Sarde alla griglia

Ieri ho visto, al mercato, delle splendide sarde che mi facevano l'occhiolino dal banco della pescheria! Erano talmente invitanti e ad un prezzo davvero irrisorio ( 1 € al Kg ) che subito mi sono fermato per acquistarle. Poichè erano abbastanza grandi ho pensato di prepararle alla griglia, il modo più semplice per poterne gustare ed apprezare la freschezza ed il sapore.
Dopo averle eviscerate e pulite le ho cotte sulla griglia. Nel frattempo ho preparato una emulsione con olio   EVO, prezzemolo tritato, sale, pepe. Una volta cotte le ho adagiate su un piatto e le ho condite con qualche cucchiaio della emulsione preparata.  Le ho accompagnate con delle patate cotte al vapore e condite con la stessa emulsione e da un buon bicchiere di greco di tufo:

Involtini di cotica di maiale

Eccoci di fronte ad un altro tipico esempio della cucina povera   tradizionale   campana  :      " a braciola e cotena "  ( involtino di cotenna di maiale ). Un vecchio detto napoletano  recita : " ro puorco nun se jetta niente " ed è proprio vero! Vediamo allora l'utilizzo della cotenna. Opportunamente privata dei peli e del grasso in eccesso, imbottita con pezzetti di aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli uva passa, avvolta come un involtino, e cotta col pomodoro, diventa una prelibatezza unica, dal sapore inconfondibile, di una morbidezza estrema.  Ed il sugo nel quale è cotta diviene un saporitissimo " ragù " con cui condire la pasta, le lasagne, i cannelloni...

Veniamo alla preparazione

Ingredienti per 4

4 fette di cotica di maiale

Una passata di pomodoro o 2 barattoli di pelati

Aglio

prezzemolo

pecorino

pinoli, uva passa

olio EVO qb

sale qb

procedimento
Eliminate dalle fette di cotica l'eventuale presenza di grasso in eccesso con un coltello, aiutandovi con una fiamma eliminate gli eventuali peli presenti sulla parte esterna. Lavate , pulite accuratamente le cotiche e stendetele sul piano di lavoro. Disponete al centro di ognuna  del pecorino grattugiato ed, eventualmante, anche del pecorino a pezzi con la sua scorza ben pulita, prezzemolo tritato, aglio tritato, pinoli, uva passa ed un pizzico di sale. Avvolgetele e tenetele ferme con dello spago da cucina. In una casseruola disponete l'olio gli involtini, il pomodoro ed un pizzico di sale. Coprite e cuocete a fuoco basso, mescolando spesso perché, altrimenti, gli involtini potrebbero attaccarsi al fondo. La cottura sarà giusta quando potrete tagliare l'involtino con la forchetta. Servitelo ben caldo e, se volete, condite della pasta con il suo sugo, con una spolverata di pecorino!

Le chiacchiere di carnevale

Quanti nomi hanno questi dolcetti fritti tipici del carnevale? Chiacchiere, frappe, cenci, bugie, galani... potremmo dire un nome per ogni regione d'Italia! Diciamo che rappresentano degnamente il carnevale perché sono i dolci più diffusi, anche se con nomi diversi. Sono dei dolci " poveri " con un impasto semplice  a base di  farina, uova e zucchero e fritte in olio abbondante con una forma irregolare sempre diversa. L'impasto base è quasi sempre lo stesso , negli ingredienti e nelle proporzioni, ma vi sono tante varianti che prevedono l'aggiunta di burro, o liquori, o cioccolato ....le tradizioni legate ad ogni regione, ma anche a molte città, rendono ogni piatto unico ed inimitabile. Ognuno da loro la forma che preferisce, ma sono sempre fritte in abbondante olio e poi cosparse di zucchero a velo. Qualcuno preferisce luna versione light, cote al forno, ma il risultato non regge il confronto con quelle fritte.
Quella che vi propongo è la ricetta che si è sempre usata in casa mia fin da quando ero bambino

Ingredienti

Farina gr 500

Burro gr 200

Uova due intere un rosso

Sale qb

Vino bianco secco  mezzo bicchiere

Zucchero  gr 100

 Olio per frittura

zucchero a velo

Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero, il vino bianco ed un pizzico di sale.
Lavorate bene l'impasto fino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e fatelo riposare in luogo fresco per circa un ora.  Tagliatelo a pezzi e, col matterello, stendete ogni pezzo in sfoglie di 2 / 3 millimetri di spessore, tagliatele con la rotellina tagliapasta, a nastri, o a rombo, insomma, come più vi suggerisce la fantasia per dare alle chiacchiere la forma che desiderate! Gettatele poche alla volta nell'olio ben caldo e, appena dorate, adagiatele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Servitele cosparse di zucchero a velo.

Zuppa di fagioli e scarola

La scarola è una verdura da sempre utilizzata in molti modi nella cucina tradizionale napoletana. Oggi, considerando anche il freddo intenso di questi giorni, ho preparato una zuppa che ha riscaldato il corpo e deliziato il palato!

