Pasta e patate al forno

La pasta e patate è un piatto tipico della cucina povera napoletana.Una sua variante è quella di gratinarla al forno. Nell'immaginario collettivo la pasta al forno è il piatto tipico della domenica, delle feste, ricco di ingredienti e di gusto, non sempre semplice nella sua preparazione. " A pasta e patane cu a provola o furno " è l'eccezione che conferma la regola : una pasta al forno gustosa, ricca di sapore semplice da preparare, fatta con pochi ingredienti e dal successo garantito che non sfigurerebbe per un pranzo delle feste!

Ingredienti per 4
Pasta mista  350 g
Patate   600 g
cipolla  1/2
sedano  una costa
guanciale  100 g
Pomodorini  una decina
Provola affumicata  300 g
Olio EVO
Parmigiano/pecorino grattugiato
sale pepe
pane grattugiato

Sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti le patate. Preparate un trito molto fine con la cipolla e il sedano, fatelo appassire in ilio EVO e poi aggiungete il guanciale a dadini. Insaporite per qualche minuto poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e lasciate insaporire per qualche minuto

Aggiungete acqua sino a coprire le patate e fate cuocere per circa 15 minuti,.

A questo punto calate la pasta nella pentola con le patate (aggiungendo un po d'acqua calda se necessario, ma senza eccedere) aggiustate di sale e portate a cottura la pasta molto al dente.Mescolate spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Il risultato deve essere una pasta asciutta ma non secca

Imburrate una teglia, rivestitela con pane grattugiato e versateci uno strato di pasta

Aggiungete una manciata di parmigiano e/o pecorino grattugiato e fate uno strato di provola

Ricoprite con un altro strato di pasta, formaggio grattugiato, una spolverata di pepe, ancora qualche tocchetto di provola e ricoprite con pane grattugiato

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti , sino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Fate riposare una decina di minuti e poi potrete gustare questa bontà!

Rigatoni con crema di peperoni e ricotta

Una ricetta semplice da realizzare ma veramente molto molto saporita
Il protagonista è il peperone, che con il suo sapore dolce ma deciso si sposa alla perfezione con la delicatezza della ricotta vaccina donandoci un piatto dal sapore gustoso ed insolito.

Ingredienti per 4
rigatoni  400 g
peperoni di colore diverso (rosso/giallo/verde) 2 se grandi, 3 se di media grandezza
ricotta di mucca  200 g
basilico abbondante
olio EVO
Aglio  uno spicchio
sale

Laviamo per bene i peperoni

Tagliamoli a listarelle e

cuociamoli in padella con olio, aglio schiacciato e basilico abbondante.

Quando saranno cotti (circa 20 minuti) eliminiamo l'aglio e , con un frullatore ad immersione, riduciamoli a crema

Cuociamo in abbondante acqua salata i rigatoni. Nell'attesa che la pasta cuoci aggiungiamo alla crema di peperoni la ricotta.

Scoliamo la pasta al dente, condiamola con la crema di peperoni e ricotta

impiattiamo guarnendo con una fogliolina di basilico e...buon appetito!

Pasta e fagioli con le cotiche

Possiamo definire la pasta e fagioli un piatto tipico della cucina italiana. In pratica troviamo una versione in tutte le regioni. Nella cucina napoletana, così come per la pasta con altri legumi, la pasta non viene lessata a parte e poi unita ai fagioli, ma è cotta direttamente assieme ai legumi. In tal modo l'amido rilasciato dalla pasta dona al piatto un aspetto più denso e cremoso (azzeccato, in lingua napoletana ). Inoltre è molto comune a Napoli, l'abbinamento delle cotiche o delle cozze alla pasta e fagioli.
Prima di passare alla ricetta mi fa piacere regalarvi una "chicca" tratta da " Natale in casa Cupiello" del grande Eduardo che può darvi l'idea di quanto siamo ghiotti noi napoletani di questo meraviglioso connubio tra il grano ed il fagiolo, la pasta e fagioli . All'inizio del primo atto Eduardo dice  " quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..'a matina pe' merenda..  "
Passiamo alla ricetta della pasta e fagioli con le cotiche alla napoletana.
Ingredienti per 4
Fagioli secchi 250 g ( ho usato i cannellini)
cotica di maiale 100 gr
guanciale o pancetta  50 gr ( ho usato il guanciale)
Pasta mista  400 gr ( rigorosamente mista)
pomodorini  una decina
vino bianco  1/4 di bicchiere
sedano
olio EVO
aglio  1 spicchio
sale  pepe qb

Mettete a bagno i fagioli per una notte e poi fateli cuocere in abbondante acqua per circa 60/90 minuti

Lavate le cotiche e mettetele in una pentola con acqua fredda insieme ad una costa di sedano. Cuocete per 15/20 minuti.

