Pizza Monacone

L'isola di Capri è fra i luoghi più belli e visitati della Campania.La sua fama e la sua bellezza sono note da millenni, da quando gli antichi la legarono al mito di Ulisse e delle sirene.L'isola fu colonizzata dai greci, poi l'imperatore Augusto, dopo averla visitata, la ottenne da Napoli dando in cambio Ischia.Anche Tiberio ne fu stregato al punto di stabilirvi la sua residenza dalla quale governava l'impero.
Dalla metà dell'800 divenne una meta immancabile del Gran Tour di scrittori ed artisti di fama internazionale, molti dei quali, ancor oggi, la prescelgono come residenza abituale o stagionale, contribuendo così a dar vita al " Mito di Capri " mito senza eguali al mondo.
Capri "strega" il visitatore anche dal punto di vista gastronomico, con una cucina legata alle tradizioni marinare e contadine dell'isola. Chi non conosce i ravioli capresi ((qui la ricetta), totani e patate, insalata caprese, pezzogna all'acqua pazza, totani ripieni, torta caprese (qui la ricetta)......e che dire del limoncello??
Ma in mezzo a questo mare di piatti "famosi" si trova una specialità per veri intenditori : la pizza monacone.
Questa torta salata condivide il nome con lo " Scoglio del monacone "isolotto che si trova, guardando da Marina Piccola, poco dietro i faraglioni. Prende il nome dalla " foca monaca " che,  fino ai primi del 900, vi abitava
                                                                     

Lo scoglio del monacone, sulla sinistra dei faraglioni

Rispetto ai suoi più noti cugini esso rimane in disparte,nascosto dal loro profilo imponente, quasi vergognandosi della sua forma tozza Se, per estetica e notorietà, associamo i due faraglioni ai ravioli e alla torta caprese allora, per questa torta salata farcita, esternamente insignificante ed anonima ma con un ripieno nascosto ricco e gustoso, il nome " monacone " è sicuramente il più appropriato.
Questa specialità è quasi introvabile nei ristoranti ma, fortunatamente, la tradizione si tramanda di generazione in generazione e la pizza monacone continua ad essere la regina della tavola nelle feste capresi.

Ingredienti
Melanzane    4
Carne tritata di manzo    200 g
Prosciutto cotto a fette    100 g
Mozzarella o provola o scamorza o caciotta di Sorrento  150 g
Uova  2
pomodorini  10/12
Basilico  sale   qb
pasta sfoglia  2 confezioni tonde

Preparazione del ripieno
Tagliate a metà i pomodorini e lasciate che perdano un po del loro liquido.
Tagliate a dadini le melanzane e friggetele in padella. Mettete in una terrina la carne macinata, le uova, il basilico sminuzzato, un pizzico di sale e amalgamate il tutto. Formate delle polpettine e friggetele in olio bollente.Foderate una teglia con un disco di pasta sfoglia e procedete con il ripieno mettendo le fette di prosciutto sul fondo in modo da non inumidire troppo la sfoglia con il liquido dei pomodorini, poi procediamo con gli altri ingredienti: polpettine, scamorza melanzane e pomodorini

Richiudete con l'altro disco di pasta sfoglia, spennellate con tuorlo sbattuto ed infornate a 180° per 40 mn.

il risultato sarà questo, buona sia calda che fredda!

Paccheri di Gragnano con zucca e cozze

Due prodotti, uno di terra e uno di mare, protagonisti di due piatti tipici della cucina napoletana, (pasta e zucca e vermicelli con le cozze ) si fondono per dar vita ad un piatto di pasta dal gusto delicato, dal sapore speciale e, poiché l'occhio vuole la sua parte, dall'aspetto colorato ed attraente.

Ingredienti per 4
Paccheri di Gragnano  400g
Zucca  1  kg ( ho usato la lunga di Napoli )
cozze  1 kg
vongole  300 g  ( ho usato i lupini, che sono più saporiti )
pomodorini   7/8 di numero
olio EVO
peperoncino  1
aglio  1 spicchio
prezzemolo tritato
sale qb

Pulite e sciacquate bene le cozze e le vongole. Fate aprire le cozze in una pentola coperta senza acqua e c onservatene il liquido di cottura. Lo stesso fate con le vongole aggiungendo solo un filo d'olio in pentola. Conservate l'acqua di cottura dei frutti di mare e sgusciateli, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto.

