"A frittata e maccarune"

  

La frittata di maccheroni è uno dei piatti più popolari, semplici della cucina povera napoletana.. Una preparazione di "recupero", perché non ci si poteva permettere il lusso di buttar via niente e, quindi, bisognava riciclare gli avanzi del pranzo precedente.Inizialmente si trattava di pasta non condita, di qualsiasi formato. Nel tempo si cominciò ad usare anche la pasta condita, specialmente quella del tradizionale pranzo domenicale (pasta corta condita con il ragù napoletano) e vi assicuro che la frittata di maccheroni preparata con gli avanzi della pasta condita con il ragù domenicale è eccezionale!
Mi piace ricordare una frase che diceva Pulcinella, la maschera più famosa del sud Italia : " come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte! Peccato che io non la mangio mai" e a chi gli chiedeva come mai non la mangiasse, rispondeva :" Perché a me la pasta non avanza mai! ".
Oggi, invece, considerando che il rito del ragù domenicale è un po  perso, si usa lessare appositamente la pasta ( bucatini o vermicelli) e preparare così la frittata di maccheroni nella versione bianca o rossa con l'aggiunta di sugo di pomodoro. Entrambe possono essere semplici o farcite. In genere la frittata di maccheroni viene preparata per portarla in spiaggia o per un pic nic fuori porta, ma può essere tranquillamente consumata come piatto unico alla tavola casalinga poiché non ha nulla da invidiare a tanti manicaretti.
Oggi vi presento la classica bianca farcita con salame napoletano e provola, ma prima un  consiglio:
la frittata deve essere "arruscata" cioè deve presentare una crosta sia sopra che sotto, e morbida ma compatta all'interno. E' un piacere mordere un boccone di frittata: passare dalla consistenza della "arruscatura"  superiore alla morbidezza dell'interno, e da questa di nuovo alla crosta di sotto, che è la sensazione più durevole che resta al palato. La frittata va tagliata e mangiata fredda, al massimo tiepida, se mangiata calda si aprirà tutta.

Ingredienti per 4/6 persone
Vermicelli o spaghetti  gr 500
uova 6
provola (con almeno 1 giorno di riposo in frigo) gr 250
salame napoletano a cubetti  gr 250
pecorino e/o parmigiano grattugiato gr 100
pepe 
sale

Lessate in acqua salata la pasta, scolatela molto al dente, conditela con un filo d'olio e fatela raffreddare per una ventina di minuti. Sbattete in una terrina le uova, il formaggio grattugiato un pizzico di sale e il pepe e aggiungetele alla pasta mescolando per bene.Tagliate a fette la provola e a tocchetti il salame. Aggiungete un terzo del salame tagliato alla pasta e mescolate di nuovo. Mettete sul fuoco una padella anti aderente con un filo d'olio ( per 500 gr di pasta occorre una padella da 26/28), quando l'olio sarà caldo versate metà della pasta, fate uno strato di provola e salame e poi il resto della pasta. Aiutandovi con una forchetta esercitate una pressione sulla pasta così da ottenere uno strato uniforme. Rosolate per bene da un lato poi, aiutandovi con un coperchio o un piatto da portata, girate la frittata e rosolate per bene anche l'altro lato.Una volta formatasi una crosticina su entrambi i lati, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.