Buon Natale!

Un sereno Natale a tutti voi e alle vostre famiglie!

Farfalle cu a nzogna, caso e ova - farfalle con sugna, formaggio e uova

La pasta " caso e ova ", ovvero pasta formaggio e uova, è un classico della cucina povera. Nella versione della tradizione napoletana troviamo la presenza della " nzogna ", strutto, che da un sapore particolare al piatto.
Un tempo questo piatto era molto diffuso nella case dei napoletani meno abbienti, grazie alla economicità degli ingredienti e alla capacità di questo condimento di garantire il fabbisogno calorico/energetico giornaliero di un operaio che, magari, lavorava 8/10 ore al giorno. Oggi, se non volete "appesantirvi" troppo, potete sostituire lo strutto con l'olio ma il sapore sarà diverso dalla versione tradizionale. Il formato di pasta tradizionale per questo piatto è il tubetto medio ( " tubettone militare ") io ho usato le farfalle.

Ingredienti per 4
Pasta tipo tubettoni o farfalle    gr 350
Nzogna ( strutto ) o olio EVO  gr 100
Uova fresche  2/3
sale pepe  qb
parmigiano grattugiato   gr 50
pecorino grattugiato      gr 50 
prezzemolo tritato

procedimento
In una padella in cui salteremo la pasta, facciamo sciogliere a fuoco dolce la nzogna, poi togliamo dal fuoco.
Battiamo le uova aggiungendo i formaggi ed il pepe. Portiamo a cottura la pasta. Quando mancherà un minuto alla cottura, scoliamola e versiamola nella padella con la nzogna, amalgamiamo bene e poi aggiungiamo le uova ed il prezzemolo tritato. Se necessario, rimettiamo la padella sul fuoco per far rapprendere a nostro piacimento le uova. Impiattiamo, aggiungiamo ancora del prezzemolo e del pepe e... buon appetito

 

Vermicelli con alici

 Per questo piatto, dall'inconfondibile profumo di mare, non ho usato le alici grandi, di "cascetta", ma quelle di Pozzuoli, piccole, dal dorso azzurro argenteo con una strisciolina blu mare

Le alici della baia di Pozzuoli

 E' un primo piatto veloce, semplice e molto gustoso.

Ingredienti per 4
Alici piccole  gr 500
vermicelli  gr 400
pomodorini   gr 300
aglio  2 spicchi
olio EVO
pane grattugiato  4 cucchiai
prezzemolo
sale pepe qb

Spinate le alici e togliete anche la testa e la coda. Fate imbiondire in una padella con due cucchiai d'olio, il pane grattugiato, rigirando continuamente. In un altra padella fate rosolare in olio uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete i pomodorini e cuocete a fuoco vivo per circa 5 minuti.Liberate e pulite una delle padelle e fatevi rosolare in 2/3 cucchiai d'olio l'altro spicchio d'aglio, poi unitevi le alici, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e, rigirandole delicatamente, fatele cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti. Bagnatele poi con una spruzzata di acqua e fate cuocere per ancora un paio di minuti. Unitevi il pane grattugiato, i pomodorini e, se necessario, un po di acqua. Lessate i vermicelli e scolateli al dente, fateli saltare  per qualche minuto con il sugo preparato e del prezzemolo tritato  e servite subito.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Un'acciuga al giorno  del blog poverimabelliebuoni

   

Patate in tortiera (Patane arreganate)

Dopo aver risolto i problemi col pc, che mi hanno tenuto lontano per qualche settimana, rieccomi alle prese con i fornelli de " a cucina e mammà " con un altro piatto della tradizione Partenopea, appartenente alla cucina povera. Questa preparazione era molto presente sulle tavole del ceto medio/basso perché composta da prodotti di facile reperibilità e dai costi irrisori. Inoltre, cosa non meno importante, dal sapore gustoso e gradevole e adatto sia come contorno che come piatto unico.

Ingredienti per 6
patate   Kg 2,5
cipolle   gr 600
olio EVO e decilitri
pomodori freschi (vanno bene anche i pelati ) gr 750
sale pepe  qb
origano  abbondante

Sbucciate, lavate, asciugate le patate e tagliatele a fette. Mettetele a strati in una pirofila, con i pomodori affettati, le cipolle a rondelle, l'olio, l'origano, il sale e il pepe. Cuocete a forno moderato per circa 90 minuti, comunque fino a che siano ben rosolate sia sul fondo che alla superficie.

