Coppola di Garibaldi

La "coppola di Garibaldi" è un primo piatto molto goloso della cuicna tradizionale napoletana.

si tratta di un timballo di pasta coperto per intero di prosciutto cotto. L'origine del nome di questa preparazione prende spunto dallo storico incontro tra Giuseppe Garibaldi e Re Vittorio Emanuele II° avvenuto sul ponte di San Nicola tra Caianiello e Teano, letteralmente si fa riferimento al copricapo di Garibaldi dal colore rosso e dalla forma tondeggiante: il timballo è racchiuso in una teglia per ciambelle, foderata con prosciutto cotto che, con la cottura in forno prende un colore rossastro che ricorda appunto il copricapo di Garibaldi.

Per questa ricetta esistono diverse versioni: alcuni usano le tagliatelle o le fettuccine all'uovo, altri i bucatini. Io ho usato le tagliatelle di semola per rendere il piatto un pò più leggero.

Ingredienti per 4
tagliatelle di semola  400g (o tagliatelle/fettuccine all'uovo o bucatini)

Per la besciamella

• latte   1/2  lt
• farina  50 g
• burro   50 g
• sale noce moscata  qb

Per la farcitura

• piselli  300 g
• prosciutto cotto a fette per foderare la teglia  300 g
• prosciutto cotto a cubetti   100 g
• pancetta affumicata a cubetti  100 g
• fior di latte (con un giorno di riposo in frigo) o scamorza   300 g
• funghi champignon  300 g
• parmigiano grattugiato   60 g
• cipolla piccola  1
• olio EVO   qb
• sale / pepe  qb
• aglio  1 spicchio

Procedimento

In una padella facciamo dorare lo spicchio d'aglio                                                                     

e facciamo trifolare i fungi                                                                                                                 

aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Poi teniamoli da parte      facciamo soffriggere la cipola tritata finemente con la pancetta                                           

aggiungiamo quindi  i piselli, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura, poi teniamoli da parte

Prepariamo la besciamella:

nel mentre riscaldiamo il latte in un pentolino, in una pentola facciamo sciogliere il burro , uniamo la farina setacciata e, lontano dal fuoco,mescoliamo bene

rimettiamo il roux sul fuoco e mescoliamo sino a quando assumerà un colore dorato.

aggiungiamo quindi il latte a filo poi il sale e la noce moscata, mescoliamo con una frusta sempre a fuoco basso in modo da amalgamare tutto il latte.

Togliamo la pentola dal fuoco prima che la besciamella si addensi troppo, poichè serve solo da collante per il timballo.

Imburriamo uno stampo da ciambella e copriamo il fondo ed i bordi con le fette di prosssciutto cotto lasciando che sporgano dai bordi cosi da poter ricoprire la pasta

cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, scoliamole piuttosto aldente e versiamole in una zuppiera. Aggiungiamo la besciamella, metà dei funghi e piselli, il prosciutto a cubetti il parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe

amalgamiamo il tutto e versiamone la metà nello stampo foderato, aggiungiamo quindi i restanti funghi e piselli ed il fior di latte tagliato a fette

aggiungiamo le rimanenti tagliatelle e copriamo il tutto con il prosciutto che sporge dai bordi

cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Terminata la cottura togliamo dal forno lo stampo, lasciamo intiepidire una decina di minuti e poi capovolgiamo il  tutto  su un piatto da portata

Ora siete pronti per servire la vostra "coppola di Garibaldi"!

