Tiano e patane e maccarune ( teglia di patate e maccheroni )

Questa ricetta l'ho presa in " prestito " da una mia cara amica " virtuale" Angie Cafiero, giornalista gastronomica, scrittrice, cuoca... praticamente un " vulcano " di simpatia, vitalità, cultura, ironia e sincerità. Insomma un vero e proprio mito del web, e non solo! Per i pochi sfortunati che non la conoscono QUI trovate il suo sito e QUI la sua ricetta.
Ma veniamo a questo piatto. Si tratta di una ricetta tipicamente estiva molto diffusa nella penisola Sorrentina. E' una sorta di pasta e patate, con la particolarità che la cottura della pasta avviene in forno, insieme agli altri ingredienti, utilizzando l'acqua rilasciata dai pomodori .Alcuni effettuano la cottura sul fornello, invece che nel forno, o dividono il tempo di cottura tra forno e fornello. Io ho usato solo il forno. L'aspetto importante è tenere coperta la teglia durante la cottura, così che il vapore prodotto si condensi e faciliti la cottura della pasta.

Ingredienti per 4
pasta tipo penne o mezzanelli  gr 400
patate media grandezza 6/7
pomodori san marzano o pomodorini   gr 750
aglio 2 spicchi
olio EVO qb
origano
basilico abbondante
sale  pepe qb

Affettate i pomodori e disponeteli sul fondo della teglia

aggiungendo olio evo, aglio tritato, sale, origano fate uno strato di patate affettate sottili e molto basilico

mettiamo ora un primo strato di pasta

poi continuiamo alternando i vari starti (pomodori,patate,pasta) aggiungendo sempre un po di olio evo e basilico

e terminiamo con un bel strato di pomodori

copriamo la teglia con della carta argentata e inforniamo in forno preriscaldato a 180° per almeno 60/70 minuti. A questo punto la pasta dovrebbe risultare cotta. Se cotta, togliamo la teglia dal forno e lasciamo riposare per 5/6 minuti

poi impiattiamo e godiamoci questa bontà!

Alici in tortiera con pomodori

Nella cucina napoletana il pesce è molto presente. Particolarmente apprezzato è il pesce meno pregiato e più economico come le alici e il pesce azzurro in generale.
Le alici trovano un molteplice utilizzo : marinate, fritte, " ndurate e fritte "(spinate,aperte a portafoglio, passate nella farina e nell'uovo e poi fritte) cotte con i pomodorini per condire la pasta,  arreganate,  in tortiera.

Ingredienti per 6
Alici fresche  1 kg
aglio  2 spicchi
olio EVO  qb
pomodorini  5/6 di numero
prezzemolo tritato
sale pepe  qb

Lavate e spimate le alici togliendo testa e coda. disponetele uno  strato in una pirofila, condite con olio evo,aglio tritato,pomodorini tagliati in 4 e prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe,

ricoprite con un altro strato di alici

condite ancora con olio evo, aglio e prezzemolo tritato un pizzico di sale e pepe, e terminate con una spolverata di pane grattugiato

Passate in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, comunque fino a che si sarà formata una crosticina in superficie

togliete dal forno, impiattate e...buon appetito!!

Spaghetti alla puveriello

I piatti semplici e veloci spesso sono i più gustosi. Per questo motivo molti " chef" ripropongono nei loro ristoranti molti piatti della tradizione ormai dimenticati e poco conosciuti.
Un piatto che rappresenta al meglio la cucina povera sono gli " spaghetti alla puveriello " dove il "puveriello" indica la semplicità degli ingredienti, non certamente il gusto.
Le origini di questo piatto, che appartiene alla tradizione napoletana,  non sono molto chiare: pare che sia nato nel dopoguerra nei bassi di Napoli. In quel periodo gli alimenti scarseggiavano e era diffusa la " borsa nera" dove i " meno abbienti" potevano procurarsi facilmente pasta, uova e sugna...così, mettendo insieme questi ingredienti, è nato un piatto semplice, veloce,  gustoso e, non meno importante, nutriente tanto da poterlo considerare anche piatto unico.

ingredienti per 1 persona

100gr vermicelli

2 uova 

olio qb

sugna 2 cucchiai

sale pepe qb

Mettete a lessare i vermicelli. Nel frattempo, in una padella versate 2 cucchiai di olio, la sugna  e preparate un uovo a "occhio di bue"facendo attenzione a lasciare il tuorlo poco cotto. Scolate  la pasta al dente, versatela nel piatto e aggiungete l'altro uovo sbattuto, amalgamate un pochino  poi  poggiate sulla pasta l'uovo ad occhio di bue, aggiungete  una spolverata di pepe e....buon appetito.

