Le graffe sono un altro dolce tipico della tradizione napoletana. Si trovano praticamente in tutti i bar e caffetterie in bella mostra accanto ai cornetti, alle brioches, alle monachine che oggi chiamano "fagottino", pronte per essere consumate per colazione. Quelle che troviamo nei bar sono preparate con un impasto senza patate, sostituite dalla fecola di patate, che rende il prodotto finito morbido per un tempo maggiore.
Ingredienti :
farina gr 500
patate gr 500
lievito di birra gr 35
uova 4
zucchero semolato gr 100 per l'impasto
olio di arachidi
una bustina vanillina
Preparazione
Lessate le patate e passatele allo schiaccia patate. Impastate 100 gr di farina con il lievito sciolto in un po di acqua tiepida, formate una pagnottina e fatela lievitare al tiepido.
Disponete sulla spianatoia, a fontana, il passato di patate e la farina, mettete al centro la pagnottina lievitata, l'olio di oliva, due tuorli e due uova intere, lo zucchero, la vanillina ed un pizzico di sale. Lavorate energicamente l'impasto sbattendolo e tirandolo, lasciate riposare per qualche minuto poi riprendete a lavorarlo finché si staccherà dalla spianatoia. Fate una pagnotta e lasciate lievitare per almeno un ora. Riprendete l'impasto e staccatene un pezzetto alla volta, rotolando ogni pezzo sul piano ricoperto di farina, ottenendone un cordoncino dallo spessore di circa 3 cm. Dategli la forma di una ciambella, saldandone le estremità. Sistemate le ciambelle preparate su una tovaglia cosparsa di farina, copritele con un panno di lana leggero e fate lievitare ancora per circa un ora. Friggetele poi in abbondante olio, poche per volta, mettetele su carta da cucina per far perdere l'olio in eccesso e rigiratele nello zucchero semolato. Mangiate ancora tiepide sono una vera delizia, che fanno abbandonare qualunque idea di dieta ...ma anche il giorno dopo, riscaldate un pochino nel microonde, si fanno apprezzare.
Per il Natale appena trascorso il sito web amando.it ha indetto un giweaway al quale ho partecipato con la ricetta de i follovielli. .Con mia grande soddisfazione la ricetta da me presentata è stata scelta dalla ditta Mori come milgiore ricetta natalizia e premiata con un bellissimo servizio di posate in acciaio per 6 che potete vedere nella presentazione di questa ricetta.Un grazie ad amando.it e alla ditta Mori per aver apprezzato la mia preparazione e per il bel premio ricevuto
ingredienti per4
spaghetti gr 380
guanciale gr 200
1/2 cipolla
burro gr 30
uova 2
olio evo gr 30
pecorino grattugiato
sale e pepe qb
prezzemolo tritato
vino bianco 1/ bicchoiere
procedimento
Tagliate a cubetti il guanciale, tritate finemente la cipolla. In una casseruola fate imbiondire nell’olio e nel burro la cipolla, aggiungete il guanciale e, dopo qualche minuto, il vino, coprite e fate evaporare il vino a fuoco basso . In una zuppiera sbattete le uova come per una frittata, aggiungendo il pecorino, il pepe, il prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Quando gli spaghetti saranno cotti, versateli subito nella zuppiera con le uova, aggiungete la pancetta con il suo sughetto ben caldo e mescolate per bene. Quindi impiattate con una manciata di pecorino grattugiato e prezzemolo tritato su ogni piatto
Si tratta di una mia personalissima interpretazione del classico sugo alla boscaiola.