Migliacciello, ricetta salata del carnevale napoletano

Le chiacchiere e il migliaccio napoletano sono delle preparazioni tipiche del periodo di carnevale. Le prime, con denominazioni diverse, sono presenti un po in tutta Italia, il migliaccio, invece, è una tipicità della cucina campana.
Le origini sono antichissime.Nel corso dei secoli il migliaccio è variato molto: un tempo era preparato con il miglio da cui il nome migliaccio e all'interno dell'impasto vi era la presenza del sangue di maiale.Nel 1700 il sangue di maiale, vista l'ostilità della chiesa cattolica,  fu sostituito dallo zucchero di canna perché l'utilizzo del sangue di maiale, era considerato un rito  pagano. Con il tempo anche il miglio è stato sostituito con la semola. Oggi la ricetta del migliaccio napoletano prevede l'utilizzo del se,olino al posto del miglio e dello zucchero al  posto del sangue di maiale impastati con uova,acqua, latte, vanillina e ricotta di pecora, impasto che una volta cotto in forno, da luogo al dolce tipico del carnevale napoletano/campano. Da notare che l'mpasto è simile a quello delle sfogliatelle, infatti in alcune zone della Campania il migliaccio è anche chiamato " sfogliata":
Ma ilo migliaccio napoletano non è solo un dolce ma esiste anche la versione salata. una torta salata a base di farina gialla insaporita da salsiccia o salame, ciccioli ( cigoli in napoletano ) e formaggi ( pecorino e parmigiano.)Di questa torta salata, nel periodo di carnevale, è ancora possibile trovare, solo in poche pizzerie/friggitorie del centro storico, una versione "street food" del migliaccio salato, il " migliacciello " preparato così :
Farina per polenta     500 g
Acqua   1,5 L
Sale, pepe
Ciccioli   300  g
salame napoletano  150  g
Pecorino e parmigiano grattugiati  200  g
Olio di arachidi

Versate in una pentola l'acqua e portatela ad ebollizione. Salate e versate a pioggia la farina  per polenta. Con un mestolo di legno mescolate per 20/30 minuti e portate a cottura la polenta

Versaste la polenta su un piano da lavoro e , ancora calda, aggiungetevi il salame e i ciccioli tagliati a dadini  i formaggi grattugiati ed il pepe

impastate energicamente per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e formate delle polpette schiacciate della grandezza del palmo della mano

Riponete i migliaccielli in frigorifero per almeno un paio d'ore,

Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a che saranno ben dorati. Consumateli ancora caldi.

Pizza Monacone

L'isola di Capri è fra i luoghi più belli e visitati della Campania.La sua fama e la sua bellezza sono note da millenni, da quando gli antichi la legarono al mito di Ulisse e delle sirene.L'isola fu colonizzata dai greci, poi l'imperatore Augusto, dopo averla visitata, la ottenne da Napoli dando in cambio Ischia.Anche Tiberio ne fu stregato al punto di stabilirvi la sua residenza dalla quale governava l'impero.
Dalla metà dell'800 divenne una meta immancabile del Gran Tour di scrittori ed artisti di fama internazionale, molti dei quali, ancor oggi, la prescelgono come residenza abituale o stagionale, contribuendo così a dar vita al " Mito di Capri " mito senza eguali al mondo.
Capri "strega" il visitatore anche dal punto di vista gastronomico, con una cucina legata alle tradizioni marinare e contadine dell'isola. Chi non conosce i ravioli capresi ((qui la ricetta), totani e patate, insalata caprese, pezzogna all'acqua pazza, totani ripieni, torta caprese (qui la ricetta)......e che dire del limoncello??
Ma in mezzo a questo mare di piatti "famosi" si trova una specialità per veri intenditori : la pizza monacone.
Questa torta salata condivide il nome con lo " Scoglio del monacone "isolotto che si trova, guardando da Marina Piccola, poco dietro i faraglioni. Prende il nome dalla " foca monaca " che,  fino ai primi del 900, vi abitava
                                                                     

Lo scoglio del monacone, sulla sinistra dei faraglioni

Rispetto ai suoi più noti cugini esso rimane in disparte,nascosto dal loro profilo imponente, quasi vergognandosi della sua forma tozza Se, per estetica e notorietà, associamo i due faraglioni ai ravioli e alla torta caprese allora, per questa torta salata farcita, esternamente insignificante ed anonima ma con un ripieno nascosto ricco e gustoso, il nome " monacone " è sicuramente il più appropriato.
Questa specialità è quasi introvabile nei ristoranti ma, fortunatamente, la tradizione si tramanda di generazione in generazione e la pizza monacone continua ad essere la regina della tavola nelle feste capresi.