Pasta De Cecco : tradizione e qualità

Tra le varie marche di pasta che troviamo normalmente nei supermercati (parlo di pasta industriale e non artigianale) la De Cecco ( insieme ad altre 2 o 3 ) è,sicuramente, di un livello superiore.
Attravero la comunità di marketing trnd  ho ricevuto,tra l'altro, alcuni campioni di pasta De Cecco

Diciamo subito che già conoscevo questa pasta : nel napoletano è una pasta  molto apprezzata e anche le persone con cui ne ho parlato, se non l'avevano ancora provata ne conoscevano quanto meno l'esistenza.Comunque ho avuto la possibilità di conoscere meglio la storia dell'azienda e la serietà con cui fanno convivere tradizione e qualità.
E' dal 1886 che De Cecco produce pasta ai piedi della Majella in Abruzzo, seguendo da allora la stessa ricetta, utilizzando i migliori grani duri prodotti in Italia e nel mondo ( in Italia la produzione di grano non è sufficiente a soddisfare le richieste dell'industria alimentare). L'impastoè ottenuto con acqua sorgiva del posto, con temperatura inferiore ai 15°, garantendo così una tenuta ottimale in cottura.Le trafile in bronzo danno la giusta porosità alla pasta che " cattura " al meglio il condimento.L'essiccamento a bassa temperatura è un'altra prerogativa della De Cecco: in molti pastifici industriali la pasta viene essiccata in 3/4 ore con alte temperature, con notevole risparmio sui costi e sui tempi, ma a discapito delle qualità nutrizionali della pasta: con alte temperature gran parte di sostanze vitali come vitamina b1 e b2 si perdono e, inoltre, la struttura dell'amido cambia, diventa più duro e difficile da digerire, però la pasta non "scuoce" rimane a lungo al dente così che i consumatori pensano sia di qualità migliore, mentre invece è il contrario. Alla De Cecco  per alcuni formati, la fase di essiccazione va oltre le 36 ore preservando così l'integrità dei valori nutrizionali.
La prova ella bontà e qualità della pasta De Cecco  la possiamo avere unicamente cuocendola e gustandola, magari senza eccedere con il condimento. Nella fase di cottura possiamo notare che l'acqua di cottura si presenta poco " lattiginosa" perchè la pasta non perde troppo amido. Questo grazie alla buona lavorazione che le conferisce la " rete glutinica" che durante la cottura trattiene l'amido. Ultima ma non meno importante nota è la tenuta della cottura, che ci consente di scolare la pasta e lasciarla insaporire nel condimento, senza avere l'ansia di ritrovarci con u n piatto di " colla vinilica".
Per dar modo di  poter apprezzare le qualità della pasta De Cecco alle persone a cui l'ho fatta assaggiare ho preparato un semplice ma gustoso spaghetto al pomodoro crudo ( QUI  la ricetta ) tutti sono stati concordi nel promuovere a pieni voti la pasta De Cecco: otiima tenuta in cottura grazie alla ottima consistenza, giusta porosità che consente di catturare il condimento, giusto rapporto qualità-prezzo.

Pasta e patate al forno

La pasta e patate è un piatto tipico della cucina povera napoletana.Una sua variante è quella di gratinarla al forno. Nell'immaginario collettivo la pasta al forno è il piatto tipico della domenica, delle feste, ricco di ingredienti e di gusto, non sempre semplice nella sua preparazione. " A pasta e patane cu a provola o furno " è l'eccezione che conferma la regola : una pasta al forno gustosa, ricca di sapore semplice da preparare, fatta con pochi ingredienti e dal successo garantito che non sfigurerebbe per un pranzo delle feste!

Ingredienti per 4
Pasta mista  350 g
Patate   600 g
cipolla  1/2
sedano  una costa
guanciale  100 g
Pomodorini  una decina
Provola affumicata  300 g
Olio EVO
Parmigiano/pecorino grattugiato
sale pepe
pane grattugiato

Sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti le patate. Preparate un trito molto fine con la cipolla e il sedano, fatelo appassire in ilio EVO e poi aggiungete il guanciale a dadini. Insaporite per qualche minuto poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e lasciate insaporire per qualche minuto

Aggiungete acqua sino a coprire le patate e fate cuocere per circa 15 minuti,.

