"A pasta cu e cavulisciure "( pasta e cavolfiore )

Spesso, nella cucina povera, la pasta è abbinata ai legumi o alle verdure.A Napoli sono popolarissimi pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e lenticchie, oppure pasta e patate, pasta e zucca, pasta e zucchine, pasta e cavolo...
Nel resto d'Italia, in genere, queste preparazioni hanno un aspetto "brodoso", perché la pasta, cotta a parte, viene aggiunta alla fine ai legumi o alla verdura preparata in precedenza, assumendo l'aspetto e la consistenza di una minestra brodosa. A Napoli il metodo di cottura è diverso: si comincia col cuocere il condimento ( si soffrigge l'aglio nell'olio, poi si aggiungono i fagioli lessati; o la cipolla con un po di guanciale, qualche pomodorino poi le patate a tocchetti...) richiesto dalla ricetta , si aggiungono i legumi o le verdure, s porta a cottura, poi si allunga con un po d'acqua, se necessario, e si porta ad ebollizione e si aggiunge la pasta cruda.
La pasta, cuocendo insieme al condimento, conserva tutto l'amido che, altrimenti andrebbe perso, rendendoli piatto molto più cremoso (  "azzeccato ") e saporito perché la pasta si arricchirà dei sapori del condimento.
La pasta e cavolo che vi propongo è un piatto molto semplice e popolare nel periodo invernale. Ne esistono due versioni: quella bianca e quella rossa, che preferisco e vado ad illustrare.

Ingredienti per 4
Cavolfiore napoletano (quello bianco) gr 500/600
pasta mista gr 380
olio EVO  5/6 cucchiai
prosciutto crudo con il grasso a pezzi  gr 70 ( io ho usato il guanciale)
pomodori pelati 5/6
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo
peperoncino 1
sale qb

Imbiondire l'aglio e il prosciutto nell'olio. Togliere l'aglio appena imbiondito ed aggiungere i pomodori pelati, senza la loro acqua di vegetazione. Schiacciare con una forchetta i pomodori e lasciarli cuocere fino ad ottenere una salsetta abbastanza concentrata

aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzetti, il peperoncino ( se piace) un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, qualche mestolo d'acqua e portate a cottura

Quando sarà cotto, (avrà un aspetto un po cremoso) aggiungete 1/2 mestoli d'acqua, portate a bollore,  calate la pasta, aggiustate di sale e portate a cottura. Impiattate aggiungendo un filo di olio crudo. Molti aggiungono una spolverata di grana o pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest " Cavoli, che ricetta!"  del Blog Pixelicious di Sara

Spaghetti alla carrettiera

Gli spaghetti alla carrettiera  rappresentano un esempio di cucina povera che troviamo in ogni regione del centro/sud. Anche nella tradizione napoletana troviamo questo semplice piatto dal gusto deciso e gradevole. La preparazione è molto semplice, si fa imbiondire l'aglio nell'olio, lo si toglie e si aggiungono filetti di acciughe o alici sotto sale o sott'olio , si cuociono un paio di minuti e poi si aggiungono gli spaghetti cotti al dente ed una spolverata di mollica di pane raffermo o pane grattugiato tostati qualche minuto in padella. Per dare un tocco ancora più " napoletano " al posto del pane raffermo o grattugiato ho usato il tarallo "nzogna e pepe " sbriciolato e tritato

Ingredienti per 4
spaghetti gr 400
aglio uno spicchio
acciughe o alici sott'olio
olio EVO
pane raffermo o pane grattugiato ( io tarallo nzogna e pepe )
sale qb prezzemolo

Procedimento
Fate imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio EVO.Appena avrà preso colore toglietelo. Versate nell'olio le acciughe e, appena disfatte, spegnete. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con l'olio e le  acciughe, aggiungete la mollica di pane o il pane grattugiato tostato ed impiattate velocemente con una spolverata di prezzemolo.

Addorosa a spiritosa!

Nel 1884 Matilde Serao sciveva " Il ventre di Napoli ", romanzo sociale che offre uno spaccato della città al termpo in cui visse la scrittrice, delle sue vie, dei suoi abitanti, mostrando pregi e difetti della città. Tra i tanti aspetti della città  che la Serao ci descrive, c'è un capitolo dedicato alle abitudini alimentari del popolo napoletano, eccone un piccolo stralcio :   " Dall'oste,sempre per un soldo, si compera la spiritosa. La spiritosa è fatta di fette di pastinaca gialla, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoni. L'oste sta sulla porta e grida :; " Addorosa, a spiritosa! "
Il popolo napoletano, quello che doveva combattere ogni giorno per la sopravvivenza, si recava dall'oste, con il suo tozzo di pane tagliato a metà e l'oste vi versava sopra la spiritosa o la scapece ( altro piatto di cui parleremo prossimamente ). Dunque la spiritosa è l'ennesimo esempio di cucina povera, ancora oggi molto in uso.