Una volta cotte scolatele e tagliatele a tocchetti piuttosto grandi. In una pentola dove cuocerete anche la pasta, preparate un fondo con olio, lo spicchio d'aglio e il guanciale a dadini.

fate imbiondire

aggiungete poi le cotiche

e bagnate con 1/4di bicchiere di vino bianco.Poi aggiungete i pomodorini e cuocete per una decina di minuti.

Trasferite nella pentola con il fondo i fagioli lessati aggiungendo l' acqua della loro cottura nella misura necessaria per cuocere la pasta. Portate a bollore per una decina di minuti

salate e calate la pasta: Tenete in caldo la rimanente acqua di cottura dei fagioli, nel caso fosse necessario aggiungerne per completare la cottura della pasta. Cotta la pasta spegnete la fiamma, aggiungete ancora un po di sedano tritato ed impiattate, fate riposare 5 minuti poi servite con una spolverata di pepe nero.

Provola alla pizzaiola

La provola alla pizzaiola è un piatto molto antico e ricco di sapore, tipica preparazione delle osterie.
E' un secondo piatto che può tranquillamente divenire un piatto unico se accompagnato da un buon pane cafone che si "inzupperà" nel sugo.La pizzaiola è una salsa che accompagna pasta,carne e, come in questo caso, latticini.Gli ingredienti per questo semplicissimo e veloce piatto sono: pomodorini pachino o San Marzano, provola affumicata (preferibilmente di Agerola o dei Monti Lattari). un buon olio EVO. Basilico fresco ed origano daranno profumo a questa delizia. E' preferibile tenere a riposo in frigorifero la provola almeno un giorno, altrimenti almeno 2/3 ore per evitare che in cottura rilasci troppo latte.

Ingredeienti per 4
provola affumicata  600/700 g
pomodorini o pomodori San Marzano  500 g
Olio EVO
Aglio  uno spicchio
sale qb
basilico fresco
origano

In una padella antiaderente fate imbiondire in un filo d'olio Evo lo spicchio d'aglio quindi toglietelo e versate i pomodorini tagliati o schiacciati con le mani.

Fate asciugare il sugo, aggiungete un pizzico di sale (poco ) qualche foglia di basilico e una generosa spolverata di origano.
Tagliate a fette spesse la provola

e adagiatele nel sugo.Coprite e cuocete a fuoco basso sino a che la provola si scioglie.

Impiattate e servite subito guarnendo con foglie di basilico fresco e una spolverata di origano.

Paccheri rigati con cozze e zucchine

La tradizione popolare vuole che il periodo migliore per mangiare le cozze sia quello estivo, dei mesi senza la R ( da maggio ad agosto) . Le tradizioni hanno sempre un fondo di verità : il periodo autunno/inverno rappresenta il periodo riproduttivo delle cozze che risultano più piccole e meno saporite. Il piatto che vi propongo rappresenta una valida alternativa al classico spaghetto con le cozze, un abbinamento terra/mare particolare e molto gustoso con il pregio di essere di facile e veloce preparazione.Ho utilizzato i paccheri rigati ma potete utilizzare anche gli spaghetti o un altro formato di pasta...basta stuzzicare un po la fantasia!

Ingredienti per 4
Paccheri  400 gr
Cozze  1 kg
zucchine medio/piccole   3/4 di numero
olio EVO  100 ml
aglio  uno spicchio
prezzemolo
peperoncino tritato (se piace)

Pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando incrostazioni ed il bisso. Versatele in una pentola larga, coprite con il coperchio e mettete su fiamma medio/bassa: scuotete ogni tanto la pentola e , una volte aperte le cozze, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne; mettete in una capiente padella (dove salterete la pasta) l'olio e lo spicchio d'aglio, poi versateci le zucchine e, a fuoco basso, fatele appassire, quindi togliete dal fuoco ed eliminate l'aglio.

