lunedì 23 luglio 2012

Scialatielli al basilico con pesce del golfo e pomodorini


Gli ingredienti scelti da Tiziana del blog Pecorella di marzapane nel mese di luglio per il suo contest " chef per un mese : prendi la sporta e porta " in collaborazione con il giornale scelte di gusto    sono:  farina, pomodoro, basilico.
Volevo proporre una preparazione dove gli ingredienti indicati fossero l'anima del piatto e non un semplice elemento decorativo o di secondo piano. La mia scelta,. quindi, è caduta su questo piatto che vede la farina ed il basilico parte essenziale per la preparazione degli scialatielli, ed il pomodoro,unito al pesce del golfo, formare un meraviglioso condimento per questo splendido piatto.Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella cucina Campana. Fu lo chef Enrico Cosentino, negli anni 70,  ad Amalfi, che li ideò. L'impasto è composto da farina, uovo, pecorino grattugiato, basilico fresco tritato, olio EVO, latte, sale, sono tradizionalmente fatti a mano, ma si trovano in commercio preparazioni di tipo industriale. Sono delle listarelle Più corte degli spaghetti, di sezione rettangolare, una via di mezzo tra le fettuccine e le tagliatelle. La loro forma e dimensione è  spiccatamente irregolare a causa della lavorazione totalmente manuale.
Per il condimento ho scelto il pesce di scoglio del golfo di Napoli, che si trova facilmente lungo tutte le coste della penisola con nomi diversi da una località all'altra, vi do i nomi più comuni: sarago, mormora, triglia,


fragolino, marvizzo. Sono pesci poco pregiati, ma non per questo poco saporiti anzi... ed hanno il vantaggio dell'economicità e della freschezza garantita.
Veniamo alla preparazione del piatto
 Ingredienti per 4
per gli scialatielli
farina 00   200 g
semola di grano duro  200 g
2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato
basilico fresco tritato  70 g
latte  100 ml
uova  1
olio EVO  un cucchiaio
sale qb

per il condimento
pesce di scoglio locale  600 g
aglio  1 spicchio
peperoncino  1
pomodorini  10/12
olio EVO qb
sale
basilico

Procedimento
 Lavate e asciugate le foglie di basilico e tritatele a julienne molto finemente.
Setacciate sulla spianatoia le farine,, uniteci il pecorino, fate la fontana e mettete al centro l'uovo intero, il basilico, il latte, l'olio  ed un pizzico di sale. Se, al posto del pecorino dolce usate il pecorino romano non aggiungete sale.Amalgamate un po gli ingredienti con la forchetta, poi impastate per una decina di minuti in modo energico. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Infarinate la spianatoia e, con il matterello, stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore, fate asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela su se stessa e tagliate delle fettucce di circa 3 mm di larghezza ( la lunghezza può variare tra i 10 e i 15 cm ) allargateli su un panno, cosparsi con un po di semola.



Prepariamo il condimento.
Squamate ed eviscerate il pesce sotto l'acqua corrente. Tagliate le teste e sfilettateli. Con le teste e le lische preparate un fumetto con un po di sedano, carota e cipolla. I filetti tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella molto capiente fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 4/5 cucchiai di olio EVO, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per 3/4 minuti quindi aggiungete i filetti di pesce a tocchetti e, dopo un paio di minuti, un po di fumetto preparato. Continuate la cottura per non più di 4/5 minuti.

Quando acqua per la pasta giunge ad ebollizione, salatela e poi calate gli scialatielli. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 6/7 minuti. Regolatevi in modo di concludere la loro cottura ( un paio di minuti ) nella padella con il condimento, aggiungendo ancora un po di fumetto di pesce. Impiattate gli scialatielli aggiungendo su ogni piatto un filino di olio EVO e guarnendo con qualche fogliolina di basilico.



con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese : prendi la sporta e porta
indetto da Tiziana del blog pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto

6 commenti:

  1. Meraviglioso primo piatto!!!! Ti aspetto sul nostro blog!

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  2. Caro Roberto, saranno buonissimi questi scialatielli fatti in casa ^_^ sento profumo di Napoliiiiii!
    Grazie per la tua partecipazione,
    Tiziana

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  3. Grazie per il tuo generoso commento, al prossimo evento staremo insieme, ti faro' sapere almeno un mese prima per poterti organizzare.
    La tradizione dice che lo scialatiello va fatto cosi', bravo a non modificare la ricetta originale.
    La grandezza di una persona si vede anche da questo.
    A presto

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  4. Cercavo una ricetta buona e veloce, e avevo voglia di rifare gli scialatielli, visto che erano anni che non li prepaparavo, e finalmente, ta trante ricette inproponibili, tra cose che venivano spacciate per ricette campane e genuine, finalmente ho scovato il diamante. Già leggendo la preparazione, dalla pasta al condimento, ho voglia di mettermi subito all'opera e divorarli. Semplici, genuini e gustosi, la vera tradizione mediterranea e campana.

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  5. li farò domani con vongole e ceci,che buoni!

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  6. L'ho preparata più volte, sostituendo al pesce i frutti di mare, ed ogni volta è stato un successone.

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