Paccheri con cozze e peperoncini verdi

In questo periodo i banchi dei fruttivendoli abbondano di peperoncini verdi, i " puparulilli d'o ciummo " ( peperoncini del fiume ) chiamati così perchè la loro coltivazione avviene, in genere, in prossimità di corsi d'acqua poichè necessitano di molta acqua.
A Napoli e in provincia, sono molto usati in cucina. Solitamente vengono preparati, dopo averli fritti, saltandoli in un sughetto a base di aglio, pomodorini e basilico.Rappresentano un valido e gustoso contorno per accompagnare mozzarella o latticini, carni o anche per preparare dei saporitissimi primi piatti (vermicelli cu e puparulilli)  
Se poi volete "  far colpo " sui vostri commensali con un piatto gustoso, di sicuro effetto e di facile preparazione, questi paccheri fanno al caso vostro!

Ingredienti per 4
Cozze  1 kg
peperoncini verdi  400 g
pomodorini del piennolo  300 g ( in alternativa datterini o pachino )
aglio  uno spicchio
Olio EVO  qb
prezzemolo

Aprite a metà i peperoncini, eliminate i semi e sciacquateli per bene

fateli friggere in padella con olio EVO per 7/8 minuti.

Fate aprire le cozze, dopo averle pulite e sciacquate per bene, in una ampia pentola , sgusciatele e conservate l'acqua di cottura che avranno rilasciato ( filtrata ).
In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio, che poi eliminerete, aggiungete quindi i pomodorini tagliati in due e la metà dell'acqua di cottura delle cozze. Fate cuocere per max dieci minuti.

 

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto la restante acqua delle cozze
Aggiungete ai pomodori le cozze e i peperoncini verdi fritti in precedenza e lasciate insaporire qualche minuto. Non dovrebbe essere necessario salare in quanto l'acqua rilasciata dalle cozze è gia sapida.

Scolate i paccheri al dente e fateli saltare nel sughetto preparato per qualche minuto. Impiattate e servite con un po di prezzemolo tritato.

Paccheri di Gragnano con zucca e cozze

Due prodotti, uno di terra e uno di mare, protagonisti di due piatti tipici della cucina napoletana, (pasta e zucca e vermicelli con le cozze ) si fondono per dar vita ad un piatto di pasta dal gusto delicato, dal sapore speciale e, poiché l'occhio vuole la sua parte, dall'aspetto colorato ed attraente.

Ingredienti per 4
Paccheri di Gragnano  400g
Zucca  1  kg ( ho usato la lunga di Napoli )
cozze  1 kg
vongole  300 g  ( ho usato i lupini, che sono più saporiti )
pomodorini   7/8 di numero
olio EVO
peperoncino  1
aglio  1 spicchio
prezzemolo tritato
sale qb

Pulite e sciacquate bene le cozze e le vongole. Fate aprire le cozze in una pentola coperta senza acqua e c onservatene il liquido di cottura. Lo stesso fate con le vongole aggiungendo solo un filo d'olio in pentola. Conservate l'acqua di cottura dei frutti di mare e sgusciateli, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto.

Tagliate a julienne la zucca o usate una grattugia larga

Fate soffriggere in un largo tegame, che poi conterrà la pasta, lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato in olio EVO, aggiungete poi i pomodorini tagliati a dadini

dopo qualche minuto togliete l'aglio e aggiungete la zucca

Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, poi coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la zucca non sarà disfatta (aiutatevi schiacciando ogni tanto la zucca con un mestolo di legno) se necessario aggiungete un po d'acqua. Quando il tutto avrà raggiunto un aspetto abbastanza cremoso potete aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, amalgamate qualche minuto poi aggiungete un mezzo bicchiere di liquido di cottura dei frutti di mare, che avete messo da parte. Ancora qualche minuto sul fuoco e, solo ora se necessario, regolate di sale, poi spegnete. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e aggiungeteli alla zucca, saltate qualche minuto e impiattate e guarnite con i frutti di mare non sgusciati e una manciata di prezzemolo tritato.

Questa ricetta partecipa al Contest “Le Ricette del cuore”, evento proposto da Ricettario Tipico (www.ricettariotipico.it).

