Frittatina di maccheroni, la regina dello street food napoletano

La frittatina di maccheroni è un must del cibo da strada napoletano. In tutte le friggitorie, rosticcerie ed in tanti bar non può mancare la mitica frittatina! Attenzione però, non la confondiamo con la frittata di maccheroni, quella fatta, in genere, con la pasta avanzata, le uova e che ci accompagna nelle gite fuori porta. La frittatina è un altra cosa: è un piccolo scrigno croccante che racchiude un cuore morbido e cremoso di pasta condita con besciamella,piselli, prosciutto cotto e provola (nella versione classica) , una vera bontà!
La frittatina non vuole la panatura ma solo la pastella. Il pane grattugiato è un rimedio che usano alcune friggitorie che utilizzano della besciamella industriale già pronta che, essendo più liquida, non riesce a " legare" e, quindi, a non far aprire la frittatina quando si frigge. Basta preparare una besciamella più densa e sarà sufficiente la semplice pastella di acqua e farina.
Per preparare circa 20 frittatine ho utilizzato:

350 g bucatini
250 g prosciutto cotto a dadini
300 g piselli
300 g provola affumicata a dadini ( tenuta un giorno in frigo)
50 g parmigiano grattugiato
pepe  qb
Per la besciamella :
1 L latte
80 g burro
160 g farina
noce moscata qb
sale qb
Per la pastella :
1/2 L acqua molto fredda
300 g farina
sale qb

Olio per friggere
Spezzate in 4 i bucatini e lessateli in acqua salata, togliendoli molto al dente.

 Preparate la besciamella: fate sciogliere in una pentola il burro a fuoco basso, aggiungete quindi la farina setacciata e, con una frusta, mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ed avrà assunto un colore dorato. Aggiungete il latte a filo e , sempre mescolando con la frusta, portate a bollore. fate bollire per qualche minuto , togliete la pentola dal fuoco, aggiustate di sale e date una spolverata di noce moscata.

In una padella fate soffriggere in due/tre cucchiai di olio un po di cipolla tritata finemente, aggiungete i piselli e fate cuocere per una decina di minuti.
Tagliate a dadini il prosciutto cotto e la provola

Unite ai bucatini la besciamella, il prosciutto, la provola, i piselli, il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, amalgamate bene il tutto e versatelo in una teglia, livellatelo bene, copritelo con della carta argentata e fatelo riposare in frigorifero circa 2 ore.

Dopo aver fatto riposare la pasta, con un coppa pasta ( ho usato uno di 6 cm di diametro) formate tanti timballini.

Preparate una pastella con !/2 L di acqua fredda, 300 g di farina e un pizzico di sale

Immergete nella pastella le frittatine e friggetele in abbondante olio bollente sino a che saranno dorate

Con questa ricetta partecipo al contest: Contest ricette per un anno - street food le ricette  del blog
Acqua e menta

Spaghettii cu e puparulille

I  "puparulille " o " Friggitelli ",  come vengono chiamati in molte regioni italiane,  son
dei peperoncini di colore verde, perché colti prima della maturazione. Sono molto diffusi nel Sud Italia, in tutto il periodo caldo (primavera - estate )

 Sono un piatto tradizionale della cucina napoletana dove hanno un molteplice uso : nascono come contorno a piatti di carne o latticini, preparati , dopo averli preventivamente fritti in olio EVO, con un sughetto di pomodorini e basilico. Si possono usare per condire gli spaghetti, trasformandosi da contorno saporito in ottimo primo piatto. C'è ancora un altro uso dei " puparulilli", tipcamente napoletano:  la preparazione do " murzillo sapurito "  o "  'mpustarella " . Si tratta di una " marennella " cioè merenda, colazione, o, per rendere meglio l'idea,  pasto da asporto. Nei tempi passati, o murzillo sapurito,  ha rappresentato il tipico piatto della famiglia napoletana numerosa e disagiata. Si trattava di un pasto completo composto dal pane e dal companatico, dove il companatico era rappresentato da vari ingredienti tipici della cucina napoletana :  pane sale e uoglio, pane e polpette, pane e puparuoli, pane e parmigiana di melanzane, e tanti altri ancora legati alla fantasia e alle  " tasche " di chi lo preparava. O murzillo sapurito era il pasto degli operai, dei contadini,  che nell'ora dedicata al pranzo, senza allontanarsi dal posto di lavoro, tiravano fuori la loro " marenna" . Questa era composta , in genere, dalla parte terminale del Palatone, o cocchia o filone, ( i nomi del pane sono diversi per ogni città) , il " cozzetiello " come lo chiamiamo a Napoli,  nel quale veniva praticato un foro scavando la mollica,  questo foro si riempiva del companatico, in genere accompagnato da un ricco sugo ( salse o condimento ) in modo che il pane si ammorbidisse e fosse facilmente consumabile anche da chi, magari un po avanti negli anni, non avesse una dentatura perfetta. La mollica asportata veniva  intrisa di sugo e messa a mo di tappo sul foro. .

