Paccheri co' cuoccio

Il " cuoccio " , conosciuto in italiano come  "gallinella " o " capone ", è un pesce abbastanza comune nel Mediterraneo. E' caratterizzato da una grande testa e dalle pinne pettorali molto ampie a forma di ali dai colori vivaci.

Le sue carni sono bianche e sode. Se di piccola taglia vengono utilizzati per le zuppe, ma si possono preparare dei meravigliosi sughi per condire la pasta, specialmente quando disponiamo di pesci di taglia più grande.
Per preparare questo meraviglioso piatto di pasta ho utilizzato uno splendido " cuoccio " di circa 1


Ingredienti per 4
1 cuoccio (galinell,capone) di circa 800/1000 gr.
Pomodorini del piennolo  350 gr
aglio 1 spicchio
olio EV qb
prezzemolo
paccheri di gragnano 450 gr
peperoncno ( se lo gradite )
sale qb

Preparazione
Lavate e pulite il cuoccio. Squamatelo. In una capiente padella fate soffriggere in olio EVO lo spicchio d'aglio. Dopo qualche minuto toglietelo e mettete il cuoccio. Fatelo rosolare qualche minuto, quindi aggiungete i pomodorini e cuocete per tre/quattro minuti. Aggiungete  uno o due bicchieri d'acqua e portate a cottura a fuoco moderato ( 20/25 minuti, dipende dalla taglia del pesce ).

Quando il cuoccio sarà cotto toglietelo dalla padella e sfilettatelo.Aggiungete i filetti ai pomodorini ed amalgamate il tutto. Il cuoccio ha un sapore forte e deciso quindi potrebbe non essere necessario aggiungere il sale, quindi assagiate il sugo e regolatevi di conseguenza.

 Fate cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolateli, passateli nella padella con il sugo per qualche minuto ed impiattate terminando con una manciate di prezzemolo tritato.

Buon appetito!

Scialatielli al basilico con pesce del golfo e pomodorini

Gli ingredienti scelti da Tiziana del blog Pecorella di marzapane nel mese di luglio per il suo contest " chef per un mese : prendi la sporta e porta " in collaborazione con il giornale scelte di gusto    sono:  farina, pomodoro, basilico.
Volevo proporre una preparazione dove gli ingredienti indicati fossero l'anima del piatto e non un semplice elemento decorativo o di secondo piano. La mia scelta,. quindi, è caduta su questo piatto che vede la farina ed il basilico parte essenziale per la preparazione degli scialatielli, ed il pomodoro,unito al pesce del golfo, formare un meraviglioso condimento per questo splendido piatto.Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella cucina Campana. Fu lo chef Enrico Cosentino, negli anni 70,  ad Amalfi, che li ideò. L'impasto è composto da farina, uovo, pecorino grattugiato, basilico fresco tritato, olio EVO, latte, sale, sono tradizionalmente fatti a mano, ma si trovano in commercio preparazioni di tipo industriale. Sono delle listarelle Più corte degli spaghetti, di sezione rettangolare, una via di mezzo tra le fettuccine e le tagliatelle. La loro forma e dimensione è  spiccatamente irregolare a causa della lavorazione totalmente manuale.
Per il condimento ho scelto il pesce di scoglio del golfo di Napoli, che si trova facilmente lungo tutte le coste della penisola con nomi diversi da una località all'altra, vi do i nomi più comuni: sarago, mormora, triglia,

fragolino, marvizzo. Sono pesci poco pregiati, ma non per questo poco saporiti anzi... ed hanno il vantaggio dell'economicità e della freschezza garantita.
Veniamo alla preparazione del piatto
 Ingredienti per 4

per gli scialatielli

farina 00   200 g

semola di grano duro  200 g

2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato

basilico fresco tritato  70 g

latte  100 ml

uova  1

olio EVO  un cucchiaio

sale qb

per il condimento

pesce di scoglio locale  600 g

aglio  1 spicchio

peperoncino  1

pomodorini  10/12

olio EVO qb

sale

basilico

Procedimento
 Lavate e asciugate le foglie di basilico e tritatele a julienne molto finemente.
Setacciate sulla spianatoia le farine,, uniteci il pecorino, fate la fontana e mettete al centro l'uovo intero, il basilico, il latte, l'olio  ed un pizzico di sale. Se, al posto del pecorino dolce usate il pecorino romano non aggiungete sale.Amalgamate un po gli ingredienti con la forchetta, poi impastate per una decina di minuti in modo energico. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Infarinate la spianatoia e, con il matterello, stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore, fate asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela su se stessa e tagliate delle fettucce di circa 3 mm di larghezza ( la lunghezza può variare tra i 10 e i 15 cm ) allargateli su un panno, cosparsi con un po di semola.

