A frittata e patane

La frittata di patate, "a frittata e patane " insieme a quella di cipolle o di zucchine, rappresenta un classico della cucina popolare napoletana. Col termine "frittata" si indica una preparazione di uova sbattute, fritte in padella, con l'aggiunta di prodotti di origine ortofrutticola. Quando, invece, farciamo la frittata con prodotti di origine animale (latticini, prosciutto, salame...), a Napoli la chiamiamo " filoscio ". L'eccezione che conferma la regola ( farcitura di origine animale o ortofrutticola) è la frittata di cipolle che a Napoli chiamiamo "filoscio cu e cepolle ". Un altra differenza tra frittata e filoscio è nel metodo di cottura: la frittata la si cuoce prima da un lato e poi, con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, la  si gira e si  cuoce anche dall'altro lato, il filoscio invece è una frittata molto sottile ( quasi una creps )  che si cuoce solo da un lato e poi si piega a metà su se stessa e si termina la cottura.

Ingredienti per 4
Uova intere  5
patate  250 g
parmigiano grattugiato
olio EVO  qb
sale, pepe,prezzemolo tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate, lasciatele in  acqua fredda per circa 15/20 minuti in modo da scaricare l'amido. Asciugatele per bene e friggetele in padella con un filo di Olio EVO. Appena dorate toglietele dal fuoco, salatele leggermente e fatele raffreddare.

con una frusta sbattete leggermente le uova e aggiungete il prezzemolo tritato,il parmigiano ed il pepe

aggiungete al composto di uova le patate raffreddate e aggiustate di sale

Con questo composto preparate una frittata ben dorata.

Con l'aiuto di un coperchio o di un piatto rigirate la frittata e cuocetela anche dall'altro lato

Uova a " murzille 'e prevet "

L'espressione " boccone del prete " indica una preparazione particolarmente gustosa e prelibata. Questo simpatico modo di dire risale al medio evo quando solo sulle tavole del clero e dell'aristocrazia si potevano trovare le migliori  prelibatezze. Anche in lingua napoletana esiste una espressione simile con lo stesso significato : " o murzillo do prevet ". Nella cucina tradizionale napoletana esiste una preparazione, ormai quasi dimenticata, che porta questo nome : uova a "murzille e prevet "Si tratta di un piatto molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione, ma dal gusto decisamente gradevole tale da meritarsi il nome che porta. In pratica sono delle frittatine molto sottili, simili alle creps, che vengono farcite ed arrotolate a mo di cannelloni, adagiate in una teglia da forno, cosparse di salsa al pomodoro e parmigiano grattugiato e gratinate in forno.
Per circa 20 frittatine occorrono :
Uova  8
provola affumicata   250 g
ricotta       250g
prosciutto cotto   150  g
parmigiano grattuggiato    qb
Passata di pomodoro  650 g (1 bottiglia)
aglio  1 spicchio
olio EVO  qb
sale  qb
pepe  qb


Iniziamo col preparare una semplice salsa al pomodoro. In una pentola fate soffriggere in olio EVO uno spicchio d'aglio che poi toglierete, aggiungete il passato di pomodoro, salate e portate a cottura. Nel frattempo che la salsa cuoce sbattete energicamente le uova  con un pizzico di sale, una manciata di parmigiano e un pizzico di pepe.

Preparate le frittatine versando qualche cucchiaiata del composto ottenuto in una piccola padella nella quale avrete versato e scaldato un filo di olio EVO

Farcite le frittatine ottenute con un po di ricotta precedentemente stemperata con della salsa di pomodoro, provola e prosciutto cotto, ed arrotolatele come fossero cannelloni

Versate sul fondo di una teglia un po di salsa di pomodoro, disponetevi le frittatine, ricopritele con altra salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti

Quando saranno pronte, togliete la teglia dal forno e fate riposare per 4/5 minuti

ora potete impiattare e gustare le vostre " uova a murzille 'e prevete ":

Spaghetti alla puveriello

I piatti semplici e veloci spesso sono i più gustosi. Per questo motivo molti " chef" ripropongono nei loro ristoranti molti piatti della tradizione ormai dimenticati e poco conosciuti.
Un piatto che rappresenta al meglio la cucina povera sono gli " spaghetti alla puveriello " dove il "puveriello" indica la semplicità degli ingredienti, non certamente il gusto.
Le origini di questo piatto, che appartiene alla tradizione napoletana,  non sono molto chiare: pare che sia nato nel dopoguerra nei bassi di Napoli. In quel periodo gli alimenti scarseggiavano e era diffusa la " borsa nera" dove i " meno abbienti" potevano procurarsi facilmente pasta, uova e sugna...così, mettendo insieme questi ingredienti, è nato un piatto semplice, veloce,  gustoso e, non meno importante, nutriente tanto da poterlo considerare anche piatto unico.

ingredienti per 1 persona

100gr vermicelli

2 uova 

olio qb

sugna 2 cucchiai

sale pepe qb

Mettete a lessare i vermicelli. Nel frattempo, in una padella versate 2 cucchiai di olio, la sugna  e preparate un uovo a "occhio di bue"facendo attenzione a lasciare il tuorlo poco cotto. Scolate  la pasta al dente, versatela nel piatto e aggiungete l'altro uovo sbattuto, amalgamate un pochino  poi  poggiate sulla pasta l'uovo ad occhio di bue, aggiungete  una spolverata di pepe e....buon appetito.