Ingredienti per 4
350 g pasta tipo caserecce
1 cipolla piccola
100 g pancetta tesa
100 g prosciutto crudo a fettine
300 g piselli
500 g funghi champignon o misti
olio EVO qb
sale pepe
pecorino grattugiato
prezzemolo
procedimento
tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con olio EVO. Tagliate a cubetti la pancetta e tritate grossolanamente il prosciutto crudo, tenendone da parte un paio di fettine intere. Aggiungete la pancetta e il prosciutto alla cipolla e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete i piselli, 1/2 bicchiere d'acqua e fate cuocere qualche minuto. A questo punto unite i funghi, coprite con un coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per altri 5/6 minuti. In una padella anti aderente fate tostare le due fettine di prosciutto che avrete tagliato a listarelle e tenetele in caldo. Versate nella padella la pasta che nel frattempo avreste cotto e fate saltare per qualche minuto con una manciata di pecorino grattugiato e prezzemolo tritata, impiattate, aggiungete in ogni piatto qualche pezzetto di prosciutto tostato e...buon appetito!
I follovielli sono dei “ fagottini “ di foglie di agrumi con all’interno uva passita e arancia candita. Si tratta di un dolce natalizio tipico della costiera sorrentina e , con qualche piccola variante, della riviera dei cedri nel cosentino. Ormai nessuno li prepara più in casa e solo qualche piccola azienda artigiana della penisola sorrentina li produce quasi esclusivamente per il mercato nazionale (ristoranti, enoteche, prodotti tipici ) e per l’esportazione ( sono molti gli amatori dei follovielli negli Stati Uniti e in Germania ) L’origine dei follovielli è molto antica: i romani li preparavano utilizzando foglie di platano, di uva o di fico. Il nome deriva dal latino “ folium volvere “ che significa avvolgere la foglia, o da “ folliculus “ che vuol dire sacchetto, guscio. I follovielli fanno parte delle cosiddette “ sciosciole“ ( noci, nocciole, castagne secche, fichi secchi di ogni tipo, pistacchi, datteri frutta secca in genere ) che, a Napoli e nella sua provincia, vengono consumate dall’intera famiglia riunita intorno al tavolo, al termine del pranzo nelle festività natalizie. A distanza di quasi 50 anni, il ricordo di questa prelibatezza è ancora vivo nella mia memoria : da Napoli, insieme a mio padre e mio fratello, andavo a Massalubrense, angolo di paradiso all’estremità della penisola sorrentina, per far visita alla nonna che, nel periodo natalixio, ci regalava questi “ involtini “ di foglie che suscitarono in me , la prima volta, una cocente delusione, perchè mi aspettavo dei biscotti o dei cioccolattini e non delle foglie secche. Ma , man mano che lo aprivo, la delusione si tramutò in sorpresa per il piacevole aroma di agrumi che emanava e il dolce sapore dell’uva passita e dei canditi. Veniamo alla preparazione. Ingredienti : Foglie di limone uva passita ( preferibilmente di Pantelleria ) scorzette di arancia candite vino bianco steli di rafia
Lavate accuratamente le foglie di limone e asciugatele. Portate ad ebollizione due/tre bicchieri di vino bianco , versateci l’uva pasita e fatela bollire tre o quattro minuti. Mettete dlla carta da forno su una teglia, stendetevi l’uva cotta nel vino e mettete in forno a 100° per due/tre ore in modo da far asciugare completamente l’uva. Disponete sul tavolo le foglie di limone e intrecciatele a spina di pesce o in modo tale da poterle poi richiudete come un fagottino. Mettete al centro delle fogllie un mucchietto di uva passita e uno di arancia candita ( il tutto non deve essere superiore ai 40 gr. ): Richiudete le foglie su se stesse e siggillatele con dei steli di rafia o altra fibra vegetale. A questo punto ripassate i follovielli in forno max 100° per 15 minuti per eliminare l’umidità residua. Gia il giorno seguente i follovielli cominceranno ad emanare un caratteristico profumo di limone! Conservate i follovielli in luogo asciutto, magari in un contenitore con coperchio e scoprite anche voi, nelle feste natalizie, la magia dei follovielli!