Pasticcini del Vesuvio

In Campania, definita dai romani Campania Felix, esiste, da millenni, la coltivazione della mela annurca. Questa pratica trova riscontri storici ben precisi : negli scavi di Ercolano, cittadina distrutta dall'eruzione del Vesuvio, insieme a Pompei, è stato ritrovato un affresco, nella casa dei cervi, raffigurante questo frutto :

Ercolano : casa dei cervi  affresco

anche Plinio il vecchio, nella sua monumentale opera enciclopedica " Naturalis Historia " la cita con il nome di Mala Orcula, nome proveniente dalla zona di produzione " intorno all'orco " ( oltretomba ) l'attuale lago d'Averno nei pressi di Pozzuoli : nel 1500 Giovan Battista della Porta, nella sua opera " Pomarium " descrivendo le mele che si producono nel territorio di Pozzuoli dice testualmente " Le mele che da Varrone,
Columella e Macrobio, sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue, e sono dolci di sapore, volgarmente sono dette orcole " .  Da qui il nome di anorcola e , successivamente, annorcola. Arriviamo al 1800 e  il nome annurca appare ufficialmente in un manuale  di arboricoltura. Anche il Cavalcanti, nella sua ricetta di frittelle di mele con rum, raccomanda di usare le " mele nnurche  ".Dalla sua terra d'oriigne, il territorio di Pozzuoli, la produzione si è sparsa in tutta la regione, in particolar modo nell'Aversano, nel Casertano, nel Sannio  e nel Nocerino.
La mela annurca, detta anche " Regina delle mele ", è l'unica varietà di mela coltivata nell'Italia meridionale, ed ha ottenuto il riconoscimento IGP:
Non si tratta di una mela qualunque, ma rappresenta il meraviglioso risultato della cura amorevole mostrata dagli agricoltori nei suoi confronti. Tutte le varietà di mele vengono raccolte quando raggiungono la maturazione. La mela annurca viene invece raccolta quando è ancora acerba. Questo avviene per un motivo ben preciso : il peduncolo è estremamente corto e fragile e non garantisce la completa maturazione del frutto sull'albero.Per evitare che cada dai rami non ancora matura, procurandosi lesioni e ammaccature , i contadini le raccolgono ancora acerbe e le depongono in apposite ceste. Poi, con molta delicatezza, vengono trasportate nei " melai " dove completeranno la maturazione. I melai sono piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni d'acqua. Qui vengono costruiti dei letti di materiale molto soffice ( paglia, trucioli di legno, aghi di pino ) Su questi letti vengono deposte le mele sane, prive di parassiti e residui di anti parassitari ; sono disposte in fila ed espongono la parte meno arrossata al sole. Onde evitare un eccessivo irragiamento dei raggi del sole e per proteggerli dalle intemperie, i melai sono coperti da appositi teli ( un tempo si usavano frasche di castagno ).

melaio

Durante questo processo di maturazione, chiamato " arrossamento " e che può arrivare fino a dicembre inoltrato, le mele vengono periodicamente girate ( circa ogni 10 giorni ) ed ogni volta si scartano quelle intaccate o marcite.

La " girata " delle mele

Tutto il laborioso processo di lavorazione, dalla raccolta all'arrossamento è  rigorosamente manuale.
La maturazione nei melai esalta le qualità e la tipicità della mela annurca che si presenta di colore rosso uniforme, di dimensioni ridotte, con polpa croccante, bianca e  soda, dal sapore gradevolmente acidulo ed aromatico e profumo finissimo. La buccia è liscia e cerata. E' ricca di vitamina A e C, fibre, sali minerali e fruttosio, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è spesso indicata nelle diete ai malati, particolarmente diabetici.

Con questo meraviglioso dono della natura  ho preparato dei pasticcini molto semplici, con un ripieno quasi esclusivamente di mele annurche cotte con pochissimo zuccheroed un pizzico di cannella La caratteristica simpatica di questi dolcetti, che da anche il nome " del Vesuvio ", è che sulla superficie del pasticcino viene prtaicato un foro che, al momento di servirlo, vine riempito con del rum che viene infiammato  creando un simpatico effetto visivo.
Veniamo alla preparazione

Ingredienti per circa 8/10 pasticcini

per la pasta frolla
farina  300 gr
zucchero  150 gr
burro  150 gr
tuorli  3
sale  un pizzico


per il ripieno
mele annurche  7/8  ( potete comunque usare anche altre varietà di mele )
burro  1/2 noce
scorza d'arancia
uvetta sultanina  40 gr
zucchero 4 cucchiaini
cannella  un pizzico
rum  un bicchiere

Prepariamo la pasta frolla

Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Nel frattempo che la frolla riposi, prepariamo li ripieno :levate il torsolo alle mele, sbucciatele, tagliatele a spicchi e mettetele in un tegame     con un po di burro, la scorza d'arancia, l'uvetta,lo zucchero, la cannella  e fate cuocere a fuoco dolce finché saranno diventate morbide ma non molli.

Stendete la frolla e foderate degli stampini unti di burro e infarinati ; riempiteli con il composto di mele da cui avrete eliminato la scorza d'arancia.

Copriteli con altra pasta frolla, facendo un buco al centro e cuocete in forno moderato fino a che la superficie sarà dorata.

Fateli raffreddare, quindi toglieteli dagli stampini e ricopriteli con zucchero a velo. Al momento di servirli, riscaldate il rum, versatelo nel foro ( nel quale avrete messo della carta alluminio per evitare che si disperda e infiammatelo, ottenendo così anche un simpatico effetto scenografico.