Private le cozze del loro guscio ( conservatene qualcuna col guscio per guarnire il piatto) filtrate con un colino l'acqua di cottura delle cozze e versatene un mezzo bicchiere nella padella con le zucchine, aggiungete le cozze e fate asciugare a fuoco basso per 4/5 minuti.

Non è necessario aggiungere sale perché il condimento di cozze e zucchine è già molto saporito. Portate a bollore l'acqua per la pasta e calate i paccheri. Non salate nemmeno l'acqua per la pasta o, quanto meno, aggiungete pochissimo sale.Colate la pasta al dente, versatela nella padella col condimento e saltate per qualche minuto. Impiattate con una manciata di prezzemolo tritato e, se vi piace, una spolverata di peperoncino tritato. Servite il piatto ben caldo e...buon appetito!

Tagliatelle con le fave

La pasta con le fave, fresche o secche, è un piatto molto diffuso nell'Italia centro-meridionale. Nel periodo primaverile, quando si raccoglie questo legume, ovviamente si usano quelle fresche.A Napoli prepariamo la pasta con le fave in modo molto semplice,usando tre soli ingredienti : fave (preferibilmente novelle) cipolla novella e guanciale ( mascariello in lingua napoloetana) il risultato è un piatto molto gustoso che, assaggiato una volta, difficilmente abbandonerete.
Ingredienti per 4
Tagliatelle di semola  gr 360
fave fresche kg 1
guanciale gr 150
cipollotto novello 2 ( 1 se grande)
Olio EVO
sale qb
parmigiano grattugiato
pepe nero

Sbucciate le fave e togliete il nasello. In una padella fate imbiondire  in olio Evo il cipollotto che avrete affettato sottilmente. Aggiungete poi il guanciale, sempre tagliato sottile e aspettate che si sciolga quasi- Aggiungete quindi le fave, un mezzo bicchiere d'acqua e portate a cottura a fiamma bassa ( 15/20 minuti)

Non dovrebbe essere necessario salare.

Calate la pasta e scolatela al dente

 versatela nella padella con le fave,aggiungete un mestolo d'acqua di cottura della pasta esaltate qualche minuto. Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato (quanto ve ne piace) mantecate un pochino ed impiattate subito con un filo d'olio EVO e una spolverata di pepe nero.

Mezzanelli lardiati

La cucina tradizionale napoletana spesso è fatta di piatti poveri, in particolare i primi, piatti nati dall'unione di prodotti economici e di facile reperibilità, quindi tipici del territorio.
Il mezzanello lardiato è uno di questi. Piatto semplicissimo nell'esecuzione e,andato un po nel dimenticatoio a causa della tendenza "light" di questi tempi, ma merita sicuramente una rivalutazione, basta semplicemente essere moderati nel consumo. Per la buona riuscita del piatto è necessario utilizzare un lardo di qualità ( di colonnata o maiale nero casertano). Io ho la fortuna di conoscere una antica macelleria nel quartiere Vergini di Napoli ( centro storico) dove trovo ancora la sugna " squagliata" da loro, i "cigoli" , i "fegatielli cu a rezza", i "stentenielli" e il lardo salato, tutte cose preparate da loro, e chi è di Napoli sa bene che queste cose non si trovano quasi più. Come per tante ricette tradizionali non esiste una sola versione: possiamo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta, ci li fa con l'aglio, chi usa la cipolla, chi li fa in bianco...il lardo è preferibile usare quello di pancia e deve essere "allacciato" cioè battuto con la mezzaluna o il coltello sul tagliere, fino a ridurlo alla consistenza di una pomata.
Ingredienti per 4
pasta tipo mezzanelli ( o altro formato corto) gr 360
lardo di colonnata o maiale nero casertano  gr 200 ( va bene anche un buon lardo artigianale di macelleria)
pomodorini del piennolo o pachino  gr 200
pecorino grattugiato  gr 80
olio EVO  qb
prezzemolo
sale qb
pepe nero o peperoncino (1)


preparate il lardo "allacciato " e fatelo soffriggere in una padella con olio EVO sufficiente.

Se preferite il peperoncino al pepe, aggiungetelo ora ( tritato) io ho usato il pepe.
Quando il lardo avrà preso colore aggiungete i pomodorini tagliati a metà, salate   e fate cuocere per circa 15 minuti.Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela cuocete la pasta. Scolatela aldente, passatela nella padella con il sugo e mantecatela con il pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero, impiattate e servite subito....Buon appetito!!