Dopo una decina di giorni di assenza dal blog, rieccomi per condividere con voi la gioia e la soddisfazione per l'affermazione ottenuta nel secondo contest a cui ho partecipato Il contest in questione è " Le regionali per Scelte di gusto " ideato dall'amica Tiziana del Blog Pecorella di marzapane con sponsor l'interessantissimo giornale di informazione e cultura enogastronomica on-line Scelte di gusto. La ricetta da me presentata, "le monachine " è risultata la più votata nella sezione dolci.Il premio ricevuto è un meraviglioso servizio di posate in acciao per 12 della Pintinox.Il mio grazie va a tutti coloro che hanno votato per me, all'amica Tiziana di " Pecorella di marzapane " per avermi dato la possibilità di partecipare e a " Scelte di gusto " ,la rivista on-line che consiglio a tutti di seguire, per il bellissimo premio messo a disposizione.
Il lacerto o sgombro, o maccarello, in lingua napoletana lacierto o scurtone, è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo.Presenta carni bianche dal sapore molto deciso, ricco di Omega 3. Lo troviamo praticamente tutto l'anno ad un prezzo assai contenuto ( 3/4 € kg ). Io lo preparo, in genere, in modo molto semplice e veloce, cuocendolo con dei pomodorini. E' anche un ottima base per un gustoso sughetto per gli spaghetti.
Ingredienti:
Filetti di lacerto
pomodorini
aglio
prezzemolo
olio EVO
Dopo aver pulito il lacerto sfilettatelo. In una padella mettete un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi aggiungete 3/4 pomodorini per ogni pesce che avete sfilettato. Cuocete per una decina di minuti , quindi aggiungete i filetti di pesce, e fate cuocere a fuoco moderato massimo per 5 minuti. Spegnete la fiamma , coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare per 3/4 minuti, il lacerto terminerà la sua cottura così. Aggiustate di sale se necessario, aggiungete del prezzemolo e il piatto è pronto!
Il tarallo " nzogna e pepe ", sugna e pepe, è un tipico prodotto della tradizione gastronomica napoletana.Si tratta di un tarallo cotto al forno, i cui ingredienti sono farina, sugna, pepe, ricoperto da mandorle nella parte superiore.
Matilde Serao, nella sua opera " Il ventre di Napoli " descrive i famosi fondaci, quartieri molto popolari nelle vicinanze del porto, dove la miseria e la fame regnavano incontrastate. A sconfiggere quella fame spesso ci riusciva, a partire dalla fine del 1700, il tarallo.Come molti prodotti alimentari di antica tradizione, il tarallo è figlio della creatività e fantasia di tante generazioni la cui principale preoccupazione era la necessità di utilizzare tutte le risorse alimentari di cui disponevano. E fu così che i fornai, nel 1700, non avendo nessuna intenzione di buttare lo " sfrriddo " cioè i ritagli di pasta con cui avevano appena preparato ed infornato il pane, si inventarono il tarallo: aggiunsero della sugna, la "nzogna " in limgua napoletana ", del pepe in abbondanza a quei ritagli di pasta, lavoravano sapientemente l'impasto ottenuto, ricavavano delle striscioline, le attorcigliavano tra loro, gli davano una forma a ciambella e le infornavano. Agli inizi del 1800 qualcuno ebbe la felicissima idea di aggiungervi le mandorle che vanno a nozze col pepe. Essendo un cibo povero, il tarallo aveva ed ha tuttora, una grossa diffusione. Ne traevano profitto i fornai che non buttavano nulla della loro lavorazione, ne traeva beneficio la povera gente che con pochi soldi, riempiva lo stomaco affamato con qualcosa dal gusto eccellente e con un apporto calorico, dovuto alla sugna presente nell'impasto, non indifferente. Ne traevano profitti anche gli osti, nei cui locali si consumavano molti taralli, perchè il pepe presente nell'impasto faceva si che gli avventori consumassero anche molto vino. Vista la sua grande diffusione non poteva mancare la figura del " tarallaro " venditore ambulante di taralli che, con la sua cesta piena di taralli , coperti da un panno per tenerli al caldo, girava per i vicoli e le strade di Napoli.