Ingredienti
Melanzane    4
Carne tritata di manzo    200 g
Prosciutto cotto a fette    100 g
Mozzarella o provola o scamorza o caciotta di Sorrento  150 g
Uova  2
pomodorini  10/12
Basilico  sale   qb
pasta sfoglia  2 confezioni tonde

Preparazione del ripieno
Tagliate a metà i pomodorini e lasciate che perdano un po del loro liquido.
Tagliate a dadini le melanzane e friggetele in padella. Mettete in una terrina la carne macinata, le uova, il basilico sminuzzato, un pizzico di sale e amalgamate il tutto. Formate delle polpettine e friggetele in olio bollente.Foderate una teglia con un disco di pasta sfoglia e procedete con il ripieno mettendo le fette di prosciutto sul fondo in modo da non inumidire troppo la sfoglia con il liquido dei pomodorini, poi procediamo con gli altri ingredienti: polpettine, scamorza melanzane e pomodorini

Richiudete con l'altro disco di pasta sfoglia, spennellate con tuorlo sbattuto ed infornate a 180° per 40 mn.

il risultato sarà questo, buona sia calda che fredda!

Paccheri rigati con cozze e zucchine

La tradizione popolare vuole che il periodo migliore per mangiare le cozze sia quello estivo, dei mesi senza la R ( da maggio ad agosto) . Le tradizioni hanno sempre un fondo di verità : il periodo autunno/inverno rappresenta il periodo riproduttivo delle cozze che risultano più piccole e meno saporite. Il piatto che vi propongo rappresenta una valida alternativa al classico spaghetto con le cozze, un abbinamento terra/mare particolare e molto gustoso con il pregio di essere di facile e veloce preparazione.Ho utilizzato i paccheri rigati ma potete utilizzare anche gli spaghetti o un altro formato di pasta...basta stuzzicare un po la fantasia!

Ingredienti per 4
Paccheri  400 gr
Cozze  1 kg
zucchine medio/piccole   3/4 di numero
olio EVO  100 ml
aglio  uno spicchio
prezzemolo
peperoncino tritato (se piace)

Pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando incrostazioni ed il bisso. Versatele in una pentola larga, coprite con il coperchio e mettete su fiamma medio/bassa: scuotete ogni tanto la pentola e , una volte aperte le cozze, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne; mettete in una capiente padella (dove salterete la pasta) l'olio e lo spicchio d'aglio, poi versateci le zucchine e, a fuoco basso, fatele appassire, quindi togliete dal fuoco ed eliminate l'aglio.

Private le cozze del loro guscio ( conservatene qualcuna col guscio per guarnire il piatto) filtrate con un colino l'acqua di cottura delle cozze e versatene un mezzo bicchiere nella padella con le zucchine, aggiungete le cozze e fate asciugare a fuoco basso per 4/5 minuti.

Non è necessario aggiungere sale perché il condimento di cozze e zucchine è già molto saporito. Portate a bollore l'acqua per la pasta e calate i paccheri. Non salate nemmeno l'acqua per la pasta o, quanto meno, aggiungete pochissimo sale.Colate la pasta al dente, versatela nella padella col condimento e saltate per qualche minuto. Impiattate con una manciata di prezzemolo tritato e, se vi piace, una spolverata di peperoncino tritato. Servite il piatto ben caldo e...buon appetito!

Paccheri con zucca,salsiccia e scamorza ( Paiocca)

Pellezzano è un antico borgo situato sulle colline intorno a Salerno.
La sua vicinanza a località marine come Vietri sul mare e Cava de tirreni ( circa 6 Km ), favorisce la presenza di turisti che vogliono godersi in tranquillità la bellezza dei luoghi e dei mari limitrofi. Se vi trovate da quelle parti non potete fare a meno di assaggiare la Paiocca, una saporitissima pasta con zucca, salsiccia sbriciolata e scamorza affumicata.
 Ingredienti per 4
Pasta tipo paccheri  gr 400
zucca  gr 500
salsiccia  2 ( circa200/250 gr )
scamorza affumicata  200 gr ( in alternativa provola affumicata )
Vino bianco  1/2 bicchiere
aglio  uno spicchio
Olio EVO qb
peperoncino
sale qb
prezzemolo

Spellate e sbriciolate la salsiccia, fatela rosolare in una padella con olio Evo, peperoncino e lo spicchio d'aglio

Aggiungete il vino e fate evaporare.
Tagliate la zucca a tocchetti molto piccoli ed aggiungetela alla salsiccia.                                               

Versate un mezzo bicchiere d'acqua, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco moderato fino a quando potete schiacciare facilmente la zucca con una forchetta. ( 20/30 minuti). Regolate di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con la zucca, aggiungendo la scamorza affumicata grattugiata con la grattugia a fori larghi o, in mancanza, tagliata a dadini piccoli. Concludete con una manciata di prezzemolo tritato e servite.