Tagliate a julienne la zucca o usate una grattugia larga

Fate soffriggere in un largo tegame, che poi conterrà la pasta, lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato in olio EVO, aggiungete poi i pomodorini tagliati a dadini

dopo qualche minuto togliete l'aglio e aggiungete la zucca

Cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, poi coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la zucca non sarà disfatta (aiutatevi schiacciando ogni tanto la zucca con un mestolo di legno) se necessario aggiungete un po d'acqua. Quando il tutto avrà raggiunto un aspetto abbastanza cremoso potete aggiungere le cozze e le vongole sgusciate, amalgamate qualche minuto poi aggiungete un mezzo bicchiere di liquido di cottura dei frutti di mare, che avete messo da parte. Ancora qualche minuto sul fuoco e, solo ora se necessario, regolate di sale, poi spegnete. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e aggiungeteli alla zucca, saltate qualche minuto e impiattate e guarnite con i frutti di mare non sgusciati e una manciata di prezzemolo tritato.

Questa ricetta partecipa al Contest “Le Ricette del cuore”, evento proposto da Ricettario Tipico (www.ricettariotipico.it).

Trofie con frutti di mare e mazzancolle

Per questo gustosissimo piatto ho usato, le trofie come pasta, ma vanno benissimo anche gli spaghetti o le linguine.

ingredienti per 4
trofie  400 g
cozze  500g
frutti di mare misti ( vongole,taratufi,fasolari)  500g
mazzancolle  una decina
pomodorini  300g
olio EVO
aglio 2 spicchi
prezzemolo tritato
sale

Sciacquate accuratamente i frutti di mare e le mazzancolle

Raschiamo bene le cozze e togliamo loro il bisso, facciamole aprire in una pentola con coperchio e conserviamo, dopo averla filtrata, la loro acqua.Lo stesso facciamo con gli altri frutti di mare: facciamoli aprire in una pentola coperta con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Teniamoli da parte e conserviamo, dopo averla filtrata la loro acqua.
In una padella facciamo rosolare con uno spicchio d'aglio le mazzancolle fino a che diventeranno di olore rossastro,( circa 6/7 minuti)

Sgusciate metà delle cozze e metà dei frutti di mare. In una capiente padella, dove poi salterete la pasta, fate imbiondire uno spicchio d'aglio, aggiungete poi i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete quindi i frutti di mare sgusciati e non e le mazzancolle,aggiungiamo l'acqua di cottura dei frutti di mare e delle cozze e fate insaporire per non più di 7/8 minuti e regolate di sale se necessario

Scoliamo le trofie molto al dente, saltiamole con i frutti di mare preparati e impiattiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.

Mulignane a varchetella ( melanzane a barchetta )

Dal sito Capriblog.it ho tratto questa simpatica leggenda : "C’era una volta un mercante napoletano che intraprese un viaggio di commercio per mare… dopo tanti anni tornò con la sua nave, che aveva ormai lo scafo scurito dalle alghe e incrostazioni per i lunghi anni di navigazione; portò con sé i migliori prodotti dai porti del Mediterraneo: le melanzane dal Medio Oriente, le olive dalla Grecia, i capperi e l’origano dalla Sicilia, certo non erano pietre preziose o gioielli, e nessuno li volle comprare… sconsolato tornò a casa dalla moglie, ma lei lo guardò, prese quegli ingredienti e decise di fare in modo che il viaggio di suo marito fosse ricordato da tutti nei secoli…La chiglia scura, soda e capiente, il ponte stracolmo di ingredienti profumati e colorati… questo piatto è come una nave che trasporta i migliori prodotti dai paesi del Mediterraneo." Questa immagine delle melanzane a barchetta o, come siamo soliti chiamarle in lingua napoletana " mulignane a  varchetella o a scarpone" mi piace molto
La melanzana nella cucina napoletana, ma in generale in tutto il sud, è molto usata sia per primi piatti che per secondi o gustosi contorni e anche per dessert! Questa pietanza pare sia nata tra il 1700 e l 1800 quando i "monzù", cuochi francesi giunti a Napoli alla corte dei Borboni introdussero l'utilizzo del forno e della cottura al "gratin" ma fu negli anni 50 che questa pietanza  diffuse sulla tavola di tutti i napoletani che, dopo la fame patita nel periodo della guerra, poterono permettersi l'utilizzo di più prodotti arricchendo così dei piatti molto semplici.
Per preparare le melanzane a barchetta è necessario utilizzare le melanzane "cima di viola" o "lunga napoletana"