Vediamo come prepararla:

Ingredienti: 

300 gr carote

2 spicchi aglio

2 cucchiaini origano

sale qb

peperoncino forte  a vostro piacere

olio EVO

aceto un bicchiere

acqua mezzo bicchiere.

Procedimento
Lavate e pulite le carote, lessatele e tagliatele per il lungo , a secondo della grandezza in 4 , 6 o più spicchi. Mettetele in una insalatiera e agfgiungetevi l'aglio tritasto, il sale l'origano ed il peperoncino forte tagliuzzato.
Fate bollire per una decina di minuti l'acqua e l'aceto poi versatelo sulle carote ed in ultimo aggiungete l'olio.
Le carote così preparate si conservano per parecchi giorni e possono essere anche un gustosissimo antipasto.

Paccheri con zucca,salsiccia e scamorza ( Paiocca)

Pellezzano è un antico borgo situato sulle colline intorno a Salerno.
La sua vicinanza a località marine come Vietri sul mare e Cava de tirreni ( circa 6 Km ), favorisce la presenza di turisti che vogliono godersi in tranquillità la bellezza dei luoghi e dei mari limitrofi. Se vi trovate da quelle parti non potete fare a meno di assaggiare la Paiocca, una saporitissima pasta con zucca, salsiccia sbriciolata e scamorza affumicata.
 Ingredienti per 4
Pasta tipo paccheri  gr 400
zucca  gr 500
salsiccia  2 ( circa200/250 gr )
scamorza affumicata  200 gr ( in alternativa provola affumicata )
Vino bianco  1/2 bicchiere
aglio  uno spicchio
Olio EVO qb
peperoncino
sale qb
prezzemolo

Spellate e sbriciolate la salsiccia, fatela rosolare in una padella con olio Evo, peperoncino e lo spicchio d'aglio

Aggiungete il vino e fate evaporare.
Tagliate la zucca a tocchetti molto piccoli ed aggiungetela alla salsiccia.                                               

Versate un mezzo bicchiere d'acqua, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco moderato fino a quando potete schiacciare facilmente la zucca con una forchetta. ( 20/30 minuti). Regolate di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con la zucca, aggiungendo la scamorza affumicata grattugiata con la grattugia a fori larghi o, in mancanza, tagliata a dadini piccoli. Concludete con una manciata di prezzemolo tritato e servite.

Frittatina di maccheroni, la regina dello street food napoletano

La frittatina di maccheroni è un must del cibo da strada napoletano. In tutte le friggitorie, rosticcerie ed in tanti bar non può mancare la mitica frittatina! Attenzione però, non la confondiamo con la frittata di maccheroni, quella fatta, in genere, con la pasta avanzata, le uova e che ci accompagna nelle gite fuori porta. La frittatina è un altra cosa: è un piccolo scrigno croccante che racchiude un cuore morbido e cremoso di pasta condita con besciamella,piselli, prosciutto cotto e provola (nella versione classica) , una vera bontà!
La frittatina non vuole la panatura ma solo la pastella. Il pane grattugiato è un rimedio che usano alcune friggitorie che utilizzano della besciamella industriale già pronta che, essendo più liquida, non riesce a " legare" e, quindi, a non far aprire la frittatina quando si frigge. Basta preparare una besciamella più densa e sarà sufficiente la semplice pastella di acqua e farina.
Per preparare circa 20 frittatine ho utilizzato:

350 g bucatini
250 g prosciutto cotto a dadini
300 g piselli
300 g provola affumicata a dadini ( tenuta un giorno in frigo)
50 g parmigiano grattugiato
pepe  qb
Per la besciamella :
1 L latte
80 g burro
160 g farina
noce moscata qb
sale qb
Per la pastella :
1/2 L acqua molto fredda
300 g farina
sale qb

Olio per friggere
Spezzate in 4 i bucatini e lessateli in acqua salata, togliendoli molto al dente.

 Preparate la besciamella: fate sciogliere in una pentola il burro a fuoco basso, aggiungete quindi la farina setacciata e, con una frusta, mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ed avrà assunto un colore dorato. Aggiungete il latte a filo e , sempre mescolando con la frusta, portate a bollore. fate bollire per qualche minuto , togliete la pentola dal fuoco, aggiustate di sale e date una spolverata di noce moscata.

In una padella fate soffriggere in due/tre cucchiai di olio un po di cipolla tritata finemente, aggiungete i piselli e fate cuocere per una decina di minuti.
Tagliate a dadini il prosciutto cotto e la provola

Unite ai bucatini la besciamella, il prosciutto, la provola, i piselli, il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, amalgamate bene il tutto e versatelo in una teglia, livellatelo bene, copritelo con della carta argentata e fatelo riposare in frigorifero circa 2 ore.

Dopo aver fatto riposare la pasta, con un coppa pasta ( ho usato uno di 6 cm di diametro) formate tanti timballini.

