A ggenuvese fujuta ( finta genovese )

Con la fantasia in cucina si possono preparare piatti speculari nel sapore ad altri  e che, anche in assenza di ingredienti fondamentali, non sfigurano affatto in quanto a sapore e gusto E' il caso degli spaghetti alle vongole fujute  o della genovese fujuta: in questo caso è la carne a " scappare "e il risultato, anche se non può eguagliare la mitica genovese, soddisfa egualmente anche i palati più esigenti.

Ingredienti per 4
ziti spezzati     g 400
cipolla ramata   g 500
prosciutto crudo di montagna (quello disossato) in una sola fetta  g 100
Olio EVO
 carota  una
sedano  una costa
Vino bianco  mezzo bicchiere
parmigiano grattugiato
sale

In una casseruola cuociamo le cipolle tagliate sottilmente

con due bicchieri d'acqua

una volta asciugata l'acqua versiamo due tazzine da caffè di olio EVO e la carota ed il sedano tritati

e facciamo rosolare per circa 15 minuti

nel frattempo tagliamo a dadini il prosciutto

aggiungiamolo alle cipolle e facciamo rosolare per circa 5 minuti

ora possiamo aggiungere metà del vino e lasciamolo asciugare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, una volta asciugato il vino aggiungiamo il rimanente e lasciamo asciugare. Assaggiamo il sugo per verificare se necessita di sale e togliamo dal fuoco

Cuociamo la pasta, teniamo da parte un mestolo di acqua di cottura. Quando sarà cotta la scoliamo e la versiamo nel sugo preparato, aggiungiamo il mestolo d'acqua di cottura e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, saltiamo per qualche minuto, impiattiamo e serviamo subito.

Fasulille cu a pummarola (fagiolini verdi e pomodoro )

A settembre è ancora possibile trovare dei fagiolini freschi di buona qualità, ma anche nel periodo invernale possiamo gustare questa ottima minestra utilizzando dei fagiolini in scatola o surgelati di buona qualità e dei pomodori pelati.
ingredienti per 4

Fagiolini verdi freschi  kg 1
pomodori san marzano o pomodorini  g 400
aglio  1 spicchio
olio EVO
basilico
sale

Laviamo e mondiamo i fagiolini, lessiamoli in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore

in una padella con olio EVO facciamo imbiondire l'aglio, poi aggiungiamo i pomodori e qualche foglia di basilico e lasciamo andare per una decina di minuti

aggiungiamo i fagiolini, n mestolo d'acqua e ancora basilico e cuociamo ancora per 10/15 minuti

regoliamo di sale e facciamo attenzione a lasciare la minestra resti con un bel "brodetto" Impiattiamo aggiungendo un filo d'olio EVO e qualche foglia di basilico. Accompagniamo il piatto con del buon pane "casereccio".

Risotto funghi e salsiccia

Se volete un primo piatto dal sapore rustico, deciso e dal gusto pieno questo risotto è l'ideale.
E' di facile preparazione e possiamo scegliere se usare funghi coltivati ( champignon, plerotus, pioppini ) , di bosco o secchi. Io ho usato un misto di funghi coltivati e dei porcini secchi.

Ingredienti per 4
Riso carnaroli o altro per risotti  350 g
funghi coltivati misti  300 g
funghi porcini secchi  20  g
salsiccia   200  g
cipolla bianca (media)  1/2
aglio  2 spicchi
brodo vegetale
vino bianco secco  1/2 bicchiere
parmigiano grattugiato  qb
olio EVO
burro  una noce
prezzemolo
sale

Per prima cosa prepariamo il brodo e mettiamolo a bagno in acqua tiepida i porcini secchi per circa 30 minuti.
Togliamo il budello alle salsicce, sgraniamole e facciamole rosolare in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio che poi toglieremo

mettiamo le salsicce da parte e mettiamo in cottura i funghi con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio ( toglieremo poi anche questo ), aggiungiamo anche i porcini ben strizzati, saliamo e

cuociamo per una decina di minuti poi aggiungiamo le salsicce terminiamo la cottura ( ancora una decina di minuti)