tarallaro
Fino ai primi anni 80 girava per le strade di Napoli l'ultimo tarallaro, Fortunato del quale conservo ancora vivo il ricordo: infatti quando ancora adolescennte, magari marinavo la scuola e in compagnia dei miei amici andavo a zonzo per le strade del centro storico, lo incontravamo che spingeva il suo carrozzino da neonato, ripieno di taralli nascosti da una coperta per tenerli al caldo, una piccola scritta era sul davanti : " La ditta Fortunato resta chiusa il lunedì " . La sua voce echeggiava per le strade , da Piazza Dante a Piazza Carità, per via Toledo e in tutti i vicoli adiacenti a queste strade : " Furtunat' tene a rrobba bella, nzogna nzogn! " e poi chiamava a gran voce tanti nomi di donna : Antonietta!, Maria; Titina!. Molti si affacciavano ai balconi e si facevano mettere in un paniere i suoi taralli che emanavano un profumo intensissimo. Questo personaggio, con un sorriso sincero, è entrato a pieno titolo nella storia della città, tutti lo conoscevano, indipendemente dal ceto , nobili o poveri che erano, e tutti, almeno quelli che hanno avuto la fortuna di incontrarlo, lo ricordano con piacere e anche con un po di malinconia per qualcosa che è scomparso per sempre ma che fa parte comunque delle nostre radici.
Fortunato ed il suo carrozzino (foto di Armando Moreschi )
Copertina del libro " Fortunato " di Massimo Andrei.
Questo fantastico personaggio è entrato talmente nell'immaginario collettivo di un intera città che è stato scritto un libro sulla sua vita " Fortunato " di Massimo Andrei, e il grande Pino Daniele gli ha dedicato una canzone
Ma torniamo al tarallo. Possiamo dire che si tratta di uno sfizio tutto napoletano, ed ancora oggi, passeggiando sul lungomare di via Caracciolo, troviamo tanti chioschetti che vendono taralli "nzogna e pepe ", e che vengono consumati così, passeggiando sul lungomare ( oggi lo chiamerebbero street food) Il tarallo deve essere mangiato caldo, perche il calore fa sprigionare la sua caratteristica fragranza. Ed è per questo motivo che i " tarallari li portavano in giro coprendoli con una coperta.Dal tempo dei tarallari ad oggi il tarallo ne ha fatta di strada: da cibo per i poveri, quasi di prima necessità per l'apporto calorico che la sugna gli conferisce, siamo arrivati ad un bene quasi voluttuario, che trova terreno fertile tra i giovani che lo consumano nei pub e nelle birrerie con la birra. Lo si trova anche nei supermercati ben impacchettati, sotto vuoto, con la raccomandazione di consumarli caldi. E non è necessario usare il microonde per riscaldarli, basta tenerli su un termosifone per qualche minuto perchè la sugna e le mandorle liberino la loro fragranza.
ingredienti:
500 g farina
150 g sugna
lievito di birra 30 g
200 g mandorle con buccia
sale 2 cucchiaini circa
pepe nero 2 cucchiaini circa
procedimento
scioigliete il lievito con un dito di acqua tiepida, impastatelo con 100 g di farina, formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno. Quando avrà raddoppiato il suo volume impastatelo con la restante farina, la sugna, il sale, il pepe e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere un bel panetto morbido. Lavoratelo sulla spianatoia per una decina di minuti. Ricavate dall'impasto dei rotolini di circa 20 cm di lunghezza e dello spessore di un dito. Unite i bastoncini, a due alla volta, attorcigliateli tra loro e uniteli a ciamnella, decorateli con le mandorle e metteteli a lievitare fino a raddoppiare il volume.
Infornateli in forno preriscaldato a 180° e toglieteli quando saranno ben dorati ( circa 50/60 minuti,) Se chiusi ermeticamente si conservano per freschi per diversi giorni.
Con quetsa ricetta partecipo al bellissimo contest di vaniglia e cannella per il 150° anniversario per l'unità d'Italia. Si tratta di un contest benefico,quindi invito tutti voi a diffonderlo e a parteciparvi!!