Con questa ricetta partecipo al contest " chef per un mese "  del blog Pecorella di marzapane " e Scelte di gusto

e al contest "" Dolci da asporto "  del blog Melizie in cucina

Pasta e zucca

In Campania, come nel resto d'Italia, esistono tantissimi prodotti di nicchia, relativi ad aree territoriali molto ristrette, con produzioni limitate tali da non giustificare una richiesta di DOP o IPG. Il Ministero delle politiche agrarie ha quindi istituito un "Libro per i prodotti agroalimentari tradizionali " con lo scopo di istituire un elenco di queste "eccellenze " e favorirne la divulgazione e la salvaguardia della qualità, tutto questo in collaborazione con le Regioni.Tra questi prodotti tradizionali, in Campania, troviamo la zucca lunga napoletana o  "cocuzza zuccarina " 

La zucca, originaria dell'America latina centrale, fu uno dei primi ortaggi insieme alla patata e al pomodoro, ad essere importata in Europa dopo la scoperta dell'America.In Campania la coltivazione tradizionale è quella della cosiddetta " zucca lunga napoletana "  che ha un aspetto caratteristico con una forma cilindrica, dal diametro di circa 30 cm, con una lunghezza tra i 60 e i 100 cm, eternamente di colore verde arancio, internamente di colore giallo arancio. La raccolta avviene tra luglio e settembre e, conservandola in modo adeguato, si può utilizzare anche nei mesi invernali. Questa varietà di zucca è molto coltivata negli orti della provincia napoletana.
L'utilizzo più diffuso della zucca, nella cucina napoletana, è, certamente,  in abbinamento con la pasta. La guida gastronomica  italiana del Touring Club edita nel 1931, cita, tra i piatti tipici della Campania, una ricetta di zucca rossa e pasta : zucca cotta nell'olio, sino alla consistenza di una salsa, a cui si aggiungono i maccheroni. Anche Matilde Serao, nel ventre di Napoli, parla di una minestra di zucca consumata nei basi napoletani.
Vediamo allora come preparare questa " pasta e cocozza "
La preparazione è molto semplice, gli ingredienti quelli essenziali: zucca, pasta ( non quella mista ma i tubettoni ! ), aglio ,olio.sale prezzemolo e peperoncino

Ingredienti per 4
zucca lunga napoletana  750 g
tubettoni 350 g
olio EVO  circa 100 g
aglio  uno spicchio
sale qb
peperoncino
prezzemolo tritato abbondante
parmigiano grattugiato

procedimento

Togliamo la buccia alla zucca, laviamola e tagliamola a tocchetti. In una pentola facciamo imbiondire l'aglio nell'olio. Appena biondo togliamolo e aggiungiamo la zucca, il peperoncino e un po di sale, mescoliamo ed aggiungiamo 2/3 mestoli d'acqua.Portate a ebollizione coperto. Quindi lasciate cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, sino a quando la zucca avrà assunto la consistenza quasi di una crema. Calare la pasta in acqua poco salata e, a metà cottura, scolarla ( conservate qualche mestolo di acqua di cottura ) e unirla alla pasta e terminare la cottura aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta se necessario.
Fate riposare qualche minuto, impiattate con una spolverata di parmigiano e abbondante prezzemolo tritato.

 con questa ricetta partecipo al contest di " Sapori d'Italia "

e al contest " Zucche alla riscossa " del blog Staffetta in cucina

"Pane cuotto" per non mangiare da solo!

Il Blog " Lo spilucchino " insieme alla Ong " Progettomondo.Mlal è promotore di un contest  a sostegno della campagna Io non mangio da solo! . L'idea è quella di preparare un calendario con le foto più significative inviate dai partecipanti , e  un ricettario di piatti che abbiano come ingrediente il pane, l'alimento per eccellenza. Non ci saranno vincitori per questo contest, anzi, mi correggo, tutti coloro che vi partecipano, vinceranno un " sorriso " dei bambini delle scuole dell'America Latina o dell'Africa a cui avranno contribuito a dare  un pasto al giorno, o accesso  all'acqua potabile

 C'è tempo fino al 16 ottobre, partecipate,  NON MANGIAMO DA SOLI !!
Ho pensato, per dare il mio contributo, di ripresentare una ricetta che rappresenta un classico della cucina povera non solo Campana ma di tutta la tradizione contadina , un mondo dove nulla si buttava, specialmente il pane che, anche se duro, raffermo, trovava il suo giusto utilizzo. Questo Pane cuotto, era tipico dei pastori delle montagne Picentine, nel salernitano.
 Pane cuotto con patate

Ingredienti

patate 3/4

pane raffermo a fette

acqua 1/2 L

sale qb

olio EVO qb

aglio  uno spicchio

peperoncino

parmigiano o pecorino grattugiato

Fate bollire, in una pentola, 1/2 L di acqua con un cucchiaio di olio EVO. Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Versatele nella pentola che bolle e portatele a cottura. Quando saranno cotte aggiungete le fette di pane , un pizzico di sale e continuate la cottura, mescolando sempre, fino ad avere un composto denso e cremoso.

Fate soffriggere, in una padella con due cucchiai d'olio l'aglio e il peperoncino. Appena l'aglio imbiondirà toglietelo e versate l'olio nella pentola con il pane e le patate e fate ancora cuocere per circa 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Servite quindi il Pane cuotto con una abbondante spolverata di formaggio  grattugiato.