O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )

Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.

Ingredienti per 4

Uova 6

cipolla bianca  1 grande

sugna  2 cucchiai

mollica di pane   100 g

pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.

La frittata del Re lazzarone

Può sembrare strano che una semplice ed umile frittata porti il nome di un re. Eppure nella cucina tradizionale Partenopea esiste la " Frittata del Re Lazzarone " che prende appunto il nome da Re Ferdinando IV di Borbone, Re di Napoli, Re di Sicilia col nome di Ferdinando III e, con l'unificazione dei due regni, Re del regno delle due Sicilie col nome di FerdinandoI.

Ferdinando era un Re molto benvoluto dal popolo, che lo chiamava, simpaticamente, Re Nasone a causa del suo grosso naso , o Re Lazzarone, da non intendersi assolutamente in modo dispregiativo, perché appellativo derivante da "Lazzaro " nome con cui venivano chiamati i popolani. La tradizione vuole che questa frittata sia stata " creata " da Ferdinando quando si trovava nella sua reggia di Portici.

Ferdinando era un re molto particolare. Amava frequentare il popolo, più che la sua corte, Spesso, travestito da popolano, se ne andava in giro per le strade di Napoli, nei mercati, nelle taverne. Parlava quasi esclusivamente la lingua napoletana (in fondo era un napoletano " verace " essendo nato e vissuto a Napoli ) amava la caccia e la pesca, poi con le sue prede,  sempre in incognito, si recava al mercato per rivenderle divertendosi a mercanteggiare con gli acquirenti. Dicevo che non amava la vita di corte, ad essa preferiva le battute di caccia o di pesca nelle sue tenute di Caserta e di Portici, spesso dormiva nei fienili magari in compagnia di qualche florida contadinotta, preferita alle sofisticate dame di corte. Non era raro che la sera, sempre travestito da popolano, si recasse nelle taverne per giocare a carte, utilizzando tutti i mezzi, anche illeciti, pur di vincere.Forse il suo passatempo più tranquillo era quello della cucina. Non solo amava mangiare    ( era ghiotto di baccalà, maccheroni, soffritto ) ma dimostrava le sue buone capacità anche nel cucinare, preparandosi dei cibi molto gustosi, anche se un po rustici ( questo è un esempio )      
Si racconta che un giorno, trovandosi nella Reggia di Portici, ebbe voglia di mangiare una frittata. Si recò allora nella dispensa e fece razzia di cipolle, zucchine,peperoni e patate e si preparò la frittata che ancor oggi porta il suo nome "la frittata del re lazzarone ".
Vediamo come prepararla.

Ingredienti per 4

patate  500gr

zucchine di media grandezza   3

peperoni di diverso colore   3

cipolle dorate  2

uova 5

aglio  2 spicchi

farina  4 cucchiai

 pecorino grattugiato   4/5 cucchiai

olio EVO

sale pepe  qb

Lavate e tagliate le verdure: le patate a tocchetti, le zucchine a rondelle, i peperoni in falde della grandezza di un pollice, le cipolle tritate in modo grossolano.

In una padella versate un po d'olio e fate soffriggere le cipolle per una decina di minuti con un pizzichino di sale. Toglietele e trasferitele in una terrina di coccio tenendole in caldo.
Nella stessa padella aggiungete dell'olio, uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Quando sarà imbiondito, toglietelo ed aggiungete le zucchine tagliate a rondelle. Fatele stufare per una decina di minuti, aggiungete un pizzichino di sale e trasferitele nella terrina di coccio con le cipolle.
Aggiungete ancora un po d'olio nella padella,l'altro spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e fatelo imbiondire. Toglietelo ed aggiungete le falde di peperone. Fatele stufare, aggiungendo un mezzo bicchiere d'acqua ed un pizzichino di sale, per circa 15 minuti. Una volta cotti, trasferiteli nella terrina di coccio. Aggiungete ancora un po d'olio nella padella e friggete i cubetti di patata per circa 5 minuti. Dopo aver aggiunto un pizzichino di sale, uniteli alle altre verdure nella terrina di coccio.Aprite in una ciotola le uova, aggiungete la farina, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Con una frusta amalgamate bene tutto il composto.

 Aggiungete dell'olio nella padella, portate a temperatura e versate il composto di uova facendo attenzione ad occupare tutto il fondo della padella. Cuocete per 5 minuti., quindi aggiungete le verdure della terrina.Cuocete ancora qualche minuto, poi ripiegate un lembo della frittata in cottura sugli ortaggi, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e terminate la cottura fino a che la frittata sarà dorata in modo omogeneo e soffice.

Spegnete la fiamma e fate raffreddare la frittata. Trasferitela poi in un piatto da portata, accompagnata magari da una fresca insalatina fresca. Affettata potrà essere un ottimo accompagnamento ad una portata di affettati misti, o un gustosissimo secondo piatto. Tagliata in spicchi triangolari più piccoli può essere servita come antipasto.

Con questa ricetta partecipo al contest ricette a spasso nel tempo del blog ricette di cultura

e al contest Se avessi un ristorante del blog Le pellegrine Artusi