La prepaarzione dei Puparulilli è molto semplice

Ingredienti
5oo g peperoncini verdi  ( sufficienti per condire e due/ tre porzioni di spaghetti )
300 g pomodorini
300 g spaghetti
uno spicchio d'aglio
olio  EVO
sale
basilico

Preparazione

Togliere il picciolo , lavare accuratamente i peperoncini e asciugarli. friggerli in olio.
In un altra padella  fate soffriggere uno spicchio d'aglio e preparate un sughetto con i
pomodorini. Dopo circa 5 minuti aggiungete  ai pomodorini i peperoncini fritti e fate
cuocere altri 5 minuti. Salate e aggiungete basilico a piacere. Versate nella padella con i
peperoncini gli spaghetti lessati e fate saltare qualche minuto. Ecco pronto un primo piatto
gustoso e semplicissimo.

A carn'a nzalata ( bollito alla napoletana )

Il bollito di manzo o il bollito misto è un piatto tipico della cucina italiana. Il bollito misto è una preparazione tradizionale della cucina del nord, ma anche nelle regioni del sud sono presenti varie versioni di questo piatto. Trattandosi di un piatto essenzialmente semplice ( bollito di carne, spesso miste ) e varie ricette regionali sono molto simili e variano nelle varie salse che lo accompagnano. A Napoli abbiamo due versioni del bollito : una usata più nel periodo invernale ed un'altra più estiva.Quella invernale consiste nel ripassare il bollito, dopo averlo "sfilacciato" con le mani, in un sughetto preparato con aglio, olio, pomodori e basilico, dopo pochissimi minuti in padella il piatto è pronto. La versione estiva, che vi presento oggi, si mangia fredda. In effetti è un bollito di manzo all'insalata  " a carn'a nzalata ".
Nella ricetta indico solo gli ingredienti che potete usare secondo i vostri gusti.

Ingredienti
Carne di manzo per bollito
pomodorini del piennolo 
Olio EVO
cipollina novella
sedano bianco
Olive nere di Gaeta
Olive bianche
sale
aceto

Dopo aver preparato il bollito secondo la vostra ricetta abituale, tagliate la carne a tocchetti, mettetela in una zuppiera e conditela con olio EVO, le olive  bianche e nere, un po di sedano bianco, la cipollina novella, i pomodorini tagliati in quattro, un filo di aceto e regolate di sale. Lasciate riposare in frigo circa un ora e potrete gustarvi un piatto fresco, semplice, gustoso e che a me fa tornare bambino!

Paccheri co' cuoccio

Il " cuoccio " , conosciuto in italiano come  "gallinella " o " capone ", è un pesce abbastanza comune nel Mediterraneo. E' caratterizzato da una grande testa e dalle pinne pettorali molto ampie a forma di ali dai colori vivaci.

