ORATA ALL'ACQUA PAZZA

 

l' orata all'acqua pazza è una delle ricette della tradizione della cucina campana piu' apprezzata e diffusa.E' un piatto paricolarmente facile da preparare e gustoso.

Come tanti piatti della tradizione campana anche questo ha un nome particolarmente estroso, singolare. Il nome "acqua pazza " indica l'anico metodo che avevano i pescatori di cucinare il loro pescato con l'acqua di mare mischiata col vino bianco. Questo modo di cucinare il pesce, particolarmente semplice, sopperiva anche alla mancanza di sale che, in passato, aveva un costo piu' elevato di oggi, e di risparmiare sulle scorte di acqua potabile necessaria durante le lunghe battute di pesca.

L'orata era un tempo un pesce molto pregiato,oggi, invece, grazie all'allevamento in acquacoltura, è molto piu' disponibile con prezzi piu' accessibili.

Nella ricetta che vi propongo c'è l'aggiunta dei frutti di mare ( in questo caso le cozze ) che daranno alla preparazione un gusto maggiore e, aumentando però la quantità di acqua in cottura, e permetteranno con il sugo, di condire degli spaghetti. Ovviamente si tratta di una variante che potete tranquillamente eliminare.

INGREDIENTI PER 2

2 Orate dal peso di circa 350/400 ognuna

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d'aglio

5 cucchiai di olio EVO

1/2 kg cozze

15 pomodorini ciliegino

1/2 bicchiere acqua ( 1 bicchiere almeno se volete condire la pasta)

prezzemolo qb

sale  qb

pepe bianco qb

Ovviamete le orate devono essere squamate ed eviscerate (potete farlo fare dal vostro pescvendolo ) e sciacquate con cura. Laviamo i pomodorini e dividiamoli a metà; tritiamo finemete il prezzemolo e teniamolo da parte; sbucciamo l'aglio e dividiamo gli spicchi in due; in una pentola grande abbastanza da contenere le orate versiamo l'olio, facciamolo riscaldare a fuco moderato e poi aggiungiamo l'aglio

 una volta che l'aglio sarà rosolato, aggiungiamo i pomodorini, copriamo la penola e, a fiamma bassa, facciamo cuocere per 10/12 minuti facendo attenzione che non si asciughino troppo

trascorso il tempo indicato, facciamo spazio tra i pomodorini e adagiamo le orate, aggiungiamo il vino e l'acqua, un pizzico di sale e continuiamo con la cottura: per due orate di 350/400 g ognuna il tempo di cottura è di circa 5 minuti per lato. Trascorsi i primi 5 minuti rigiriamo delicatamente le orate, una spolverata di pepe bianco, una manciata di prezzemolo e le cozze precedentemente pulite e sciacquate. Portiamo a termine la cottura e impiattiamo con una spolverata di prezzemolo.

Coppola di Garibaldi

La "coppola di Garibaldi" è un primo piatto molto goloso della cuicna tradizionale napoletana.

si tratta di un timballo di pasta coperto per intero di prosciutto cotto. L'origine del nome di questa preparazione prende spunto dallo storico incontro tra Giuseppe Garibaldi e Re Vittorio Emanuele II° avvenuto sul ponte di San Nicola tra Caianiello e Teano, letteralmente si fa riferimento al copricapo di Garibaldi dal colore rosso e dalla forma tondeggiante: il timballo è racchiuso in una teglia per ciambelle, foderata con prosciutto cotto che, con la cottura in forno prende un colore rossastro che ricorda appunto il copricapo di Garibaldi.

Per questa ricetta esistono diverse versioni: alcuni usano le tagliatelle o le fettuccine all'uovo, altri i bucatini. Io ho usato le tagliatelle di semola per rendere il piatto un pò più leggero.

Ingredienti per 4
tagliatelle di semola  400g (o tagliatelle/fettuccine all'uovo o bucatini)

Per la besciamella

• latte   1/2  lt
• farina  50 g
• burro   50 g
• sale noce moscata  qb

Per la farcitura

• piselli  300 g
• prosciutto cotto a fette per foderare la teglia  300 g
• prosciutto cotto a cubetti   100 g
• pancetta affumicata a cubetti  100 g
• fior di latte (con un giorno di riposo in frigo) o scamorza   300 g
• funghi champignon  300 g
• parmigiano grattugiato   60 g
• cipolla piccola  1
• olio EVO   qb
• sale / pepe  qb
• aglio  1 spicchio

Procedimento

In una padella facciamo dorare lo spicchio d'aglio                                                                     

e facciamo trifolare i fungi                                                                                                                 

aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Poi teniamoli da parte      facciamo soffriggere la cipola tritata finemente con la pancetta                                           

aggiungiamo quindi  i piselli, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura, poi teniamoli da parte

Prepariamo la besciamella:

nel mentre riscaldiamo il latte in un pentolino, in una pentola facciamo sciogliere il burro , uniamo la farina setacciata e, lontano dal fuoco,mescoliamo bene

rimettiamo il roux sul fuoco e mescoliamo sino a quando assumerà un colore dorato.

aggiungiamo quindi il latte a filo poi il sale e la noce moscata, mescoliamo con una frusta sempre a fuoco basso in modo da amalgamare tutto il latte.

