Lagane e ceci

Lagane e ceci, pasta e cicere, lampe e tuone, lo possiamo chiamare in quanti modi vogliamo,resta sempre un meraviglioso piatto di pasta e legumi,  nonostante la sua vetusta età ( qualche millennio ).Le lagane sono un tipo di pasta fresca molto diffuso nel sud Italia, particolarmente in Campania, Basilicata, Calabria e Marche. Possiamo definirle le antenate delle attuali lasagne. L'impasto è composto da farina di semola,acqua e sale. Dopo averlo lavorato con le mani e fatto riposare, lo si stende con il " laganaturo " , termine in lingua napoletana che sta ad indicare un cilindro di legno lungo circa 50 cm e dal diametro di 4/5 cm col quale si stende l'impasto sulla spianatoia, in pratica l'attuale " matterello ".La loro forma è simile alle pappardelle, solo più larghe ( 4 cm ) e più corte ( 7/10 cm ).
Dicevo di origini antichissime : mi basta citare Orazio, nelle satire ( VI, I libro ) " ...inde domum me ad porri et ciceris refero laganique cantinum " " quindi me ne ritorno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e  lagane " ! Nel napoletano è abitudine cuocere la pasta direttamente nei legumi preparati in precedenza, quindi dopo aver preparato le lagane, le si fanno cuocere in una zuppa di ceci .
Perchè  a Napoli  la tradizione vuole che  questo piatto si chiami  " lampe e tuone " ?? Si tratta di un simpatico riferimento al temporale viscerale che questo legume provoca durante la digestione.

Ingredienti per 4 

per le lagane

300 g farina di semola

100 g farina00

acqua

un pizzico di sale

per la zuppa di ceci

ceci 400 g

guanciale  100 g

aglio uno spicchio

olio EVO qb

sale pepe qb

prezzemolo tritato

un pizzico di bicarbonato

Procedimento
Disporre sulla spianatoia le farine ed impastarle con un acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare l'impasto con le mani sino ad ottenere una pasta elestica ed asciutta. Fatela riposare per circa un ora. Stendere la pasta con il " laganaturo" ( matterello )  ottenendone una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dalla quale ricaverete delle strisce di circa 4 cm di larghezza, che taglierete ad una lunghezza di 7/10 cm.

Prepariamo la zuppa di ceci
Dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore, lavateli accuratamente e fateli cuocere in acqua abbondante per non meno di 150 minuti. In una padella fate soffriggere nell'olio EVO uno spicchio d'aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete il guanciale fagliato a dadini. Quando anche il guanciale sarà imbiondito versate il tutto nella pentola con i ceci. Aggiungete un po di prezzemolo tritato , regolate di sale e portate a bollore, aggiungendo, se necessario, un po d'acqua.
Quando bolle calate le lagane e portate a cottura.Quando saranno cotte al dente, spegnete il fuoco, aggiungete, se necessario il sale, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Fate riposare per qualche minuto. Impiattate, quindi, versando sul piatto un filo di olio EVO e...buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Chiavazzi " Mani in pasta - le paste regionali parte III

Calamari imbottiti con scarola

Si tratta di una ricetta della tradizione della cucina napoletana L'utilizzo dell'uva passa e dei pinoli in preparazioni salate è un classico della cucina partenopea. Questi due ingredienti, uniti alle olive nere, ai capperi ed alle acciughe sotto sale, " sposati " con le scarole, danno origine a dei piatti molto gustosi come le scarole imbottite, tipica preparazione delle festività natalizie, alla pizza con le scarole e ai non meno squisiti calamari imbottiti.

ingredienti per 4

4 calamari grandi o 8 piccoli

3 cespi di scarola

uno spicchio d'aglio

100 g olive nere di Gaeta

50 g uva passa

50 g pinoli

un pugno di capperi

2 filetti di acciughe sotto sale

10 pomodorini

olio EVO  qb

vino bianco qb

prezzemolo tritato

sale  qb

procedimento
Togliete tutte le foglie esterne della scarola, lavatela per bene sotto l'acqua corrente, spezzate le foglie grossolanamente con le mani e fatela sbollentare per non più di un paio di minuti in acqua bollente. Scolatela, strizzatela per bene e saltatela per 3/4 minuti in una padella con olio EVO, lo spicchio d'aglio tritato, i pinoli, l'uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida,  le olive snocciolate, i capperi e i filetti di acciuga: dopo averle assaggiate, se necessario aggiungete un pizzico di sale.
Pulite i calamari, sminuzzate i tentacoli e teneteli da parte. Imbottite i calamari  con le scarole preparate e con una metà dei tentacoli sminuzzati, chiudeteli con degli stuzzica denti e fateli rosolare insieme ai restanti tentacoli in una padella con olio per qualche minuto. Versate due dita di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi i pomodorini spezzati a mano, qualche oliva di Gaeta, un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Terminata la cottura aggiungete del prezzemolo tritato e servite i calamari con il loro sughetto. Se aumentate il quantitativo dei pomodorini, potete utilizzare parte del sugo per condire degli spaghetti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Tiziana del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto

O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )

Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.

Ingredienti per 4

Uova 6

cipolla bianca  1 grande

sugna  2 cucchiai

mollica di pane   100 g

pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.