Trofie con frutti di mare e mazzancolle

Per questo gustosissimo piatto ho usato, le trofie come pasta, ma vanno benissimo anche gli spaghetti o le linguine.

ingredienti per 4
trofie  400 g
cozze  500g
frutti di mare misti ( vongole,taratufi,fasolari)  500g
mazzancolle  una decina
pomodorini  300g
olio EVO
aglio 2 spicchi
prezzemolo tritato
sale

Sciacquate accuratamente i frutti di mare e le mazzancolle

Raschiamo bene le cozze e togliamo loro il bisso, facciamole aprire in una pentola con coperchio e conserviamo, dopo averla filtrata, la loro acqua.Lo stesso facciamo con gli altri frutti di mare: facciamoli aprire in una pentola coperta con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Teniamoli da parte e conserviamo, dopo averla filtrata la loro acqua.
In una padella facciamo rosolare con uno spicchio d'aglio le mazzancolle fino a che diventeranno di olore rossastro,( circa 6/7 minuti)

Sgusciate metà delle cozze e metà dei frutti di mare. In una capiente padella, dove poi salterete la pasta, fate imbiondire uno spicchio d'aglio, aggiungete poi i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete quindi i frutti di mare sgusciati e non e le mazzancolle,aggiungiamo l'acqua di cottura dei frutti di mare e delle cozze e fate insaporire per non più di 7/8 minuti e regolate di sale se necessario

Scoliamo le trofie molto al dente, saltiamole con i frutti di mare preparati e impiattiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.

Paccheri rigati con cozze e zucchine

La tradizione popolare vuole che il periodo migliore per mangiare le cozze sia quello estivo, dei mesi senza la R ( da maggio ad agosto) . Le tradizioni hanno sempre un fondo di verità : il periodo autunno/inverno rappresenta il periodo riproduttivo delle cozze che risultano più piccole e meno saporite. Il piatto che vi propongo rappresenta una valida alternativa al classico spaghetto con le cozze, un abbinamento terra/mare particolare e molto gustoso con il pregio di essere di facile e veloce preparazione.Ho utilizzato i paccheri rigati ma potete utilizzare anche gli spaghetti o un altro formato di pasta...basta stuzzicare un po la fantasia!

Ingredienti per 4
Paccheri  400 gr
Cozze  1 kg
zucchine medio/piccole   3/4 di numero
olio EVO  100 ml
aglio  uno spicchio
prezzemolo
peperoncino tritato (se piace)

Pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando incrostazioni ed il bisso. Versatele in una pentola larga, coprite con il coperchio e mettete su fiamma medio/bassa: scuotete ogni tanto la pentola e , una volte aperte le cozze, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne; mettete in una capiente padella (dove salterete la pasta) l'olio e lo spicchio d'aglio, poi versateci le zucchine e, a fuoco basso, fatele appassire, quindi togliete dal fuoco ed eliminate l'aglio.

Private le cozze del loro guscio ( conservatene qualcuna col guscio per guarnire il piatto) filtrate con un colino l'acqua di cottura delle cozze e versatene un mezzo bicchiere nella padella con le zucchine, aggiungete le cozze e fate asciugare a fuoco basso per 4/5 minuti.

Non è necessario aggiungere sale perché il condimento di cozze e zucchine è già molto saporito. Portate a bollore l'acqua per la pasta e calate i paccheri. Non salate nemmeno l'acqua per la pasta o, quanto meno, aggiungete pochissimo sale.Colate la pasta al dente, versatela nella padella col condimento e saltate per qualche minuto. Impiattate con una manciata di prezzemolo tritato e, se vi piace, una spolverata di peperoncino tritato. Servite il piatto ben caldo e...buon appetito!

Vermicelli con le cozze

Uno dei condimenti per la pasta,  a base di pesce o frutti di mare è quello a base di cozze. Le preferisco alle più "titolate" vongole per il loro sapore forte e deciso. Questo sugo può essere " bianco ", semplicemente le cozze con olio,aglio un po di peperoncino e prezzemolo, oppure può esserci ll'aggiunta di qualche pomodorino per dare un po di colore.
Per la pasta ho usato i vermicelli e non gli spaghetti generalmente usati in abbinamento con i frutti di mare.

Ingredienti per 4

Vermicelli (Voiello n° 105) o spaghetti  350 g

cozze 1 Kg

pomodorini 4

olio EVO qb

aglio  uno spicchio

Sale ( solo per la pasta ) peperoncino, prezzemolo

Procedimento
Lavate accuratamente le cozze, versatele in una pentola larga, senza aggiunta di acqua, coprite e mettete su fiamma vivace, scuotendo la pentola di tanto in tanto, sino a che tutte le cozze saranno aperte. Sgusciatele tutte, tranne qualcuna che userete per guarnire i piatti, e buttate quelle che non si sono aperte.Conservate il liquido di cottura, dopo averlo filtrato con un colino. In una padella mettete l'olio , uno spicchio d'aglio e un po di peperoncino. Fate  imbiondire l'aglio, quindi aggiungete i 4 pomodorini tagliati a spicchi. Fateli cuocere 4/5 minuti, poi aggiungete le cozze sgusciate e qualche cucchiaio di liquido di cottura. Procedete con la cottura per altri 4/5 minuti.Non aggiungete sale perché il liquido di cottura delle cozze già insaporisce sufficientemente. Lessate la pasta, scolandola 4 minuti prima del tempo necessario, versatela nella padella con le cozze, aggiungendo, poco alla volta, il liquido di cottura delle cozze che avete messo da parte, continuando così la cottura della pasta come se fosse un risotto.Dopo 3/4 minuti la pasta sarà cotta e potete impiattarla decorando ogni piatto con le cozze conservate intere, e una spruzzata di prezzemolo tritato e... buon appetito!!