Ingredienti per 4

fagioli cannellini secchi 500 gr ( potete usare anche scatole di fagioli già lessi, io ho usato una di cannellini e una di borlotti)

Scarole lisce  4 fasci

aglio 2 spicchi

lardo 100 gr

sedano  1 costa

olio EVO  qb

 sale, pepe

Se usate i fagioli secchi, dopo averli tenuti una notte in ammollo, lessateli con uno spicchio d'aglio ed il sedano, facendo sobbollire a fuoco moderato.
Pulite le scarole e scottateli per qualche minuto in acqua salata.Scolatele, strizzatele un pochino per eliminare l'acqua in eccesso, e fatele soffriggere in olio con un battuto di aglio e lardo. Aggiungete quindi i fagioli lessati (o quelli in barattolo ) con un po di acqua di cottura e fate insaporire per circa 15 minuti. Se necessario aggiungete ancora acqua per raggiungere il grado di brodosità desiderato. Disponete in ogni piatto qualche fetta di pane casereccio o crostini se li preferite, due mestoli di fagioli ben caldi, versate un filo di olio EVO crudo e gustatevi la vostra  " mnesta e fasule e scarole "

le graffe

Le graffe sono un altro dolce tipico della tradizione napoletana. Si trovano praticamente in tutti i bar e caffetterie in bella mostra accanto ai cornetti, alle brioches, alle monachine che oggi chiamano "fagottino", pronte per essere consumate per colazione. Quelle che troviamo nei bar sono preparate con un impasto senza patate, sostituite dalla fecola di patate, che rende il prodotto finito morbido per un tempo maggiore.

Ingredienti :

farina gr 500

patate gr 500

lievito di birra gr 35

uova 4

zucchero semolato gr 100 per l'impasto

olio di arachidi

una bustina vanillina

Preparazione

Lessate le patate e passatele allo schiaccia patate. Impastate 100 gr di farina con il lievito sciolto in un po di acqua tiepida, formate una pagnottina e fatela lievitare al tiepido.

Disponete sulla spianatoia, a fontana, il passato di patate e la farina, mettete al centro la pagnottina lievitata, l'olio di oliva, due tuorli e due uova intere, lo zucchero, la vanillina  ed un pizzico di sale. Lavorate energicamente l'impasto sbattendolo e tirandolo, lasciate riposare per qualche minuto  poi riprendete a lavorarlo finché si staccherà dalla spianatoia. Fate una pagnotta e lasciate lievitare per almeno un ora. Riprendete l'impasto e staccatene   un pezzetto alla volta, rotolando ogni pezzo sul piano ricoperto di farina, ottenendone un cordoncino dallo spessore di circa 3 cm. Dategli la forma di una ciambella, saldandone le estremità. Sistemate le ciambelle preparate su una tovaglia cosparsa di farina, copritele con un panno di lana leggero e fate lievitare ancora per circa un ora. Friggetele poi in abbondante olio, poche per volta, mettetele su carta da cucina per far perdere l'olio in eccesso e rigiratele nello zucchero semolato. Mangiate ancora tiepide sono una vera delizia, che fanno abbandonare qualunque idea di dieta ...ma anche il giorno dopo, riscaldate un pochino nel microonde, si fanno apprezzare.

                                                                                                      

                               

spaghetti alla carbonara e una nuova vittoria in un contest

Per il Natale appena trascorso il sito web amando.it ha indetto un giweaway al quale ho partecipato con la ricetta de i follovielli. .Con mia grande soddisfazione la ricetta da me presentata è stata scelta dalla ditta Mori come milgiore ricetta natalizia e premiata con un bellissimo servizio di posate in acciaio per 6 che potete vedere nella presentazione di questa ricetta.Un grazie ad amando.it  e alla ditta Mori per aver apprezzato la mia preparazione e per il bel premio ricevuto

ingredienti per4

spaghetti gr 380

guanciale gr 200

1/2 cipolla

burro gr 30
uova 2

olio evo gr 30

pecorino grattugiato

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

vino bianco 1/ bicchoiere

procedimento

Tagliate a cubetti il guanciale, tritate finemente la cipolla. In una casseruola fate imbiondire nell’olio e nel burro la cipolla,  aggiungete il guanciale e, dopo qualche minuto, il vino, coprite e  fate evaporare il vino a fuoco basso . In una zuppiera sbattete le uova come per una frittata, aggiungendo il pecorino, il pepe, il prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Quando gli spaghetti saranno cotti, versateli  subito nella zuppiera con le uova, aggiungete la pancetta con il suo sughetto ben caldo e mescolate per bene. Quindi impiattate con una manciata di pecorino grattugiato  e prezzemolo tritato su ogni piatto

la tavola preparata con le posate della Mori

ecco le splendide posate della ditta Mori

caserecce con funghi, pancetta e piselli

Si tratta di una mia personalissima interpretazione del classico sugo alla boscaiola.

Ingredienti per 4 

350 g pasta tipo caserecce

1 cipolla piccola

100 g pancetta tesa

100 g prosciutto crudo a fettine

300 g piselli

500 g funghi champignon o misti

olio EVO  qb   

sale pepe

pecorino grattugiato

prezzemolo

procedimento
tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con olio EVO. Tagliate a cubetti la pancetta e tritate grossolanamente il prosciutto crudo, tenendone da parte un paio di fettine intere. Aggiungete la pancetta e il prosciutto alla cipolla e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete i piselli, 1/2 bicchiere d'acqua e fate cuocere qualche minuto. A questo punto unite i funghi, coprite con un coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per altri 5/6 minuti. In una padella anti aderente fate tostare le due fettine di prosciutto che avrete tagliato a listarelle e tenetele in caldo. Versate nella padella la pasta che nel frattempo avreste cotto  e fate saltare per qualche minuto con una manciata di pecorino grattugiato e prezzemolo tritata, impiattate, aggiungete in ogni piatto qualche pezzetto di prosciutto tostato e...buon appetito!