolverate con prezzemolo tritato e servite subito.

La lasagna napoletana

La lasagna è un piatto della tradizione Emiliana che è stato modificato nella tradizione Partenopea in occasione del carnevale, ed è diventato il simbolo dell'abbondanza : una   preparazione ricca.   piena    di ogni " ben di Dio ", da consumarsi prima del periodo di " magro ", di penitenza, caratteristico della quaresima.
La ricetta Emiliana prevede l'uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella...per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione " importante ":
Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte!
 La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti,che andavano a braccetto con la sontuosità dei costumi di allora. La storia ci racconta che Re Ferdinando II,  Re delle due Sicilie, era affettuosamente chiamato " Re Lasagna " per la sua smisurata passione per questo piatto. Anche Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ci ha lasciato un suo " Gattò di lasagnette alla Buonvicino ".
Il ragù, nella preparazione della lasagna napoletana, ha la sua importanza: non si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ). La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l'utilizzo di pasta fresca all'uovo. Credo, invece, che sia più indicato l'utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l'impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura. Per quanto riguarda la mozzarella, credo che , in genere, rilasci troppo liquido in cottura, quindi preferisco la provola tenuta due giorni in frigorifero.
Ingredienti per 6

Lasagne di semola di grano duro  500 gr
per il ragù :
Tracchiulelle ( spuntature di maiale )  6
500 gr cervellatine
2 L passata di pomodoro
concentrato di pomodoro  un cucchiaio
i cipolla piccola
olio EVO qb
vino rosso qb
 sale 
basilico

per le polpettine
carne macinata  300gr
uova  1
pane raffermo
parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo

per il ripieno
ricotta di pecora  500 gr
cervellatine  500 gr ( quelle cotte nel ragù )
provola affumicata  400 gr
3 uova sode
parmigiano grattugiato  150 gr

Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore ( il sugo deve  " pippiare ", cioè deve a malapena sobbollire )
 Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo,  sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di un cece. Friggetele in olio di arachidi.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna

Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
 densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.  Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.

Passatela in forno a 160/170° per circa mezzora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela " assestare " ( 15/20 minuti ) quindi potete gustarvi questa bontà!