Facciamo rosolare la cipolla in olio EVO

aggiungiamo il riso e tostiamolo a fiamma alta ( circa 1 minuto)

tostato il riso procediamo con la cottura del risotto aggiungendo, man mano, il brodo

dopo dieci minuti aggiungete al riso il misto di fungi e salsiccia e portate a termine la cottura

Una volta cotto il riso toglietelo dal fuoco e mantecatelo con una noce di burro  il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Impiattate e servite

Tiano e patane e maccarune ( teglia di patate e maccheroni )

Questa ricetta l'ho presa in " prestito " da una mia cara amica " virtuale" Angie Cafiero, giornalista gastronomica, scrittrice, cuoca... praticamente un " vulcano " di simpatia, vitalità, cultura, ironia e sincerità. Insomma un vero e proprio mito del web, e non solo! Per i pochi sfortunati che non la conoscono QUI trovate il suo sito e QUI la sua ricetta.
Ma veniamo a questo piatto. Si tratta di una ricetta tipicamente estiva molto diffusa nella penisola Sorrentina. E' una sorta di pasta e patate, con la particolarità che la cottura della pasta avviene in forno, insieme agli altri ingredienti, utilizzando l'acqua rilasciata dai pomodori .Alcuni effettuano la cottura sul fornello, invece che nel forno, o dividono il tempo di cottura tra forno e fornello. Io ho usato solo il forno. L'aspetto importante è tenere coperta la teglia durante la cottura, così che il vapore prodotto si condensi e faciliti la cottura della pasta.

Ingredienti per 4
pasta tipo penne o mezzanelli  gr 400
patate media grandezza 6/7
pomodori san marzano o pomodorini   gr 750
aglio 2 spicchi
olio EVO qb
origano
basilico abbondante
sale  pepe qb

Affettate i pomodori e disponeteli sul fondo della teglia

aggiungendo olio evo, aglio tritato, sale, origano fate uno strato di patate affettate sottili e molto basilico

mettiamo ora un primo strato di pasta

poi continuiamo alternando i vari starti (pomodori,patate,pasta) aggiungendo sempre un po di olio evo e basilico

e terminiamo con un bel strato di pomodori

copriamo la teglia con della carta argentata e inforniamo in forno preriscaldato a 180° per almeno 60/70 minuti. A questo punto la pasta dovrebbe risultare cotta. Se cotta, togliamo la teglia dal forno e lasciamo riposare per 5/6 minuti

poi impiattiamo e godiamoci questa bontà!

Alici in tortiera con pomodori

Nella cucina napoletana il pesce è molto presente. Particolarmente apprezzato è il pesce meno pregiato e più economico come le alici e il pesce azzurro in generale.
Le alici trovano un molteplice utilizzo : marinate, fritte, " ndurate e fritte "(spinate,aperte a portafoglio, passate nella farina e nell'uovo e poi fritte) cotte con i pomodorini per condire la pasta,  arreganate,  in tortiera.

Ingredienti per 6
Alici fresche  1 kg
aglio  2 spicchi
olio EVO  qb
pomodorini  5/6 di numero
prezzemolo tritato
sale pepe  qb

Lavate e spimate le alici togliendo testa e coda. disponetele uno  strato in una pirofila, condite con olio evo,aglio tritato,pomodorini tagliati in 4 e prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe,

ricoprite con un altro strato di alici

condite ancora con olio evo, aglio e prezzemolo tritato un pizzico di sale e pepe, e terminate con una spolverata di pane grattugiato

Passate in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, comunque fino a che si sarà formata una crosticina in superficie

togliete dal forno, impiattate e...buon appetito!!