Togliamo la pentola dal fuoco prima che la besciamella si addensi troppo, poichè serve solo da collante per il timballo.

Imburriamo uno stampo da ciambella e copriamo il fondo ed i bordi con le fette di prosssciutto cotto lasciando che sporgano dai bordi cosi da poter ricoprire la pasta

cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, scoliamole piuttosto aldente e versiamole in una zuppiera. Aggiungiamo la besciamella, metà dei funghi e piselli, il prosciutto a cubetti il parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe

amalgamiamo il tutto e versiamone la metà nello stampo foderato, aggiungiamo quindi i restanti funghi e piselli ed il fior di latte tagliato a fette

aggiungiamo le rimanenti tagliatelle e copriamo il tutto con il prosciutto che sporge dai bordi

cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Terminata la cottura togliamo dal forno lo stampo, lasciamo intiepidire una decina di minuti e poi capovolgiamo il  tutto  su un piatto da portata

Ora siete pronti per servire la vostra "coppola di Garibaldi"!

Zucchine ripiene al sugo

Questa ricetta prende spunto da un piatto tipico di Atrani,uno dei borghi pù belli di Italia situato tra Ravello ed Amalfi.Il 22 luglio, ad Atrani, si festeggia la Santa Patrona Santa Maria Maddalena e in tutte le case si prepara " o sarchiapone" in onore appunto della Santa Patrona. si tratta di un piatto con ingrediente principale la zucca lunga verde,

tagliata in pezzi, svuotata come fosse un cannellone, fritta poi farcita con carne macinata, uova e mozzarella, una volta riempite,si sistemano in una teglia, si ricoprono di salsa di pomodoro e parmigiano grattuggiato e si conclude la cottura in forno. Avrei voluto proporre questa ricetta ma, non avendo trovato la zucca lunga verde, l'ho sostituita con le nostre zucchine. Ecco che, ovviamemnte, non potrà chiamarsi "o sarchiapone" ma semplicemente "zucchine ripiene al sugo". 

Ingredienti per 4 

zucchine medie 8/10 

macinato misto di carne (vitello,maiale) 300g 

provola (lasciata riposare un giorno in frigorifero) 200 g 

parmigiano reggiano grattugiato 70 g 

uova 1 

sale qb

 pepe qb 

olio semi per frittura qb 

passata di pomodori 2 bicchieri 

aglio uno spicchio 

basilico qb 

olio EVO qb

Preparazione: 

iniziamo col preparare la salsa: in un tegame versiamo 2 cucchiai di olio EVO e lo spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere per qualche minuto poi aggiiungiamo la passata, saliamo e alcune foglie di basilico, lasciamo cuocere a fuoco basso sino a che la slsa sarà addensata.

Passiamo al ripieno: amalgamiamo il macinato di carne con la provola tagliata a cubetti (preferisco usare la provola ma va bene anche il fior di latte o la scamorza) l'uovo, due cucchiai di parmigiano grattuggiato una spolverata di pepe e regolate di sale. Tenete l'impasto da parte. 

Passiamo alle zucchine: dopo averle lavate, tagliatele a metè e svuotatele con uno scavino

friggiamole poche per volta in abbondante olio di semi bollente sino a doratura

facciamole sgocciolare su carta assorbente e, una volta raffreddate, farciamole con l'impasto di carne

in una pirofila cospargete il fondo con un po di salsa di pomodoro, sistemate le zucchine ripiene, copritele con la salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e il restante parmigiano

passate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti

Sfornate, lasciate intiepidire e servite

Paccheri ripieni alla caprese

 Con questa ricetta sfruttiamo la  capienza dei paccheri con un gustoso ripieno a base di ricotta, caciotta vaccina fresca e fior di latte.