Prepariamo il condimento.
Squamate ed eviscerate il pesce sotto l'acqua corrente. Tagliate le teste e sfilettateli. Con le teste e le lische preparate un fumetto con un po di sedano, carota e cipolla. I filetti tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella molto capiente fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 4/5 cucchiai di olio EVO, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per 3/4 minuti quindi aggiungete i filetti di pesce a tocchetti e, dopo un paio di minuti, un po di fumetto preparato. Continuate la cottura per non più di 4/5 minuti.

Quando acqua per la pasta giunge ad ebollizione, salatela e poi calate gli scialatielli. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 6/7 minuti. Regolatevi in modo di concludere la loro cottura ( un paio di minuti ) nella padella con il condimento, aggiungendo ancora un po di fumetto di pesce. Impiattate gli scialatielli aggiungendo su ogni piatto un filino di olio EVO e guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese : prendi la sporta e porta
indetto da Tiziana del blog pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto

risotto con sarde e pesto

Giorni fa, la mia nipotina Sara,mi ha dato due campioni di " cuore di brodo - pesce Knorr " Lei è registrata sulla comunità Trnd.it , che offre ai suoi iscritti, la possibilità di testare e far conoscere nuovi prodotti di vario genere.Mi ha detto : Zio, mi prepari una ricetta  e la posti sul tuo blog e mi dai il tuo giudizio sul " cuore di brodo _ pesce Knorr " ?? Ed eccoti accontetata , mia dolce Sara, Parliamo un attimo del prodotto: Credo possa trattarsi di un valido aiuto in cucina, per tutti i piatti a base di pesce; è di facile utilizzo perché basta sciogliere una vaschetta di questa " gelatina " in 500 ml di acqua bollente o versarla direttamente sulla pietanza durante la cottura. Ma la cosa più importante, secondo me, è che non presenta conservanti, coloranti artificiali, non c'è aggiunta di glutammato di sodio ed è senza glutine!
 Ma veniamo al piatto che ho pensato di preparare; l'idea di un risotto mi è sembrata la più appropriata per poter verificare la bontà di questo prodotto. Infatti il brodo è fondamentale per la cottura del riso per un risotto. Ho pensato di preparare un risotto con le sarde, ispirandomi in parte alla squisita pasta con le sarde siciliana.Il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti per 4

Sarde freschissime  500gr

riso ribe 359 gr

Cuore di brodo_ pesce Knorr   due vaschette

finocchietto selvatico

uva passa un cucchiaio

pinoli un cucchiaio

cipollina 1

olio EVO qb

per il pesto

basilico  100 gr

parmigiano e pecorini grattugiato  60 gr ( da dividere in egual misura tra i due formaggi)

un pugnetto di pinoli

aglio  uno spicchio grande

oli EVO qb
Procedimento
Preparate il brodo di pesce con un litro di acqua e due vaschette di cuore di brodo.
Preparate il pesto mettendo gli ingredienti nel frullatore per alcuni minuti.
Lavate, eviscerate, eliminate le lische , la testa e la coda alle sarde, asciugatele per bene, infarinatele e rosolatele in una padella con olio EVO per non più di 3/4 minuti. Salatele, pepatele e tenetele al caldo.
In una pentola fate soffriggere la cipollina tritata in olio EVO, Quindi aggiungete il finocchietto selvatico tritato, un mestolo di brodo e fate sobbollire per 8/10 minuti.Aggiungete quindi il riso, fatelo tostare, e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il riso avrà assorbito il precedente. Non occorre aggiungere sale, ma se fosse necessario, usatelo. A metà cottura del riso aggiungete l'uva passa ammollata in acqua calda e strizzata ed i pinoli.Negli ultimi minuti di cottura aggiungete le sarde che tenevate in caldo, conservandone qualcuna per guarnire i piatti, mescolando con molta attenzione e delicatezza per non spappolare le sarde.Terminata la cottura, fate riposare  per 4/5 minuti poi impiattate decorando con una "corona " di pesto intorno al riso, e con una sarda intera al centro del piatto. Buon appetito!