Spaghetti alla puveriello

I piatti semplici e veloci spesso sono i più gustosi. Per questo motivo molti " chef" ripropongono nei loro ristoranti molti piatti della tradizione ormai dimenticati e poco conosciuti.
Un piatto che rappresenta al meglio la cucina povera sono gli " spaghetti alla puveriello " dove il "puveriello" indica la semplicità degli ingredienti, non certamente il gusto.
Le origini di questo piatto, che appartiene alla tradizione napoletana,  non sono molto chiare: pare che sia nato nel dopoguerra nei bassi di Napoli. In quel periodo gli alimenti scarseggiavano e era diffusa la " borsa nera" dove i " meno abbienti" potevano procurarsi facilmente pasta, uova e sugna...così, mettendo insieme questi ingredienti, è nato un piatto semplice, veloce,  gustoso e, non meno importante, nutriente tanto da poterlo considerare anche piatto unico.

ingredienti per 1 persona

100gr vermicelli

2 uova 

olio qb

sugna 2 cucchiai

sale pepe qb

Mettete a lessare i vermicelli. Nel frattempo, in una padella versate 2 cucchiai di olio, la sugna  e preparate un uovo a "occhio di bue"facendo attenzione a lasciare il tuorlo poco cotto. Scolate  la pasta al dente, versatela nel piatto e aggiungete l'altro uovo sbattuto, amalgamate un pochino  poi  poggiate sulla pasta l'uovo ad occhio di bue, aggiungete  una spolverata di pepe e....buon appetito.

Pasta De Cecco : tradizione e qualità

Tra le varie marche di pasta che troviamo normalmente nei supermercati (parlo di pasta industriale e non artigianale) la De Cecco ( insieme ad altre 2 o 3 ) è,sicuramente, di un livello superiore.
Attravero la comunità di marketing trnd  ho ricevuto,tra l'altro, alcuni campioni di pasta De Cecco

Diciamo subito che già conoscevo questa pasta : nel napoletano è una pasta  molto apprezzata e anche le persone con cui ne ho parlato, se non l'avevano ancora provata ne conoscevano quanto meno l'esistenza.Comunque ho avuto la possibilità di conoscere meglio la storia dell'azienda e la serietà con cui fanno convivere tradizione e qualità.
E' dal 1886 che De Cecco produce pasta ai piedi della Majella in Abruzzo, seguendo da allora la stessa ricetta, utilizzando i migliori grani duri prodotti in Italia e nel mondo ( in Italia la produzione di grano non è sufficiente a soddisfare le richieste dell'industria alimentare). L'impastoè ottenuto con acqua sorgiva del posto, con temperatura inferiore ai 15°, garantendo così una tenuta ottimale in cottura.Le trafile in bronzo danno la giusta porosità alla pasta che " cattura " al meglio il condimento.L'essiccamento a bassa temperatura è un'altra prerogativa della De Cecco: in molti pastifici industriali la pasta viene essiccata in 3/4 ore con alte temperature, con notevole risparmio sui costi e sui tempi, ma a discapito delle qualità nutrizionali della pasta: con alte temperature gran parte di sostanze vitali come vitamina b1 e b2 si perdono e, inoltre, la struttura dell'amido cambia, diventa più duro e difficile da digerire, però la pasta non "scuoce" rimane a lungo al dente così che i consumatori pensano sia di qualità migliore, mentre invece è il contrario. Alla De Cecco  per alcuni formati, la fase di essiccazione va oltre le 36 ore preservando così l'integrità dei valori nutrizionali.
La prova ella bontà e qualità della pasta De Cecco  la possiamo avere unicamente cuocendola e gustandola, magari senza eccedere con il condimento. Nella fase di cottura possiamo notare che l'acqua di cottura si presenta poco " lattiginosa" perchè la pasta non perde troppo amido. Questo grazie alla buona lavorazione che le conferisce la " rete glutinica" che durante la cottura trattiene l'amido. Ultima ma non meno importante nota è la tenuta della cottura, che ci consente di scolare la pasta e lasciarla insaporire nel condimento, senza avere l'ansia di ritrovarci con u n piatto di " colla vinilica".
Per dar modo di  poter apprezzare le qualità della pasta De Cecco alle persone a cui l'ho fatta assaggiare ho preparato un semplice ma gustoso spaghetto al pomodoro crudo ( QUI  la ricetta ) tutti sono stati concordi nel promuovere a pieni voti la pasta De Cecco: otiima tenuta in cottura grazie alla ottima consistenza, giusta porosità che consente di catturare il condimento, giusto rapporto qualità-prezzo.