Ingrdienti per 3 porzioni

Paccheri  De Cecco  300 g                                                                                                                Caciotta vaccina fresca  350 g (non trovandola ho usato il primo sale che è il più simile)

ricotta vaccina  300 g

fior di latte con riposo di 1 giorno in frigo  250 g

Parmigiano grattugiato

Tuorli   3

pomodorini   \1 kg

Aglio,olio EVO , maggiorana fresca,sale  quanto basta

Amalgamare la ricotta con la caciotta fresca tritata grossolanamente, il fior di latte tagliato a dadini, il parmigiano grattugiato,sale,pepe maggiorana e i tre tuorli d'uovo.                                              Preparate  il sugo con i pomodorini : fate soffriggere l'aglio in olio EVO, aggiungete i pomodorini tagliati e fate cuocere  a fuoco  dolce per circa 20 minuti. Salate e togliete l'aglio.Cuocete i paccheri per 5/6 minuti, scolateli e stendeteli su un  panno da cucina.Riempiteli con il ripieno preparato e sistemateli in una teglia con il fondo cosparso con un po di sugo

Coprite il tutto con la salsa preparata, basilico e parmigiano grattugiato

In forno a 180 per circa 15 minuti, impiattate e servite subito.

Linguine cu'o rancio fellone

Il granchio fellone è molto diffuso nel Mediterraneo. Vive prevalentemente tra gli anfratti rocciosi. Ama ripararsi tra gli scogli ed è qui che è possibile catturarli, ma attenzione : non è per niente facile catturarli, bisogna armarsi di tanta pazienza ed avere grande abilità per camminare sugli scogli.Per la bontà delle sue carni è molto ricercato ed apprezzato particolarmente nel sud Italia ma, proprio per le difficoltà di cui sopra, non è facile trovarli nei menu' della ristorazione.
Ho avuto la fortuna che una simpatica coppia di miei vicini, Peppe e Stefania, avendone avuti una decina in regalo e non avendo idea di come prepararli, gentilmente, me ne hanno fatto graditissimo omaggio!

Vediamo come prepararli.

Per 4 persone
1 kg. circa  granchio fellone
350 g pomodorini ( ho usato quelli del piennolo )
2 spicchi d'aglio
olio EVO  qb
prezzemolo
peperoncino ( se lo gradite )
una tazzina vino bianco
sale  qb
400 g linguine , ma vanno bene anche spaghetti o paccheri

Sciacquate sotto acqua corrente i granchi e schiacciateli dalla parte del ventre
In un ampia padella, ove "salterete" la pasta, fate soffriggere l'agli e il peperoncino in olio EVO

 aggiungete quindi i granchi e fateli rosolare per una decina di minuti.

togliete l'aglio, versate il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi i pomodorini schiacciandoli con le dita e cuocete ancora per circa 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente, versatela nella padella con i granchi e fatela mantecare con il sugo preparato, impiattate e terminate con del prezzemolo fresco tritato e godetevi il mare a tavola!

Crostata al gelo di mellone

A Palermo, al primo apparire delle angurie, comincia a fare bella mostra di se, nelle vetrine di pasticcerie, bar e anche molti panifici , il " gelo di melloone " dal colore rosso fragola, sia da solo come dolce al cucchiaio c come ripieno di crostate o mini dessert. A Palermo l'anguria è chiamata mellone e, ora che si avvicina la festa di Santa Rosalia, sia l'anguria che il gelo di mellone nelle sue varie forme, saranno immancabili protagonisti delle tavole dei palermitani.
Questo dolce mi ha sempre incuriosito e, ora che mi ritrovavo in casa una enorme anguria , mi sono deciso a tentare di prepararlo. Per la ricetta mi sono servito del blog di una mia cara amica "virtuale" palermitana  che è ricco di tante bellissime ricette , il blog si chiama " Pasticci e pasticcini di Mimma "  visitatelo qui  ve lo consiglio!
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di un infuso di fiori di gelsomino per la preparazione del gelo, ma è indicato come facoltativo, non avendo trovato i fiori di gelsomino non li ho indicarti in ricetta.

Ingredienti per gelo
1  litro succo di anguria
80 g amido per dolci
120 g zucchero (dipende dalla dolcezza dell'anguria)
Un pizzico di cannella
1 bustina vanillina

per la frolla  cliccate qui
100g cioccolato fondente

Per decorare
granella di pistacchio
scaglie di cioccolato
zucchero a velo

prepariamo il gelo

 tagliamo a tocchetti l'anguria

priviamola dei semi e ricaviamone un litro di succo utilizzando una centrifuga o passandola al setaccio e poi filtrandolo.

Stemperiamo l'amido con un po di succo.facendo attenzione a non lasciare grumi, versiamo il succo in un pentolino,  uniamoci l'amido e lo zucchero e ,a fuoco basso,portiamolo a bollore,mescolando.

Facciamo sobbollire max per un paio di minuti, aggiungete la cannella e la vanillina e, se necessario, regolate di zucchero. fate raffreddare.

prepariamo la frolla , rivestiamo una teglia dopo averla imburrata ed infarinata

sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmiamolo sulla frolla

versiamoci il gelo ormai raffreddato

e terminiamo con delle striscioline di frolla come decorazione

cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
terminata la cottura lasciamo raffreddare e decoriamo con granella di pistacchio,scaglie di cioccolato e zucchero a velo.