Le sue carni sono bianche e sode. Se di piccola taglia vengono utilizzati per le zuppe, ma si possono preparare dei meravigliosi sughi per condire la pasta, specialmente quando disponiamo di pesci di taglia più grande.
Per preparare questo meraviglioso piatto di pasta ho utilizzato uno splendido " cuoccio " di circa 1


Ingredienti per 4
1 cuoccio (galinell,capone) di circa 800/1000 gr.
Pomodorini del piennolo  350 gr
aglio 1 spicchio
olio EV qb
prezzemolo
paccheri di gragnano 450 gr
peperoncno ( se lo gradite )
sale qb

Preparazione
Lavate e pulite il cuoccio. Squamatelo. In una capiente padella fate soffriggere in olio EVO lo spicchio d'aglio. Dopo qualche minuto toglietelo e mettete il cuoccio. Fatelo rosolare qualche minuto, quindi aggiungete i pomodorini e cuocete per tre/quattro minuti. Aggiungete  uno o due bicchieri d'acqua e portate a cottura a fuoco moderato ( 20/25 minuti, dipende dalla taglia del pesce ).

Quando il cuoccio sarà cotto toglietelo dalla padella e sfilettatelo.Aggiungete i filetti ai pomodorini ed amalgamate il tutto. Il cuoccio ha un sapore forte e deciso quindi potrebbe non essere necessario aggiungere il sale, quindi assagiate il sugo e regolatevi di conseguenza.

 Fate cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolateli, passateli nella padella con il sugo per qualche minuto ed impiattate terminando con una manciate di prezzemolo tritato.

Buon appetito!

Ravioli capresi

Il piatto simbolo dell'isola di Capri, è il raviolo caprese. L'impasto non prevede la presenza di uova ma solo acqua,  farina e un po d'olio, la farcia è composta da caciotta di Sorrento stagionata, parmigiano, uova e maggiorana. In mancanza della caciotta sorrentina che è un formaggio di latte vaccino difficilmente reperibile lontano dalla costiera, si può usare un primo sale. La forma è rotonda, con un diametro di 5/6 cm. Si condiscono, preferibilmente, con un semplice sughetto di pomodorini del piennolo e basilico. Vengono serviti anche fritti come antipasto.

dosi per 4 persone
per l'impasto:
500 gr farina
400 g  acqua circa
2 cucchiai di olio EVO
sale un pizzico

per la farcia
300 gr caciotta di sorrento stagionata
200 g parmigiano grattugiato
2 uova
maggiorana (fresca preferibilmente )

per condire
400 g pomodorini del piennolo o , in mancanza, pachino
1 spicchio aglio
olio EVO qb
sale qb
basilico

Preparazione
Disponiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i due cucchiai d'olio EVO, un pizzico di sale e l'acqua che in precedenza abbiamo riscaldato. Aggiungiamo l'acqua gradualmente ( potrebbe anche bastarne di meno ) impastando fino ad ottenere una pasta omogenea che faremo riposare per un oretta.

nel frattempo che la pasta riposa prepariamo la farcia unendo la caciotta grattugiata, il parmigiano grattugiato, le due uova sbattute a parte, la maggiorana.
Dopo il riposo, riprendiamo la pasta, lavoriamola ancora per qualche minuto, poi ne prendiamo una parte, la stendiamo col matterello in una sfoglia sottile di forma rettangolare, mettiamo un cucchiaino di farcia

 abbondante sul lato,lungo del rettangolo, ricopriamo con la parte libera dall'impasto

e, con l'aiuto di un coppa pasta, ricaviamo i ravioli.
Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, per pochi minuti, il tempo che tornino  a galla, raccogliamoli con una schiumarola e adagiamoli nel saltapasta con il sughetto di pomodorini preparato in precedenza facendo cuocere per non più di una decina di minuti i pomodorini in olio EVO con uno spicchio d'aglio. Facciamoli insaporire mescolandoli delicatamente nel sughetto ( a fuoco spento ) ed impiattiamo aggiungendo del basilico ed una spolverata di parmigiano  grattugiato.

Vermicelli con salsiccia e friarielli

Oggi vi propongo un piatto che è quasi impossibile mangiare lontano da Napoli, perchè gli ingredienti che lo compongono sono prodotti tipici napoletani, reperibili quasi esclusivamente a Napoli : i friarielli, che sono le infiorescenze delle cime di rapa appena sviluppate e la salsiccia fresca  napoletana, preparata con un misto di carni magre e grasse di maiale,tagliate a mano grossolanamente ( in lingua napoletana "a pponta e curtiello").