cozze " in culla "

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco- romano e, nel corso dei secoli, si è arricchita con l'influenza delle varie culture che si sono susseguite nel corso delle varie dominazioni della città e della regione.
 Un punto fondamentale è rappresentato dalla fantasia e dalla creatività del popolo napoletano nel realizzare tanti piatti che sono, ancora oggi, presenti nella tradizione culinaria della città.
Come capitale del regno la cucina di Napoli ha assorbito molte tradizioni  culinarie del territorio circostante, rggiungendo un perfetto equilibrio tra piatti di mare ( pesci, molluschi, crostacei ) e piatti di terra ( pasta, formaggi, verdure ). Con la dominazione francese e quella spagnola abbiamo una distinzione tra la cucina aristocratica e quella popolare. Oggi vi parlerò di una ricetta ormai quasi completamente dimenticata , risalente al periodo del regno di Napoli e delle due Sicilie, quindi parliamo del periodo tra il 1700 e la prima metà del 1800. Durante il suo lunghissimo regno, 1751 - 1825 , Ferdinando di Borbone, chiamato dal popolo Re Lazzarone o Re nasone, amava frequentare in incognito il popolo, ( i cosiddetti lazzari ) . Anche se appartenente alla dinastia spagnola dei Borbone, era un napoletano verace essendo nato e cresciuto a Napoli. Se la consorte di Ferdinando, la regina Maria Carolina d'Austria, si divertiva sfornando, nei pomeriggi d'estate, numerose pizze di cui era ghiottissima, da un forno a legna fatto costruire appositamante nella reggia di Capodimonte, per la felicità anche dell'intera corte, re Ferdinando si divertiva con la pesca : andava a pescare nelle acque davanti alla collina di Posillipo  che erano ricche di pesce. Una volta a riva  riusciva a contrattare e vendere ai suoi sudditi il pescato. J. Garani , nel suo libro " Segrete memorie e criticismo della corte" pubblicato nel 1793, racconta " 
"Ferdinando non era solito prestare confidenza a nessuno, ed essendo questa l'unica occasione in cui i suoi sudditi potevano avvicinarlo, si arrivò ad un vero divertimento quando iniziò la vendita del pescato. Egli cercò di vendere ad un prezzo possibilmente alto, afferrando il pesce con le mani e mostrandolo ancora guizzante. I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertì tanto per i loro lazzi e spesso rise di buon grado. Dopo la vendita ritornò a corte e raccontò alla regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma fu poi devoluta ai poveri".
Re Ferdinando amava particolarmente un piatto che faceva preparare con le cozze da lui pescate: le cozze in culla : semplici pomodori tagliati a metà, svuotati della polpa e riempiti di cozze. Prima della cottura in forno venivano cosparsi con un misto di capperi, prezzemolo e aglio tritati, origano e molta mollica di pane per dare un colore dorato una volta cotti.

ingredienti per le cozze in culla

per 6 persone

2 Kg di cozze

12 grossi pomodori tipo sorrento o costoluti

100g capperi dissalati, lavati e tritati finemente

prezzemolo 

aglio

origano

pane grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

preparazione


Lavare, spazzolare le cozze ed eliminare bisso ed incrostazioni. Sistemarle in un'ampia pentola con coperchio, e senza aggiungere acqua, farle aprire a fuoco vivace. Prelevate i frutti dalle valve e metteteli in una terrina, coperti dal liquido che le cozze hanno prodotto, preventivamente filtrato.
Lavate ed asciugate i pomidori e tagliateli orizzontalmente verso l'alto. Svuotateli della loro polpa e capovolgeteli su di un canovaccio, lasciandoveli per alcuni minuti in modo di far perdere buona parte del liquido di vegetazione.

Preparate un trito con i capperi, il prezzemolo, l'aglio. Disponete i pomodori in una teglia, uno accanto all'altro, con la bocca in alto. Versate nella teglia tutto il liquido di apertura delle cozze. Salate i pomidori ed aggiungete  un pizzico di origano e riempiteli con le cozze sgusciate. Cospargete sopra il trito di capperi, prezzemolo ed aglio, irrorate con l'olio e cospargete,per completare, il pane grattugiato.

Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 30/35 minuti, fino a che non si formi una crosticina dorata. Servite caldi.