Vermicelli con salsiccia e friarielli

Oggi vi propongo un piatto che è quasi impossibile mangiare lontano da Napoli, perchè gli ingredienti che lo compongono sono prodotti tipici napoletani, reperibili quasi esclusivamente a Napoli : i friarielli, che sono le infiorescenze delle cime di rapa appena sviluppate e la salsiccia fresca  napoletana, preparata con un misto di carni magre e grasse di maiale,tagliate a mano grossolanamente ( in lingua napoletana "a pponta e curtiello").

Ingredienti per 4 persone :
vermicelli  400g
friarielli  2 fasci
salsiccia fresca 300 g
aglio  2 spicchi
mollica pane raffermo  50 g
olio EVO
peperoncino
sale

preparazione
Pulite e ricavate le cimette e le foglie più tenere dei friarielli. portate a bollore una pentola con l'acqua ( la stessa che userete per lessare la pasta )quando bolle aggiungete il sale e fatevi lessare un terzo dei friarielli puliti in precedenza.Fateli lessare per 3/4 minuti, scolateli con una schiumarola e metteteli in un recipiente alto e stretto, dove usando un frullatore ad immersione, preparerete un pesto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e dell'olio di oliva EVO.

 spellate le salsicce e tenetele da parte.

velate il fondo di una padella con l'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia  e fatevi rosolare per 3/4 minuti le cime dei friarielli tenute da parte.

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Dopo 3/4 minuti aggiungete le salsicce, un pizzico di sale il peperoncino e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce, aggiungendo un mezzo bicchiere d'acqua.Ovviamente se necessario, aggiungete ancora un po d'acqua.

In un'altra padella antiaderente, versate un filino d'olio EVO, uno spicchio d'aglio in camicia e fatevi tostare la mollica di pane raffermo sbriciolata.

Cuocete i vermicelli nell'acqua di cottura dei friarielli, scolatela aldente e fatela saltare nella padella con le salsicce e i friarielli.Spegnete la fiamma, incorporate il pesto di friarielli e fatelo amalgamare per bene. Impiattate concludendo con una spolverata di mollica tostata e...buon appetito!

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!

" O zuffritto "

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, è un piatto tipicamente invernale di antichissima tradizione. Si tratta di una zuppa che può essere inserita tra le ricette di "cucina povera" perché nasce dalla esigenza di utilizzare tutte le parti degli animai macellati. Infatti l'ingrediente principale sono le interiora del maiale, cioè polmone,cuore, reni, milza,  trachea, cotenna, scarti carnei, lardo.Oggi il soffritto lo troviamo in quasi tutte le macellerie, basta aggiungere dell'acqua, scaldare sul fuoco e...pronto. Certo farlo in casa richiede un po di tempo ma, senza nulla togliere a quello che si trova in macelleria, certamente otterremo un risultato se non superiore, almeno uguale a quello che si trova in commercio,  con a sicurezza, non trascurabile, della genuinità degli ingredienti. Inoltre penso a tutti quei napoletani sparsi per il mondo, e credetemi sono tanti, che non mangiano " o zuffritto" da tanto tempo, perché  lo si trova solo a Napoli:: leggendo questa ricetta son sicuro che immediatamente si metteranno ai fornelli e prepareranno un zuppa forte o un vermicello col soffritto. Si perché questa zuppa può essere usata anche per condire la pasta, con dei risultati eccellenti.

Ingredienti per 8

1 chilo e mezzo di frattaglie di maiale

6 cucchiai di concentrato di pomodoro

un chilo di passata di pomodoro

6 cucchiai olio extra vergine

150 gr sugna

3peperoncini forti 

5 foglie di lauro

1 rametto rosmarino

sale qb

preparazione
Lavate accuratamente le frattaglie, tagiatele a quadratini e tenetelo per un paio di ore in acqua fresca, che avrete l'accortenza di cambiare di tanto in tanto, fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sciacquate per bene ulteriormente il soffritto, asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne .In una pentola capiente e dal fondo largo, fate riscaldare la sugna e l'olio, po vi aggiungete le frattaglie tagliate  e le fate rosolare a fuoco vivace. Quando il tutto sarà rosolato aggiungete il concentrato  di pomodoro diluito con un po di acqua tiepida, il passato di pomodoro, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Abbassate la fiamma, fate cuocere per circa 5 minuti e poi versateci 2 bicchieri d'acqua. Tutto deve cuocere per 2 ore almeno a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi sul fondo. Se necessario, durante la cottura, aggiungete ancora acqua. L'aspetto finale sarà simile ad uno spezzatino affogato in un sugo profumatissimo e denso, e lo potrete servire come zuppa accompagnato o da crostini di pane raffermo o fette di pane fresco casereccio. o come condimento per la pasta tipo vermicelli o linguine.