Preparate una pastella con !/2 L di acqua fredda, 300 g di farina e un pizzico di sale

Immergete nella pastella le frittatine e friggetele in abbondante olio bollente sino a che saranno dorate

Con questa ricetta partecipo al contest: Contest ricette per un anno - street food le ricette  del blog
Acqua e menta

Spaghettii cu e puparulille

I  "puparulille " o " Friggitelli ",  come vengono chiamati in molte regioni italiane,  son
dei peperoncini di colore verde, perché colti prima della maturazione. Sono molto diffusi nel Sud Italia, in tutto il periodo caldo (primavera - estate )

 Sono un piatto tradizionale della cucina napoletana dove hanno un molteplice uso : nascono come contorno a piatti di carne o latticini, preparati , dopo averli preventivamente fritti in olio EVO, con un sughetto di pomodorini e basilico. Si possono usare per condire gli spaghetti, trasformandosi da contorno saporito in ottimo primo piatto. C'è ancora un altro uso dei " puparulilli", tipcamente napoletano:  la preparazione do " murzillo sapurito "  o "  'mpustarella " . Si tratta di una " marennella " cioè merenda, colazione, o, per rendere meglio l'idea,  pasto da asporto. Nei tempi passati, o murzillo sapurito,  ha rappresentato il tipico piatto della famiglia napoletana numerosa e disagiata. Si trattava di un pasto completo composto dal pane e dal companatico, dove il companatico era rappresentato da vari ingredienti tipici della cucina napoletana :  pane sale e uoglio, pane e polpette, pane e puparuoli, pane e parmigiana di melanzane, e tanti altri ancora legati alla fantasia e alle  " tasche " di chi lo preparava. O murzillo sapurito era il pasto degli operai, dei contadini,  che nell'ora dedicata al pranzo, senza allontanarsi dal posto di lavoro, tiravano fuori la loro " marenna" . Questa era composta , in genere, dalla parte terminale del Palatone, o cocchia o filone, ( i nomi del pane sono diversi per ogni città) , il " cozzetiello " come lo chiamiamo a Napoli,  nel quale veniva praticato un foro scavando la mollica,  questo foro si riempiva del companatico, in genere accompagnato da un ricco sugo ( salse o condimento ) in modo che il pane si ammorbidisse e fosse facilmente consumabile anche da chi, magari un po avanti negli anni, non avesse una dentatura perfetta. La mollica asportata veniva  intrisa di sugo e messa a mo di tappo sul foro. .

La prepaarzione dei Puparulilli è molto semplice

Ingredienti
5oo g peperoncini verdi  ( sufficienti per condire e due/ tre porzioni di spaghetti )
300 g pomodorini
300 g spaghetti
uno spicchio d'aglio
olio  EVO
sale
basilico

Preparazione

Togliere il picciolo , lavare accuratamente i peperoncini e asciugarli. friggerli in olio.
In un altra padella  fate soffriggere uno spicchio d'aglio e preparate un sughetto con i
pomodorini. Dopo circa 5 minuti aggiungete  ai pomodorini i peperoncini fritti e fate
cuocere altri 5 minuti. Salate e aggiungete basilico a piacere. Versate nella padella con i
peperoncini gli spaghetti lessati e fate saltare qualche minuto. Ecco pronto un primo piatto
gustoso e semplicissimo.

A carn'a nzalata ( bollito alla napoletana )

Il bollito di manzo o il bollito misto è un piatto tipico della cucina italiana. Il bollito misto è una preparazione tradizionale della cucina del nord, ma anche nelle regioni del sud sono presenti varie versioni di questo piatto. Trattandosi di un piatto essenzialmente semplice ( bollito di carne, spesso miste ) e varie ricette regionali sono molto simili e variano nelle varie salse che lo accompagnano. A Napoli abbiamo due versioni del bollito : una usata più nel periodo invernale ed un'altra più estiva.Quella invernale consiste nel ripassare il bollito, dopo averlo "sfilacciato" con le mani, in un sughetto preparato con aglio, olio, pomodori e basilico, dopo pochissimi minuti in padella il piatto è pronto. La versione estiva, che vi presento oggi, si mangia fredda. In effetti è un bollito di manzo all'insalata  " a carn'a nzalata ".
Nella ricetta indico solo gli ingredienti che potete usare secondo i vostri gusti.

Ingredienti
Carne di manzo per bollito
pomodorini del piennolo 
Olio EVO
cipollina novella
sedano bianco
Olive nere di Gaeta
Olive bianche
sale
aceto

Dopo aver preparato il bollito secondo la vostra ricetta abituale, tagliate la carne a tocchetti, mettetela in una zuppiera e conditela con olio EVO, le olive  bianche e nere, un po di sedano bianco, la cipollina novella, i pomodorini tagliati in quattro, un filo di aceto e regolate di sale. Lasciate riposare in frigo circa un ora e potrete gustarvi un piatto fresco, semplice, gustoso e che a me fa tornare bambino!