Ingredienti per 4 persone :
vermicelli  400g
friarielli  2 fasci
salsiccia fresca 300 g
aglio  2 spicchi
mollica pane raffermo  50 g
olio EVO
peperoncino
sale

preparazione
Pulite e ricavate le cimette e le foglie più tenere dei friarielli. portate a bollore una pentola con l'acqua ( la stessa che userete per lessare la pasta )quando bolle aggiungete il sale e fatevi lessare un terzo dei friarielli puliti in precedenza.Fateli lessare per 3/4 minuti, scolateli con una schiumarola e metteteli in un recipiente alto e stretto, dove usando un frullatore ad immersione, preparerete un pesto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e dell'olio di oliva EVO.

 spellate le salsicce e tenetele da parte.

velate il fondo di una padella con l'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia  e fatevi rosolare per 3/4 minuti le cime dei friarielli tenute da parte.

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Dopo 3/4 minuti aggiungete le salsicce, un pizzico di sale il peperoncino e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce, aggiungendo un mezzo bicchiere d'acqua.Ovviamente se necessario, aggiungete ancora un po d'acqua.

In un'altra padella antiaderente, versate un filino d'olio EVO, uno spicchio d'aglio in camicia e fatevi tostare la mollica di pane raffermo sbriciolata.

Cuocete i vermicelli nell'acqua di cottura dei friarielli, scolatela aldente e fatela saltare nella padella con le salsicce e i friarielli.Spegnete la fiamma, incorporate il pesto di friarielli e fatelo amalgamare per bene. Impiattate concludendo con una spolverata di mollica tostata e...buon appetito!

vermicelli alla puttanesca

Tra i tanti piatti della cucina napoletana questo è uno dei più conosciuti al mondo. In qualunque parte del mondo troverete un ristorante che vi presenta questo squisito primo piatto. Arthur Schwartz nel suo " Naples at table " (Napoli a tavola) scrive :
[...] Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori,il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo.[...] 

Un'altra interpretazione la da  Carola Francesconi nella sua " La cucina napoletana" scrive:
[...] Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come ne' perche', li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.
Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità.[...]  Anche il grande Eduardo de Filippo li cita in un suo affascinante e simpatico poemetto gastronomico, " Si cucine cumme vogl''i "



Si t''e ffaie cu l'aulìve
e na vranch''e chiapparielle,
ddoie o tre pummarulelle
te cunzuole.....ma però,

'e Gaeta ll'aulìve,
e vasenicola fresca...
Si vuo' fa' sta puttanesca
io te saccio cunziglià:

aulìve e chiapparielle
ll' 'i''a menà a tiella forte,
nzieme 'a ll'aglio,llà pe' llà;
quanno se so' fatte storte

vide tutt''e chiapprielle
russe russe e spampanate...
Mò nc''e mmine, già schiattate,
ddoie o tre pummarulelle"...

 Consentitemi una piccola divagazione : sono rimasto letteralmente incantato dalla lettura di questo poemetto di Euardo. Ho scoperto un Eduardo allegro, sincero, solare che  ti trasmette  tutto il suo amore per la cucina, cucina piena di fantasia e semplicità. Mi sono riproposto di dedicare un intero post a questo poemetto con una accurata traduzione dalla lingua napoletana ( Atlante linguistico internazionale dell'UNESCO, codificazione ISO  639-3 nap ) .

Veniamo alla preparazione

Ingredienti per 6 persone

500 g spaghetti o linguine o vermicelli

300 g  pomodorini spunzilli o,in inverno,del piennolo. se non li trovate  usate i pachino 

150 g olive nere di gaeta

50 g capperi sotto sale

2 spicchi d'aglio

olio extra vergine d'oliva 

peperoncino

abbondante prezzemolo

sale qb

Preparazione
In una padella fate scaldare l'olio e poi versate l'aglio, i capperi, sciacquati con acqua in precedenza, le olive snocciolate. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace,   aggiungete quindi i pomodorini spezzati a mano, il peperoncino e del prezzemolo tritato.Fate cuocere per 10/15 minuti a fuoco moderato.Attenzione nel salare il sugo perché i capperi sono già salati. Fate saltare la pasta, cotta nel frattempo, nel sugo e servite con del prezzemolo tritato.