vermicelli alla puttanesca

Tra i tanti piatti della cucina napoletana questo è uno dei più conosciuti al mondo. In qualunque parte del mondo troverete un ristorante che vi presenta questo squisito primo piatto. Arthur Schwartz nel suo " Naples at table " (Napoli a tavola) scrive :
[...] Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori,il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo.[...] 

Un'altra interpretazione la da  Carola Francesconi nella sua " La cucina napoletana" scrive:
[...] Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come ne' perche', li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.
Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità.[...]  Anche il grande Eduardo de Filippo li cita in un suo affascinante e simpatico poemetto gastronomico, " Si cucine cumme vogl''i "



Si t''e ffaie cu l'aulìve
e na vranch''e chiapparielle,
ddoie o tre pummarulelle
te cunzuole.....ma però,

'e Gaeta ll'aulìve,
e vasenicola fresca...
Si vuo' fa' sta puttanesca
io te saccio cunziglià:

aulìve e chiapparielle
ll' 'i''a menà a tiella forte,
nzieme 'a ll'aglio,llà pe' llà;
quanno se so' fatte storte

vide tutt''e chiapprielle
russe russe e spampanate...
Mò nc''e mmine, già schiattate,
ddoie o tre pummarulelle"...

 Consentitemi una piccola divagazione : sono rimasto letteralmente incantato dalla lettura di questo poemetto di Euardo. Ho scoperto un Eduardo allegro, sincero, solare che  ti trasmette  tutto il suo amore per la cucina, cucina piena di fantasia e semplicità. Mi sono riproposto di dedicare un intero post a questo poemetto con una accurata traduzione dalla lingua napoletana ( Atlante linguistico internazionale dell'UNESCO, codificazione ISO  639-3 nap ) .

Veniamo alla preparazione

Ingredienti per 6 persone

500 g spaghetti o linguine o vermicelli

300 g  pomodorini spunzilli o,in inverno,del piennolo. se non li trovate  usate i pachino 

150 g olive nere di gaeta

50 g capperi sotto sale

2 spicchi d'aglio

olio extra vergine d'oliva 

peperoncino

abbondante prezzemolo

sale qb

Preparazione
In una padella fate scaldare l'olio e poi versate l'aglio, i capperi, sciacquati con acqua in precedenza, le olive snocciolate. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace,   aggiungete quindi i pomodorini spezzati a mano, il peperoncino e del prezzemolo tritato.Fate cuocere per 10/15 minuti a fuoco moderato.Attenzione nel salare il sugo perché i capperi sono già salati. Fate saltare la pasta, cotta nel frattempo, nel sugo e servite con del prezzemolo tritato.

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!