Viste le tante variantii non esiste una unica ricetta: c'è chi aggiunge della mozzarella, chi pecorino grattugiato, chi della mollica di pane ,chi le acciughe. Possiamo affermare che ognuno può farcir le con quello che più gradisce. Io le preparo così :

Ingredienti per 4
melanzane  4
olive di Gaeta 100 g
capperi sotto sale  30 g
provola o fior di latte  100 g ( deve asciugarsi 1 giorno in frigo)
pomodorini  200 g
basilico
sale
olio EVO qb
olio di arachidi  qb
aglio uno spicchio

Tagliamo le melanzane in due parti eguali per il senso della lunghezza e svuotiamole della polpa interna, senza buttarla

Friggiamole in olio d'arachidi sino a che saranno dorate , e lasciamole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso

tagliamo a dadini la polpa che avevamo da parte e facciamola dorare in padella con un filo d'olio

tagliamo a metà i pomodorini, facciamo imbiondire lo spicchio d'aglio in padella con olio EVO, poi aggiungiamo i pomodorini, i capperi ben sciacquati e strizzati e le olive denocciolate e facciamo cuocere per una decina di minuti

aggiungiamo quindi i tocchetti di melanzane

e facciamoli cuocere per altri 5 minuti. Togliamoli quindi dal fuoco, eliminiamo l'aglio, aggiungiamo qualche foglia di basilico e regoliamo di sale
Ungiamo una teglia con un filo d'olio disponiamoci le mezze melanzane fritte che farciremo con il sughetto che abbiamo preparato

mettiamo in ultimo dei tocchetti di provola e qualche fogliolina di basilico

Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 20/30 minuti, poi lasciamo la teglia 5 minuti fuori dal forno e impiattiamo

A ggenuvese fujuta ( finta genovese )

Con la fantasia in cucina si possono preparare piatti speculari nel sapore ad altri  e che, anche in assenza di ingredienti fondamentali, non sfigurano affatto in quanto a sapore e gusto E' il caso degli spaghetti alle vongole fujute  o della genovese fujuta: in questo caso è la carne a " scappare "e il risultato, anche se non può eguagliare la mitica genovese, soddisfa egualmente anche i palati più esigenti.

Ingredienti per 4
ziti spezzati     g 400
cipolla ramata   g 500
prosciutto crudo di montagna (quello disossato) in una sola fetta  g 100
Olio EVO
 carota  una
sedano  una costa
Vino bianco  mezzo bicchiere
parmigiano grattugiato
sale

In una casseruola cuociamo le cipolle tagliate sottilmente

con due bicchieri d'acqua

una volta asciugata l'acqua versiamo due tazzine da caffè di olio EVO e la carota ed il sedano tritati

e facciamo rosolare per circa 15 minuti

nel frattempo tagliamo a dadini il prosciutto

aggiungiamolo alle cipolle e facciamo rosolare per circa 5 minuti

ora possiamo aggiungere metà del vino e lasciamolo asciugare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, una volta asciugato il vino aggiungiamo il rimanente e lasciamo asciugare. Assaggiamo il sugo per verificare se necessita di sale e togliamo dal fuoco

Cuociamo la pasta, teniamo da parte un mestolo di acqua di cottura. Quando sarà cotta la scoliamo e la versiamo nel sugo preparato, aggiungiamo il mestolo d'acqua di cottura e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, saltiamo per qualche minuto, impiattiamo e serviamo subito.