A questo punto calate la pasta nella pentola con le patate (aggiungendo un po d'acqua calda se necessario, ma senza eccedere) aggiustate di sale e portate a cottura la pasta molto al dente.Mescolate spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Il risultato deve essere una pasta asciutta ma non secca

Imburrate una teglia, rivestitela con pane grattugiato e versateci uno strato di pasta

Aggiungete una manciata di parmigiano e/o pecorino grattugiato e fate uno strato di provola

Ricoprite con un altro strato di pasta, formaggio grattugiato, una spolverata di pepe, ancora qualche tocchetto di provola e ricoprite con pane grattugiato

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti , sino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Fate riposare una decina di minuti e poi potrete gustare questa bontà!

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Una ricetta semplice da realizzare ma veramente molto molto saporita
Il protagonista è il peperone, che con il suo sapore dolce ma deciso si sposa alla perfezione con la delicatezza della ricotta vaccina donandoci un piatto dal sapore gustoso ed insolito.

Ingredienti per 4
rigatoni  400 g
peperoni di colore diverso (rosso/giallo/verde) 2 se grandi, 3 se di media grandezza
ricotta di mucca  200 g
basilico abbondante
olio EVO
Aglio  uno spicchio
sale

Laviamo per bene i peperoni

Tagliamoli a listarelle e

cuociamoli in padella con olio, aglio schiacciato e basilico abbondante.

Quando saranno cotti (circa 20 minuti) eliminiamo l'aglio e , con un frullatore ad immersione, riduciamoli a crema

Cuociamo in abbondante acqua salata i rigatoni. Nell'attesa che la pasta cuoci aggiungiamo alla crema di peperoni la ricotta.

Scoliamo la pasta al dente, condiamola con la crema di peperoni e ricotta

impiattiamo guarnendo con una fogliolina di basilico e...buon appetito!

Pasta e fagioli con le cotiche

Possiamo definire la pasta e fagioli un piatto tipico della cucina italiana. In pratica troviamo una versione in tutte le regioni. Nella cucina napoletana, così come per la pasta con altri legumi, la pasta non viene lessata a parte e poi unita ai fagioli, ma è cotta direttamente assieme ai legumi. In tal modo l'amido rilasciato dalla pasta dona al piatto un aspetto più denso e cremoso (azzeccato, in lingua napoletana ). Inoltre è molto comune a Napoli, l'abbinamento delle cotiche o delle cozze alla pasta e fagioli.
Prima di passare alla ricetta mi fa piacere regalarvi una "chicca" tratta da " Natale in casa Cupiello" del grande Eduardo che può darvi l'idea di quanto siamo ghiotti noi napoletani di questo meraviglioso connubio tra il grano ed il fagiolo, la pasta e fagioli . All'inizio del primo atto Eduardo dice  " quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..'a matina pe' merenda..  "
Passiamo alla ricetta della pasta e fagioli con le cotiche alla napoletana.
Ingredienti per 4
Fagioli secchi 250 g ( ho usato i cannellini)
cotica di maiale 100 gr
guanciale o pancetta  50 gr ( ho usato il guanciale)
Pasta mista  400 gr ( rigorosamente mista)
pomodorini  una decina
vino bianco  1/4 di bicchiere
sedano
olio EVO
aglio  1 spicchio
sale  pepe qb

Mettete a bagno i fagioli per una notte e poi fateli cuocere in abbondante acqua per circa 60/90 minuti

Lavate le cotiche e mettetele in una pentola con acqua fredda insieme ad una costa di sedano. Cuocete per 15/20 minuti.

Una volta cotte scolatele e tagliatele a tocchetti piuttosto grandi. In una pentola dove cuocerete anche la pasta, preparate un fondo con olio, lo spicchio d'aglio e il guanciale a dadini.

fate imbiondire

aggiungete poi le cotiche

e bagnate con 1/4di bicchiere di vino bianco.Poi aggiungete i pomodorini e cuocete per una decina di minuti.

Trasferite nella pentola con il fondo i fagioli lessati aggiungendo l' acqua della loro cottura nella misura necessaria per cuocere la pasta. Portate a bollore per una decina di minuti

salate e calate la pasta: Tenete in caldo la rimanente acqua di cottura dei fagioli, nel caso fosse necessario aggiungerne per completare la cottura della pasta. Cotta la pasta spegnete la fiamma, aggiungete ancora un po di sedano tritato ed impiattate, fate riposare 5 minuti poi servite con una spolverata di pepe nero.